護國寺

北京西城區護國寺

護國寺是北京八大寺廟之一,始建於元代。原為元丞相托克托官邸,初名崇國寺(北寺)。明宣德四年(1429年)更名為大隆善寺。明成化八年(1472年)賜名為大隆善護國寺。清康熙六十一年(1722年),曾對寺廟大加修繕,名護國寺,又稱西寺,與東寺隆福寺相呼應。

護國寺小吃是以京味小吃品種為主。經過多年的發展品種也有變化。有各種細餡元宵,清真湯圓,艾窩窩等近百個品種。

歷史沿革


護國寺
護國寺
護國寺為北京名剎,始建於元代。明代劉侗、於奕正著《帝京景物略》云:“大隆善護國寺,都人呼崇國寺者,寺初名也。
都人好語訛語,名初名。寺始至元,皇慶修之,延佑修之,至正又修之。
元故有南北二崇國寺,此其北也。我宣德已酉,賜名隆善。成化壬辰,加護國名。
正德壬申,敕西番大慶法王領占班丹、大覺法王著肖藏卜等居此,寺則大作。中殿三、旁殿八,最後景命殿。
殿旁塔二,曰佛舍利塔。”寺前後五進。院中碑刻甚多,其中著名者為趙孟頫書《皇慶元年崇教大師演公碑》和危素撰並書《至正二十四年隆安選公傳戒碑》等。
寺內除供奉佛教諸佛祖外,還有元丞相脫脫夫婦塑像和輔佐明成祖朱棣建有殊勛的姚廣孝影堂。另有葡萄園數畝,可見其規模之大。
清末唐晏著《天咫偶聞》雲:“隆善護國寺,俗稱護國寺,即元之崇國寺。趙松雪書演公碑,危太僕書選公傳戒碑皆在殿東階下。月七、八有廟市,與隆福寺埒,而宏敞過之。”
護國寺廟會與隆福寺廟會齊名,即所謂“東西二廟”之西廟。《京都竹枝詞》雲:“東西兩廟貨真全,一日能消百萬錢,多少貴人間至此,衣香猶帶御爐煙”。
解放初期,隨著社會的安定,生產的恢復和發展,護國寺廟會又興旺了一些時間,對私營工商業實行社會主義改造以後,攤販們大都集中到隆福寺長期營業了。
1957年時,每屆廟會時還有少數小攤販在廟中擺攤售貨,逛廟者寥寥無幾。以後廟中建築逐漸為一些單位佔用,大部分建築被拆除,改建為樓房,廟中原建築僅存三間金剛殿和後殿的幾間西配殿。
如果硬要尋覓護國寺廟會的痕迹,只有人民劇場對面的小吃店和花廠子,儘管解放以後都改建為樓房,但這兩家還是由護國寺廟會延續下來的。

布局文化


山門內是前院,最南邊有一茶湯攤兒,字型大小“年糕李”。這個攤兒不小,前邊一溜兒是售貨案子,後面有幾張方桌,供顧客吃食休息。
往北走,有扒糕、涼粉、油炸灌腸、鹵煮丸子等賣各種北京風味的攤兒。
在西邊靠牆的地方,有個賣粘瓷葯和擦銅葯的地攤兒。粘瓷葯是比火柴棍粗點兒的紅黃色小棍,每根五六厘米長。
前院靠東邊牆是賣山貨攤位,鍋碗瓢盆、叉把掃帚、大笤帚、筐籮簸箕,各種炊具,日用雜品,一應俱全。由金剛殿東西山牆往北分成東西兩路,各攤位都支起藍白布棚,賣什麼的都有。
東路南頭兒有一賣香面的,支著藍布棚子,傳統的香面就是當時中國式的“香水”。往北有賣木梳的,各種木質的、牛角的大小各式梳子、篦子,應有盡有。
還有一布鞋攤兒,按季節售貨,春秋夾鞋,夏天布涼鞋,冬季棉鞋,各色布料具備,都是按百姓需要供應。還有一個點痦子攤兒。
一張方桌,后桌腿綁兩根竹竿,上掛一塊方形白布,畫著兩個男女大頭像,兩個大白臉,畫有五官眉眼,在各個不同部位點著黑點兒,表示痦子。
還有些零碎小吃食,如賣棉花糖的,他們都不定地方。
在西路,有一賣鞋面兒的,五顏六色,各種面料,花色品種齊全。有一布攤兒,周姓兄弟倆經營。各色棉布、花布有數十種,那時百姓是自做成衣,所用面料都是粗布、藍布、細白布,有月白、灰、淺毛藍等顏色。
挨著有個賣花兒的攤兒,是絨花、絹花、紙花。業主姓崔,製作各種頭戴花、瓶插花,品種繁多。
金剛殿後是中院,賣藝表演的多。
靠西南邊是用繩子和白布圈起的一個場子,演出評劇。戲棚對過是寶三跤場。東南角兒有練武術把式場子。
這個場地有一階段由爺兒三個練把式,並帶耍狗熊,人稱“狗熊程”。東頭靠北邊有小酒攤兒,賣零散白酒,旁邊有個賣炸雞蛋角(荷包蛋)的。再旁邊是炸灌腸的。
中院大殿早已坍塌倒壞,在殿台基上放著不少大木料,都是大殿當年所用,經過多年風吹雨淋,已經老舊,但質地不朽,還在那兒直挺地躺著。
當年這裡是擺小人書攤兒的地方,琳琅滿目,中國古典文學繪畫出的《三國演義》、《紅樓夢》,還有《大五義》、《小五義》、《水滸》、《聊齋》、《西遊記》等。
東路最北頭兒,到東後山門,門裡靠東邊是相聲場子。
西路北頭兒,到西後山門,靠西有北殿,上掛橫匾“瑞芝堂”,是當年管理廟會的喇嘛住房。護國寺原為喇嘛廟,但當時喇嘛不多。
瑞芝堂門前有一塊空地,能擺十幾張方桌,作為茶館,是由喇嘛經營的,供逛廟會遊人喝茶歇腳。
東西後山門中間有大殿一座,高大巍峨,還未坍倒,閣扇門窗齊整,雖經多年風雨老舊,氣勢依然,內無佛像,堆放雜物,凌亂不堪。這個大殿的後面就是塔院了。
塔院有小山門,門前有小石獅一對,東西各有角門,這個山門長期關閉,遊人均走角門。山門前東西各有廟牆的豁口,也成為後門兒,東後門可到棉花衚衕,西後門可通百花深處衚衕。
東後門內靠北邊有賣彈弓弩弓的攤位,靠南有一賣胡鹽的。西後門內路北有一間不足十平方米的小北屋,門楣掛著“明音齋”的小匾,是賣京胡琴的。
塔院東角門內,有一唱京劇的場子,藝人名叫“大妖怪”。
塔院西角門內,有個變中國古典戲法兒的。
塔院正中大殿和東西偏殿還完好,在大殿前有位說唱竹板書《劉公案》的,藝名“小蜜蜂”,以說為主,唱的不多。
說竹板書的南邊,也就是院中間,是賣茶湯的攤子,大銅壺一把,是個招牌,以茶湯、油炒麵兒、藕粉為主,也賣年糕之類的小吃。
塔院大殿東西各有一小門,通往殿後院兒。這裡比較荒涼,較之前院遊人也少,雖也有大殿,但東西沒有配殿。靠南邊一溜幾家賣羊霜腸的,煮熟后賣,熱氣騰騰,在冷天兒來碗熱羊霜腸,連湯帶水又暖和又解餓,好吃不貴,經濟實惠。靠西邊有一拉硬弓的場子,練武者三十多歲,身強體壯,能同時開5張弓,有時候也表演打彈弓。練拉弓不要錢,主要是賣“大力丸”。
塔院後院西牆有一隨牆大門,出去往西走太平衚衕就到新街口南大街了。

廟會


護國寺佛像開光法會現場照
護國寺佛像開光法會現場照
護國寺大街是以寺廟而得名的,廟的全稱是“敕建大護國隆善寺”。老北京人習慣叫護國寺,而隆善寺反而不叫了。
東城有條隆福寺街,它的廟名是“敕建大護國隆福寺”,老北京們把隆福寺叫出來了,“護國”兩字不提了。
當年護國寺廟宇早已損毀,整個廟的規模框架還存在,逐漸變成城內的集市——廟會。
我的記憶,廟會在上世紀40年代到50年代末是鼎盛時期,消失於上世紀50年代後期。60多年前的護國寺廟會甚是熱鬧,還能回想起當年的景象。
護國寺廟會山門(南門)不開,遊人出入走東西角門,進入后就可見一座叫金剛殿的佛殿。當年的山門及角門,於上世紀50年代初拆除,蓋起了樓房,為北京市鐘錶眼鏡公司。後邊的金剛殿當做庫房用,此樓如今還在護國寺與隆福寺、白塔寺、土地廟、花市等五大廟會由來已久。清康熙年間是五大廟會鼎盛時期,甚至原有的報國寺等大型廟會竟被其取代。
護國寺原為舊曆逢七、逢八開放;自民國十一年(1922年)改為陽曆逢七、逢八開放。
每屆廟會期“凡珠玉、綾羅、衣服、飲食、古玩、字畫、花鳥、魚蟲以及尋常日用之物,星卜雜技之流,無所不有。”(《燕京歲時記》)因此,城鄉遊人摩肩接踵,甚至在定阜大街一帶清王府邸居住的貴族婦女也來此光顧。
護國寺廟會從興起至解放前,約有三百年的歷史。
歷經滄桑,情況逐漸變遷,因時而異。現僅介紹晚清時護國寺廟會的幾個片斷。
前清時,彌勒殿相當於廠甸廟會的火神廟。所售之物主要有三項:一是零星古董,諸如:朝珠、手串、小銅佛、銅鏡、鼻煙壺之類;二是花梨、紫檀、鑲有大理石心的羅甸的硬木傢俱;三是練武、狩獵用的腰刀、劍、弩、銅吹筒等物。當時翎子張的腰刀攤,頗引人注目。
天王殿未塌前,殿內有辛記等的玉器攤、首飾攤(多是兩把頭上的裝飾品)十多個。經常有“衣香猶帶御爐煙”的貴族婦女到此獵奇。“值當意之物,一諾千金,不吝其價。”殿外附近的攤子則賣些仿古文玩。(工藝品)燒料的煙壺兒、煙袋嘴兒、帽正兒、仿大明宣德的青花蓋碗等,擺的滿目琳□,美不勝收。
尤其是雲林齋的字畫與這些文玩一配,顯得格外風雅。
另外,德豐齋、冰玉齋的京裝絹扇,作工精細,一直受到婦女們的青睬。那時,旗族婦女梳著大兩把頭走在街上,手執這種團形絹扇遮著太陽,別有一番風度。
殿廊下,有古今中外的書籍、字帖、拓本,有時市面上買不到的“孤本”、“珍本”,這裡有時倒能碰上,而且價錢不太高。因此,也吸引了一些文人墨客。東西碑亭歷來是書亭、畫亭。這裡不但有慈善家施捨治病偏方;還有善信弟子散發《玉曆至寶鈔》、《灶王經》、《太陽經》一類的善書,春節期間,這裡掛滿了《富貴有餘》、《耗子成家》的年畫,任人選購。
碑亭前,有百本張,同樂堂等賣唱本。他們把一些木刻、石印版的唱本夾在粗小線上,然後將小線拉在亭柱上,以招來主顧。
後來,又出現了一些外鄉人背著藍布包袱到此賣唱本的。他們多是席地而坐,邊唱邊賣。有的拿一副竹板,有的只撿兩塊瓦片,敲打起來,唱什麼《繼母娘打孩子》:“光緒坐龍樓,福如水長流,四海民安樂,禾穀根苗收。
有一件新聞事,出在了景陽州。”唱幾句吆喚兩聲“一個大一本,兩大一本!”如果沒人買就又接著唱下去:“離城四十里,地名叫劉家溝,此人姓周,名叫周振樓。年少好行善,補路把橋修,修下了二兒,一個女嬌流。”如一旦有人買,馬上停下來,招待主顧。這種生意獲利極微,故自稱為“要飯的買賣。”
廟會上的戲曲、雜耍生活氣息很濃,通俗易懂,形式多樣,為群眾所喜聞樂見,但有個別節目未免有些低級、庸俗。
晚清,西廟曾出現過馴獸表演,所謂“看海豹”。出現過大型馬戲、雜技。
但主要還是以撂地玩藝兒場子為多。當時有倉兒、王麻子的兩個相聲場子,以即興表演,臨時抓哏為特長招徠聽眾,由於內容不太文明,所以聽眾多系男人,婦女自覺地不去觀賞,偶有婦女站腳,他們便說:“老太太,我們這兒不說人話,請您上那邊看耍狗熊的去吧!”鴨蛋劉的戲法是叫座的買賣,那時講究演什麼吞長蟲、吞寶劍、吞針、吞火、掏腸子埋起來,然後樹個大旗杆等驚險、離奇的節目。
當時,還有許多用白土子或大白在地上畫個圈當場子的,謂之“畫鍋”。
最吸引人的是大個王的太平歌詞。他不是光唱《庄公勸善》、《韓信算卦》之類的傳統段子,還自編與時事有關的新段子,如:《義和團火攻西什庫》、《搶當鋪》等 最招小孩喜歡的是拉大畫兒,也叫西湖景。
有的搭起布棚,掛一張大畫兒,不能拉,裡頭有個男扮女裝的人,邊唱邊扭。鏡子是魚鱗玻璃,往裡一瞧,彷彿有十好幾個人。也有的在竹架上設大木箱,內設“八大篇”,外設活動走線,拴著鑼鼓,賣藝的一拉,“此不□咚倉”,叫作“元年兒領空”,不論什麼畫面,都是那一套死詞兒,除了《小寡婦上墳》就是《劉大人私訪》,通常在開始時,先拉個序幕:“往裡瞧,這第一片,來到了蘇州大街你觀上一觀,一條大街長十里,招牌幌兒掛在兩邊,錢莊、當鋪兩對過兒,茶樓酒館緊相連。路南有座美人書寓,畫棟雕□好門面,樓上坐著聽書的客,跑堂的過來又把茶端,有幾個倌人會彈唱,懷抱著琵琶定準弦,開口唱得是馬頭調兒,然後改了太平年。有張生來游寺,小小的紅娘把信傳。這麼張玩藝瞧了個到,哎……(七不□咚倉),拉起一張您再慢慢觀哪!哎……(七不□咚倉)
在這裡做買賣、耍手藝的採用各種新奇的辦法,招徠顧客。賣料煙袋嘴的手持小鐵鎚“用力”往貨樣子上砸,邊砸邊向過往遊人喊道:“咱這貨就是結實,不怕砸、不怕打……”偶一失手打碎了,他便找撤說:“我為的是叫大家看看這茬兒……”賣剪刀的為證實貨的鋼口好,竟用一把樣品刀往燧石上打,打的啪啪冒火星兒,大喊:“您瞧瞧咱這刀的鋼口!”賣布頭的以天津口調大聲吆喚道:“買來吧買來吧!天津衛,剛下火車的!關了門兒的貨底子……”賣首飾的拿著一隻鐲子喊道:“買過的知道,戴過的認得!露出銅來給我拿回來……”更有甚者,粘盤子、粘碗的李九兒,用學驢叫、狗叫、群狗打架的辦法招引遊人。
晚清,在這裡賣野葯的極多,經營方式也很特殊。有個老頭,頭戴氈帽盔兒,帽下掖一塊紙,當帽沿兒,拉著一頭脖子上帶有銅鈴的小黑驢兒,馱著一些葯匣子,下邊掛著大字布圍:“天元堂黑驢眼藥”。人少時採取遊動販賣的方式邊走邊賣,如果人多擁擠,就在配殿廊底下停下來,而且把患者表示鳴謝,給他掛的布匾亮出來。從遠處望去,好像土地廟。仁義堂孟家則拉個練武的場子,賣“百補增力丸”先耍一場飛叉,等把人招得里三層外三層的時候,他才開始賣葯,喊道:“千方容易得;一效最難求!”金回回是在塔院出攤賣膏藥,他與那些拉場子賣藝,自稱:“小弟是從鎮江來”的賣葯者迥然不同。他是在現場升起火來,坐上油鍋熬藥,往一塊塊紅布上攤,公開“修合”。招人圍觀。自稱是:“修合眾人見,存心有天知!”還有一種賣蟲子葯的,搭個蘭布棚,內設大長案子,擺出百八十瓶用酒精泡著的人體寄生蟲,大半是人們所說的“混屎蟲”(蛔蟲)。據賣葯的說,這都是吃了他的葯打下來的。除了賣成藥的還有賣草藥的,什麼旱三七、苦果、龍爪□等,屢見不鮮。小孩轉糖抓彩也是這裡常見的買賣,尤其是春節,特別興旺。
在二院西配殿廊下,掛著一副絹裱大畫,上端書三個大字“道德心”。下邊畫出十五個大格,每格各畫《西遊記》一景,如:《高老莊》、《流沙河》、《五庄觀》、《盤絲洞》、《寶象國》等,每景標誌著得糖若干塊,多的百塊,少的數塊。縫一布袋,內裝小竹牌,標有西遊各景,讓人們抓了后對號領獎。做買賣的還要以唱代替吆喚。例如:“三道兒錢,三月三;唐僧取經上西天,路過九妖十八洞,好難過的火焰山。”以吸引一些小孩來抓彩。這種轉彩的相對說來,比較公道。有的僅僅擺一小筐,筐上插兩根竹竿,架一鐵絲,穿著許多小紙片,上面已用白礬水寫好“得糖××塊”,多者百塊,少者數塊。抓彩的可任意撕一紙片,往水盆里一放,就可以看到得獎數目。
還有的小販擺出各種獎品,諸如玩具、茶壺、茶碗之類的用具或食品。在木樁子上掛一圓盤,一撥可轉,上邊設指針,盤上畫成格子,每格標出獎品名稱。一個大錢撥一回,轉盤,停后,指針指在哪個格的線上,即可得到所標獎品。如輪盤停后,指針正指線外,則什麼獎也不得,只象徵性的給兩塊冰糖子兒。謂之“沒白沒票”。最缺德的莫過於搞投球人格的,一些耍手彩兒的小販們專矇騙小孩。他們用木板釘一小櫥,後背雙層,成一斜坡,內有攔釘,從上口可將玻璃球投入,任其滑下,下邊設若干格子,每格設不同獎品,如:皮球、轉花筒、口杯、不等。另空三格,謂之“白票”。凡參加此項轉彩的,幾乎百分之百地落入空格。這時,便有與之同夥的假充遊人,到此轉彩投球,每投五個球,就有三個球落入大彩,以引誘顧客再次上當受騙。
至於套圈,大約是民國以後的玩藝兒。其大致可為兩類。一種是遠距離的攤子,擺的東西十分闊氣,近處有各種泥娃娃,中間的是紙煙,磁火柴盒、鏡子,後邊是玩具大鞍車,最後是幾個至十幾個一落的飯碗(只套上最上邊的就算數),讓顧客在一米以外的地方去套。再一類則是小攤子光套紙煙,所有的紙煙一合一合地就擺在人們的腳下,旁邊立一牌,上書“不準哈腰”,叫人們站直去套。這樣,藤圈有彈力,往往套上了還要折回來,人們往往可望而不可及。
清代,廟會上常見的兒童玩具都是民間手工製品,但別有一種藝術風格。例如:嘩楞棒兒、貨郎鼓兒、婆婆車、擊木、長蟲變八卦、小孩鑽罐子、七巧圖、□官圖、萬花筒、吹筒箭、泥骰子,骨牌、小弩弓、寶盒、蒼蠅籠、鴿子窩、琉璃泡兒、西湖景、瓦鍋子、屁簾風箏、大鞍車、排子車、小沙燕、布老虎、胖小子、泥人、泥馬、模子、假鬍鬚、鬼臉兒、大頭和尚度柳翠、木刀、木槍等。春天、有專門賣屎□螂拉車(紙糊小轎車)、屎□螂人的。春節期間是玩具行業的旺季。例如:三尺至五尺的大糖葫蘆,用小糖子一刷,上邊插上小彩旗。從兩個風輪(也叫軲轆),到五十個風輪以上的風車;大小不等的撲撲登兒、琉璃喇叭、空竹、地軸兒……
清末民初,廟會上常見的“又吃又玩又哄孩”的兒童零食,花樣極多。用小“蒲包”裝的小炸食。每包有像手指肚大小的桃、石榴、蘋果形的炸食十數枚。用玻璃管裝大米花,兩頭包裹彩紙,謂之“霸王鞭”。
此外,用杏干泥壓成的酸“皮帶”、以山裡紅泥壓成的帶畫的果丹皮、玉米花、大米花合成的米花球、米花糕。糖塊更是多樣化。螺絲糖、桂花(三角、菱形)糖、冰糖子、薄荷涼糖、沙板糖、梨膏、變色球、泡泡糖等。春深時節,小青水杏上市,用一根小細秫□棍裹些小糖子,謂之“蜜”,與青杏一起賣給小孩們,謂之“杏兒醮蜜”。夏天,用杏干湯、酸棗湯泡了“淀兒粉”,謂之“玻璃粉”、“桃脯”。冬天,用次山裡紅不去核煮成“鬍子糕”;比較高級些的是,煮玫瑰棗兒和用大紅干、柿餅、藕片泡成的果子乾。這后兩者,也受成人們喜愛,成為北京特有的食品。
護國寺西廊下北口太平衚衕為狗市。專賣哈巴狗,也叫“獅子狗”、“巴兒狗”,它比一般養的“笨狗”個頭小,身長約一尺左右,短腿長毛、大眼、嘴盔子很短,兩耳下垂。顏色有黃、黑、黑白花、黑黃白三色的。脖上系一小銅鈴,馴順可愛。飼養人還教會它許多玩藝兒,如就地打滾、跳躍起來用嘴接食物、用前腿作揖歡迎客人等等。前清時有值幾兩至數十兩銀子一隻的。民國以後,有值銀元幾元至數百元一隻的。買主多系富人。
另外,護國寺廟裡廟外(護國寺前街)有奇卉、悅容等十多個花廠。專售鮮花,春日以果木為勝;夏日以茉莉為勝;秋日以桂、菊為勝。冬日以水仙為勝。廟門前及西門內陳列鮮花甚多,香氣襲人。確是“生香不斷四時花”。
護國寺廟會不是每天都有,每月按農曆計,逢七、八是護國寺。到上世紀40年代末,土地廟、花市廟會撤消,兩天廟會就挪到護國寺。護國寺廟會到上世紀50年代中期逐漸蕭條。公私合營之後,有的廟會攤主被吸收到商業或企業中,賣扒糕的、賣炸灌腸的併入護國寺小吃店。
廟會看著不外乎是有買有賣,藝人賣藝,平頭百姓購物娛樂之處,實際上有許多文化內涵,土生土長的民間文化,底蘊積厚。吃穿用玩兒,都是文化,質樸無華,和百姓緊密相連,故而使廟會撂地的玩藝兒,多少年流傳下來。在現今的浮躁社會中,北京城的老人們盼想著那些純樸文化的回歸。

京味小吃


梵凈山護國寺風光(1)
梵凈山護國寺風光(1)
以京味小吃以廟會經典品種為主。經過多年的發展品種也有變化。日常經營的品種有各種黏貨。有各種細餡元宵,湯圓,艾窩窩,豆面糕,芝麻年糕,果料年糕,豌豆黃等,炸貨有蜜麻花,開口笑,薄脆,焦圈,流食有豆汁,麵茶,小豆粥,雜碎湯,鮮豆漿杏仁豆腐,蓮子粥等。該店製作的豌豆黃,艾窩窩,豆面糕,果料糕,蜜麻花,蜜三刀,焦圈,糖火燒豆餡燒餅,糖油酥,咸麻醬燒餅等,干稀、甜咸,蒸炸煮餃烙等近百個品種。
麵茶是護國寺小吃的特色品種之一。過去一般在下午售賣。有詩說:“午夢初醒熱麵茶,乾薑麻醬總須加。”喝麵茶很講究吃法,吃時不用筷、勺等餐具,而是一手端碗沿著碗邊轉圈喝,非老北京人恐怕無此吃法的。為什麼要用這種吃法呢?這與品嘗麵茶的風味有關。
饊子麻花是護國寺小吃的精品。工藝流程繁雜。先將礬、鹼、紅糖、糖桂花放在盆內用溫水溶化,再將麵粉倒入和均勻,和好后挫長條盤起來餳一會兒,然後揪成40克一個的小劑。將麻仁用開水拌起來,將小劑粘上拌好的麻仁,挫成10厘米長的小條碼在盤中,碼3至4層再餳著。餳好后,拿起兩小條用手挫成均勻的長繩條2根,對頭折兩個來回成8根,兩頭捏在一起,成兩頭尖、當中大的棗核形或扇形狀,用油炸熟即成。炸時鍋內花生油五成熱,拿著饊子麻花的捏頭處,將坯子下入油鍋來回擺動使其定型,待坯子稍硬挺后,整個入油中炸,炸成棕黃色即成。饊子麻花的質量特點是顏色棕黃,質地酥脆,香甜可口。
北京人喝豆汁兒,始於清乾隆十八年(公元1753年)前後。有種說法:“北京豆汁兒,旗人的命根兒”不無道理。豆汁兒最初是清宮御膳的一種飲料。雖“味兒”個別,但有保健的功效。夏天可消渴解暑,冬季能清熱溫陽,四季喝它,益於開胃健脾、去毒除燥。喝豆汁兒有講究,得配上焦圈、鹹菜絲兒。人們說,豆汁兒是“味在食外”的特色小吃。為了保持特色,自五十年代起護國寺小吃店堅持經營不斷檔。一些國外僑胞,港澳同胞來特地到護國寺小吃店一品豆汁,感受濃郁的北京地方風情。1997年8月份在原國內貿易部、中國烹飪協會等組織的首屆“中華名小吃”認定活動,護國寺小吃的豆汁兒被認定為“中華名小吃”。