水產品加工技術
水產品加工技術
《水產品加工技術》是2009年8月化學工業出版社出版的圖書，作者是吳雲輝。本書主要對常見水產品的加工技術進行了詳細的介紹，適合作為相關專業的教材。
《水產品加工技術》基於水產品的原料種類、加工特性，並結合最新水產品加工發展知識，介紹了水產品的實用加工技術，內容包括水產品冷凍食品加工，水產品干制加工和水產品腌、熏製品加工，魚糜製品加工，水產罐製品加工，水產調味品加工，海藻食品加工以及水產品綜合利用等，並附有相關的實驗實訓項目，以便學生能實踐加工水產品的操作。《水產品加工技術》適合作為食品類專業、水產品加工及其相關專業的高職高專教材，也可供水產品加工行業的技術人員參考。
第一章 緒論
【學習目標】
一、水產品的特性與水產品加工目的
二、水產加工品的種類
三、水產品加工行業在食品工業中的地位
四、目前水產品加工現狀與發展方向
【本章小結】
【複習思考題】
第二章 水產品原料概述
【學習目標】
第一節 水產品動物原料的營養成分
一、魚體的組成
三、魚貝類的脂質
四、魚貝類的糖類
五、提取物成分
六、魚貝類的維生素
七、魚貝類的無機質
第二節 海藻的營養成分
一、海藻的一般成分
二、海藻生物多糖
第三節 魚貝類的色、香、味
一、魚貝類的顏色
二、魚貝類的呈味物質
三、魚貝類的氣味
第四節 水產原料中的生物活性物質
一、活性肽
二、牛磺酸
三、鱟試劑及其鱟素
四、n-3多不飽和脂肪酸
五、甲殼質及其衍生物
六、抗腫瘤活性物質
七、其他生理活性物質
第五節 水產原料中的有毒物質
一、河豚毒素
二、貝類毒素
第六節 魚、貝類死後變化及鮮度判斷
一、死後僵硬階段
二、自溶階段
三、腐敗階段
四、鮮度判斷
【本章小結】
【複習思考題】
第三章 水產冷凍食品
【學習目標】
第一節 水產品保鮮方法
一、水產品的保活保鮮方法
二、低溫保鮮方法
三、化學保鮮法
四、氣調保鮮法
五、輻射保鮮法
第二節 食品凍結儲藏
一、食品凍結儲藏原理
二、凍結方法
三、食品在凍結時和冷凍儲存中的變化
四、冷凍食品的儲藏期限與T.T.T概念
五、解凍
第三節 水產冷凍食品與水產冷凍調理食品
一、水產冷凍食品的加工工藝
二、常見幾種水產品冷凍食品和冷凍調理食品加工介紹
【本章小結】
【複習思考題】
……
第四章水產干製品和腌、熏製品057
【學習目標】057
第一節水產干製品057
一、脫水干制保藏原理057
二、常見水產干製品的加工工藝061
三、常用的乾燥方法064
四、干製品的常見質量問題及防止措施068
第二節水產腌、熏製品071
一、水產腌製品加工071
二、水產品的煙熏技術077
【本章小結】081
【複習思考題】081
第五章魚糜製品加工082
【學習目標】082
第一節魚糜製品的生產原理082
一、魚糕形成原理082
二、魚糜製品基本質量要求083
三、影響魚肉凝膠形成能力的因素084
第二節魚糜生產的原料與輔助材料085
一、原料魚085
二、魚糜製品的輔助材料087
第三節魚糜製品生產工藝089
一、魚糜製品的一般生產工藝089
二、冷凍魚糜製品生產091
三、各種魚糜製品生產092
第四節魚糜製品變質及其防止方法095
一、無包裝或簡易包裝製品的變質095
二、包裝製品的變質096
三、變質腐敗現象的防止096
【本章小結】097
【複習思考題】097
第六章水產罐藏製品098
【學習目標】098
第一節水產品罐藏原理098
一、高溫對微生物的影響099
二、高溫對酶的作用102
三、罐藏水產品熱加工時間103
第二節罐藏水產品的一般加工工藝103
一、罐藏原料的預處理104
二、裝罐和預封104
三、罐頭的排氣105
四、罐藏水產品的密封106
五、罐藏水產品的殺菌和冷卻106
六、罐頭的檢驗、包裝和儲藏108
第三節常見水產品罐頭的加工技術108
一、清蒸類水產罐頭生產技術108
二、調味類水產罐頭生產技術111
三、茄汁類水產罐頭生產技術114
四、油浸煙熏類水產罐頭生產技術115
五、水產軟罐頭食品加工技術117
第四節罐藏水產品的腐敗因素及質量控制118
一、脹罐118
二、平酸敗壞119
三、黑變119
四、發霉119
五、水產品軟罐頭的常見質量問題與控制120
【本章小結】121
【複習思考題】122
第七章水產調味料123
【學習目標】123
第一節水產調味料概述123
一、水產調味料的原料123
二、水產調味料的獨特風味124
三、水產調味料的營養價值124
四、水產調味料的分類和製造方法125
五、水產天然調味料的應用126
第二節抽出型天然海鮮調味料127
一、天然海鮮調味料的特點127
二、一般生產工藝127
第三節魚露128
一、魚露生產原理128
二、發酵法生產魚露129
三、魚露的主要質量指標132
四、魚露質量的感官檢驗方法與質量控制133
五、福州魚露加工133
六、國外幾種魚露的生產狀況簡介134
第四節蝦類調味品135
一、蝦油135
二、蝦醬136
三、蝦頭調味料137
第五節蚝油139
一、蚝油傳統加工法140
二、原汁蚝油生產工藝141
三、蚝油的復加工工藝142
四、蚝油酶解工藝143
五、蚝油質量標準143
第六節水產品水解蛋白生產新型調味品144
一、利用低值水產品生產氨基酸調味基料144
二、酶解羅非魚加工下腳料生產調味品145
三、熱反應香精的生產146
四、酸解型水產動物水解蛋白147
五、沙丁魚魚醬汁147
六、青鱗魚動物水解蛋白148
【本章小結】148
【複習思考題】148
第八章海藻食品149
【學習目標】149
第一節傳統海藻加工技術149
一、紫菜餅加工技術149
二、淡干海帶產品加工技術150
三、脫水海帶絲加工技術151
四、裙帶菜鹽漬加工技術152
第二節新型海藻食品加工技術153
一、調味生海帶的加工技術153
三、裙帶菜酒的加工工藝157
四、螺旋藻挂面生產工藝157
五、紫菜複合飲料的研製158
六、羊棲菜調味醬加工工藝159
第三節海藻綜合利用加工159
一、海帶深加工產品159
二、褐藻膠的提取161
三、甘露醇的提取163
四、瓊膠的加工163
五、卡拉膠提取164
六、螺旋藻粉加工165
【本章小結】166
【複習思考題】166
第九章水產品綜合利用167
【學習目標】167
第一節概述167
第二節常見海洋生物活性物質加工利用168
一、海洋生物活性物質發展趨勢168
二、常見海洋生物加工產品172
第三節水產品綜合利用加工技術178
一、魚粉及液體飼料的加工179
二、配合飼料加工184
五、貝類副產品的加工190
【本章小結】192
【複習思考題】192
第十章水產加工技術實驗實訓項目193
【學習目標】193
項目一水產品鮮度的感官鑒定193
項目二魚肉鬆的加工194
項目三調味魚片的加工195
項目四魚丸的加工197
項目五魚香腸的加工199
項目六魚罐頭的加工201
項目七海鮮調味料——蝦醬的製作202
項目八調味海帶絲的製作203
項目九瓊膠的製備（備選）204
參考文獻208
