熏製品

熏製品是將原料置於密封的容器中，利用燃料的不完全燃燒所生成的煙使原料成熟或產生香味的食品加工方法製作而成的食品。

熏法源於史前的火熟法時期，原是一種古老的貯藏食品的方法。食品經過烘烤、煙熏，煙中的蟻醛等成分可直接殺死細菌，並使食品中的大部分水分揮發，提高防腐能力。直至元代，始見於食譜，但仍屬製作半成品的方法。如《易牙遺意》“火肉”、《居家必用事類全集》“婺州臘豬法”、“羊紅肝”等。到了清代，熏制技法已趨完善，成為獨立的烹飪方法。《養小錄》上有熏豆腐、熏麵筋、熏蕈、熏筍、熏鯽；《食憲鴻秘》上有熏肉、熏馬鮫；《隨園食單》上有熏蛋、熏魚子；《中饋錄》中的“制五香熏魚法”，用青魚或草魚切厚片，經腌、煎等處理后，“將花椒、大小茴香炒研細末摻上，放在細鐵絲罩上。炭爐內用茶葉、米少許，燒煙熏之，不過度，微有煙香氣即得”。

根據煙熏過程中加熱溫度和煙熏製劑的不同，熏制方法可以分為熱熏、冷熏、液熏、電熏四種。通常都以前兩種為主。

製品周圍熏煙和空氣混合氣體的溫度超過40℃的煙熏過程稱為熱熏。熱熏的熏室通常有箱式與塔式兩類。箱式熏室牆外築有排煙管道，管道頂上接有煙囪。熏室內的容熏量一般不超過200千克。熏材燃燒產生的熏煙自下而上充滿整個熏室空間，過剩的煙由煙道逸出。塔式熏室包括1個烘室和1個熏室，各有專用的火灶，必要時可移到室外。烘室與熏室間有小隔牆，以防熱空氣由烘室流向熏室。烘室的煙由風洞導入排廢氣導管，熏室的煙由排煙洞送入煙道。以上兩類熏室都屬簡單的熏室，熏材直接在熏室內燃燒，熏制中的溫度、濕度和煙量等不便控制。

因此，為了獲得品質良好的熏煙，提高熏製品的成品規格，熏室設備最好附有單獨的熏煙發生裝置，即熏煙發生器。熏煙發生器的樣式和性能有所不同，比較完善的應有以下主要裝置和性能。即有能控制燃燒溫度的燃燒器(通常採用電爐或煤氣爐);有可以提取清凈熏煙中雜質的凈濾器；有能調節熏煙與空氣混合量的進風調節器等。其他還有一些裝置，可以根據需要選用。熏煙發生器除燃燒發煙法外，還有採用強熱空氣使木屑發煙或採用轉盤、轉筒摩擦發煙，這些都對改變發煙條件，改良熏煙質量，並進而對改進熏制品的品質起著良好的作用。

製品周圍煙和空氣混合氣體的溫度不超過40℃(平均約25℃)的煙熏過程稱為冷熏。冷熏的熏室通常有箱式、塔式和隧道式三類。箱式熏室由數個或數十個結構相同的房間組成，房間的數目可以根據生產規模決定。熏室的門開在牆壁下部兩側，火灶的熏煙由此進入熏室。熏室下部有幾個可開閉的通風洞以便調節空氣。熏室頂部有排煙孔與房頂外面煙囪相通。熏室內設有3～4層吊架，供弔掛水產品之用。每層弔掛物不宜排得太緊，以便使其都能受到充分的煙熏。塔式熏室具有數層熏室，熏室中有一垂直運動的傳動鏈條，鏈條上釘有懸掛水產品的條板。熏煙由熏室底部燃燒灶發出，由熏室頂部排煙口通入煙囪排出。熏制過程中，熏室內的傳動鏈條不停的運動，乾燥和熏製作用比較均勻一致。隧道式熏室長約20多米，通常在熏室地面之下設有數個火灶，灶的側面有門，門上有調節燃燒的進風口。水產品多掛在沿熏室鐵軌不停移動的小車上進行連續作業，熏煙籠罩製品，烘乾、熏制一次性完成。最後熏煙在氣流的自然循環下，通過熏室頂部排煙口匯入煙囪逸出。

亦稱無煙熏制，是將木材乾餾所得的木醋液或其他經方法所得的相同於熏煙成分的物質，經過適當精製，提煉成熏液，以代替熏煙進行熏制。用木醋液製造熏液，要點在於通過靜置分離方法，或用分餾、過濾、吸附、萃取等方法，除去大部分帶苦味的木焦油成分和其他一些具有不快氣味的物質及有害物質，保留其中形成熏製品特有色、香、味等的成分。由於木醋液制的熏液，其主要熏製成分和熏煙成分有一定的差異，所以該液熏製品在香和味方面趕不上煙熏製品，宜採取從熏煙直接製取熏液。

製取方法採用靜電設備，設備的主要部分由圓筒電極和冷卻水套所構成的熏煙冷凝器組成。熏煙進入作為電極的圓筒后，熏煙中的充電粒子沉積到電極圓筒壁上，同時一部分可凝的成分和水蒸氣被冷冷卻，也凝結到圓筒壁上，兩者混合而成的熏液，下流到收集器中。這樣所得到的熏液保留了煙熏製品所特有的品味。噴塗法：將熏液噴灑或直接塗抹在水產品表面上，然後再進行風乾或烘乾。這類製品與一般的熏製品有近似的色、香、味。浸漬法：有單獨浸漬和混合浸漬兩類。前者將水產品浸到稀釋后的熏液中，經一定時間后再取出乾燥；後者將熏液與干鹽拌和或與鹽水混和，使鹽漬和液熏同時進行。拌入法：多用於香腸加工工藝。將熏液加入制就的香腸餡的魚肉糜中灌入腸衣。

是在熏室里裝上電極使形成電場，並使製品充電，則熏煙粒子就會在這種電場中作定向運動，被製品表面帶電的蛋白質分子吸附沉積下來，此即所謂靜電熏制。為加快熏煙在制品表面的沉積，縮短煙熏時間，可採取在高壓電極作用下進行靜電熏制，增加熏煙粒子的電荷量，加強電場強度，提高熏煙粒子的運動速度，使帶陰電的熏煙粒子迅速向作為陽極的水產製品表面作定向運動，並被吸附沉積下來。電熏法易於控制熏制過程中的各種操作條件，製品具有良好而均一的品質規格；同時熱處理過程大大縮短，可提高成品率，節約原材料。但由於熏煙成分在制品體表沉積很快，滲透到體內很緩慢，所以電熏製品雖具有誘人的外觀，但卻缺乏一般熏製品特有的風味，尤其是肌肉內層更是如此；此外電熏法雖能使生產操作機械化和連續化，可成本較高，工藝設備和安裝操作比較複雜。

①製作加工性原料，如湖南脂肉、湖北恩施熏肉、金華熏腿等；

②熏制熟食品，如上海熏魚、熏蛋，遼寧熏牛百葉，天津糖熏野鴨和安陽三熏（熏豬肝、熏口條、熏大腸）等；

③熏制菜肴，如安徽無為熏鴨、四川樟茶鴨子、上海煙鯧魚等。

熏煙是由水蒸氣、氣體、液體(樹脂)和微粒固體組合而成的混合物，其中對製品風味和防腐性能最有影響的成分為酚、酸、醛、酮類等揮發性有機物。煙熏和蒸煮加熱常相輔進行。煙熏能通過熏煙在制品表面的沉積作用，使製品表面形成特有的棕褐色，同時製品因煙熏時受熱常有脂肪外滲起到潤色作用。而使製品表面色彩均勻，鮮明並具光澤。製品表面的色澤隨熏材種類、熏煙濃度、樹脂含量以及溫度和水產品表面水分高低而有不同。熏煙濃度或溫度較高，製品表面呈深褐色；較低則呈淡褐色。水產品表面潮濕色深；表面乾燥色淡。樹脂是由熏煙中醛類和酚類縮合而形成的，是熏製品色澤形成的主要因素之一。樹脂含量低，製品呈暗灰色；含量高則呈深灰色並帶苦味。熏製品中特有的煙熏味和芳香味，主要來自酚類和芳香醛類，它們都具有良好的香氣。其他如脂肪族的醛酮類和帶有輕鬆微甜味的碳水化合物類物質，也有次要作用。

熏煙中的多數醛類、酸類和酚類是具有殺菌作用的物質，其中殺菌力強的部分是酚類，特別是存在於木焦油中的分子量較大的酚類。熏製品的防腐保藏是酚類、醛類、酸類等多種物質結合作用的結果。熏煙成分不但在熏制加工過程中有殺菌作用，而且在保藏期內仍具有遺留的殺菌作用。殺菌作用和防腐作用，兩者有著不可分割的關係，但具有殺菌作用並不等於即具有完全的防腐作用。熏煙由於具有一定的殺菌能力，因此對製品也起著防腐保存作用，這種作用的大小是和熏制方法密切有關的。熏製品區別於其他加工製品的一個重要特點，是對油脂顯著的抗氧化作用，這對易於氧化油燒的水產品有著重要的意義。熏製品通過熏煙中的抗氧化物質具有的抗氧特性，可使煙熏后的油脂產生高度穩定的抗氧性能，因而防止了油脂的氧化酸敗。

熏製品在熏制前必須進行鹽漬，但鹽漬不能過度，鹽漬后的半成品最適宜的鹽度通常為8～12%，最多不應超過14%。鹽漬后的半成品在熏制前需要浸水脫鹽。脫鹽必須適度，浸水不足，製品過咸，浸水過度，魚肉容易腐敗，通常以食鹽含量降到6～8%較為適宜。為加速脫鹽過程，浸漬中應注意更換用水。熏制前需將浸水后的魚體陰乾或烘乾，除去魚體中過多的水分，並使魚的表面變干一些。乾燥程度以魚體表面完全乾燥為度。過分乾燥，魚體不易熏透；表面水分較多，熏煙粘結會使製品發黑變苦。通常都將浸水穿掛后的魚，經5～6小時的陰乾，待其表面水分流失乾燥后再送進熏室。煙熏溫度和煙熏時間隨煙熏方法、魚肉組織等不同而有變化。熱熏法溫度高、時間短，通常煙熏溫度為120～140℃，煙熏時間僅2～4小時，就可使魚肉的蛋白質凝固，部分或全部變成灸燒狀態。熱熏法由於煙熏時間短，製品的水分含量較多，所以難於保藏，加工后應即時銷售。冷熏法煙熏溫度在40℃以下，通常肌肉柔嫩或有大量皮下脂肪的魚類、魚肉組織對高溫作用反應敏銳，適宜在18～28℃的溫度內進行，高脂魚類熏制溫度可在20℃以下；肉質較粗、脂肪較少的魚類，熏制溫度可以提高，一般可在30℃左右或更高一些。冷熏法熏制時間較長，約需十幾天，製品含水量較少，熏煙滲透較深，所以保藏時間較長。

熏魚、熏肉、熏腸為常見熏製品，以其風味獨特為人們所喜愛。熏製法是保存食品的一種方法，因為一次殺頭豬或捕許多魚不可能短期內吃完，同時也要儲備一些在冬天或平時食用，於是先人們經過多年的探索創造了熏制食品，這無疑給生活提供了方便。但熏制食品的危害性在當時是無法認識的，近年來才發現其中含有苯並花。苯並花也是一種強烈的致癌物，可誘發多種臟器和組織的腫瘤，如肺癌胃癌等。熏制食品中的苯並花有多個來源。首先，熏煙中含有這類物質，在熏制過程中能污染食物其次肉類本身所含的脂肪，在熏制時如果燃燒不完全，也會產生苯並花。另外，烤焦的澱粉也能產生這類物質。

熏制食品致癌性的大小決定於許多因素

與食人量有關，吃得越多，攝人的苯並花等致癌物也越多，所以熏製品不宜作為日常食品。

與熏烤方法有關，用炭火熏烤，每千克肉能產生2.6~11.2微克的苯並芘，而用松木熏烤，每千克紅腸能產生苯並花88.5微克，所以最好選用優質炭作為熏烤烯料。另外，熏烤時食物不宜直接與火接觸，熏烤時間也不宜過長，尤其不能烤焦。

和食物種類有關，肉類製品致癌物質含量較多1千克煙熏羊肉相當於250支香煙產生的苯並花，而澱粉類熏烤食物，如烤白薯、麵包等含量較小。不是說熏製品不能吃，熏製品作為一種風味食品，偶而吃些還是別有風味的，也是安全的。但是考慮到它有潛在致癌性，所以不宜常所累月地作為日常食品食用。另外，家庭製作熏製品，要注意熏制方法，選用優質焦炭作為燃料，避免過度熏烤。