麵筋

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【名稱】麵筋

【拼音】miàn jīn

【注音】ㄇㄧㄢˋ ㄐㄧㄣ

【解釋】亦作“面觔”。亦作“麵筋”。食品名。用麵粉加水拌和，洗去其中所含的澱粉，剩下凝結成團富有粘性的混合蛋白質就是麵筋。

【出處】宋 沈括《夢溪筆談·辯證一》：“濯盡柔麪，則麪筋乃見。”宋 陸遊《老學庵筆記》卷七：“﹝ 仲殊﹞所食皆蜜也。豆腐、麪觔、牛乳之類，皆漬蜜食之。”

【示例】明 李時珍《本草綱目·谷一·小麥》：“麪筋，以麩與麪水中揉洗而成者。古人罕知，今為素食要物。”《紅樓夢》第六一回：“春燕 說葷的不好，另叫你炒個麵筋兒，少擱油纔好。”

麵筋是小麥粉中所特有的一種膠體混合蛋白質，由麥膠蛋白質和麥谷蛋白質組成。將麵粉加入適量水、少許食鹽，攪勻上勁，形成麵糰，稍後用清水反覆搓洗，把麵糰中的活粉和其它雜質全部洗掉，剩下的即是麵筋。油麵筋用手團成球形，投入熱油鍋內炸至金黃色撈出即成；將洗好的麵筋投入沸水鍋內煮80分鐘至熟，即是“水麵筋”。據史料記載，麵筋始創於我國南北朝時期，是素齋園中的奇葩，尤其是以麵筋為主料的素仿葷菜肴，堪稱中華美食一絕，歷來深受人們的喜愛。到元代已有大量生產麵筋，在明代方以智的《物理小識》上就詳細介紹了洗麵筋的方法。清代麵筋菜肴增多，花樣不斷翻新。

麵筋的營養成分尤其是蛋白質含量，高於瘦豬肉、雞肉、雞蛋和大部分豆製品，屬於高蛋白、低脂肪、低糖、低熱量食物，還含有鈣，鐵，磷，鉀等多種微量元素，是傳統美食。

每100克油麵筋營養成分：

能量490千卡；蛋白質26.9克；脂肪25.1克；碳水化合物40.4克；膳食纖維1.3克；硫胺素0.03毫克；核黃素0.05毫克；煙酸2.2毫克；維生素E7.18毫克；鈣29毫克；磷98毫克；鉀45毫克；鈉29.5毫克；鎂40毫克；鐵2.5毫克；鋅2.29毫克；硒22.8微克；銅0.5毫克；錳1.28毫克。

每100克水麵筋營養成分：

能量141千卡；蛋白質23.5克；脂肪0.1克；碳水化合物12.3克；膳食纖維0.9克；硫胺素0.1毫克；核黃素0.07毫克；煙酸1.1毫克；維生素E0.65毫克；鈣76毫克；磷133毫克；鉀69毫克；鈉15毫克；鎂26毫克；鐵4.2毫克；鋅1.76毫克；硒1微克；銅0.19毫克；錳0.86毫克。

採用最新工藝及包裝的麵筋產品，口感勁道、安全、衛生，可用於炒菜、火鍋、涼拌、燒烤。

油麵筋

水麵筋

烤麩

（1）《食鑒本草》：“性涼寒，寬中，益氣。 ”

（2）《綱目》：“解熱，和中，勞熱人宜煮食之。”

（3）《醫林纂要》：“解面毒，和筋養血，去瘀。”

（4）《隨息居飲食譜》：“解熱，止渴，消煩。”

（5）《食物紺珠》（1592）記載，麵筋傳為南朝梁武帝所創製。

油麵筋早已成為中國無錫著名的土特產了。其色澤金黃，表面光滑，味香性脆，吃起來鮮美可口，飯店用它配料可翻多種菜肴，家常用於佐飯、做菜、燒湯均宜。無錫民間還有個習俗，逢到節日合家團聚，飯桌上少不了一碗肉釀油成筋，以示團團圓圓，增加快樂氣氛。含有很高的維生素與蛋白質，如塞進肉瓤燒煮，則別具風味。無錫油麵筋產生於清乾隆時代（18世紀中葉），到今已有二百三十多年歷史。當初的製法是將篩過的麩皮加鹽水用人力踏成生麩，再將生麩捏成塊狀，投入沸油鍋內煎炸，成為球形中空的油麵筋。清水油麵筋的稱呼在清代末年（19世紀中期）出現，第一家掛出“清水油麵筋“招牌的是笆鬥弄的馬成茂麵筋店。

最早由尼姑庵的一位師太發明的炸麵筋。五里街口是大德橋，橋畔的尼姑庵。庵堂靠近惠山，環境清幽，四時善男信女不絕，逢佳節或菩薩誕辰，無錫城廂老太太常來此念佛坐夜，有時在庵里一住就是六七天。庵里有個燒飯師太，燒出來和素菜有些名氣，她燒出來的菜就不一般，會翻名堂，味道又好。師太燒素齋，憒常用生麩當主料，紅燒的，炒絲的，煮湯的，配上細貨冬筍、香菇，道道菜肴引得素齋席上贊口不絕。經常來庵念佛人不斷，聞名來吃頓素齋的居士不少，燒飯師太總是把生麩準備滿滿一小缸。

有回，原先約定來庵堂念佛坐夜的幾十個鄉下老太太，不知啥事情那天沒來。好幾桌齋素需要用的生麩，燒飯師太已準備好了，生麩是隔夜餿，一過夜就吃不得了。燒飯師太先是放些鹽在生麩缸里，還是放心不下，怕缸里出毛病。她左思右想，試試開個油鍋，把生麩煎一煎，免得發餿，明早仍可燒素齋派用場。油鍋里油多了些，待油一滾，怕生麩煎不透，特地煎成一個個小塊，手抓一把扔進油鍋，鏟刀翻了幾翻。只見鍋里一塊塊生麩膨脹成一個個金黃澄亮的空心圓球，在滾油里躥下，用笊子撈起手指戳戳鬆脆、鼻頭聞聞噴香、嘴裡嘗嘗蠻鮮。眾口贊好，給這油炸生麩空心圓子起名“油麵筋”。

從這以後，尼姑庵里素齋就添了清炒麵筋、釀麵筋、麵筋筍片、麵筋湯，道道素菜，道道佳肴，日日只怕素齋桌數開得少，不愁吃客人不多。風聲傳出去，各處庵堂、寺院也都學起樣來，素齋中增添油麵筋花色。沒多久，無錫城裡開出一個個油麵筋店鋪。漬麵筋進了千家萬戶，肉釀麵筋、麵筋炒肉絲、菜燒麵筋成了日常飯菜。至於那些飯店、菜館，廚師更是八仙過海，各顯神通，燒出了好多道無錫的傳統名菜。

將麵粉置於容器中，加入相當麵粉重量60%的水(水中含1%的食鹽)，充分拌和，加工成粘性強的麵糰。然後靜置1小時，夏季靜置時間可稍短些，以防變酸。加水量不可過多，以免蛋白質來不及粘結就分散在水中，給操作帶來困難，也影響麵筋提取率。

將麵糰置於密孔羅、篩或粗布中淋水，揉洗時澱粉隨水流走，留在羅里或布內的粘在一起的蛋白質即為濕麵筋。水洗的次數越多，麵筋中的澱粉夾雜率越低，蛋白質的成分越高，質量也就越好。一般水洗3～5次。洗過麵粉的水中含有大量澱粉，經沉澱可獲得小麥澱粉。濕麵筋的含水率為38%，蛋白質為60%左右，表面光滑，彈性足，韌性好。

(1)油麵筋：可以加麵粉，也可不加麵粉。加麵粉的配方(北京、上海)是：濕麵筋10公斤，加麵粉2.0～2.9公斤，再加少量鹽。攪拌7～8分鐘，取出后切成小塊製成小球，先投入油溫為90～100℃的油鍋里，炸3～5分鐘，使球的外層起一層破皮，撈出后再投入油溫為130～240℃的油鍋里，再炸10分鐘出鍋即可。

天津的炸麵筋是不加任何的的輔料的，所以炸成的麵筋金黃可人，表面細看凹凸不平，形狀不一，猶如四川的榨菜。這是因為上面提起的濕麵筋的彈性及韌性決定的。所以即使和肉一起燉也不會爛掉，只是外形放大了近一倍。

(2)水麵筋：將濕麵筋切成小塊或製成小球，然後投和水鍋，用蒸汽加熱，使蒸汽保持100℃左右，持續30分鐘，即成水麵筋。

(3)烤麩：將濕麵筋平攤在蒸籠中，厚度為2～3厘米，加熱30分鐘，即成烤麩。除此之外還有麵筋腸，麵筋皮，麵筋絲，麻花麵筋，臭麵筋等。

麵筋是一種植物性蛋白質，由麥膠蛋白質和麥谷蛋白質組成。麵筋的營養成分，尤其是蛋白質含量，高於瘦豬肉、雞肉、雞蛋和大部分豆製品，屬於高蛋白、低脂肪、低糖、低熱量食物，還含有鈣、鐵、磷、鉀等多種微量無素，是傳統美食。

每100克油麵筋營養成分：

能量490千卡；蛋白質26.9克；脂肪25.1克；碳水化合物40.4克；膳食纖維1.3克；硫胺素0.03毫克；核黃素0.05毫克；煙酸2.2毫克；維生素E7.18毫克；鈣29毫克；磷98毫克；鉀45毫克；鈉29.5毫克；鎂40毫克；鐵2.5毫克；鋅2.29毫克；硒22.8微克；銅0.5毫克；錳1.28毫克。

每100克水麵筋營養成分：

能量141千卡；蛋白質23.5克；脂肪0.1克；碳水化合物12.3克；膳食纖維0.9克；硫胺素0.1毫克；核黃素0.07毫克；煙酸1.1毫克；維生素E0.65毫克；鈣76毫克；磷133毫克；鉀69毫克；鈉15毫克；鎂26毫克；鐵4.2毫克；鋅1.76毫克；硒1微克；銅0.19毫克；錳0.86毫克。

主料：油麵筋 150克 香菇50克 竹筍50克 油菜 50克

調料：醬油30克 白砂糖 10克 味精2克 料酒2克 澱粉 5克 花生油 50克 鹽 2克 各適量

做法：

1．把油麵筋切成方塊

2．香菇一切兩片

3．竹筍煮熟，切片

4．炒鍋下油40克，燒至六成熱，先把冬菇、筍片、油菜下鍋煸炒，加鮮湯250克

5．炒后即下麵筋和各種調味，燒到滷汁稠濃即勾芡，淋熟花生油，起鍋裝盤即成。

主料：油麵筋 100克

輔料：干香菇 10克 冬筍 25克 油菜心 25克 澱粉 5克

調料：醬油 15克 料酒 5克 白砂糖 5克 味精 3克 香油 10克 花生油 20克 各適量

做法：

1．將油麵筋切成小方塊

2．鮮筍洗凈切成菱形片

3．水發香菇切成絲

4．油菜心擇凈切成段

5．炒鍋置旺火，倒入油至七成熱，下香菇、鮮筍煸炒，加醬油、料酒、白糖、味精、五香油和鮮湯35毫升燒開

6．再下入麵筋塊，待麵筋燒透，再下入鮮筍片、香菇絲和青菜段，以濕澱粉勾芡即成。

主料：水麵筋1000克

調料：芝麻、鹽、醬油、辣椒油、薑汁、花椒、香油、料酒、植物油、紅曲各適量

做法：

1．先將主料水面放籠中整平蒸透，拿出壓實

2．冷卻后切厚片，著紅米汁拌勻上色，作牛肉坯料待用

3．芝麻洗凈炒熟碾成芝麻粉

4．花椒用溫水浸泡一會兒，取出花椒，留用花椒水

5．火上置鍋，加植物油，待油溫升至七成，把牛肉料坯散下鍋中，炸至見紅漂浮油麵撈出待用

6．另起鍋，加牛肉料坯，並下鮮湯500毫升、食鹽、醬油、薑汁、花椒水，煨至料坯回軟入味收汁

7．再放芝麻粉、紅椒油、熘料酒、香油出鍋即成。

特色：中空的麵筋里融入豐富的內容，將得香濃的湯汁和鮮嫩的肉餡牢牢鎖在其中，寒冷的冬天在溫暖的房間里吃起來香濃適口，韻味十足。

主料：油麵筋10個、豬肉餡300克

輔料：干澱粉2茶匙（30克）、老抽、生抽各1湯匙（50ML）、白砂糖1湯匙（15克）、大蔥花、薑末、鹽各1茶匙（5克）、油菜心、香菇各100克、冬筍50克、蚝油1湯匙（15ML）、清水300ML、黃酒、油各12茶匙（15ML）。

做法：

1．油菜心切除根部，洗凈葉片根部的泥沙，香菇去蒂切成四瓣，冬菇切成梳子片。

2．在豬肉餡中調入大蔥花、薑末、生抽、黃酒、干澱粉、鹽和白砂糖然後順著一個方向用力快速混合均勻。

3．用筷子在油麵筋上捅一個窟窿，然後將肉餡一點一點地塞進去，將麵筋填滿充實，這道工序雖然不複雜，但絕對要有足夠的耐心和細心。

4．中火燒熱鍋中油、待燒到六成熱時，將冬筍和香菇倒入翻炒片刻，然後調入老抽和蚝油，再倒入清水大火煮沸放入油麵筋，加蓋轉小為，慢慢燉煮15分鐘，使油麵筋充分喝足湯汁。

5．然後再放入油菜心燜分鐘即可。

羅漢燒麵筋是一道營養全面、口味醇美的正宗齋菜。但傳統的製作方法比較繁瑣，在盡量保留原有風味的前提下對其製作工藝進行了簡化。

原料：熟麵筋350克、口蘑30克、冬筍20克、冬菇30克、青豆20克、腐竹35克、麻油15克、醬油10克、水澱粉10克、食用油適量。

製作：

1．熟麵筋打十字花刀後下鍋炸至金黃色撈出備用。

2．冬筍、冬菇、口蘑切片備用。

3．青豆用清水氽熟備用。

4．腐竹用氽青豆的水發好后切1.5寸的段備用。

5．麵筋再次用氽青豆的水泡軟后擠凈水分備用。

6．鍋中做油，6成熱時下入冬筍、冬菇、口蘑片煸炒。

7、烹醬油、加鹽調味。

8徠．下入麵筋、青豆、腐竹后入清水大火燒開。

9．變小火慢燒15分鐘左右。

10．當鍋中的湯汁消耗掉一半時開大火收汁。

11．勾薄芡，淋麻油后即可出鍋食用。

貼士：

1．非素食做法可以適當地加些豬肉、蔥姜。

2．麵筋炸制之後要在熱水中將油盡量洗去，這樣成品的味道會更加美味。

湖南的一種休閑麵筋零食是以麵粉為主要原料，輔以食鹽、食糖、水等混合成鬆散麵糰，經專用食品機械物理擠壓熟化、成型、調味、包裝製成的一種即食休閑零食，含有植物蛋白質、膳食纖維。

主產地是中國麵筋食品之鄉——湖南省平江縣

常見的麵筋形狀是領結形

發展歷史

麵筋食品發源於“中國麵筋食品之鄉”---湖南省平江縣，發展至今已有20多年的歷史，目前生產企業主要分佈在湖南、河南、山東、四川、重慶等地，在全國的產業鏈年產值有將近千億，湖南佔了三分之一，主要集中在平江縣，是地方支柱產業。生產的產品具有品種多、花色新、口感好的特點。它是以麵粉為主要原料，通過配料、混合、擠壓熟化、拌料、包裝等工藝加工而成的即食休閑零食。

原料的選用：使用麵粉

和面：加上水、食鹽、等輔料在和面機中進行攪拌和面

熟化成形：攪拌后卸料，採用物理高溫高壓擠壓熟化成形

分切：成形后的胚料經過分切，形成半成品

拌料調味：半成品中加入植物油、油辣椒、天然香辛料等調味料進行拌料調味

包裝：自動化包裝裝箱

檢驗入庫：出廠檢驗合格併入庫

小麥麵筋蛋白具有獨特的持水性、粘彈性和起泡性，對麵糰強度、延展性和持氣性起到決定性作用。其品質優劣也直接決定了麵糰的最終食用品質。市售各類麵粉的用途不一也主要歸咎於麵筋蛋白的含量和質量的差異。麵筋蛋白是自然界最為複雜的蛋白之一，其分子量範圍為3萬至高達上千萬道爾頓（Da）。目前小麥麵筋蛋白的分類主要沿用Osborne分離法，即根據麵筋蛋白在乙醇水溶液中溶解度差異，一般可將其分為單體醇溶蛋白和聚合體谷蛋白，二者含量接近1:1。麵筋蛋白的粘彈性主要來源於粘性的醇溶蛋白和彈性的谷蛋白。通常二者皆可稱之為麵筋蛋白，但這兩種蛋白無論從結構還是在功能方面都存在著很大的差異。小麥麵筋蛋白中非極性氨基酸的含量較高（30%~40%）且離解程度很低（10%），易形成疏水作用，谷氨醯胺側鏈含量高易形成氫鍵。同時它們在溶液中表現出較高程度的聚合行為，導致麵筋蛋白呈現出溶解度低和結晶性差的特性。這些特性也成為解析麵筋蛋白複雜結構的最主要障礙。然而，為解釋麵筋蛋白複雜結構和功能性之間的關係，諸多研究學者提出了相應的簡化模型。在麵糰體系模型中，谷蛋白肽鏈之間通過鏈外二硫鍵（SS）相連，而醇溶蛋白則主要靠次級作用力與谷蛋白作用形成麵筋蛋白網路以構成麵糰的骨架結構。麵筋蛋白體系模型中，線性蛋白為高分子谷蛋白亞基，球狀蛋白則包括低分子谷蛋白亞基和單體醇溶蛋白。其中線性HMS之間主要通過SS鍵相互連接。而HMS與球狀蛋白則通過SS鍵和次級作用力結合。HMS之間及HMS與球狀蛋白間的連接數量主要取決於HMS的肽鏈有效長度。