鍋巴

用料

詳細步驟

用料

詳細步驟

用料

詳細步驟

芝麻鍋巴

【原料】：精製白芝麻、白砂糖、麥芽糖漿、麵粉、食用植物油、食鹽等

【加工工藝】：採用熱加工工藝技術，是烘烤類食品

【芝麻鍋巴的特點】：芝麻鍋巴含有多種人體需要的維生素，氨基酸，微量元素，營養豐富，其獨特的生產工藝和傳統的產品配方（白芝麻、白砂糖、食用植物油），使芝麻鍋巴產品不僅具有薄、脆、香的特色，而且保留了芝麻原有的各種天然營養成分，是純正的天然綠色產品。相傳清代乾隆年間，乾隆皇帝微服私訪下江南，路過湖州的一家茶食店，看到色澤金黃，香味撲鼻的芝麻鍋巴，就點上一盤品嘗，覺得香脆可口，食趣盎然，吃后讚不絕口。第二天，乾隆的侍衛來到這家小店鋪，開口就說：“掌柜的，你的大福來了！搞得店家莫名其妙。

【口味】：芝麻鍋巴屬於烘烤食品，是非油炸食品，營養、美味、可口、香脆，現已成為了現代人們最為休閑時尚的一款小食品。

瓜仁鍋巴

瓜仁鍋巴是一種休閑食品，它含有碳水化合物、脂類、蛋白質、維生素A、維生素b族及鈣、鉀、鎂、鐵等，營養豐富。瓜仁鍋巴依靠現代工藝，運用傳統配方（麵粉、白砂糖、食用植物油）烘烤而成，產品不僅香脆可口，而且不會過甜，非常符合現代消費者的口味。

瓜仁鍋巴不同於其他鍋巴，它是非油炸食品，符合人體健康需求，給消費者提供營養的同時，還帶給消費者美味的口感。

花生鍋巴

【原料】：花生鍋巴是芝麻鍋巴、瓜仁鍋巴之後又一代表性食品，是鍋巴系列中的一種。它依靠現代工藝，運用傳統配方（麵粉、白砂糖、食用植物油）烘烤而成。

【特點】：花生鍋巴不僅香脆可口，而且不會過甜；屬於非油炸食品，符合人體健康需求。花生鍋巴給消費者提供營養的同時，還帶來了美味的口感，非常受人們的歡迎。

魷魚鍋巴

【原料】：水發魷魚150克，肥瘦肉末50克，冬筍末15克，水發冬菇15克，鍋巴50克，醬 油7克，精鹽1．5克，味精3克，料酒5克，香醋8克，胡椒粉1克，清湯250克，菱粉8克，豬油10克，香油8克，植物油800克（約耗30克）。

【做法】：將魷魚刮凈雜質，先切成約3公分長10公分寬的塊，后批成均片，泡在清水中，燒熱鍋放入豬油，先將肉末下鍋煸散后，烹入料酒，加入醬油、精鹽、湯，放入魷魚、筍片、冬菇略滾一下，加入味精，隨後用水菱粉勾薄芡，加入香油、香醋、撒入胡椒粉攪勻，起鍋裝在碗中。燒熱鍋放入植物油，待油燒至九成熱時，將鍋巴掰成金錢塊，下沸油鍋炸至呈金黃色時撈出，裝在深圓盆中，隨即將魷魚倒入鍋巴盆中即成。

【特點】：色澤金黃，酸辣鬆脆，鮮嫩。

蝦仁鍋巴

鍋粑類的菜式在川菜館中種類非常多，但也只是在澆頭的用料 及口味上加以變化。相傳是政論家陳果夫先生研究出來的，因富營養且味美價廉，所以又稱為“天下第一菜”。到了抗戰期間，此菜更為流行，而又有了“一聲雷”“轟炸東京”“轟炸南京”“轟炸莫斯科”等名稱，因為油炸過的鍋粑淋上勾過芡的澆頭，會發出很大聲響。固此做此菜要色、香、味、聲四者兼具，才算合格，目前在大陸此菜亦有個極美艷的名字叫“桃花泛”。

【材料】：蝦仁、瘦豬肉、香菇、熟青豆、鍋巴(二寸四方大)、鹽(用於腌蝦)、濕太白粉(用於腌蝦、腌肉)、醬油(淡色)(用於腌肉)、清湯、蕃茄醬、糖、醋、麻油

【做法】：

①蝦仁洗凈后，用腌蝦仁料拌勻。瘦豬肉切絲拌勻腌料，腌置片刻。冬菇用溫水泡漲后，去蒂切成細絲備用。

②在炒鍋內燒熟六湯匙油(約八成熟即可)，先炒熟豬肉絲，隨即剷出放在盤中，再燒熱鍋中剩餘之油，傾落蝦仁大火炒熟，盛在肉絲一起。

③放下香菇絲在炒鍋內略炒，並注入清湯煮滾，然後加入蕃茄醬、醬油、糖、醋、鹽調味，待再滾煮后，即用調過水之濕太白粉勾芡，使汁粘稠，再將炒過之豬肉絲與蝦仁及熟青豆等加入攔勻，最後淋下少許麻油。改用小火繼續使其保暖( 中太滾以免湯汁乾)。

④將六杯油在另一隻鍋內燒得極熟之後，投入鍋巴用大火膨，至顏色變黃而酥脆時撈出(油不要瀝得太乾)，裝在深盤(或大碗內)，同蝦仁料(盛在另一隻碗中)一起迅速端上桌面，澆下蝦仁料到鍋巴上，當時必呈油爆之聲，即可迅速供食。

番茄蝦仁鍋巴

【原料】：大蝦仁175克，鍋巴100克，雞蛋清1個，沙司125克，味精2克，米醋10毫升，紹酒15毫升，白糖10克，濕澱粉50克，色拉油1250毫升，精鹽4克

【製法】：

①將蝦仁在冷水中沖洗至雪白，瀝干水，放入碗中，加精鹽2克拌勻，放入雞蛋清，用筷子攪打至有粘液，再加濕澱粉25克攪勻，漿透待用。

②用不焦的鍋巴，刮盡飯粒，切成直徑4厘米的菱形小塊，烘至乾脆。

③鍋熱后，滑鍋后，下色拉油至100度左右熱時，倒入蝦仁，用筷子划至玉白色時，倒入漏勺，瀝去油。將鍋置中火上，放水300毫升，加精鹽2克和紹酒、番茄沙司、白糖、味精，待湯燒沸時，用米醋和濕澱粉25克拌勻，勾薄芡，然後將蝦仁入鍋，攪動後起鍋裝盤。

④鍋洗凈，下色拉油，旺火燒至230度左右時，倒入鍋巴，用漏勺翻動，炸至金黃色時撈起，盛在碗內，立即和番茄蝦仁汁同時送上餐桌，將汁倒在鍋巴上面，即發出“吱吱”的爆裂聲。

辣醬蝦仁鍋巴

【菜名】：辣醬蝦仁鍋巴

【特點】：呈醬紅色，辣酸咸甜，別具特點

【原料】：蝦仁300克，鮮豌豆25克，罐頭竹筍25克，熟火腿15克，辣大醬100克，糖10克，精鹽5克，醋10克，味精5克，雞湯1250毫升，水澱粉35克，蔥薑末10克、雞蛋1隻，花生油1公斤（實耗100克），雞油500克（實耗50克），干澱粉15克，干鍋巴150克

【製作過程】：

①蝦仁沖洗乾淨，瀝干水分，放入碗內，用蛋清、鹽、干澱粉上漿，待用

②燒熱鍋，放入熟雞油，燒六成熱時，投入蝦仁划熟，倒入漏勺，瀝出油。原鍋留25克雞油燒熱，放入蔥薑末煸炒，隨那加入辣大醬，煸熬至油呈紅色時，即加雞湯、鹽、味精、糖、醋、豌豆、竹筍丁、火腿丁，燒開后，下入水澱粉勾薄芡，放入蝦仁，淋入熟雞油，出鍋，裝碗

③凈鍋，放入花生油，燒八成熱時，將掰成金錢大小的鍋巴入鍋，速，呈淡黃色時，撈出，控油，裝入深盆迅速上桌。

④食用時，將碗里湯汁往鍋巴上澆，即可。

海參鍋巴

【原料】：水發海參200克，鍋巴100克，蔥30克，生薑20克，素油200克，黃酒20克，味精1克，胡椒粉1克，濕澱粉15克。

【製作】：

⒈將水發海參切成片，鍋巴掰成小塊，生薑用刀拍松；

⒉炒鍋上水，放入素油少許，投入蔥、姜煸香，放入海參，烹入黃酒，略燒，注入清水1000克，燒沸撈起海參瀝水；

⒊原鍋去水，洗凈，放入鮮湯一大碗，燒沸后加入精鹽、味精，用濕澱粉勾薄芡，盛入大湯碗，撒上胡椒粉；

⒋在燒海參湯的同時，另取一鍋，加入素油，燒至九成油溫，放入鍋巴炸至金黃時撈出瀝油，裝入另一湯碗中，迅速上席，將海參湯倒入鍋巴碗中即成。

鍋巴肉蟹

【原料】：肉蟹2隻、約750克、大米鍋巴150克、鮮蝦仁30克、發好的魚肚30克、火腿30克、香菇30克、青豆30克、泡辣椒節10克、薑片5克、蒜片10克、馬耳朵蔥20克、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、鮮湯、乾濕澱粉各適量、精鍊油1500。

【製作方法】：

①肉蟹宰殺后治凈，剁去腳尖，斬成小塊；鮮蝦仁洗凈，用精鹽、胡椒粉、料酒、水澱粉抓勻上漿；魚肚洗凈，切成菱形片；火腿、香菇均切片；青豆洗凈；用精鹽、胡椒粉、料酒、味精、鮮湯、濕澱粉等對成滋汁。均備用。

②炒鍋置火上，放入精鍊油燒熱，先下入泡辣椒節、薑片、蒜片和馬耳朵蔥爆香，再下入蝦仁滑散，接著放入魚肚片、火腿片、香菇片和青豆炒熟，烹入滋汁，待芡熟後起鍋裝入大碗內。

③凈鍋重上火，放入精鍊油燒熱，將蟹塊拍勻干澱粉，下入鍋中炸熟，撈起擺入盤中，再將鍋巴掰成小塊，投入油鍋中炸至金黃酥脆時撈起擺入盤中，隨同大碗一起上桌，然後當著客人的面，將碗中湯汁及內容澆在盤中蟹塊及鍋巴上，即成。

【特點】：蟹肉細嫩，鍋巴酥香。

【原料】：魷魚、肉皮、海參、米飯、筍尖、蝦仁、蔥、薑絲

【製作方法】：

1、先將所有原料都切成小段，洗凈，接下來就可以開油鍋了。

2、將米飯壓實後放入油鍋炸，炸至金黃色即可撈出擺盤待用。

3、炸完鍋巴，即可開始炒制配料，由於蝦仁比較嫩，所以先下鍋略微過下油即可，再將筍尖、海參、魷魚放入鍋中，加鹽和薑絲，略微燜煮一下，快熟時將蝦仁倒入即可。

4、最後將炒好配的料趁熱淋在鍋巴上面，在噼噼啪啪的油爆聲中，宛如平地一聲雷般的勾人食慾。

紅薯鍋巴

紅薯鍋巴，是以新鮮的紅薯、上等糯米為原料精製而成的風味小食品。具有綿甜、酥脆、可口的特點，深受城鄉人民的喜愛。其製作方法是：

⒈原料選擇：選新鮮、無機械損傷、含干物質高的紅薯10份、切去根莖，用水洗凈。另選粘性強的糯米1份，用水淘洗、浸泡30分鐘瀝干水分。

⒉蒸制：把紅薯和糯米分別放入鍋內，加水。用大火蒸煮熟透，備用。

⒊搗泥：把熟透的紅薯和糯米，趁熱倒入木桶中，迅速用大頭木棍或酒瓶將其搗成泥糊狀。同時加入少量的濃糖水，以增加甜度和風味。

⒋抹泥：取乾淨被單平鋪於曬墊中，四角用重物壓住。再將搗勻的泥糊慢慢倒在被單上迅速用泥工抹灰用的鏜子（要洗凈消毒）用力按抹均勻。抹得越薄越好。然後在抹平的泥糊上撒上一層芝麻。

⒌乾燥：兩人分別提起被單兩角，輕放在竹竿上置陰涼通風處涼干，以防暴晒乾裂。再把晾乾的被單面朝下反鋪在曬墊上，用濕毛巾將被單浸透，迅速將薯皮一塊塊剝下，曬乾或烘乾，以防霉變，用剪刀剪成3.6×6.6（厘米）見方的各種形狀后收藏。

⒍炸制：將干薯皮放在140～160℃的菜油中炸3～5秒鐘，至薯皮表面漸黃而未焦糊時取出瀝干油，即為成品。干薯皮可隨吃隨炸。

⒎貯存：內包裝採用複合塑料袋密封，置低溫乾燥處。或放在小口缸中用布塞緊即可。紅薯鍋巴在常溫下的保質期是6個月。

茶香大米鍋巴

【原料】：粳米、茶葉、提煉植物油、豬油、澱粉、食鹽。

【工藝流程】：原料選擇→淘洗→浸泡（加茶葉）→蒸煮→冷卻→配料→軋片→切片→油炸→瀝油→包裝

【操作要點】：

⒈原料選擇：選用優質粳米做原料，篩選除雜后，清洗乾淨。

⒉茶汁提取：提取茶汁用於浸泡大米和米飯。將適量過120目* 的茶末用沸水沖泡10分鐘，然後抽濾，如此反覆操作3次，將濾液混合，加入適量保色劑備用，茶渣留存待飯煮熟后加入。

⒊浸米：浸米的目的是米粒充分吸收水，使大米在蒸煮時充分糊化煮熟，浸米至米粒呈飽滿狀態，水分含量達30%左右，浸泡時間通常為30～45分鐘，浸泡用茶汁浸泡。

⒋蒸煮：蒸煮是使大米中的澱粉糊化的過程，採用常壓蒸煮或加壓蒸煮即可，蒸煮到大米熟透，硬度適當，米粒不糊，水分含量達50%～60%為止。

⒌冷卻：將蒸煮結束后的米飯自然冷卻，散發水汽，目的是米飯鬆散，不進一步變軟，不粘成團，也不粘軋片器具。

⒍添加配料：加入適量豬油、小麥澱粉及茶末於冷卻后的米飯中。

⒎軋片、切片：用軋片機壓成5毫米厚的薄片，然後切成4厘米×5厘米的小方塊。

⒏油炸：將切好的薄片放在植物油中炸，油溫190～200℃，動作要迅速，以減少茶葉中營養成分損失。

⒐調味：可採用傳統方法加味精、鹽、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、五香粉等，各種調料，製成麻辣味、牛肉味、海鮮味、五香味等，也可不加其他調料，只加味精和鹽，以保持茶的香味。

*“目”為非標準單位，為了使用方便，本詞條仍保留。粗略的換算公式為：粒度d(mm)=16/目數。

鍋巴肉片

【原料】：豬裡脊肉300克，大米鍋巴100克，玉蘭片50克，水發冬菇50克，豌豆苗50克，蔥100克，姜5克，蒜10克，泡辣椒10克，醬油10克，胡椒粉2克，料酒20克，味精1克，白糖25克，醋15克，鹽3克，蛋清25克，豆粉30克，素油250克，豬化油100克，鮮湯50克。

【製作過程】：

⒈豬裡脊肉去盡白筋，橫切成薄片，用鹽、胡椒粉、料酒、味精拌勻；並用蛋清豆粉掛好漿。

⒉冬菇去蒂片成片，玉蘭片片成片。蔥切成節，姜、蒜切片，泡辣椒去籽切成斜刀片。鍋巴掰成5厘米見方（或圓形）的塊。用醬油胡椒粉、料酒、味精、白糖、醋、鹽、水豆粉加鮮湯對成芡汁。

⒊炒鍋置火上，下豬化油燒熱（約180℃），將肉片入鍋炒散，滑熟，倒入漏勺。鍋內留底油，下冬菇、玉蘭片，泡辣椒、姜，蒜、蔥，稍炒，下肉片炒勻，烹入芡汁，下豌豆苗，稍收，起鍋裝碗，鍋巴入燒沸的素油鍋中，炸至黃色。浮起即撈起，裝入窩盤，並澆上少量沸油，將鍋巴和炒好的肉片同時上桌，趁油燙迅即將肉片淋於鍋巴上即成。

【特點】：上菜形式別緻，糖醋香味濃郁，肉片滑嫩，鍋巴酥脆。

【口味】：香氣濃郁，口感潤滑，鬆脆香甜。

方法一

米鍋巴是一種休閑小食品，香酥可口，廣受歡迎。

⒈工藝流程：淘米→煮米→蒸米→拌料→壓片→切片→油炸→噴調料→包裝

⒉技術要點

⑴淘米、煮米、蒸米：大米洗凈去沙，放入鍋中煮成半熟、撈出，在蒸鍋中蒸熟。

⑵拌料 蒸熟的米飯中加入2%～3%的起酥油或棕櫚油，12%～16%的澱粉，攪拌均勻。

⑶壓片、切片：用壓片機將拌好的料壓成1～1.5毫米厚的米片，按3厘米×2厘米的規格切片。

⑷油炸、噴調味料：油溫240℃左右，時間3～6分鐘，炸成淺黃色撈出，瀝油后噴上細度為60～80目的調味粉，然後包裝。

方法二

1、原料配比 大米500克，澱粉50克，豬油少許。2、製作方法

①將淘凈的米放入鍋中，煮成半熟撈出，再放入蒸鍋中蒸熟。

②趁熱拌入少量豬油，待米飯冷卻至常溫時，拌入澱粉。

③將米飯手工擀製成2毫米厚的米片，再用刀切成適當的小片。

④將適量植物油入鍋加熱，油熱後放入米片，炸至淺黃色時撈出，控去多餘的油后，再撒上調味粉即成。

調味粉製作

鍋巴調味粉製作：

①麻辣調味粉配比：味精20%、辣椒粉2%、鹽76%、花椒粉2%。

②孜然調味粉配比：鹽60%、孜然28%、姜粉3%、花椒粉9%。

方法三

麻辣鍋巴

主料：香米、麵粉

輔料：鹽、油、孜然粉、花椒粉、辣椒粉

1. 把香米洗凈後用水浸泡1-2小時，根據米的質地不同將米用手捏碎或用攪拌機打成小渣渣，但別打得太細膩了，保留一點顆粒的口感做出來的鍋巴才香脆。

2. 按1:1左右的比例加入麵粉，加入適量鹽，揉成團揉均勻。（如果太干可以適量加水揉，麵糰的乾濕程度以麵糰擀開後用手能提起來不會斷裂為準，可以先揪一小塊擀成薄片試一下。如果太濕就加面，太干就加水）

3. 揉好的米麵糰醒15分鐘以後，用麵條機或者擀麵杖壓成薄薄的片，然後切成小方塊。

4. 油鍋燒制7成熱後轉中火，一片一片下入鍋巴片炸，炸至表面金黃色即可。

5. 用鹽、孜然粉、花椒粉、辣椒粉調成麻辣粉，鍋巴剛炸好起鍋后趁熱撒入麻辣粉拌勻。

6. 拌好調味粉后的鍋巴就可以吃了，但冷卻以後會更脆！

煮飯時附著於鍋底之焦飯。

性味甘平。能健脾消食、止瀉。用於脾胃虛弱，消化不良，久瀉等。單用研末服（名黃金粉），或與蓮米、神曲、山楂、雞內金等健脾消食葯配伍，作丸、散服。每次用10~15g。

【性味】性溫燥，味甘苦。

【歸經】歸脾、胃、大腸經。

【適宜人群】：胃弱者及慢性胃炎、不思飲食者宜食；脾虛、消化不良、久瀉不愈的老人、小兒宜食；病後消化力弱、食積腹痛者宜食。

【忌食人群】：糖尿病患者忌食；乾燥綜合症及陰虛火旺者忌食。

【食用宜】：預防飯鍋內的鍋巴需要在燜米飯時掌握好加水的程度，並且注意不要超過時間。

【使用忌】：當鍋巴燒糊了的時候。飯鍋內的鍋巴當中產生了一種致癌物質-苯並芘。

【儲存】：保質期可達6個月以上。

禁忌與副作用

燜米飯的時候，由於火候和鍋的原因，通常是電飯鍋，經常在鍋底形成一層又干又硬，有時候略帶黃色的物質，被稱為鍋巴。如果不嚴重可以用鏟子硬鏟下來，實在不行則可以用水浸泡。預防這種鍋巴需要在燜米飯時掌握好加水的程度，並且注意不要超過時間。而且當鍋巴燒糊了的時候。這時候鍋巴當中產生了一種致癌物質-苯並芘。癌症。

飲食文化食物起源

“鍋巴”名出安徽。

小的時候，家在農村，每頓吃了兩三碗米飯之後，還想要吃點鍋巴。有的孩子嘴甜，會向成年人討要說：“給塊鍋巴香香嘴呀！”大人就會將鍋中的飯刮凈，留下貼著鍋的鍋巴，把灶下余火劃一劃，或略添一把微火，鍋巴就在加熱中起脆而自然剝離，我們就可以吃到焦脆又香酥的鍋巴了。煮飯時，若是飯頭上蒸幾片鹹肉，肉油流入鍋巴上，那鍋巴酥香、鬆脆，還會帶上點微微的鹹味，更加好吃。放在鼻子前聞幾下也誘人直咽口水。

鍋巴的起源應在安徽。《北京晚報》1994年6月4日曾載李知文先生《“鍋巴”考源》一文，認為鍋巴本作鍋粑，原是帶有地方色彩的皖語中的一個詞。桐城派晚期文學大家姚永朴所著的《舊聞隨筆》可證，其中所記汪志伊的嘉言懿行———《汪家門制軍》，有這樣一段記述：

太湖李木山（長森）與公（指汪志伊）同時居官，並有廉名，時人稱為汪白菜、李鍋粑。鍋粑，皖語，謂鍋底焦飯也。據此可知，現代漢語的“鍋巴”是由皖語中的“鍋粑”演化而來的；“巴”並非“粑”的簡化字，如糌粑並未簡化為“糌巴”。我們在品嘗著酥脆松香鍋巴的同時，考其淵源，也可看出皖人對民族食品和詞庫的小小貢獻。

鍋巴救命的啟示

陳遺是晉朝的一個小軍官，他很孝順。他的媽媽很喜歡吃鍋巴，所以每次煮飯他都要把鍋巴放到一個口袋裡，裝滿了后就去送給媽媽。有一次，他太忙了沒有去送，這樣一天一天地下來有好幾麻袋。後來了生了戰爭，他們的軍隊打了敗仗。他們沒有糧食，餓得眼冒金星。陳遺突然想起那些鍋巴。他們就狼吞虎咽地吃了起來。在幾天中，等到了援兵的到來。

所以，這個故事告訴我們：

1、要孝順。也許有人會說這只是一個偶然，但不可否認的是：陳遺在發生戰爭之前，確實是秉著他純厚的孝心去儲存鍋巴的。因此可見，不論這是不是上天對他的恩澤，陳遺那一顆純厚的孝心是無法取代的。

2、要從小養成愛惜糧食的好習慣。無論在什麼樣的生活環境下都要時刻記牢，在必要的時候可能會幫你一把。每一粒糧食都來之不易，都是農民辛辛苦苦項著烈日，冒著雨水種出來的，這每一粒糧食都是農民的心血，每天起早摸黑地辛苦幹活而得來的。有這麼一首詩：鋤禾日當午，汗滴禾下土。誰知盤中餐，粒粒皆辛苦。所以要愛惜糧食，若每人都浪費食物，那麼這個國家就浪費了不計其數的糧食。因此，我在這裡號召大家：千萬要謹記愛惜糧食，這不但為自己著想，還為國家的利益著想。

小米鍋巴含有碳水化合物、脂肪、蛋白質、維生素A、B族維生素及鈣、鉀、鐵、鎂等礦物質，營養豐富、香脆可口。