花生醬

我國是世界花生生產第一大國, 其總產量、單產量和出口量均居世界首位。目前，花生醬占我國食用花生消費的37%。

花生醬中不僅含有豐富的植物蛋白，而且富含維生素、煙酸、維生素E等和礦物質等，營養豐富，風味獨特。花生醬被廣泛應用於面製品、火鍋蘸料等各個領域，但花生醬脂肪含量高，不適於高血壓、糖尿病等患者食用，其在貯藏中也易產生析油現象，極易氧化、酸敗，且花生醬中非油脂部分在儲存過程中自然沉降形成堅硬的固體物質，從而造成花生醬的風味質量降低、貯存期縮短。新型花生醬的研究針對其風味、營養及穩定性等方面的缺陷。目前已研製出一系列低脂、高蛋白、風味獨特、營養高及穩定性好的新型花生醬。

在國內，花生醬普遍作為麵食、饅頭、火鍋、炒菜等的調味品，也用作甜餅、包子、麵包等的餡料。我國從1988年開展花生醬出口貿易，花生醬的主流產品為全脂花生醬，低脂或脫脂花生醬、營養風味型花生醬研究較少。我國花生醬發展勢頭較好，生產線10餘條，主要集中在山東、江蘇、安徽等花生產區，花生醬的銷售以出口為主，經聯合國糧食及農業組織(food and agriculture organization of theunited nations, FAO)數據統計2011年我國花生醬的進出口總量分別由2010年的2887t和132t增加到6607t和1256t，出口量約佔年產量的65%。

國外花生醬主要用於製作中小學生的午餐快餐食品，也作為配料廣泛應用於薄脆餅、三明治、花生味小甜餅、烘烤食品、糖果、早餐穀類食物和冰激凌等食物。目前世界上花生醬商業化規模最大的國家是美國，美國年消費花生仁用料在800千噸左右，其中花生醬用料在,450千噸左右，蘭娜型(runnertype)花生是美國花生醬的主要原料。加拿大年消費花生仁約1500 千噸，其中花生醬及其他配料約佔15%。墨西哥現階段年消費花生仁約70千噸，其中花生醬(進口)用料佔10%。英國、荷蘭和德國等西北歐國家，年消費花生仁用料約500 千噸，花生醬約佔15%。日本近年來每年消費花生仁110~120千噸，花生醬用料約5%。韓國每年消費花生仁約40~50千噸，花生醬約佔5%51。綜合來看，花生醬在國內外的食用非常廣泛，產銷量巨大。

根據口味不同，花生醬分為甜、咸兩種，是頗具營養價值的佐餐食品，在西餐中的應用比較廣泛。一般分為幼滑及粗粒兩種，粗粒裝是在製作好的花生醬中再加入花生顆粒，以增加其口感，另外亦有加入蜜糖、巧克力等做成不同口味，但不常見。

花生是目前較為理想的高蛋白、高脂肪營養性食物來源，含有大量蛋白質、脂肪，及鈣、磷、硒、鋅等多種礦物質元素，各種營養成分比較全面且相對均衡。此外，花生及其製品富含不飽和脂肪酸、植物固醇、白黎蘆醇、維生素E和維生素C、葉酸等植物活性物質，對促進健康、預防疾病十分有益。

花生通過煎、炒、炸等簡單加工製作后即可直接食用，通過壓榨、研磨加工製作的花生醬則更多地體現出其優良的佐餐特點，其色澤為黃褐色，質地細膩味美，具有花生固有的濃郁香氣，而且其含有豐富的脂肪、蛋白質、維生素和礦物質等營養物質，從而使花生醬成為營養豐富、風味獨特的佐餐和調味品。固體形態的花生變為流體狀態的花生醬后，其應用範圍大大拓寬，消費量迅速增加，但其營養成分並未出現顯著變化。Chun在研究花生的加工過程中發現，由生花生或者烘烤花生加工製成的花生醬，與原料花生相比，其理化營養品質指標之間變化較小，花生醬的營養價值等同於花生仁。

花生蛋白質含量達24%~36%,相當於牛奶的8~10倍、牛肉和豬肉的1~2倍、稻米和麥面的3~4倍，在所有農作物中僅次於大豆，且蛋白質可消化率和賴氨酸可吸收率高於大豆，是人類蛋白質食品的重要來源之一。花生蛋白與動物蛋白相近，但不含膽固醇，富含人體必需的8種氨基酸，特別是谷氨酸和天門冬氨酸含量較高，這2種氨基酸對促進腦細胞發育和增強記憶力都有良好的作用。

花生脂肪含量達44.3%,屬高脂肪含量食物，其中不飽和脂肪酸佔81%。在不飽和脂肪酸中，油酸含量為40.4%,亞油酸含量為37.9%,亞麻酸含量為0.4%，另有少量花生烯酸。不飽和脂肪酸易被人體消化吸收，有降低膽固醇的作用，有助於防治動脈硬化、高血壓和冠心病。花生烯酸可以促進人體生長發育，特別是促進胎兒和嬰幼兒的腦部發育，其降血脂、降血壓和降膽固醇的效果均強於亞油酸和亞麻酸。

此外，花生富含維生素，特別是B族和E族維生素。每100g花生仁含維生素E18.13mg、尼克酸15.98mg、維生素C 1.00mg、維生素B10.74mg、維生素B2 0.13mg、胡蘿蔔素26.67mg,含量是大豆、小麥、玉米、稻米等作物的數倍。花生仁中還含有多種礦質元素，特別是鈣、磷、硒、鋅等，每100g花生油含鋅8.46mg,是豆油的7.8倍、菜籽油的15倍、色拉油的37倍，是食物補鋅的優質來源。

花生醬還可以預防糖尿病，研究表明，一周吃5次、每次1匙花生醬，可以使患II型糖尿病的幾率降低21%。

製作方法用上等花生仁，經過篩選、焙炒、風凈、磨醬等工序即成花生醬。

方法1

用攪拌機把花生油打成渾濁狀備用，花生碎加糖粉打成細膩的泥樣，邊打邊從加料孔慢慢加入花生油，直到稠度合適。如果喜歡吃有顆粒的話，留一小部分粗碾過的花生碎在最後加入少許打一會就行

方法2

材料：

去皮花生仁

油

白糖

黃油

色拉油

做法：

1.中火，燒熱鍋。

2.下油和花生仁，翻炒至大部分花生仁呈現金黃色，起鍋。

3.攤涼花生仁。

4.把花生仁和糖放入攪拌機攪碎。

5、用打蛋器打發。

6、再加入色拉油用打蛋器攪拌均勻。

7、倒入攪拌好的花生泥。

8、用打蛋器攪拌均勻即可。

9、攪拌好的花生醬，放入瓶子中，看還是比較稀的。

10、放冰箱冷藏室冷藏后，就會凝固拉。

注意事項：

油主要起潤滑作用，會剩很多油，如果不喜歡甜可以少加糖。

炒花生仁要中火，熱鍋，冷油。要經常翻炒，油熱后更要勤翻動，大約15分鐘。

花生仁要起鍋攤涼，以免在鍋里繼續加熱變糊。

攪拌花生仁的時候，花生碎都堵塞在攪拌機底下或者附在攪拌機壁上。建議關上攪拌機再用筷子把花生碎撥到中間，以免出危險。

如果喜歡帶粗花生碎的花生醬，不要攪拌太久，也可以攪好后加入粗花生碎。

保管方法：用清潔容器盛裝，存於陰涼、乾燥、清潔處。醬上層可存持一層浮油隔絕空氣，以抑制微生物繁殖。容器盛產，以免吸潮引起油脂敗壞。

可直接食用，也可以用作火鍋，拌面等其他食品的調料。下面是花生醬撈麵的做法：

花生醬撈麵

原料：泰國粉條、菲力牛排（切絲用太白粉，鹽，料酒腌30分鐘）、香菇（泡軟切絲）、韭黃（切段）、雞蛋（煎成蛋皮后切絲）、泰國風味花生粉（加半杯清水，兩大匙油，一大匙糖，一大匙醬油，一大匙辣椒粉，以小火煮十分鐘至濃）、蠔油、生抽、料酒各少許

製作：1.泰國粉條入滾水鍋煮3分鐘（有點“Q”好），撈起沖冷水，濾干備用。兩大匙油燒熱，放入牛肉，香菇，蠔油，生抽以旺火快速拌炒均勻；加韭黃，料酒翻炒數下，起鍋。

2.泰國風味花生粉一包（加半杯清水，兩大匙油，一大匙糖，一大匙醬油，一大匙辣椒粉，以小火煮十分鐘至濃）。

3.將麵條放回炒肉鍋里快速拌熱，裝盤。將牛肉，蛋絲鋪面上，淋花生醬即可。

針對花生醬的健康問題及食品安全問題，近年來相關研究層出不窮。對於花生醬的健康問題，主要研發的新型花生醬分為低脂型、維生素型、高蛋白型花生醬及其他類型花生醬，對於食品安全問題，主要研發的新型花生醬為穩定型花生醬。

毛麗萍等對傳統花生醬的製作方法進行了改良，加入了冷榨工藝，榨出60%以上的油脂，製得花生醬的粗脂肪僅有9.2%。2011年邵悅等將花生低溫榨油后的榨餅超微粉碎，得到脫脂花生粉，脫脂花生粉經高溫處理，料液比1:2.5(V:V),以1%單甘脂為穩定劑，再輔以適量的食鹽、糖等調味料及香料，成品花生醬脂肪含量為8.37%。Lima等將商品花生粉(12%脂肪)與水(30%,m:m)混合，在雙滾筒乾燥器中均化並轉鼓乾燥，通過與全脂(52.5%)糊混合來稀釋脂肪，以使花生醬產品中的脂肪減少30%。此外，Franklin去除花生中的部分油脂，離心直到表面形成油層，將油層分離出去得到的花生漿重新研磨，加入麥芽糊精和變性澱粉，研磨，加人食鹽、牛油或調味品后再次研磨，經風味和質地改良的花生醬相對黏度雖然較低，但仍具有濃郁的堅果風味。由此可見，在保留花生醬獨特風味的同時，降低花生醬的油脂含量是花生醬營養改進的重要方向。

花生醬在貯藏中易產生析油現象，不僅上浮的油脂極易氧化、酸敗，而且花生醬中非油脂部分在儲存過程巾自然沉降形成堅硬的固體物質，會造成花生醬的風味、塗抹性、感官質量降低、貯存期縮短。防止花生醬油醬分離的辦法主要可以用2種方法解決，一是在花生醬的生產過程中加入乳化劑、穩定劑。林紅、王建中等通過向花生醬中加人單甘酯乳化劑，克服了花生醬在儲存期問的油醬分離現象。添加在花生醬中的單甘酯還能使被乳化的水形成一層膜，降低花生醬中水的活性，延長花生醬的貨架期。Gills，Aryana等通過向花生醬中添加棕櫚油提高花生醬穩定性。王德培通過研究發現，乳化劑和增稠劑混合使用對花生醬的穩定性好於單獨用乳化劑。李凌峰等向花生醬中添加小麥纖維和複合乳化劑等物質來提高花生醬的穩定性。添加小麥纖維是由於其對油脂有極強的吸附以及固定能力，乳化劑的選擇以及合適的用量是提高花生醬乳化穩定的重中之重。安昕等通過實驗證明向花生醬中添加8%的辛烯基琥珀酸澱粉鈉，使得花生醬的穩定性較好。

另一方面，改進花生醬生產工藝同樣可以提高其穩定性。1989年劉仲敏等在生產過程中分離出部分花生油;

2004年師延路將二次研磨的花生醬迅速冷卻，靜置24~48h,等花生醬整體熟化結晶后再移動；楊慶利等、王雲業等利用我國目前開發出來的一種低氧精磨的方法來改進花生醬生產工藝，既降低了成本，也提高了穩定性。

王作記等將小麥胚芽作為原料，製得的花生醬含有多種維生素以及礦物質，尤其是VE、VB1、VB2、Fe、Zn含量較高。1998年張國治等將小麥胚芽、花生仁和芝麻按9:70:20(m:m:m)配比，並添加適量的調味料、穩定劑和抗氧化劑等輔料，得到風味、色澤、質地和口感均極佳的花生芝麻醬。葛毅強等將脫脂發胚與花生以1:3(m:m)配比，添加1.5%(m:m)的單甘脂做穩定劑，製得的花生醬其氨基酸含量及營養平衡得到很大改善。董華強等、李岩等將胡蘿蔔作為原料，製得營養豐富，風味獨特的保健型花生醬。

吳淑梅在製做花生醬的過程中，採用添加花生粕、大豆粕的方法，提高了單純以花生為原料的花生醬中的蛋白質等營養成分的含量。

王岩敏等、趙玲艷等添加香蕉為原料，製作出香蕉型花生醬;2015年楊陽等添加藍莓味原料製作出藍莓花生醬；徐慧詮等採用傳統複合菌為微生物材料，待菌種在白坯上生成的茵絲體將坯體包裹成型后，經打漿后添加複合酶、紅曲、花生醬等食品輔料來製備低鹽花生腐乳醬;2017年譚屬瓊等添加燕麥為原料，製作出新型燕麥花生醬。以上花生醬的製作原料中均添加了不同健康食品，使得新型花生醬營養平衡、味道更加獨特。

花生性味甘平。

有扶正補虛、悅脾和胃、潤肺化痰、滋養調氣、利水消腫、止血生乳、清咽止瘧的功效。

對營養不良、貧血萎黃、脾胃失調、咳嗽痰喘、腸燥便秘、乳汁缺乏、出血等症的治療，有一定的輔助作用。

一般人群均可食用。

脾弱便溏者、高脂血症患者、跌打瘀腫者、膽囊切除者不宜吃。

花生醬雖然營養豐富，但其高脂肪易使血糖升高，可導致肥胖，食用過多易動火生痰，滑腸腹瀉，脾弱便溏者、高脂血症患者、跌打瘀腫者、膽囊切除者不宜吃。目前，我國人群的肥胖、脂肪肝、糖尿病等慢性代謝性疾病患病率不斷上升。根據中國國民健康與營養大數據報告顯示：超重或肥胖症患者接近2億，脂肪肝患者1.2億，糖尿病患者達到9240萬，這些與飲食相關的慢性代謝性疾病正成為威脅國民健康的重要因素。此外，花生在種植、貯藏和加工過程中容易受到黃麴黴毒素的污染，花生及其加工製品的黃麴黴毒素超標事件時有發生，不僅給我國花生產業帶來了極大的經濟損失，也嚴重威脅到食品安全和消費者健康。而在國外, 2008年9月1日至2009年2月17日，美國一種暢銷多年的老牌“國王堅果”花生醬被沙門氏菌污染，引發大規模食物中毒事件，44 個州報告了642名實驗室確診病例, 9人死亡。因此，由花生醬的富營養特性對特殊人群的潛在健康危害以及特定條件下的微生物污染等所致的健康問題一直受到研究學者的關注。