干燒冬筍

中國食筍歷史悠久，《詩經》載有“其蔬伊何，唯筍及蒲”。竹筍營養豐富，含有蛋白質、脂肪、糖、鈣、磷、鐵和多種維生素。烹制菜肴用途廣泛，情受人們青睞。宋代詩人陸遊曾賦詩讚美“色如玉版貓頭筍，味抵駝峰牛尾狸“。《隨息居飲食譜》謂筍“味冠素食。”按採收季節分為冬筍、春筍和夏初的鞭筍，品質以冬筍最佳，春筍次之，鞭筍最差。

材料

冬筍500克，榨菜15克，

調料

食用油30克，醬油1/2大匙，高湯2大匙，料酒2小匙，胡椒粉1小匙，精鹽1小匙，白糖1/2小匙，味精1/2小匙。

做法

1.冬筍選用較嫩的尖部，切成大片，然後順其纖維方向用刀略切小口，用手撕成長條，

2.榨菜切末，

3.鍋燒熱入油，放入筍塊，用大火煸炒至其表面成深黃色時加入精鹽、醬油、白糖、料酒、胡椒粉和高湯，

4.用小火燒10～20分鐘，待汁將收凈時，加入榨菜末、味精，翻炒均勻即成。

特點：

咸中帶甜，香味濃郁。

廚師一點通：

如果加點五花肉肉末，味道更鮮香。

選料：

冬筍尖250克，水發冬菇30克，胡蘿蔔25克，青豆25克

製法：

1．冬筍切片，剞十字花刀后切粗長條，冬菇、胡蘿蔔切丁，鄲縣豆瓣剁碎，蔥姜切末，冬筍、冬菇、胡蘿蔔丁、青豆下開水中煮透撈出；

2．用蔥末嗆鍋，下豆瓣炒出紅油加料酒、素湯、鹽、白糖燒來，再投全部原料，燒開後用小火煨10分鐘，改中火收汁，至汁盡油清時裝盤即成。

特點：咸香利口，香茹香味濃郁，是宴席佳品。

選料：

鮮冬筍400克，榨菜1包（80克），醬油、糖、紹酒、胡椒粉、雞粉各適量，薑末一小撮，香油2湯匙。

製法：

1．將冬筍去根、皮，削好洗凈後放入鍋中，加涼水，煮約20分鐘，撈出，用涼水沖涼待用。

2．將冬筍一破兩開，象切西瓜那樣順著筍絲切成西瓜形；將榨菜剁成末。

3．將準備好的冬筍放入七成熱的油鍋炸至發乾和邊角呈現紅色。

4．炒鍋燒熱，放香油燒熱后加入薑末炒出香味，再加榨菜末略炒，下冬筍、醬油、料酒、胡椒粉、糖、雞粉和少量水，不斷翻炒，直至湯將盡，榨菜末附著在冬筍上即可。

特點：此菜甘香可口，風味獨特。

選料：凈鮮冬筍400克（約毛料冬筍1100克拆卸所得），榨菜25克，豬瘦肉50克。

調料：甜酒釀汁（撈糟汁）50克，細鹽、味精各適量，芝麻油25克，豬油250克（實耗125克）。

製法：

1．將凈冬筍（即已剝殼，削去筍衣）拍松，切成3.5厘米長、0.1厘米見方條。將豬瘦肉斬成碎粒。將榨菜洗凈，也切成碎粒。

2．燒熱鍋，放生油，燒至油六、七成熱時，放冬筍炸，至呈淺黃色，有所萎癟時，倒出瀝油。原鍋內留少量油，放碎粒豬瘦肉，碎粒榨菜，再放炸好的冬筍條一起煸炒至肉粒變色，再加酒釀汁、細鹽、味精，淋上麻油增香，顛翻幾下即成。

特點：清香鮮美，咸甜適宜，脆嫩爽口，是著名時令菜品之一。

關鍵：

1．冬筍要拍松拍裂，使其表面毛糙，有利於調料滲透和自然地包裹、粘附。

2．榨菜最後下鍋，盡量避免多燒，以保持清香爽脆。

選料：

冬筍 750克 清湯 150克

味精 .5克 醬油 .25克

料酒 .10克 花生油 .750克

白糖 .10克（約耗75克）

精鹽 .4克 糖色 .30克

腌雪裡蕻葉 50克

製法：

1.冬筍去掉皮和老根，用水洗凈，切成邊長4厘米的菱角塊。雪裡蕻葉用清水洗凈泡去鹹味，切成3.3厘米長的段備用。 2.將切好的冬筍塊放在水中，上火煮透撈出。勺內放人清湯，加料酒、味精、白糖、精鹽、醬油、糖色，待湯沸后，下人冬筍塊，在小火上煨10～ 15分鐘，然後撈出控凈水分。

3.炒勺內加花生油，用旺火燒至七成熱，先下雪裡蕻葉炸酥，撈出放在盤中，再下人偎透的冬筍塊，炸成棗紅色時起勺，倒入漏勺內瀝油。再將炸好的冬筍塊倒人原炒勺里，在火上一邊顛翻一邊烹人料酒，撒人味精、白糖，顛翻均勻，倒人盛有雪裡蕻的盤中即成。

關鍵：

1.最好選用鮮嫩的筍尖，煨制時要用小火，火大冬筍不易入味。

2.炸冬筍時可重油，使其酥脆鮮嫩。

特點：此菜選用鮮嫩的冬筍為原料，以干燒的方法烹制，調料滋味浸滲筍中，留其脆嫩，增加干香，改變了冬筍淡黃的顏色，一變而為棗紅。再配以墨綠而酥脆的雪裡蕻葉，是宴席上一道深受食客喜愛的佐酒佳肴。