發酵果汁

目前市面上流通的絕大多數果汁是FC果汁，通過配料表可以看到，配料中含有濃縮果汁和防腐劑以及大量添加劑（食用香精、色素、酸味劑、甜味劑、增稠劑、穩定劑等等）；NFC果汁指將果肉直接破碎后灌裝的果汁，因為多數需要冷鏈保鮮，僅僅在部分大賣場能見到，且價格相對較高。

目前，發酵果汁屬於新興的品類，市場能見度相對較低。但由於其營養及健康的屬性，必將受到市場的歡迎。

目前我國尚沒有關於無醇及低醇發酵果汁中乙醇含量的具體限定。一般認為，無醇發酵果汁乙醇含量≤0.5%,低醇發酵果汁的乙醇含量略高於無醇飲料用。

• 發酵果汁，通過對果肉的發酵，最大限度的保留了水果的營養，且發酵過程中會產生大量的氨基酸、短鏈脂肪酸等營養物質；發酵還會帶來大量的益生菌代謝產物，有利於腸道環境的改善和提高人體免疫能力。

• 不僅富含碳水化合物、蛋白質等豐富的維生素和礦物質，而且含有大量的活性乳酸菌，具有幫助消化和調整腸胃等作用。

• 調節胃腸道菌群；

• 免疫調節作用；

• 抑制腫瘤細胞的生長；

• 抗氧化作用；

• 降低膽固醇活性；

• 體外生物拮抗作用等。

•南昌大學的最新研究發現，果汁的發酵過程能夠產生自然的抑菌物質，也就是說可以不再添加防腐劑實現自然保鮮。

無醇及低醇發酵果汁的生產工藝分為2類，一類為限制發酵工藝；另一類為酒精脫除工藝。

限制發酵工藝

採用控制發酵過程中的酒精生成來達到低醇的要求。主要有中止發酵法、低溫發酵法和特種酵母法。

中止發酵法是將酵母菌種接入果汁，經部分發酵后採用冷卻發酵液充CO或超濾等方法適時中止發酵。日本開發出的低醇果汁飲料，含酒精1%,有發酵香，味優。其採用酵母發酵天然果汁或濃縮果汁，在糖分未耗盡前，經超濾中止發酵，透過液即為有發酵香的低醇果汁，非透過液則可用作下次發酵的酒母或蒸餾白蘭地。

低溫發酵法利用低溫抑制產香酵母的活性，使產酒功能減弱，同時保持果汁的天然芳香。

特種酵母法採用專用的產香酵母，達到產酒低、產香高的工藝要求。由於不同產香酵母會賦予果汁不同的風味特徵，因此可根據果汁的特點選用合適的產香酵母，為了使香味協調，常採用2~3株產香酵母混合發酵。

酒精脫除工藝

發酵后採用蒸餾、蒸發、滲析或反滲透等分離措施除去發酵產物中的酒精，使之達到低醇或無醇的要求。美國西格蘭姆公司(Seagram)1995年成功研製出一種色、香、味同白葡萄酒，酒精含量0.49%的發酵型葡萄汁飲料“雷金思"(Regis),該產品首先對葡萄汁進行完全發酵，然後經過濾並由離心分子膜蒸發器處理而成。還有英國的low-alcoholcider亦多採用脫除酒精法製得。

國外有關無醇及低醇發酵果汁研究主要集中在蘋果和葡萄發酵汁方面。英國已有百年歷史的專業蘋果發酵汁研究院LongAshtonResearchStation(簡稱LARS)對蘋果及其它水果發酵汁加工的化學、微生物學等相關方面進行了較多的研究，已分離出數百種與蘋果發酵汁香氣有關的化合物”。Ryel等採用頂空固相微萃取一氣相色譜/質譜聯用技術(HS-SPME-GC/MS)測定了蘋果發酵汁巴氏殺菌前後的芳香物質成分，發現熱處理前後否氣成分沒有顯著變化，而且熱處理后香氣成分穩定針對目前果汁及發酵型果汁等酸性食品也可能存在病原體(Salmonellaenterica,E.coliO157:H7,Cryptospori-diumparvum)而引起食源性疾病的問題,Gentry等人進行了蘋果發酵汁連續流式微波殺菌系統的設計與評估，以Escherichiacoli25922作測試，其滅菌效能可達9999%。Pickering")等用葡萄糖氧化酶優化處理葡萄汁，催化葡萄糖成為葡萄糖酸，從而可減少一半酒精產物。Pilipovik8等研究了反滲透系統在不同操作條件下處理各種含醇飲料的情況，認為反滲透法生產的低醇飲料品質高，但用此法生產酒精含量低於0.45%的無醇飲料並不經濟可行。此外，國外對發酵型果汁酵母的選育已不只限於釀酒酵母，而擴展到產香酵母、產酯酵母。這些非釀酒酵母屬的酵母會對果汁的總體風味產生積極的影響，它們能生成很多的芳香物質和特別的風味成分，使發酵果汁的風味特徵明顯改善間。

在我國市場上，低醇及無醇發酵型果汁或無醇果酒產品還很少見，近年來開始積極研製無醇及低醇發酵果汁。

李劍芳叫等選用分離於自然發酵獼猴桃汁的發酵力弱、產香明顯的檸檬形克勒克氏酵母(Kloeckeraapiculata)與膜醭假絲酵母(Candidapelliculosa),對獼猴桃汁進行共同發酵，研究表明在合適條件下通過2菌的協同作用，不僅可以轉化果汁中的某些不良風味成分，而且產生許多增香物質，使獼猴桃汁風味得到明顯改善。楊勝遠等從刺梨果表面分離野生酵母，發酵刺梨果汁調配成帶發酵香味的果汁飲料。楊艷彬等以新疆庫爾勒香梨為原料採用雙菌分段發酵，研製了具有獨特風味的低醇香梨發酵飲料。張金澤等對用於配製低醇菠蘿汁飲料的菠蘿發酵液適用的菌種、發酵條件、菠蘿汁在發酵過程中香氣物質的變化等方面進行了初步研究，表明發酵后菠蘿發酵液中的主要揮發性香氣成分明顯增加，由此發酵汁配製的低酒精度飲料風味獨特、果香突出、口感醇厚、回味綿長，是一種具有良好市場潛力的飲料新品。羅威等用荔枝原汁開發含醇荔枝飲料，重點研究了幾種酵母低溫條件下發酵荔枝純果汁的情況以漢遜氏生香酵母發酵的荔枝果汁口感最好。丁玉振著重研究了產香酵母的發酵規律及在生產工藝上的應用，認為低溫不但能有效控制發酵進程，並且有利於積累純正、圓滿的發酵香氣。許榮華用在丁玉振研究的基礎上，對發酵條件的優化、發酵中止條件、產品風味調整、商品化處理進行了試驗研究，提出了比較完整的醇香蘋果汁的生產工藝。