雲鄉話食

孔老夫子說過：食色性也。這句話當然是至理名言。但凡在這世上活過的人，無不為此二樣事情忙忙碌碌一輩子。這不是說此二件事是人的唯一應該的事，而是基礎之基礎。就像我們呼吸的空氣一樣，並不感覺到它，但沒有是萬萬不行的。

好色和好吃一樣，除卻感官之欲的快意外，還有另外的舒爽感受。

這也和能力有關，與秉賦有關。一個人不一定一直具有享受美食的能力，這是不言而喻的事情。一來人的器官會鈍化，會有缺憾，二來經濟不允許你能享受。

但這不妨礙有另一種享受的方式，就是閱讀，人生而有涯，而世界實在太過浩大，世界上的美妙也太過龐鶩。窮盡有生之涯也未見能得其一二。雖然有些意淫之嫌，卻也聊勝於無了。

作者簡介

鄧雲鄉教授，學名鄧雲驤（1924.8.28----1999.2.9）山西省靈丘東河南鎮人。青少年時期，先後在北京西城中學、師範大學和私立中國大學求學。1947年畢業於北京大學中文系。先後任教山西大同中學，天津中學。新中國成立后，在北京中央燃料工業部工作。1953年10月起，先後在蘇州電校與南京電校教書。1956年1月在上海電力學院教書，至1993年退休。

鄧雲鄉教授自幼受中國傳統文化熏陶，具有深厚文史功底。學識淵博，興趣廣泛，善於思考，勤於撰述。退休后，以其親身經歷的事件或與他有涉的人，或事緣為誘因，或描繪與時代生活息息相關的經濟、文化、民風民俗之變化，或明清以來文人文事鉤沉，探究眾說紛紜的歷史文化現象，潛心著書。著有：《燕山鄉土記》、《北京的風土》、《紅樓風俗譚》、《北京四合院》、《清代八股文》。還有散文集：《書情舊夢》、《秋水湖山》、《花鳥蟲魚》、《吾家祖屋》。

目錄

早春嘉蔬

黃瓜　韭黃·菠菜　薺菜

春盤故事

甜品集錦

愛窩窩　元宵　薩其馬　藤蘿餅

豌豆黃　月餅

江南春色

新茶

雞黍供嘉賓

小油雞　雞肉名菜

吃食攤之相思

餛飩擔　燙麵餃豆汁　燒餅麻花

烤白薯

河鮮慶有魚

黃花魚瓦塊魚螃蟹

燕山面賦

炸醬麵　麻醬麵打滷麵

蕎面扒糕

消暑清供

西瓜乳酪　梅湯　冰碗

冰激淋

嘗鮮夏秋冬

虎拉檳·桃　菱角　花紅棗　秋果

炒栗　凍柿子　山藥

黃粱玉米話家常

小米　絲糕　鮮玉米　窩窩頭

京師大吉羊

貼秋膘　鮮羊肉　羊頭肉

爆涮　烤肉

秋風菜根香

秋茄　白菜佳肴　腌菜

蘿蔔

風雪暖意

火鍋　大酒缸

餑餑之歌

餑餑　硬面餑餑

冬日街頭

糖葫蘆　茶湯

食史談趣

白肉　熘黃菜

魯迅與北京飯館

廣和居與會賢堂

廣和居倒字文書跋

仿膳

同和居

譚家菜與譚家詞

曲園老人憶京都名點

俞平伯先生與新加坡同樂魚翅酒家

二葷鋪——交響樂

“京味兒”的老茶館

京華菜根談

臘八粥的情趣

京華有魚

上篇　下篇

持螯餐菊說“紅樓”

紅樓茶話

湘雲燒鹿肉

——兼談鹿尾和生吃鹿肉

茄鯗試詮

《紅樓夢》與中國烹飪

豬頭肉

牛肉煎包

學校飯館

名人菜

油條

譚家魚翅

文人與鱸膾

甲魚史話

滷味

夏天家常飯菜

玉米食品

牛舌頭餅

杭州菜

蕎麥麵

甑兒糕

麵茶

小米粥和粥菜

大鍋小米粥

小蔥拌豆腐

吃小館書感

為飯館題對聯

為砂鍋居書聯

南京的蟹

泡飯·水飯

賣粥人語

南北羊肉

知堂論烤鴨

餃子

蚝油牛肉

雜麵·全盤

蠍子·生魚片

思念豌豆青對蝦

鰣魚

門釘包子

葷素包子

西湖樓外樓

太和園、樓外樓、醋魚

無錫湯糰

不食熊掌未必不知味

北京飯店思舊

“一品鍋”

晉陽飯莊“小炒肉”

葛仙米·地皮菜

“四四”席

菜根香

秋菘

不知果味

葡萄

“三點水”席與孫廚

菜譜與高雅文化藝術

在香港吃西餐

沙田中大飯館

書摘與插圖

咬春

正月里吃春盤、春餅，在舊時是北京人生活中的大事。清初陳維崧《陳檢討集》記都門歲時道：

立春日啖春餅，謂之咬春；立春后出遊，謂之討春。

這就是北京綿綿數百載，為迎春而薦“春盤”，吃“春餅”的風俗習慣。這個風俗，早在一千年前的唐代就很普遍了。《四時寶鑒》記云：

立春日，都人做春餅，生菜，號春盤。

一千多年來，一直綿延到今天，也還有人做春餅吃，可見人們對於生活中有情趣的事，是多麼依依不捨地熱愛著呢。

吃春餅要有兩樣東西：一是春盤，二是春餅。

先說春盤。乾隆時《上書房消寒詩錄》所收葉國觀《咬春詩》云：

暖律潛催臘底春，登筵生菜記芳辰；靈根（左‘屬’右‘斤’）土含冰脆，細縷堆盤切玉勻。佐酒暗香生匕夾，加餐清響動牙唇。帝城節物多國味，取次關心白髮新。

一句話，所謂春盤，第一就是要有生菜，尤其是要有生蘿蔔、白菜心，還可以用如《北京歲華記》所說的“一瓜之值三金”的鮮黃瓜。還有暖洞子薰培的黃芽韭也是少不了的。高士奇詩云：

咬春蘿蔔同梨脆，處處辛盤食韭芽。

並自注云：“黃芽韭初生最為美品。”這些都是給春盤增加無限春意的生菜。第二這些菜都要切成細絲。再加綠豆芽、開水焯過的綠菠菜，葷腥物醬雞絲、白雞絲、肚絲、蛋皮絲等等，以及醬肉（切成絲）、鹹肉絲和在一起，故又叫作和菜。明末劉若愚《酌中志》云：

立春之時，無貴賤皆嚼蘿蔔，名曰咬春。互相請宴，吃春餅和菜。

又云：

“初七日，人日，吃春餅和菜。”這和菜就是春盤。

春餅就是薄餅，即全聚德吃烤鴨時的那種薄餅，又名荷葉餅。不過家中做的比店中好，麵粉和的軟些，和好過一會兒再做。用兩小塊水面，揉一揉，按按扁，中間抹些油，用擀麵杖擀成薄餅，在平底鍋子上烙，時間不長，兩面對翻之後，即發出餅香，熟了。拿在手中，輕輕一拍，因中間有油，自動分開，又可掀成兩張。抹一點醬，把盤中的生、熟菜絲捲入餅中，便可大快朵頤了。家中吃時，春餅可以一邊烙、一邊吃，餅又熱、又軟、又香，不要說吃，就是這樣說說，也口角生津了。吃過春餅，表示嚴冬已去，燕台的春天又來了。

我久在外地，幾十年中，很少回京華度歲。有一年有事正月里回京，下車之日，正好是正月初七，便戲寫《浣溪沙》小令云：

稍怯余寒刺面酸，試燈期近政堪憐，西山如夢月依弦。

喜得歸車人日酒，猶思剪韭薦春盤，鳳城賦餅記團圄。

詞中用的就是春盤、春餅和束皙《餅賦》的典故。杜少陵詩云：“春日春盤細生菜。”即是。

這古老的風俗遠自唐代就有了，這該是多麼富有生活情趣的風俗啊！它反映了我國古代勞動人民對生活藝術的講究。我們不能數典忘祖，漠視這些古老的風俗，而應對它寄予應有的珍視才對。