干臘肉

干臘肉在湖南食品特產中的地位絕對不低於任何一樣其他小吃或肉類製品。干臘肉和臘腸是湖南人民過年過節、婚姻慶典等宴席中桌面上必不可少的食品，臘肉一般是由豬肉經過鹽浸漬數日，而後經過柏樹枝條樹葉熏烤和涼乾的工序。其獨特的煙熏的香美味道令食客難以忘卻。

干臘肉是四川湖南湖北等中西部地區的特產，已有幾千年的歷史。據記載，早在兩千多年前，張魯稱漢寧王，兵敗南下走巴中，途經漢中紅廟塘時，漢中人用上等臘肉招待過他；又傳，清光緒二十六年，慈禧太后攜光緒皇帝避難西安，陝南地方官吏曾進貢臘肉御用，慈禧食后，讚不絕口。

加工製作臘肉的傳統習慣不僅久遠，而且普遍。每逢冬臘月，即“小雪”至“立春”前，家家戶戶殺豬宰羊，除留夠過年用的鮮肉外，其餘乘鮮用食鹽，配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料，腌入缸中。七～十五天後，用棕葉繩索串掛起來，滴干水，進行加工製作。選用柏樹枝、甘蔗皮、椿樹皮或柴草火慢慢熏烤，然後掛起來用煙火慢慢熏干而成。或掛於燒柴火的灶頭頂上，或吊於燒柴火的烤火爐上空，利用煙火慢慢熏干。

西部地區林茂草豐，幾乎家家都燒柴草做飯或取暖，是熏制臘肉的有利條件。即使城裡人，雖不殺豬宰羊，但每到冬臘月，也要在那市場上挑那上好的白條肉，或肥或瘦，買上一些，回家如法腌制，熏上幾塊臘肉，品品腊味。如自家不燒柴火，便托鄉下親友熏上幾塊。

熏好的臘肉，表裡一致，煮熟切成片，透明發亮，色澤鮮艷，黃里透紅，吃起來味道醇香，肥不膩口，瘦不塞牙，不僅風味獨特，營養豐富，而且具有開胃、去寒、消食等功能。陝南臘肉保持了色、香、味、形俱佳的特點，素有“一家煮肉百家香”的贊語。

臘肉從鮮肉加工、製作到存放，肉質不變，長期保持香味，還有久放不壞的特點。此肉因系柏枝熏制，故夏季蚊蠅不爬，經三伏而不變質，成為別具一格的地方風味食品。

豬肉(肥瘦)5000克

白酒50克、鹽150克、花椒25克、白砂糖50克

1. 先將豬肉皮上殘存的毛用刀刮乾淨，切成3 厘米寬的長條，用竹籤扎些小眼，以利於進味；

2. 先把花椒炒熱，再下入鹽炒燙，倒出晾涼；

3. 將豬肉用花椒、鹽、白糖揉搓，放在陶器盆內或搪瓷盆內，皮向下，肉向上，最上一層皮向上，用重物壓上；

4. 冬春季兩天翻一次，腌約5 天取出；

5. 秋季放在涼爽之處，每天倒翻一至兩次，腌約2 天取出；

6. 用凈布抹乾水分，用麻繩穿在一端皮上，掛於通風高處，晾到半干；

7. 再放入熏櫃內，熏約兩三天，中途移動一次；

8. 使煙全部熏上臘肉都呈金黃色時，取掛於通風之處即成。

1. 豬肉宜選皮落肥瘦相連的後腿肉或五花三層肉；

2. 熏料上若加桔皮少許，臘肉香味更加濃郁；

3. 需準備松柏木屑54克、干果殼54克作熏料用。

干臘肉有好幾種吃法；

一，最簡單的、最原汁原味的方法，在飯做到水快乾時氣，切三五片洗凈的臘肉，鋪到飯上面，當飯熟的時候，揭開鍋蓋首先就聞到臘肉的香氣，肉鮮鈑香，油潤軟滑，充分體現臘肉之獨有的魅力。

二，濃臘香、大剌激的方法，如湖南的腊味合蒸，淡豉蒸臘肉等便是這種，是一種充滿鄉情享受，讓你吃過後久久地不能忘懷。

三，相益得彰的方法，如有著春的氣息蘺蒿炒臘肉、菜苔炒臘肉、蒜苔炒臘肉等，這類的菜相當多。用臘肉的油脂軟化蔬菜，將臘肉的香與蔬菜的香相融合，提升了菜肴的品質。在有些有名湯菜里也經常採用此搭配，如鱔魚青筍湯中就加了臘肉，使湯更香，味更濃，汁更白。這些都是臘肉的絕妙組合。

四，畫龍點睛法，這是把臘肉當成菜的配料或者作為點綴之用，用到好時能給菜品和點心起到意想不到的效果，如有的菜做好后撒一點熟臘肉末、在一些點心的餡心裡加一點臘肉末，就那麼一點點，卻對菜肴和點心起到了豐富味感，增加臘香的大作用。