鹵鴨腿

原料：鴨腿3隻，辣椒1支，青蔥2把，姜3片，色拉油2匙，清水5碗，醬油1碗，米酒2匙，冰糖2匙，五香鹵包1包

製法：

1、將鴨腿洗凈備用。

2、辣椒及青蔥切段，姜切片備用。

3、鍋中加入2匙色拉油熱鍋后，放入辣椒、青蔥和薑片爆香。

4、加入清水5碗、醬油1碗、米酒2匙、冰糖2匙、五香鹵包1包干鍋內煮沸。

5、把鴨腿放入鍋內，用中火鹵約20分鐘。

6、熄火加蓋燜15分鐘即可起鍋。

材料：廖排骨濃縮滷汁一包，鴨腿

做法：

1.鴨腿解凍，洗乾淨。

2.放入開水中煮2分鐘除血水，去浮沫，撈起瀝干。

3.撕開廖排骨濃縮滷汁內袋后，注水加熱，味道淡了可多加滷汁。

4.鴨腿入滷水大火煮沸，中小火煨三十到五十分鐘。

5.關火，讓鴨腿在滷水中浸泡1小時，充分入味。

溫馨提示：

1.滷汁使用越久味道越香。

2.使用后的滷汁可用來燒菜、煮麵或作為火鍋湯料味道更佳。

食品是人類賴以生存的能源和發展的物質基礎，所以食品的質量十分關鍵;首先是有營養，還能促進人體健康。所以肉類食用的品質直接決定消費者購買慾望，是影響消費者意願的關鍵點。鴨肉中的脂肪酸熔點低，易於消化。所含B族維生素和維生素C較其他肉類多，鴨肉中含有較為豐富的煙酸，它是構成人體內兩種重要輔酶的成分之一，對心肌梗死等心臟疾病患者有保護作用，鴨肉適於滋補，是各種美味名菜的主要原料。

中國不少美食以滷水烹調，像人們常吃的鴨舌、鴨腿、滷肉飯等等。可據研究發現，滷肉加熱時間愈長，產生的致癌物膽固醇氧化物（COPs）也愈多。

食物鹵煮太久會使營養素流失，且滷製品通常太油太咸，多吃易患心血管疾病及增加腎臟負荷。

食物經高溫加熱會有氧化現象，時間太久會產生過氧化物，破壞血管、細胞膜及DNA等，而且不少滷味如豬腸等都含高脂肪，也有可能增加患心血管病的風險。

滷味加熱時間應少於3小時，而在滷水汁中加入合比例的冰糖及醬油，有助於減少致癌物。

工藝流程

鴨腿（凍品)→解凍→腌制/浸泡→烘製→滷製→烘製→冷卻→真空包裝→殺菌→冷卻成品

操作要點

1解凍

將經衛生檢驗合格的雞胸肉，拆去外包裝紙箱及內包裝塑料袋，放在不鏽鋼案板上自然解凍至肉中心溫度至*)g即可。

2攪拌靜置腌制

先將鹽焗風味料及其他配料溶解於少量水中，並將鴨腿與之完全攪拌均勻，從而使鴨腿腌制透徹。

3烘製

第一步烘製將腌制、浸泡好的鴨腿穿在掛鉤上，放於烘箱中進行烘製。溫度控制在70~75℃烘製約30min左右，至表面比較乾燥，同時瀝出一部分的油即可。

4滷製

將配製好的滷水燒開保溫至90℃，然後把初步烘乾的鴨腿放入滷水中進行滷製，滷製時間為約30min，需定時翻動鴨腿使其滷製均勻，滷製過程中要用勺子漂去浮沫，浮沫會影響產品的感官。

5烘製

將第二次烘製的鴨腿，將鴨腿穿在掛鉤上，放於烘箱中進行烘製。溫度控制在70~75℃烘製約2h，使表面完全乾燥，瀝出大量的油，如果不瀝油會影響包裝效果。

6冷卻

要將鴨腿完全冷透了才可以真空包裝。

7真空包裝

以單隻鴨腿包裝，裝袋時保證袋口無油污，產品的外觀要求完美;真空機提前調試，開機5min以後，方可操作;將袋口平卧於熱封線上，壓桿壓平，真空封口必須保證袋口無疊紋，真空包裝機的真空度設定-0.1MPa，熱封溫度為170~220℃。

8殺菌

真空包裝后產品應儘快殺菌，其間隔時間不得超過30min。殺菌溫度約90℃，殺菌時間約30min。

9冷卻成品

殺菌后產品及時在流動水冷卻50min左右，至中心溫度降到25℃以下方可，成品貼標裝箱入庫。