漢席

漢席

漢席是漢文化區域形成的飲食文化,同漢文化一脈相承,具有非凡的創新性、廣泛的包容性、科學的保健性,是中國“八大菜系”的鼻祖,宮廷飲食文化的核心,素有“帝王菜系”之美譽,也稱“宮廷菜”,其歷史悠久,醇和中正,講究色香味、營養平衡、食療保健。清廷著名的滿漢全席,“漢”席菜系就是還原漢席特色、萃取漢菜精華而成。

中國歷史上先後有20多個朝代定都於漢文化區域,受黃河文明、中原文化和宮廷飲食文化的影響,逐步形成了以漢文化烹飪理論和食材為主的盛行於宮廷的特色菜系,得以不斷流傳和完善,統稱漢席,后各地取其一味、傳承發揚,形成了中國“八大菜系”。

當代漢席是原漢文化區域宮廷菜、官府菜和民間菜的有機融合,逐步演變發展而來,突出原汁原味、細膩精緻、咸香為主,具有鮮明的中式菜系特色。

目錄

正文


• 發展歷史
漢席——中華民族的舌尖記憶,華夏文化的歷史滋味。起源於中國歷史上的五帝時代,即黃帝顓頊帝嚳唐堯、虞舜以及海岱地區的太昊、少昊。據文獻記載,他們的族團主要在漢文化區域,也就是黃河中下游地區繁衍、生息、發展,創造了燦爛的黃河早期文明。中國歷史上先後有20多個朝代定都於這一區域,道家、儒家、墨家、法家、兵家、名家等學派也於此誕生,開創了中國學術界百家爭鳴的黃金時代。隨著漢文化區域的發展,具有中式特色的漢族飲食文化也逐步形成,並隨民族活動區域的拓展,向各地延伸輻射,經過歷史的沉澱和地域文化的渲染,形成了後來的中國“八大菜系”。
2500年前源於山東的儒家學派奠定了中國飲食注重精細、中和、健康的審美取向;1600年前《齊民要術》總結的黃河中下游地區的“蒸、煮、烤、釀、煎、炒、熬、烹、炸、臘、鹽、豉、醋、醬、酒、蜜、椒”奠定了中式烹調技法的框架;封建王朝大量各地廚師和菜品進入宮廷,使漢菜雍容華貴、中正大氣、平和養生的風格特點進一步得到升華。
• 菜系特色
漢席,含蘊著漢民族文化的豐富內涵,秉承中正厚重、調和包容、質味淳樸的傳統特色,突出和諧、適中,平和適口、香濃綿長、回味悠久。各種口味以相融、相和為度,絕不偏頗,是以其雍容大方、口味中正、傳承悠久盛行於宮廷餐宴,深受上層社會歡迎。
作為宮廷烹飪文化的代表,其秉承著中國烹飪的基本傳統:中與和。“中”是指不東、不西、不南、不北,而居東西南北之中;不偏甜、不偏咸、不偏辣、不偏酸,而於甜咸酸辣之間求其中、求其平、求其淡。“和”是指溶東西南北為一體、為一統,溶甜咸酸辣為一鼎而求一味、而求一和。烹制中,用料注重食療,製作突出精細,火候講求適度,口感體現香濃。
• 菜系名典——嘗漢席,品歷史
洛陽牡丹燕菜
洛陽牡丹燕菜
洛陽牡丹燕菜
歷史典故:武周年間,武則天為視察龍門盧舍那大佛,而駕臨洛陽仙居宮,適逢城東關下園村長出一棵特大白蘿蔔,長有三尺,上青下白,重30多斤,百姓視為“祥瑞”而敬獻進宮。御廚將蘿蔔配以山珍海味烹製成一品不失御膳風味的湯菜。女皇品嘗之後,贊其清醇爽口,沁人心脾,觀其形態酷似燕窩絲,當即賜名為“假燕菜”,后因風行官家貴族階層發展為“洛陽燕菜”。1973年10月14日,周恩來總理陪同加拿大總理特魯多來洛陽參觀訪問,品嘗“洛陽燕菜”贏得貴賓們的拍手叫絕,周總理也風趣地說道:“洛陽牡丹甲天下,菜中也能生出牡丹花來”。所以人們後來又把燕菜稱為“牡丹燕菜”。
黃芪煨羊肉
黃芪煨羊肉
黃芪煨羊肉
歷史典故與傳承:傳說康熙年間,平陽縣令赴永和體恤民情途經一農舍家,突聞陣陣香味,便問隨從是何東西如此香味撲鼻。隨從便去查問,得知這是當地放羊農民用當地的黑山羊和自己採制的中藥材,利用山泉水燉制而成的羊肉,縣令嘗后讚不絕口。並將此菜帶入平陽,作為招待貴賓的頭等菜肴。
黃河鯉魚燉豆腐
歷史典故:山西河津縣和陝西韓城縣之間有座大山,橫跨黃河兩岸,每逢春季,水激浪猛,黃河鯉魚溯水而上,往往都在這裡受阻。大多數知難逐流而去,其中也有極少數不畏驚濤駭浪、勇猛搏擊,終於跳過了龍門而升化為龍的。但凡是跳不過去、從空中摔下來的,額頭上就落一個黑疤。吃黃河鯉魚迎合了世人進取好勝心理,也增加了喜慶的意味。
漢席
漢席
沙棘開口笑
歷史典故:蔣介石帶夫人一行到山西,閻錫山一家親自接待,為他們準備了豐盛的宴席。更為了能讓蔣夫人吃好,特別安排廚子用我們地方特產和雜糧製作一道菜,當廚子端上來,蔣夫人一看,便問,這個棗怎麼沒有合攏嘴?廚子搶先說道:你們的到來我們主人的開心。蔣夫人聽后非常地激動,當時就命名為沙棘開口笑,品嘗后特別滿意,還特意要求廚子把做法告訴她。
蒲棒長山藥
歷史典故:慈禧太后西行路經平遙,身體有所不適,多名太醫開藥均無效,後由平遙當地名廚用長山藥做了此菜,慈禧太后讚不絕口,並治好了她的不適,後來慈禧太后回宮題字“中國小人蔘”。
太原頭腦
太原頭腦
太原頭腦
歷史典故:頭腦是太原名吃之首,為明末清初傅山先生創製,流傳至今,已被列入國家級非物質文化遺產保護名錄。傅山精通醫術,尤善婦科。母親陳氏晚年多病,傅山潛心研究 發明“八珍湯”,為老母滋補調養之用。八珍湯原為元明時的一味療病中藥,元代忽思慧《飲膳正要》說婦孕、老弱宜“常用八珍湯”,明代薛己撰的中醫辭典《正體類要》記為人蔘、白朮、白茯苓、當歸、川芎、白芍藥、熟地黃炙甘草組成,皆為補氣養血珍品。精通醫術的傅山,將“八珍湯”從純藥劑改造為葯膳,還得助 於古代頭腦酒的食俗。
枸杞燉銀耳
枸杞燉銀耳
枸杞燉銀耳
歷史典故:枸杞、銀耳都是祖國醫學寶庫中久負盛名的良藥和席上珍品,"枸杞燉銀耳"是由枸杞、銀耳兩味名貴中藥燉制而成,是富有陝西風味的漢族名菜。據傳,輔佐劉邦興漢滅楚的"三傑"之一張良,在隱居期間,常以銀耳清燉為食,寓意清白。隋末唐初,房玄齡杜如晦協助李世民推翻隋朝統治,統一全國,對唐朝赤膽忠心。為紀念他們人們在雪白的銀耳中加入了色紅似血的枸杞,寓意"清白"與 "赤誠"共有,這就創出了紅白相間的名羹"枸杞燉銀耳"。
奶湯鍋子魚
歷史典故:奶湯鍋子魚是一道陝西長安歷史悠久的漢族古菜,奶湯咸鮮、味道獨特。此菜盛具為紫銅火鍋,有1300餘年歷史。自唐中宗李顯,大臣拜官,例要獻食天子,名曰:“燒尾宴"。取意"魚躍龍門",前程遠大。韋巨源官拜尚書令左僕射時,進獻的食單中有"乳釀魚"。奶湯鍋子魚即由乳釀魚發展演變而來。
釀金錢髮菜
釀金錢髮菜
釀金錢髮菜
歷史典故:此菜始於唐代,相傳唐代商人王元寶嗜食髮菜,後來王成為長安城中富比王侯的大財主,城中商人紛紛效仿,都吃髮菜,以求“發財”。直到民國,商人們宴席上第一8錢”。此菜湯清見底,嫩脆棉軟,味鮮利口。
煨魷魚絲
歷史典故:煨魷魚絲是陝西菜的代表菜之一,也是西安十大名菜之一,同時也是西安飯莊的招牌菜。白煨魷魚絲原是陝西省三原縣著名的漢族風味菜,它是為紀念明代萬曆年間工部尚書溫純而創製的,至今已有五六百年的歷史了。這道菜後來進入古都西安,成為三秦名饌代表作之一,揚名中外。本菜為西安菜系,口感鮮香。
清蒸武昌魚
清蒸武昌魚
清蒸武昌魚
歷史典故:湖北兩大名菜之一。因產於武昌梁子湖而得名。頭小體高,面扁背厚,呈菱形,脂肪豐叟,肉味鮮美,湯汁清香,營養豐富,堪稱淡水魚中的珍味佳肴。1957年毛澤東主席《水調歌頭。游泳》發表,詩詞中“才飲長沙水,又食武昌魚”,引起人們對武昌魚的興趣。隨著時代的發展,烹飪武昌魚的製作技術不斷改進和提高,從傳統的蒸、煮、炙三種,發展到清蒸、油燜、網衣、滑溜等多種方法,其中尤以武昌大中華酒樓的清蒸武昌魚別具一格,常作為該店筵席大菜,其特點是:口感滑嫩,清香鮮美,馳名中外。
沔陽三蒸
歷史典故:沔陽三蒸據說是600多年前元末農民起義領袖陳友諒的夫人張鳳道發明的。在反元鬥爭的低潮期,義軍隱藏在沔陽湖區,依靠複雜的地形地貌與元軍周旋。由於糧草不足,只好用米粉糊螺螄、魚蝦、蓮藕、野菜充饑。雖說水煮鹽拌的也能吃,但腥味太重,難以下喉。張鳳道把米粉和著野菜、野魚、螺螄肉等等一起蒸,不僅腥味全消,還有一股清香。張鳳道的蒸菜之法傳到民間,成就了一道地方名菜—沔陽三蒸,併流傳至今。
沔陽三蒸
沔陽三蒸
東坡肉
歷史典故:湖北傳統名菜。相傳北宋文學家蘇軾(號東坡)謫居黃州時所創,其特點是湯肉交融,肉質酥爛如豆腐,吃起來肥而不膩,別有風味。後人為了紀念這位大詩人,遂取名為“東坡肉”,並加上冬筍和菠菜兩種佐料,寓意“東坡”。
龍鳳配
歷史典故:古荊州的傳統名菜,有千餘年歷史,後傳入武漢。相傳三國時劉備往東吳招親后,偕孫夫人回荊州,當地人民為慶賀這一段“龍鳳呈祥”的佳話,便用了以鱔魚為龍,以雞喻鳳的形象手法,烹飪出這道千百年來一直流傳的名菜。在喜宴特別是婚宴上,必不可少,以象徵吉祥如意。
桔瓣魚元
桔瓣魚元
桔瓣魚元
歷史典故:魚元又名魚丸、魚氽,是湖北民間的傳統佳肴。相傳魚元大致起源於楚文王時代。因楚文王在一次吃魚時被魚刺扎喉,當即怒斬司宴官。從此,文王吃魚,廚師必先斬魚頭剝皮剔刺,剁成魚茸,做成魚元。經過歷代相傳,魚元的烹調和製作有了很大的提高和改進。桔瓣魚元就是把魚元做成桔瓣形,再加入雞汁、香菇、味精、胡椒、豬油、精鹽、蔥花等調料氽煮而成,顏色潔白,形狀奇異,味道鮮美。
歷史典故:傳說有一次張果老接到王母娘娘的請柬,請他去瑤池赴蟠桃宴。半路上,張果老忽然嗅到一股奇異的香味,仔細一看,原來是水晶餚肉散出的香味,不由饞蟲撓心,便變成一個老頭買了一些,飽餐一頓,繼續上路。快到瑤池時,忽然對赴蟠桃宴沒了興趣,心想水晶餚肉如此好吃,何必再赴蟠桃宴,於是掉轉毛驢,打道回府了。
無為熏鴨
無為熏鴨
無為熏鴨
歷史典故:最初的由來還跟朱元璋有關係。原來明太祖朱元璋小的時候家窮,給人家放牛。但是東家不給他吃飽肚子,所以一群放牛童聚在一起,便干起捉野鴨子的活計來了。他們不敢帶回家去吃,就在野外割些茅草,架起火來熏烤。有時烤不熟,便埋在火灰里,等第二天扒出來,鴨肉又香又爛,好吃極了。後來,這一做法在民間流傳開來,並由安徽省無為縣賣牛肉的回民馬常有發揚光大,還摸索出用鋸末熏鴨的獨特製作工藝,從此無為的馬常有清真熏鴨生意做大了,而“無為熏鴨”成了風靡全國的地方風味食品。
歷史典故:據說清朝年代,在遵化馬蘭峪建東陵以後,守陵人為討得皇家的歡心,就把這一特產送進了皇宮。當時,慈禧吃飯有個習慣,端上來的菜最多只夾兩口就撤下。有一次,御膳房端上了醋熘餎餷,她一看沒有吃過,問了聲:“這是什麼菜呀?”太監趕忙回答:“還沒起名字呢,請老佛爺賜個名吧。”慈禧一邊聽一邊吃了兩口,太監就忙著往下撤。誰知,慈禧老佛爺還沒有吃夠,就說了句“擱著”吧。太監以為這是太后賜的菜名,馬上傳下去:“老佛爺賜此菜名為‘咯扎’。”咯扎與擱者諧音,從此,餎餷的叫法便在民間流傳開了,餎餷的身價也就成了唐山宴席上的一道名菜。
薛家窩頭
薛家窩頭
薛家窩頭
歷史典故:清朝道光年間,河北省大城縣裡坦鎮薛家祖傳一種獨特的蒸制窩頭的技術。薛家窩頭,色澤金黃,味道純正,香短期可口,營養豐富,在當地享有盛譽。薛家窩頭至今已有一百五十年的歷史了。相傳,清光緒年間,皇宮大太監李連英吃后稱讚不已,他在回宮時帶了些窩頭。此後一直長盛不衰。
桲葉餅
桲葉餅
“桲葉餅”
歷史典故:也叫“長城菠欏葉餅”。食品的製作方法據說來自明代防守長城的“戚家軍”。據傳,戚繼光鎮守山海關年間手下有精兵數萬,因陣營內有相當一部分的南方兵,他們很難適應當時的北方伙食,恰巧山海關一帶的長城邊處長著好多的桲欏樹,樹葉清香且肥大,有個聰明的火頭軍用樹葉做皮,裡面用麵粉包了點菜餡,經過蒸制清香撲鼻且非常好吃,這樣一傳十、十傳百的就把這種做法傳了下來,很受人們的喜愛,故一直延續至今,經過對原料的改進發展至今仍沿用“長城桲欏餅”的名稱。
南沙餅
南沙餅
南沙餅
歷史典故:當時清朝皇帝命避暑山莊的御廚房大量製作南沙餅,供給往返的蒙古王公當乾糧,據說當時山莊的御廚房忙不過來,就請地方飯館幫忙,這樣便成為地方流行食品,現在承德許多飯館都有南沙餅供應。