鮭鱒魚

鮭魚和鱒魚各自又包括好多種類，如大西洋鮭、太平洋鮭、銀鮭、北鮭等都屬於鮭魚，虹鱒、河鱒、金鱒等都稱為鱒魚。因此，嚴格地講，應該稱鮭鱒魚為鮭科魚類，它包括鮭亞科和白鮭亞科所屬的所有種類。到目前為止，科學家們採用分類學方法從魚體的結構特徵上發現，世界上現共有鮭科魚類66個品種。人們之所以將如此多的鮭科魚類籠統地稱之為鮭鱒魚，在很大程度上也與大西洋鮭和虹鱒這兩種魚在鮭鱒魚類總產量中一直佔有絕對優勢有關。如2000年全球鮭鱒魚產量中排在前三位的是大西洋鮭魚（88.42萬噸）、虹鱒（44.8萬噸）和銀鮭（6.61萬噸）。

鮭鱒魚有些生活在淡水，有些棲息海洋中，生殖季節溯河產卵，作長距離洄遊，分佈於太平洋、大西洋北部及北冰洋海區和沿岸諸水系。肉味鮮美，營養豐富，供鮮食、鹽漬加工、熏制、制罐頭等。鮭魚子醬更是名貴食品。

中國現有鮭科魚類14種，佔世界鮭科魚類的20%以上，包括馬蘇大麻哈魚（陸封性）、駝背大麻哈魚、大麻哈魚、石川哲羅魚，哲羅魚、虎嘉魚、細鱗鮭、白斑紅點鮭、花羔紅點鮭、北鮭、烏蘇里白鮭、卡達白鮭以及虹鱒、河鱒等，其中以虹鱒的飼養量最大。

⒈魚體無污染鮭科魚類能適應各種鹽度，自然條件下它們多生長於常年水溫不超過20℃、水質為貧營養性、沒有化學污染和有機污染的低溫泉水或清澈的溪流中，因此又稱之為冷水性魚類。由於鮭科魚類對生存水質有非常高的要求，略有污染即無法生存，所以鮭鱒魚體乾淨，無任何污染，是名副其實的無公害綠色食品，吃起來放心。

⒉營養價值高鮭鱒魚是一種高蛋白、高脂肪、低膽固醇（膽固醇含量微乎其微）的魚類。和其它魚相比，鮭鱒魚含有一般魚類所缺乏的甘氨酸，維生素A、B的含量也高於其它魚類，微量元素鐵的含量更是其它魚類所不及。以虹鱒魚和大眾化消費的鯉魚為例相比，主要營養成分蛋白質和脂肪，虹鱒要比鯉魚分別高出13.35%和41.76%，熱量高出42千卡，特別是維生素A、D、B12及B6含量很高。11種氨基酸含量也比鯉魚高出許多。鮭鱒魚歐米伽3（Ω-3）高不飽和脂肪酸（EPA20碳五烯酸、EHA20碳六烯酸、DHA22碳六烯酸）的含量是其它魚類數倍以上。鮭魚中含有一種特殊脂肪，這種特殊脂肪被稱為Ω-3脂肪酸，對人體有特殊的保健作用。Ω-3脂肪酸能夠預防血液中血小板凝集成塊，防止脂肪以血小板的形式附著在動脈壁上，這些物質還能降低甘油三脂蛋白和低密度脂蛋白膽固醇的含量。更具吸引力的是，初步的報告顯示，Ω-3脂肪酸能夠與腦細胞周圍的脂肪層起反應。還有一種說法是，Ω-3脂肪酸有助於保護腦細胞，避免患上因年歲的增長而得的疾病，如老年性痴呆症等。所以鮭鱒魚有助於健腦、預防心臟血管疾病，並能有效抵抗糖尿病等慢性病和某些類型的癌症，是幼童、孕婦、老年人及術後患者康復的保健營養品，歷來備受歡

⒊肉質鮮美鮭鱒魚肉質鮮嫩，無邪味，無腥味，無需刮鱗，特別是紅肉大型魚可切成紅色薄片（三文生魚片），通常可做成溜魚片、生拌魚絲、生拌魚皮、炸魚乾、炸魚皮、炸魚骨、魚丸子、清燉魚、清蒸魚、醬燜魚、包餃子等等，適於蒸、煮、熏、烤、燒多種菜肴，是絕無僅有的珍饌佳肴，美不勝收。鮭鱒魚頭小、肉厚、骨頭少、肉中無肌間刺，出肉率72%~79%，幼兒食用無卡喉之憂。

⒋具有保健價值關於鮭鱒魚食療作用方面的研究資料，目前已有很多報道。研究證實，EPA能加速病人傷口癒合，對孕婦、老年人、幼童及術后病患者的身體健康有極大幫助，DHA則有多方面的獨特功效。加拿大生物化學與營養專家唐納德曼頓（DonaldJ．Menton）博士介紹說，加拿大人心臟病的發病率較高，他們從鮭鱒魚中提取DHA和EPA開發生產的各種膠囊狀的系列保健品很受青睞，很多患者一改過去的藥物療法為現在的食物療法，使病情得到控制或好轉，還有許多人通過吃這種保健品有效地預防了心血管疾病的發生。他認為，人每周吃兩次鮭鱒魚就可以預防血栓病的發生。義大利專家一項最新的研究結果表明，吃含有鮭鱒魚的保健品能夠大幅度減少心臟病患者突然死亡的風險。每天吃1克用鮭鱒魚魚油提煉的DHA，將會減少心臟病發作時突然死亡的風險。

專家們認為，脂肪酸有助於減少心律不齊或心臟的不正常跳動，而這是造成心臟病人死亡的主要原因。他們認為多吃魚尤其是鮭鱒魚對人的健康有好處，至少每周應吃一至二次，同時建議人們多吃低脂肪的食品。

⒈水溫鮭鱒魚和鱘魚原始生活環境分別為山澗溪流和江河，自然水域水質良好，水溫低。因此在冷水魚養殖選擇水源時要選擇泉水和水質清新的河水，水溫10~18℃為宜。以水溫較高河水為水源的養殖場夏季可補充部分地下水降低水溫。夏季水溫不超過22℃，最高不超過24℃，冬季不結冰或短期內結冰，無污染、澄清透明的海淡水都可用於養殖鮭鱒魚。水溫是影響養殖效果的重要因素。在適溫範圍內，水溫越高生長越快。水溫越高，溶解氧越低，當水溫達到22℃時，水中的溶解氧會降到5~6毫克/升。這時水環境出現了水溫偏高和氧量偏低兩個不利因素，魚體代謝強度和餌料效率都會降低，長此下去會嚴重地影響生長，其至會引起死亡。水溫18℃以下，生長一般不會受到水溫和溶解氧的影響。

⒉溶解氧鮭鱒魚喜棲高溶解氧水域。一般情況下，虹鱒魚溶解氧安全臨界值為3.15毫克/升，長期在低氧環境下飼育的魚，其安全臨界值降為2．45毫克/升左右，溶解氧低於5毫克/升時，虹鱒魚呼吸頻率加快，低於4毫克/升時遊動遲緩，當魚群集在入水口呈現浮頭狀時，水中溶解氧大約已降到了3毫克/升以下，這時魚的生命已經受到了威脅。安靜的環境下，魚耗氧量會降低。溫度、光照、震動等對魚體的刺激因素，都會使耗氧量增加而降低溶解氧環境的安全性。水溫變化的刺激，可使耗氧量增加30%~70%，光照和震動刺激可使耗氧量分別增加20%~30%和40%~50%，多種因素組成的複合性刺激，會使耗氧量比安靜狀態下增加1倍以上。流水池飼育鮭鱒魚類，排水口溶解氧應保持在4毫克/升以上。

⒊水質影響鮭鱒魚生長的水質因素很複雜，主要是水的酸鹼性和氨氮濃度。虹鱒魚對酸鹼度的耐受範圍是5.5~9.2，適宜範圍是6.5~7.5，酸性特別是強酸性環境對虹鱒魚會產生抑制生長的致害作用。來源於殘餌、糞便等有機物的非分解狀態的氮素，特別是氨氮和亞硝酸鹽，是鮭鱒魚的致毒物質。水質的混濁度也是影響鮭鱒魚生長的重要因素。混濁的水質會妨礙魚的視力，而影響其攝食和生長。

冷水是養殖鮭鱒魚的良好資源。冷水資源包括井水、泉水、雪山融水、水庫底排水及7、8兩月以外的河、湖水、海水等，水溫不超過20℃或只是短期間超過20℃且無污染的水都是適於養鱒的冷水資源。每秒0.1立方米的冷水可以建池1．5畝以上，可年產鱒魚6萬斤以上，產值可超過60萬元，手工操作僅需兩個勞動力。如果藉助養鱒業發展游釣業，還會帶動交通、餐飲、食宿業的發展，創造就業機會，帶來更大的經濟、社會效益。以北京順通虹鱒魚養殖中心為龍頭企業作為技術和苗種的基地，僅懷柔一縣就建起了三條鱒魚垂釣溝，養鱒場、鱒魚垂釣園達200多家。昔日的寂寞山溝變成了以鱒魚養殖和鱒魚垂釣、度假為特色的養鱒業與旅遊業相結合的農村經濟發達地區，山村居民藉此獲得了就業機會，發了家致了富。

鮭鱒魚類是世界性的主要養殖冷水魚類，一般均採用較密集的集約化養殖方式養殖，因而各種魚病容易流行，一般主要包括病毒性魚病、細菌及真菌性魚病、寄生蟲性魚病這幾大類。

⒈傳染性胰臟壞死病

病原　病原體為傳染性胰臟壞死病病毒。

傳播途徑　垂直傳播：帶病毒親魚的卵，精液；水平傳播：病魚的糞便、尿、分泌物將病毒帶入水中，感染途徑為鰓和口。

癥狀　體重5克以上幼魚多為慢性，死亡速度較慢，外觀腹部膨脹，體色變黑，眼球突出，鰭基部和腹部充血發紅，肛門大多拖線狀糞便，遊動緩慢，攝食不良。體重5克以下魚苗多為急性，死亡速度快，病魚活動遲緩，側游或緩慢旋轉遊動后沉底，腹部膨脹，體色變黑。

流行及危害　該病主要危害鮭科魚類的魚苗及幼魚。開食2月齡的苗種常引起急性批量死亡，一般開食后7周開始出現死亡，較大魚苗首先發病，20周齡以上幼魚一般不再發病。發病水溫為10℃～15℃，水溫在10℃～12℃時死亡率可達80%～100%，該病潛伏期與魚大小及水溫有關，魚越大潛伏期越長，水溫越高潛伏期越短。

預防　不使用帶病原的親魚繁殖幼體；不從發病區運輸魚及卵；採用獨立水體進行產卵、魚苗孵化、培養；魚苗、魚種應放置於漁場最上游，以防止水平傳播；防止水源污染；病魚及死魚應及時銷毀；養殖設施及工具用高濃度氯製劑徹底消毒；魚卵用聚乙烯吡咯烷酮碘50毫克/升消毒15分鐘。

治療　發病池一般通過提高水溫的方法來控制病情發展。

⒉傳染性造血組織壞死病

病原　病原為傳染性造血組織壞死病毒。

傳播途徑　垂直傳播：帶病毒親魚的卵和精液，由卵傳播幾率更大；水平傳播：水源受污染等。病毒主要經鰓和消化道入侵魚體。

癥狀　該病往往在魚苗及幼魚期引起突發性批量死亡，一般感染后7天～14天發病。病魚遊動遲鈍，旋轉活動，有時沉底，體色變黑，腹部膨大，鰭基充血，肛門懸掛不透明、粘液狀糞便，體側肌肉呈“V”形出血。慢性病魚眼球往往突出。

流行及危害　主要危害鮭科魚類如虹鱒、大麻哈魚、河鱒等魚苗及當年魚種，發病水溫4℃～13℃，8℃～10℃時發病率最高，15℃以上停止發病，2月齡以下魚苗在水溫 10℃時死亡率達100%，2月～6月齡魚種死亡率大於50%，大於7月齡魚種死亡率約為10%左右，近年發現7克～100克虹鱒也有發病案例。

預防　養殖設施及工具嚴格消毒；魚卵用聚乙烯吡咯烷酮碘（含1%有效碘）50毫克/升浸洗15分鐘，但當pH顯鹼性時可將濃度提高至60毫克/升，因為在鹼性條件下聚乙烯吡咯烷酮碘效用降低；病魚徹底銷毀；魚苗池設在孵化場最上游。

治療　將病魚池水溫提高至17℃～20℃可控制病情嚴重惡化。另外患傳染性造血組織壞死病病魚肛門所拖糞便較傳染性胰臟壞死病病魚所拖糞便更粗、更長。

⒊病毒性出血敗血病

病原　病原體為彈狀病毒科中的艾格特維德病毒。

傳播途徑　水為傳播媒介，通過親魚垂直傳播，另外池底淤泥及無脊椎動物為其水平傳播途徑。

癥狀　分為急性、慢性和神經型三種。一般由急性轉為慢性，最後轉為神經型。但三種表現型不易明確區分，主要表現為突發性大量死亡，皮膚出血。急性期魚體表現為體色發黑，死亡量大，鰓蒼白有出血點，眼周可見出血點，體內脂肪組織、生殖腺、肌肉、腸系膜有出血點，肝臟色淡，腎臟變薄充血。轉為慢性后，死亡下降，體色更黑，眼球嚴重外突，貧血更加嚴重，尤其是鰓及肝臟顯示嚴重貧血，鰾及腎臟腫大，腹腔充滿積液，使病魚外觀呈腹腔膨脹樣。轉為神經型后，病魚作旋轉運動，有時急劇掙扎后沉底。內臟嚴重貧血，體表出血癥狀不明顯。

流行及危害　主要危害魚種及5齡以上幼魚，一般魚體大於9厘米才發病。流行於冬末春初，水溫6℃～12℃發病多，14℃～15℃發病少，累計死亡率可達80%，當水溫變化或移動魚體后易發生。

預防　禁止從發病區運出魚與卵，一旦發病，將全場魚銷毀，池塘消毒3個月後，再重新放養健康魚。目前無有效的治療方法。

⒈水霉病該病是鮭鱒魚類養殖過程中的一種常見病

病原　該病病原為藻菌綱內的水霉、綿霉、絲囊霉、腐霉等黴菌，它們都具有細長的菌絲，其菌絲的一端著生於魚的皮膚組織里，吸取營養，另一端大部分伸出體表，形成灰白色棉纖維狀絨毛。其無性生殖是由菌絲形成厚垣孢子或由動袍子囊產出遊動孢子。有性生殖則由菌絲生出藏卵器、藏精器，精子與卵球結合產生卵袍子。

癥狀　黴菌最初寄生時一般看不出病魚有何異常，動孢子從魚體傷口侵入，吸收皮膚養料，向外長出棉毛狀菌絲，菌絲與傷口的細胞組織纏繞粘附，使組織壞死，病魚食慾減退，瘦弱而死。孵化中的魚卵也常感染黴菌，絨毛狀的菌絲會把魚卵粘成一團，造成魚卵大批死亡。鮭鱒魚類的卵孵化時間較長，更易遭受其危害。

防治　水黴菌基本上屬於腐生性，在魚的傷口寄生，多數情況下是繼發性病原體，健康魚體通常不被侵染。在魚卵孵化中，也是首先侵入死卵及未授精卵，然後波及好卵。因此在捕撈搬運和放養操作中要盡量仔細，勿使魚體受傷。注意放養密度，改善魚的生活環境，提高魚的活力是預防水霉病的重要條件。在鮭鱒魚類孵化過程中需先剔除死卵，采卵后一周內用4ppm～5ppm孔雀石綠溶液葯浴兩次，每次30分鐘～60分鐘，隔3日～4日反覆進行。對病魚也可採用上述方法，因一次處理難以痊癒，需隔3日～4日反覆處理。或用60ppm～70ppm孔雀石綠溶液葯浴10秒鐘也有效果。黑龍江水產研究所渤海試驗站採用每5天用1/30萬孔雀石綠溶液流水浴40分鐘的辦法孵化虹鱒，效果很好。

⒉爛鰓病

病原　由粘細菌侵入魚的鰓部而引起鰓絲出血、腐爛。

癥狀　病魚常離群獨自漂游，多在水面或出水口處緩游，行動緩慢，嚴重者趕也不走，食慾減退或不吃食。體色發黑，嚴重時身體失衡，腹部翻轉向上。肉眼檢查，發現病魚鰓絲腐爛或鰓小瓣缺損，粘液明顯增多，鰓色變淺，嚴重時菌體覆蓋鰓表面，使鰓絲粘結成棒狀，喪失正常呼吸能力而死亡。

防治“強氯精”0.3ppm～0.4ppm全池潑灑；1.5ppm的硫氰酸紅黴素全池潑灑；3ppm～ 4ppm的土霉素全池潑灑；1ppm～2ppm的呋喃唑酮全池潑灑；用適量的硫氰酸紅黴素或土霉素、呋喃唑酮拌藥餌投喂，如內外結合效果會更好；用2%的食鹽水浸洗病魚10分鐘；1/2000 硫酸銅溶液洗浴30秒；1/10000硫酸銅溶液洗浴5分鐘；1毫克/升呋喃劑洗浴1小時。嚴 重時以上方法3天～4天重複1次。

⒊爛鰭病

病原　主要是由屈撓桿菌引起的。

癥狀　水溫15℃以上時容易發生，發病時先是背鰭或尾鰭外緣的上皮組織增生呈灰色，隨後向基部擴展，最後鰭條分散，殘缺不齊，嚴重者影響吃食，甚至死亡。

預防　在飼料中添加VA和VD（每百公斤飼料VA70萬、VD5萬國際單位）；在飼料中混和0 .1%的呋喃唑酮，連續給葯4天；在飼料中加喂1%左右磷脂；1/2000硫酸銅溶液洗浴30秒；1毫克/升呋喃劑洗浴1小時。

徠⒋弧菌病

癥狀　眼球突出、出血等，肌肉出現出血呈火燒傷狀，患部腫脹、糜爛、壞死。鰭基部、體表、口腔、肛門出血。腸管充血、發炎、無彈性。肝臟出現血斑，脾臟肥大，腎臟腫脹。

預防　磺胺類藥物拌餌投喂，每公斤體重給葯75毫克～100毫克，連續1周，第1天藥量 加倍；呋喃唑酮在飼料中按0.1%混合投喂，連續1周。

⒌內臟真菌病

病原　水霉。

癥狀　病魚一般腹部膨滿，腹部體表具紅斑，解剖腹部可見內臟團表面覆蓋細的菌絲，胃、鰾、肝有紅斑。最初感染胃部，在胃內充分發育，菌絲穿越胃壁，在腹腔內發育，引起 腹水，並侵入附近器官以及腹膜、肌肉。病魚死後，菌絲伸出腹壁。

預防　100ppm亞甲蘭能夠阻止其發育，用其消毒魚池可以減少感染。

⒍腸道真菌病

病原　為接合菌綱，蟲霉目，蛙糞霉科，蛙糞霉。

癥狀　病魚前腹部及肛門前部明顯膨脹，形成兩處白色突出，病魚因肛門堵塞不能排便，不久便死亡。死後腹壁很快爛穿，露出粘滯的內臟。解剖檢查病魚，可見到胃腸外包有一條白色粘稠的脂肪狀物質，腸道變粗、色白，腸壁變薄，內部充滿菌絲及其分生孢子，腸道末端尤為密集，少數病魚胃內也有菌絲分佈，但未見侵染腹腔及其他器官。

預防　曾採用土霉素、呋喃類抗菌葯及灰黃黴素、克霉唑、克念菌素、洗必泰等抗真菌藥物拌餌投喂均未奏效。經藥物篩選試驗，篩選出制黴菌素、大黃、孔雀石綠三種藥物對蛙 糞霉具有明顯的抑制作用。近年在魚苗生產中定期用孔雀石綠消毒魚池，發病率明顯降低。

⒎鰾真菌病

病原　為半知菌亞門，腔孢綱，草莖點霉。其菌絲具分枝及隔膜，長約50微米～100微 米，寬2微米～3微米。薩布羅瓊脂上的新培養物呈淺黃色，隨著菌體老化逐漸變為淺粉紅色，終至黑色，生成分生孢子器，並由其產生無色透明的分生孢子。

癥狀　患病魚多為魚苗和魚種，病魚游泳失去平衡，肛門腫脹，鰭出血，皮膚損傷。早期僅損傷魚鰾，在鰾前端出現一些l毫米～2毫米大的白色區，最初感染部位在鰾管一帶，繼而鰾腔充滿菌絲，鰾壁上皮增生，不久鰾壁被破壞，從而侵染附近內臟器官，有急性炎症反應或慢性肉芽腫，受害內臟有淤血點和壞死區發生。

⒏魚醉菌病

病原　為藻菌綱的霍弗魚霉，也有少數學者將其歸入微孢子蟲類。寄生於魚體的魚霉有兩種形態，一種為直徑幾微米至200微米大小不等的多核球狀體，另一種則是由其萌發出的 粗而短的菌絲體。

癥狀　該菌宿主範圍較廣，海、淡水魚都可感染，大都寄生於心、肝、腎、脾等內臟器官，也有寄生於肌肉皮膚者，據寄生部位不同，癥狀多有差異。在歐洲，往往寄生於虹鱒魚的神經系統，病魚失去平衡，游泳失常，故得名魚醉菌病。也有寄生於雌鱒卵巢，而形成不孕症。日本報道的虹鱒魚醉菌病，則大都寄生於肝、腎臟，在肝、腎上形成無數大大小小的灰白色結節，肝臟腫大，達正常肝的1.5倍～2.5倍，肝色變淺，日本靜崗縣發生的魚醉菌病，腎臟顯著腫大，並有密集的結節，而且引起腹水、腹部膨脹。

預防　目前還沒有有效的防治方法。在美國對感染初期的病魚，有用2－苯氧基乙醇進 行防治的報道，方法是在每升養魚用水中加入1%濃度的藥液10毫升～20毫升，同時投喂用1 %藥液浸泡的餌料。此外，也有用青霉素腹腔注射或用氯黴素以1%的比例混合魚餌投喂治 療的。

⒈小瓜蟲病

癥狀　病魚體表有許多小白點，即膿泡。魚群集進水口處，急躁不安，呼吸困難，食慾減退，大批死亡。

預防　1/4000甲醛洗浴1小時，可連續1周，見好轉就停用；孔雀石綠0.3毫克/升～0 .4毫克/升停水潑灑，2小時后恢複流水，隔1天1次，連續3次效果好；2毫克/升孔雀石綠 和1/4000甲醛合劑洗浴40分鐘，每兩天1次，連續3次。

⒉車輪蟲病

癥狀　病魚急躁不安，呼吸困難，在池底或池角集群，食慾減退，可大批死亡。

預防　孔雀石綠0.3毫克/升～0.4毫克/升洗浴2小時，隔1天1次，連續3次；0.4毫 克/升硫酸銅和硫酸亞鐵合劑（二者比例3∶2）浸洗20分鐘～30分鐘，不能全池潑灑，這樣不安全。