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- 朝鮮半島以蔬菜為主要原料的發酵食品
- 家庭版韓國泡菜
韓國泡菜
朝鮮半島以蔬菜為主要原料的發酵食品
“韓國泡菜”是朝鮮半島一種以蔬菜為主要原料，各種水果、海鮮及肉料、添加魚露為配料的發酵食品。主要有益因子成分為乳酸菌，還含有豐富的維生素、鈣、磷等無機物和礦物質以及人體所需的十餘種氨基酸。韓國泡菜食后五味俱全，可佐飯，可佐酒，易消化，爽胃口，既能提供充足的營養，又能預防動脈硬化，降低膽固醇，消除多餘脂肪等多種疾病，泡菜代表著韓國烹調文化，由於韓國所處地理位置冬季寒冷、漫長，不長果蔬，所以韓國人用鹽來腌制蔬菜以備過冬。
到了16世紀，傳進辣椒被廣泛用於腌制泡菜。其實稱之為“泡菜”是不正確的提法，真正的“泡菜”是指中國西南地區所盛行的一種乳酸菌發酵的美食，其製作過程與”韓國泡菜“有明顯區別，重點恰在一個“泡”字上。對這兩種美食，應加以區別。
2021年7月22日，韓國泡菜中譯名正式定為“辛奇”。
韓國泡菜
韓國泡菜代表著韓國烹調文化，是韓國餐桌上從古到今一日三餐不可缺少的食品。韓國泡菜的基本材料是一樣，很有特色，加上辣椒后口味發生變化，韓國先祖利用它創造了世界食品上偉大而重大的韓國泡菜。為什麼叫偉大而重大的發明呢？因為發酵出來的有乳酸味道的泡菜是世界其他地方沒有的。成分“Capsaisin”，它能預防泡菜的酸敗，起保持美味的作用。韓國過冬的泡菜像新鮮的蔬菜一樣又脆又爽口，咬的時候甚至有清脆的聲音。韓國婦女幾乎都有一手做泡菜的絕活，經濟好的家庭不僅用大白菜加工泡菜，其它蔬菜也可以做作成韓國泡菜。
Gimjang指韓國冬天腌制鹹菜的風俗，歷經多年一直保存至今。因冬季3~4個月間，大部分蔬菜難以耕種，鹹菜腌制一般都在初冬進行。鹹菜是一種以蔬菜為主原料，各種水果、海鮮及肉類為配料的發酵食品。它不但味美、爽口，而且具有豐富的營養，是韓國餐桌上不可缺少的主要開胃菜。韓國人中流行的說法是“沒有金齊（韓語：鹹菜）的飯不是給韓國人準備的。每個家庭製作出來的鹹菜，其味道和營養各不相同。韓國鹹菜種類很多，按季節可分為春季的蘿蔔鹹菜、白菜鹹菜；夏季的黃瓜鹹菜、小蘿蔔鹹菜；秋季的辣白菜、泡蘿蔔塊兒；冬季的各種鹹菜。鹹菜的發酵程度、所使用的原料、容器及天氣、手藝的不同，製作出鹹菜的味道和香味及其營養也各不相同。
韓國的泡菜主要用蕨菜、竹筍、沙參、茄子、黃瓜、蘿蔔加上鹽、米粥、醋、酒糟、醬等腌制。到了高麗時代，蔬菜的種植技術提高，泡菜中加入了韮菜、水芹菜、竹筍等新鮮的蔬菜，並且出現了用鹽水腌制后同湯一起食用的泡菜湯。到了朝鮮時代，泡菜的製作方法開始豐富，原料也更加多樣，由於韓國三面臨海，水產品充足，開始在泡菜中加入各種魚、蝦、蟹等海產品，到朝鮮時代末期，由於大量種植，白菜成為了比蘿蔔、黃瓜和茄子更常用的主要原料。此時傳進來的辣椒使泡菜的製作出現了革命性的變化。因為辣椒可以去除魚類製作泡菜時產生的腥味，並讓色彩鮮艷，看起來就讓人有食慾，所以它被認為是絕佳的泡菜調味品，從而取代了中國傳來的用鹽腌制的傳統方法。
食用指南注意事項
1．泡辣椒可以泡在泡菜罈子中慢慢使用，越泡越香。
2．泡菜罈子以及撈泡菜的筷子都不能沾油葷，不然泡菜水會“生花”，就是泡菜水上長出白色霉點。遇到“生花”時，應該用乾淨的器具將霉點撈出，加入適量泡菜鹽和白酒，將泡菜罈子移至陰涼通風的地方，每天敞開蓋子10分鐘，2—3天以後可以改善。如果泡菜爛軟發臭，那是已經變質，不能食用，必須倒掉了。
3．如果泡菜的味道太酸，可以加點鹽；如果太咸，可以加點糖；如果不脆，可以加點白酒。
4．泡辣椒一定不要和姜泡在一起，不然辣椒會變軟變成空心的。
5．做泡菜一定要選擇泡菜鹽（就是不含碘的鹽），這樣利於發酵，買不到泡菜鹽的地方，可以使用大粒的粗鹽代替。
6．除了泡菜罈子，也可以使用密封的容器來製作泡菜，但是一定要保證密封。
7．做泡菜的辣椒、蔬菜等一定要風乾水分再放入泡菜罈子中。
8．泡菜水也可以泡鳳爪、豬蹄、豬尾巴、豬耳朵等等葷菜，但是一定不要把葷菜放入準備長期泡製的泡菜水中，葷菜應該單獨製作。
用料
| 食材 | 用量 |
| 大白菜 | 1顆 |
| 蘋果 | 1個 |
| 梨 | 1個 |
| 辣椒面 | 150克 |
| 姜 | 少許 |
| 蒜 | 少許 |
| 鹽 | 50克 |
| 韭菜 | 2-3根 |
| 胡蘿蔔 | 一根 |
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 |  步驟一 | 大白菜洗凈切條，晾乾水分，然後用鹽腌制半小時以上，韭菜切段，胡蘿蔔切絲。 |
| 步驟二 |  步驟二 | 蘋果，梨削皮，切塊，少許姜蒜，一起放入料理機里。 |
| 步驟三 |  步驟三 | 攪拌成泥狀。 |
| 步驟四 |  步驟四 | 加入辣椒面，攪拌均勻。 |
| 步驟五 |  步驟五 | 然後抹在腌制好的大白菜上，縫隙也要抹哦。 |
| 步驟六 |  步驟六 | 然後放入準備好的韭菜胡蘿蔔絲仔攪拌均勻。最好用大盆好攪拌。 |
| 步驟七 |  步驟七 | 然後裝入器皿，水也要倒入器皿哦，不要浪費了。 |
| 步驟八 |  步驟八 | 放冰箱冷藏保存1天以上就可以吃了，喜吃酸點就存多幾天即可。 |
| 步驟九 |  步驟九 | 甜甜酸酸爽爽美味極了。 |
用料
| 食材 | 用量 |
| 大白菜 | 1500克 |
| 蘋果 | 1個 |
| 梨 | 1個 |
| 辣椒面 | 150克 |
| 姜 | 1小塊 |
| 蒜 | 5-6瓣 |
| 鹽 | 50克 |
| 糖 | 30克 |
| 蔥 | 2根 |
| 小米椒 | 6個 |
| 胡蘿蔔 | 0.5根 |
| 韭菜 | 1小把 |
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 |  步驟一 | 白菜洗凈取中間部分撕小塊，多放鹽腌制2小時 |
| 步驟二 |  步驟二 | 韭菜，胡蘿蔔，小蔥，小米椒，如圖切段 |
| 步驟三 |  步驟三 | 1個蘋果，1個梨，去皮，攪成泥 |
| 步驟四 |  步驟四 | 攪果泥時加入1小塊姜，5-6瓣蒜 |
| 步驟五 |  步驟五 | 攪好后倒入辣椒面，攪拌均勻 |
| 步驟六 |  步驟六 | 把準備好的配菜調味，加入50克鹽，30克糖，根據自己口味調節量，攪拌均勻 |
| 步驟七 |  步驟七 | 白菜水分擠干夠，用開水沖一下，去掉多餘的鹽 |
| 步驟八 |  步驟八 | 把擠干水分的白菜和調好的腌配菜放到一起，用手來回擠壓翻幾遍 |
| 步驟九 |  步驟九 | 腌制6-8個小時即可使用，甜辣口的韓國泡菜就做好了，可能不是最正宗的做法，但是味道很不錯 |
用料
| 食材 | 用量 |
| 辣白菜 | 100g |
| 淘米水或清水 | 3大碗 |
| 韓式大醬 | 1湯匙 |
| 醬油 | 1/3湯匙 |
| 香菇 | 6個 |
| 番茄 | 1個 |
| 西葫蘆 | 半個 |
| 大蔥 | 約5厘米段 |
| 蔥 | 1瓣 |
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 |  步驟一 | 泡菜切成2-3厘米寬的塊；過辣的辣白菜不適宜做湯，本次用到的辣白菜偏甜，辣度中等； |
| 步驟二 |  步驟二 | 將香菇切成1厘米的片；番茄切塊；西葫蘆切成薄片；蒜瓣稍微壓一下；大蔥斜刀切成1厘米厚的片 |
| 步驟三 |  步驟三 | 熱鍋放油，加入蒜、大蔥，炒至有香味飄出，蒜有些許焦黃即可將蒜挑出來；加入香菇，炒至香菇完全變軟； |
| 步驟四 |  步驟四 | 加入泡菜，稍微翻炒1分鐘； |
| 步驟五 |  步驟五 | 倒入3碗清水或淘米水，開至大火； |
| 步驟六 |  步驟六 | 加入一湯匙大醬，蓋上蓋子大火熬5-8分鐘； |
| 步驟七 |  步驟七 | 開蓋，加入番茄和西葫蘆；加入1/3湯匙醬油；小火加蓋熬10分鐘 |
| 步驟八 |  步驟八 | 加入幾片二荊條辣椒，稍微煮20秒即可起鍋； |
韓國泡菜
泡菜的種類按材料分共有187種：白菜泡菜25種、蘿蔔泡菜62種、黃瓜泡菜10種、海藻類泡菜5種、其他蔬菜泡菜54種。泡菜含有維生素A，B1，B2，C，鈣，磷，鐵，胡蘿蔔素，辣椒素，纖維素，蛋白質等多種豐富的營養。泡菜中的辣椒，蒜，姜，蔥等刺激性作料可起到殺菌，促進消化酶分泌的作用。
韓國泡菜
1．維持膳食營養均衡，是低熱量食品。
韓國泡菜製作工具
韓國泡菜是以新鮮蔬菜為原料，經泡漬發酵而生產的，是對蔬菜進行的“冷加工”，較其它加工蔬菜的有益成分損失較少，所以泡菜營養豐富。據我們研究（見表4，5）：韓國泡菜富含纖維素（有的達到0.608%，較泡漬發酵之前有明顯的提高），維生素C、維生素B1.維生素B2等多種維生素，鈣、鐵、鋅、等多種礦物質（鐵有的達到3.63mg/kg，鈣、鐵等微量元素較泡漬發酵之前有明顯的提高），碳水化合物、氨基酸、蛋白質、脂肪等營養物質。可以滿足人體需要的膳食營養均衡，是很好的低熱量食品。
2．調節腸道微生態平衡，是營養健康食品。
韓國泡菜特有泡漬發酵的生產工藝技術，決定了它含有豐富的活性乳酸菌。現代科學研究初步證明，乳酸菌及其代謝產物乳酸(0.3-1.0%)等物質。
3．促進營養物質的吸收。
乳酸菌主要定殖人體小腸和大腸內，它們利用糖類發酵，產生乳酸、乙酸、丙酸和丁酸等有機酸，這有利於腸道營養物質的吸收。而大腸中的各種微生物則利用這些占碳水化合物全部能量的40%-50%的有機酸進行新陳代謝活動，促進了營養物質的吸收。而且，乳酸菌還能合成B族、K族維生素等。
4．改善腸道功能。
乳酸菌發酵的代謝最終產物之一是乳酸，乳酸的積累導致腸道PH值下降，這可以對許多G+及G－細菌產生廣泛的抑制作用，即強烈的抗菌作用等，對人體起到了清潔腸胃的作用，它促進了腸胃蛋白質分解激素pepsin的分泌，調整腸內微生物分佈，使腸道內的微生物分佈趨於平衡，從而改善腸道功能。乳酸菌發酵代謝的另一產物是細菌素（如類抗生素物質、細菌致死性蛋白等），是具有拮抗作用的物質，可調節腸道功能。
5．降低血清膽固醇水平和血脂濃度。
乳酸菌能在腸定殖，而且能耐受較高的酸環境而存活，並且都具有降低膽固醇的作用。Zacconi等給小鼠灌喂某些乳酸菌后，雄性及雌性小鼠血液中膽固醇的濃度分別下降7.8%和16.9%。
6．抗高血壓作用。
某些乳酸菌發酵產生的代謝產物小肽和寡肽，可以抑制血管緊張素轉化酶（ACE），在體內能抗高血壓。一些乳酸菌細胞壁中的肽聚糖成分，自溶后獲得的細胞裂解物（LEX）對於收縮壓有顯著的降低作用。在乳酸菌對人體健康眾多的調節作用不中，僅有抗高血壓作用是與其菌體成分和其代謝產物相關，並不要求菌體以活細胞到達體內。7．預防糖尿病
糖尿病可分為胰島素依賴型和非胰島素依賴型的兩種類型。研究顯示某些乳酸菌及其代謝產物乳酸，在體內對兩種類型的糖尿病均有預防發生的作用。
8．調節免疫功能
乳酸菌及其代謝產物通過激活巨噬細胞酶及吞噬能力可提高非特異性及特異性免疫反應，增強細胞因子（cytokine）表達水平，促進免疫球蛋白特別分泌性的IgA的表達。乳酸菌還可以增強淋巴細胞活力，提高免疫力。臨床表現之一是防止腸道感染等。
9．抗腫瘤作用
乳酸菌對腫瘤的抑制作用可能來自於遏制與瘤變相關的酶的活力和調節免疫能力。某些乳酸菌細胞壁肽聚糖注射到小鼠發生瘤變的部位后，可使腫瘤的消退率達到70%，這種細胞壁肽聚糖成分激活了巨噬細胞。乳酸菌及其代謝產物可抑制某些引發大腸癌的酶（如β-葡糖醛酸苷酶、疊氮還原酶和硝酸鹽還原酶等）的活力，所以乳酸菌對大腸癌具有抑制作用。
10．其他營養功能
減肥作用，減少食物過敏反應，對骨質疏鬆的改善作用等等。韓國專家研究發現，泡菜不僅含多種維生素、礦物質以及人體所必需的十餘種氨基酸，而且還有明顯的減肥作用：用泡菜做動物實驗，結果表明：沒有吃泡菜的白鼠的1克肝里平均含有脂肪167－169毫克，而吃泡菜的白鼠肝里只有145－149毫克的脂肪，減少脂肪15.8%；不吃泡菜的白鼠血液中總脂肪含量是246.1毫克/公升，而吃泡菜白鼠的血液中只有170－200毫克/公升的脂肪，減少44.8%。11.香辛料的添加與調配，是營養休閑食品
韓國泡菜發酵泡漬時要添加辣椒、大蒜、生薑等香辛料等輔料，在加工生產調配時也要添加這些輔料的粉末或醬狀物，使韓國泡菜在色香等方面更協調更鮮美，做到了方便、快捷、休閑，開袋或開瓶即食。香辛料也富含有許多人體有益的功能成分，如辣椒素、大蒜素、生薑辣素等，所以韓國泡菜是營養休閑食品。
對於韓國人來講，泡菜不僅僅是一道道小菜，更是一種力量、一種文化的體現。韓國各種關於泡菜的博覽會、展示會、研討會很多，規模最大的一次是2005年11月，在首爾為低收入家庭和社會福利機構舉辦的“用愛腌制的泡菜”活動，有6000名志願者參加，一次用了40000棵白菜。
泡菜吃法也是多種多樣，有直接食用的，也有烤著吃的，陳年的泡菜則做成湯。位於首爾明洞的“三金”食堂是韓國有名的因以泡菜包裹著五花肉吃而聞名的專賣店。食堂用泡菜包住五花肉，放在罈子里發酵一周左右，再拿出來做菜。
在韓國的許多傳統家庭中，一壇泡菜的原味滷汁甚至可以傳承九代人：曾祖母傳給祖母，祖母傳給母親，再由母親傳給兒媳，然後接著往下傳所以，真正的韓國泡菜被稱為“用母愛腌制出的親情”，歲月愈久，味道愈濃，以至於韓國人把泡菜的好味道稱之為“媽媽的味道”。也許正是出自對母親的摯愛和感激之情，韓國人才把泡菜稱作“孝子產品”。
泡菜在韓國人的日常生活中已經遠遠超越了一道佐餐菜肴，而是升華成了一種特有的傳統和文化，成了韓國人生活中不可或缺的部分。
韓國人鍾愛泡菜還有另一個原因，韓國人的性情也頗似泡菜——很辣，甚至有點暴烈；很爽，做事乾脆麻利。正因如此，隱藏在韓國人心底的泡菜情結，恐怕永遠都揮之不去。
2013年2月起，韓國開始為泡菜申請加入“世界非物質文化遺產名錄”做準備，為此韓國相關機構還把大白菜的英文名稱由中國白菜（Chinese Cabbage）改名為泡菜白菜（Kimchi cabbage）。11月10號韓國相關部門表示，在2013年12月保護非物質文化遺產第八次會議上，泡菜的申遺申請能否獲得通過將有定論。
聯合國教科文組織就韓國不實報道發出警告
韓國媒體在審查結果還未公布前，就提前報道稱“韓國泡菜已被列入聯合國教科文組織人類非物質文化遺產名錄”，對此，聯合國教科文組織給予了否定，並表示，非物質文化遺產是指各種以非物質形態存在的與群眾生活密切相關、世代相承的傳統文化表現形式，比如口頭傳統、傳統表演藝術、民俗活動和禮儀與節慶等，而泡菜則是一種具體的食物，截至目前還沒有任何具體的食物被列入人類非物質文化遺產的名錄中。
聯合國教科文組織還表示，被列為申遺候補名單的只有越冬泡菜文化，並不包括泡菜這一食物，如果將泡菜列為人類遺產，很可能被商業所利用，世界教科文組織還警告韓國政府稱，如果韓國國內繼續報道關於泡菜申遺確定的新聞，今後的申遺將變得更加困難。
韓國駐華大使館回應泡菜改名：不是改名是命名
韓國媒體稱，韓國農林水產部決定以後出口中國內地及中國香港、台灣地區的韓國泡菜都用漢字“辛奇”表示，並提出註冊相關商標。韓國駐華大使館工作人員表示，使用“辛奇”命名泡菜主要是為了表示其獨特性和固有性，提高外界對韓國辛奇的認知度。“改名叫‘辛奇’”的說法並不準確。“並非修改了中文名，而是Kimchi原本沒有中文名，因此韓國農水產食品流通公社（Korea Agro-Fisheries &Food Trade Center）開發了Kimchi的中文名‘辛奇’”。
“辛奇是韓國的代表性傳統食品，國際食品標準委員會（CODEX）規定了辛奇的標準，並規定辛奇的英文名為‘Kimchi’，而因辛奇沒有中文名，中國一直將辛奇稱為‘韓國泡菜’，出口至中國的辛奇也一直以‘韓國泡菜’，‘白菜泡菜’等各種名稱出口。在這樣的條件下，為了宣傳韓國辛奇的獨特性及固有性，把出口至中國內地及中國香港、台灣地區的辛奇名稱統一起來，提高外界對韓國辛奇的認知度，韓國農水產食品流通公社開發了辛奇的中文名。”
2013年12月5日，聯合國教科文組織保護非物質文化遺產政府間委員會第八次會議5日在亞塞拜然巴庫通過決議，正式將韓國"腌制越冬泡菜文化"列入教科文組織人類非物質文化遺產名錄。由此，韓國共擁有16項人類非物質文化遺產，包括宗廟祭禮與宗廟祭禮樂、江陵端午祭等。
保護非物質文化遺產政府間委員會在會議上表示，韓國人腌制越冬泡菜的文化代代相傳，韓國人從中發揚鄰里共享的精神，並且該文化增強了韓國人的紐帶感、認同感和歸屬感。腌制越冬泡菜文化被列入非物質文化遺產名錄后，國內外具有類似飲食習慣的群體之間的對話將會更為活躍。
首爾舉辦大韓國泡菜文化節
12月5日，演員在韓國首爾景福宮表演宮廷時代向皇上供奉韓國泡菜的情景。當日，韓國泡菜“申遺”成功。韓國政府在首爾景福宮舉辦大韓國泡菜文化節，設立多個宣傳各地特色泡菜的展台，並開展韓國泡菜腌漬的體驗活動，向國內外遊客宣傳韓國的泡菜文化，為韓國泡菜列入“人類非物質文化遺產”名錄造勢。
2012年12月，韓國提交申請泡菜為世界文化遺產。為了將韓國泡菜與中日泡菜區別開，2013年11月韓國有關部門絞盡腦汁將韓國泡菜的中文名稱改為“辛奇”，想襯托“世界文化遺產”的身份改走高檔路線。
可是韓國泡菜改名“辛奇”已經半年了，在中國的普及效果並不理想，於是5月14日韓國國立國語院最新發布的約200種韓餐的中、英、日文譯法，“泡菜”還叫“泡菜”，不叫“辛奇”了。
2021年7月22日，韓國文化體育觀光部將韓國泡菜（Kimchi）的中文譯名正式定為“辛奇”，相關修正案從22日開始實施。此舉是為了避免與四川泡菜混淆。
2013年10月26日，有媒體報道顯示：記者查閱資料了解到，韓國泡菜，有著深厚的中國儒家文化痕迹。在中國的《詩經》里，出現了“菹”字，它在中國的字典里被解釋為酸菜，正是這種腌制的酸菜傳入了韓國。韓國的泡菜經歷了幾個重要階段，三國時代由中國傳入。
2020年12月8日，有媒體報道稱：韓國教授抗議韓國泡菜源於中國說，抗議“韓國泡菜源於中國”的表述。
