千兩茶

千兩茶，始創於清道光年間（1821～1850年）的湖南省安化縣江南一帶。清道光元年（1821年）之前，陝西商人到湖南安化採購黑茶，為騾馬運輸方便，減少茶包體積，節約運輸費用，將採購的散裝黑茶踩壓成包運回陝西。當時，這種踩壓成包的黑茶叫“澧河茶”。後來，陝西茶商又對茶包作了改進，將重量100兩散黑茶踩壓捆綁成圓柱形的“百兩茶”。清同治年間（1862～1874年），晉商“三和公”茶號，又在“百兩茶”的基礎上將茶葉重量增加至1000兩，採用大長竹篾簍將黑毛茶踩壓捆綁成圓柱形的“千兩茶”。

選用的安化優質散黑茶為原料；在外觀上，將散茶築成圓柱形，柱長五尺（1.665米），柱圍1.7尺（0.56米）；在外包裝上，採用三層包裝，茶質更優而衛生，又使外觀更美；在加工工藝上，更注重踩壓技術與功夫，將茶踩壓得更緊密。

千兩茶，又分為“祁州卷”與“絳州卷”。祁州卷為山西祁縣、榆次等地的茶商經營，每卷（支）重1000兩，產量較多。絳州卷為絳州茶商經營，每卷重1100兩，產量較少。千兩茶，還分為本號和副號。本號茶卷以全白梗黑茶製成，每卷長五尺（1.665米），卷圍1.7尺（0.56米）；副號茶卷由茶白梗黑茶拼制，每卷長五尺，卷圍長1.8尺（0.6米）。

千 兩茶的加工技術性強，做工精良，工藝保密，中華人民共和國成立后的1952年，湖南省白沙溪茶廠聘請劉家後人進廠帶徒傳藝，使少數工人掌握了千兩茶的加工工藝技術，亦使白沙溪茶廠成為獨家掌握千兩茶加工工藝技術的廠家。據統計，白沙溪茶廠從1952～1958年共生產千兩茶48550卷（支）。由於千兩茶的全部製作工序均由手工完成，勞動強度大，工效低，白沙溪茶廠始創了以機械生產花捲茶磚取代千兩茶，停止了千兩茶的生產。1983年，白沙溪茶廠惟恐千兩茶加工技術失傳，決定將當年在廠加工生產千兩茶的老技工聘請回廠傳藝帶徒，從初夏至深秋歷時四個余月，共製作出千兩茶300餘支。這批千兩茶後來以不同渠道和形式，一部分流入各階層百姓家庭中消費和收藏；一部分被各地博物館收藏，而一部分卻流至海外及港澳台地區。為了滿足市場需求，1997年白沙溪茶廠恢復了傳統的千兩茶生產；隨著保護知識產權思想認識的提高，為使千兩茶這一民族品牌持續發展，1998年白沙溪茶廠向國家知識產權局提出了國家專利申請，獲得批准，從而使白沙溪茶廠成為全國唯一合法生產千兩茶的廠家。2004年後，隨著陳香型茶在茶葉市場上的風行，促進了千兩茶生產的發展。

2014年，CCTV-10探索發現欄目深入千兩茶優質原產地“高馬二溪”進行了深入挖掘，將其工藝作為國家級非物質文化遺產完整拍攝保留下來，並在2014年7月1日晚10點首播。

黑茶的傳統產區，年平均氣溫為16.3℃，≥10℃的年活動積溫4683℃，年降雨量1724.6mm，溪多霧多，茶園海拔高度在500度以下的佔91.8%，坡度在30度以下佔84.6%，成土母質主要為半頁岩風化物，土壤屬紅、黃壤，pH值為4～6.4，有機質含量為2%～4%的佔67.2%。

鮮葉採摘：千兩茶生產原料一般採用大葉種，採摘標準為一芽四、五葉及成熟對夾葉，此類鮮葉製成的干毛茶一般為二級6等，三級7、8等。黑茶鮮葉採摘不忌諱雨水葉，不採蟲葉、病葉。

攤放：鮮葉需要進行適當攤放。

灑漿：由於鮮葉的含水量一般較低，為保證殺青效果及後期的渥堆發酵，一般需要進行洒水，俗稱灑漿。一般5千克鮮葉約洒水0.5千克，但雨水葉不需補漿。

殺青：採用滾筒殺青機作業，當筒體溫度達230℃左右時，均勻投入鮮葉，殺青程度以葉片暗綠無光澤，有清香氣，葉緣稍有魚眼泡。

揉捻：採用50型揉茶機作業，殺青葉裝到揉筒3/4位置時為宜，遵行“輕—重—輕”的原則進行揉捻，揉茶時間一般為15～20分鐘，視細胞破碎情況而定，以茶汁附在葉表，無碎末為最佳。

渥堆：茶坯趁熱渥堆，不需要解塊直接碼堆，成堆一般為圓堆或方堆，重量250千克以上，便於發酵起溫。渥堆時間16～35小時，視發酵情況而定，當茶坯發出酒糟香，稍帶酸辣味，茶葉手抓不粘手，葉表有水分，俗稱“發汗”，即完成渥堆。

乾燥：將完成渥堆的茶葉採用烘乾機或日晒進行乾燥。烘乾機乾燥的黑毛茶清香味明顯，葉張捲曲，色澤黃綠，湯色金黃，日晒乾燥的黑毛茶有日晒味，色澤烏黑油潤，葉張微卷，湯色橙黃渾，以烘乾機乾燥為佳。

補發酵：將黑毛茶放置在乾燥的地方進行渥堆，按照拼堆的茶葉數量要求，按比例淋上熱茶汁，使茶葉含水量在28%～35%，溫度80℃以下，渥堆24小時后，進行茶葉翻堆，翻堆后保持堆溫60℃左右，再堆放24小時，即渥堆完成。

烘焙：完成發酵的毛茶需經過七星灶進行烘焙，這是安化千兩茶加工工藝的特別所在，當茶葉全部烘乾，略微變色時，即可下焙，下焙後進行加水補漿，水分控制在12%左右，打包放好。

篩分：烘焙后的茶和未烘焙的茶葉分批分等級進行篩分，除去非茶類物質（即砂石等雜物）、粗老梗和黃葉、飄葉等，篩出來的茶葉分等級打包放入拼堆車間。

拼配：篩分完成後的不同等級的黑毛茶，根據千兩茶製作加工要求，按照比例進行拼配，普通千兩茶的黑毛茶原料為二級茶、三級火焙茶及一定下身茶，拼配比例依據毛茶不同的產地、年份、等級和季節等進行調整，以達到成品品質穩定的目的。

司稱汽蒸：分5次稱茶，每次稱7.25千克，稱好後用布裝好，用蒸汽氣蒸4分鐘左右，使茶葉含水量在20%以下。

裝簍：裝簍前先把篾簍半成品編好，最外層用三年以上的楠竹編製成花格篾簍，中間一層為棕片，最裡層為蓼葉。茶葉蒸好后，馬上提包將茶葉放入篾簍中，動作必須迅速，勿使蒸氣散失。

踩壓整形：把裝好茶葉的篾簍及時鎖口，抬至踩場，然後將篾簍踩勻，抽篾，進行踩制，用絞杠緊身，壓杠壓實，絞杠壓杠交替進行。每支花捲茶必須壓重杠4～5次，每杠壓牢壓實，使茶體外觀勻稱筆直，如果壓完輕杠還有“鼓包”、“彎曲”等現象，用木錘敲平敲直，因敲打鬆動的捆箍，必須絞杠鎖緊。

鎖篾：踩制好的花捲茶冷卻定型后，才允許開始鎖篾。一般要求冷卻12小時以上。鎖篾必須緊結、勻稱、集中，發現露茶的地方必須補篾修復。

涼置：千兩茶的乾燥，採取日晒夜露自然乾燥，時間一般為49天左右，翻邊兩次，倒頭1次，注意每天的天氣變化，做到晴曬雨遮。茶葉在自然涼置下，散發水分，茶葉再次發酵，形成千兩茶獨特品質特點。

第一，踩制千兩茶的原料是做工純正的二三級安化黑毛茶。茶樹長於陽崖陰林，安化崇山峻岭，山脈延綿，雲霧繚繞，擁有非常適宜於茶葉生長的自然氣候條件。境內廣布的雲台山大葉種是中國有名的優良茶樹品種之一，葉片柔軟肥厚，可塑性大，極利於加工。另外，安化境地資江兩岸的山體往往覆蓋著厚厚一層由板頁岩風化而來的土壤，這種土壤對植物生長最為有益。

第二，千兩茶的加工工藝在所有食品中具有獨一無二的奇特性，它的包裝和加工同時完成，包裝是最重要的加工工具。它用篾片捆壓，篾片在捆壓緊縮的過程中逐漸縮小，至最後形成定型的竹簍。甚至用篾都有講究，要一丈九尺二至一丈九尺八之新竹，韌性彈性俱佳方可。千兩茶的茶胎用經過特殊處理的蓼葉包裹，能保持其獨特的茶香和色澤。蓼葉以外襯以棕葉，可防水防潮，保護品質。

第三，千兩茶壓制工藝獨特，可以說是集數百年黑茶加工工藝之大成。粗製形成黑毛茶，有殺青、揉捻、渥堆、烘乾等多道工序。精製過程更具技術含量，蒸、裝、勒、踩、涼置，水分的高低、溫度濕度的控制，都有極其精確的物理化學指標。其中有一項處理工序，毛茶要在七星灶上用松木烘烤，造成獨有的高香。

性狀：陳年千兩茶茶胎色澤如鐵而隱隱泛紅，開泡后陳香醇和綿厚，湯色透亮如琥珀，滋味圓潤柔和令人回味，同一壺茶泡上數十道湯色無改，飲之通體舒泰。新制千兩茶味濃烈有霸氣，澀后回甘是其典型特徵。其香有樟香、蘭香、棗香之別，前者為上，後者為下，梯次以降。

千兩茶選用安化雲台山野生大葉茶樹品種的優質黑毛茶原料和古樸的加工方法使其產生特殊的飲用價值，安化千兩茶的兒茶素和氧化產物黃烷醇類氧化基合物是一類複雜的生理活性物質，對人體健康大有裨益，如增強人體血管壁的韌性，抑制動脈硬化，具有維生素P的類似功能，抑制人體內不飽和脂肪酸的過氧化作用能力是維生素的5～10倍，可以延緩衰老，有利於維生素C的吸收，從而防止致癌物質——亞硝酸銨等硝基化合物的在人體新陳代謝中的形成積累等。

飲用千兩茶可以感受到茶味十足，滋味甜潤醇厚、提神、解膩、促進血液循環、幫助消化、對緩解腹脹、止瀉有明顯功效。並具有抑制肥胖的功能，因而千兩茶受到了國內外的消費者的青睞。千兩茶的功效主要表現在如下四個方面：清脂肪、清腸胃、清血管、清毒素。

清脂肪，減肥胖

茶中的多酚類及其氧化產物能溶解脂肪，促進脂類物質排出；還可活化蛋白質激酶，加速脂肪分解，降低體內脂肪的含量。因此安化黑茶被韓國人稱為“瘦身茶”；日本人稱為“美容茶”；台灣人稱為“消食茶”。

清腸胃，助消化

茶富含膳食纖維，具有調理腸胃的功能，清腸胃；且有益生菌參與，能改善腸道微生物環境，助消化。中國民間有利用老黑茶治療腹脹、痢疾、消化不良的傳統。

清血管，降三高

茶中富含茶黃素，能軟化血管，有效清除血管壁內的粥樣物質，被稱為“心血管的清道夫”；茶氨酸有效抑制血壓升高，類黃酮物質能使血管壁鬆弛，增加血管的有效直徑，降低血壓；茶多糖具有類似胰島素的作用，降低血糖含量；多酚類及其氧化產物能溶解脂肪，促進血管內脂類物質排出，降低血液中膽固醇的含量。

清毒素，護肝腎

茶中獨特的益生菌的功能因子和多酚類氧化物、兒茶素等多種化合物成分，參與人體內新陳代謝，對人體內臟具有特殊的凈化功能，吸附體內的有毒物質（酒精、重金屬、體內垃圾）排出體外，能深層排毒；又對病菌有抑制作用，保護肝腎。

茶具的搭配：沖泡黑茶宜選擇粗獷、大氣的茶具。一般用厚壁紫砂壺、陶壺或如意杯沖泡；公道杯和品茗杯則以透明玻璃器皿為佳，便於觀賞湯色。

用水水質：泡茶用水一般以泉水、井水、礦泉水、純凈水為佳。

水溫：水溫要高，一般用100度沸水沖泡；也可用沸水潤茶后，再用冷水煮沸其滋味更佳。

茶水比例：高檔磚茶及三尖茶茶水比為1：30左右，粗老磚茶為1：20左右。

沖泡黑茶時，較嫩的茶多透少悶，粗老茶則多悶少透。粗老茶也可煮飲，每個茶都有各自的特點，只有真品黑茶才有其特定功效。

第一步：投茶將黑茶大約15g投入如意杯中。如意杯是泡黑茶的專用杯，它可以實現茶水分離，更好的泡出黑茶。

第二步：沖泡按1：40左右的茶水比例沸水沖泡。由於黑茶比較老，所以泡茶時一定要用100攝氏度以上的沸水，才能將黑茶的茶味完全泡出。

第三步：茶水分離如果用如意杯沖泡黑茶，直接按杯口按鈕，便可實現茶水分離。再將如意杯中的茶水倒入茶杯用直接飲用即可，也可直接用如意杯飲用。

忌喝新茶。新茶存放時間短，含有較多的未經氧化的多酚類，醛類及醇類等物質，對人的胃腸黏膜有較強的刺激作用，易誘發胃病。因此，黑茶類新茶宜少喝，存放不足半個月的新茶更應忌喝。

忌喝頭遍茶。茶葉在栽培與加工過程中曾受到農藥等有害物的污染，茶葉表面總有一定的殘留。因此，頭遍茶有洗滌作用應棄之不喝。

忌空腹喝茶。空腹喝茶可稀釋胃液，降低消化功能。同時，水吸收率高，可使茶葉中不良成分大量入血，從而引發頭暈，心慌，手腳無力等癥狀。

忌飯後喝茶。茶葉（以綠茶為主）中含有大量鞣酸，鞣酸可以與食物中的鐵元素髮生反應，生成難以溶解的新物質，時間一長引起人體缺鐵，甚至誘發貧血症。因此，正確的飲用時間是餐后一小時。

忌發燒喝茶。茶葉中含有茶鹼，有升高體溫的作用，發燒病人喝茶無異於“火上澆油”。

潰瘍病人忌喝茶。茶葉中的咖啡因可促進胃酸分泌，升高胃酸濃度，誘發潰瘍甚至穿孔。

忌經期喝茶。月經期間喝茶，特別喝濃茶，可誘發或加重經期綜合症。

千兩茶又稱“花捲”，其中一重意義指含有少量茶葉嫩梢加工后形成的花白梗。不過做工更為講究，採用一二級黑毛茶做原料，很少看到梗。成品千兩茶以蓼葉裹胎，棕片作內襯，外用篾片捆壓勒緊箍實，正規的產品篾簍上會噴上火漆，標出生產商姓名或字型大小，以示對產品質量負責。安化也只有少數廠家擁有這一產品的市場准入證。簍裝千兩茶呈比較規則的圓柱狀，沒有開剝時徑圍（橫截面的周長）70厘米左右，高160厘米左右。篾片鬆散、徑圍過大者次。千兩茶每支凈重為老秤（16兩為1斤）1000兩（約37.3公斤），連皮為38.5—39公斤。重量超過40公斤可能是乾燥不夠，容易出現燒芯變壞的現象。重量若低於35公斤則基本可以肯定已經燒了芯（燒芯是指千兩茶或其它緊壓茶在後期處理過程中，由於控制不當，中間部分發生強烈的濕熱作用，導致產品局部灼傷變質的現象。灼傷部分呈黯淡的紅色）。這是基本的物理判斷方法。打開篾簍撕去棕片后，需要剝開緊貼於茶胎的蓼葉。原料好、做工也好的千兩茶，剝開蓼葉比較費勁些。相反，茶葉品質就可能沒那麼好了。完整的茶胎應該通體烏黑有光澤，緊細密緻，外觀十分漂亮。這是檔位比較高的表現。如果鋸成餅，鋸面應平整光滑（鋸紋呈斜線規則平行也一樣）無毛糙，無裂紋和細縫，結實如鐵石，無法用手掰開或使之發生形變。差的餅鬆動、散落、有裂紋。高檔餅鋸成3厘米厚為宜，直徑不超過20厘米，重約0.9公斤；普通餅厚可3.5厘米，直徑22厘米—23厘米，重約0.8公斤。燒芯餅的芯上出現一線暗紅，燒芯嚴重者只剩邊緣不紅。如果鋸開的餅面呈現出深顏色的水痕，可能是含水量過高所致，則不宜收藏。品質不同的二齡千兩茶，用一般的方法開泡，可以立見高低。好的茶開湯，微微帶有甜酒香，湯色透亮如桐油，頭兩泡有稍許澀味，三泡后澀味漸淡至無。葉底呈青褐色。可以泡到16-25泡。茶葉開湯后，有青澀味，茶湯暗淡，葉底花雜。至多可以泡10-15泡。

由於千兩茶的越陳口感越醇和，因此千兩茶適宜堆放在通風、避光、乾燥、無異味的地方。