永春老醋
福建省永春縣特產
永春老醋，福建省永春縣特產，中國國家地理標誌產品。
早在北宋初年。永春民間即開始釀造老醋，其釀造技術獨特。北宋初期，當時永春民間的富有人家把老醋、久熟地、久六味視為居家“三寶”。永春老醋以優質糯米、紅粬、芝麻等原料，用獨特配方、精工發酵、陳釀多年而成。它具有色澤棕黑、酸中帶甘、醇香爽口、久藏不腐等特點。既是質地優良的調味品，又兼有治病妙用，可防治腮腺炎、膽道蛔蟲、感冒等疾病。
2009年8月31日，原國家質檢總局批准對“永春老醋”實施地理標誌產品保護。
永春老醋色澤棕黑；含液態發酵老醋特有酯香味，無麩皮味和其他不良氣味；酸味柔和，稍有甜味，不澀而無雜味，回味悠長，體態澄清；總酸≥5.0克/100毫升，氨基酸態氮≥0.08克/100毫升，可溶性無鹽固形物≥1.0 克/100毫升，總糖≥1.5克/100毫升；含以醋酸桿菌為主的活性食用菌落，天然防腐。
永春老醋具有性溫熱，酸而不澀，酸中帶甘，醇香爽口，回味生津，久藏不腐、色味更佳且不需外加食鹽和防腐劑的特質；並富含十八種氨基酸等營養成分及多種對人體有益的發酵微生物，不僅是生活必備的調味品，經常使用能增進食慾，開脾健胃。永春老醋還兼有治療皮膚病、腮腺炎、膽道蛔蟲、痛疸腫毒，祛風逐濕，防治菌痢、感冒，對預防流腦、動脈硬化、高血壓等有多種治病妙用。
永春老醋
永春縣位於福建省閩西凹陷區和閩東南沿海區的交界處，地質力學觀點為“華夏構造帶”。永春老醋生產地處串珠狀山間小盆地，群峰環抱，冬禦寒流，夏防颱風，光度、溫度和濕度恰到好處，非常適宜老醋的貯存陳釀。而永春森林、礦藏、水力等各種豐富的資源，也是形成老醋獨特風味的因素之一。
早在北宋初年。永春民間即開始釀造老醋，其釀造技術獨特。北宋初期，當時永春民間把老醋視為居家“三寶”；家中一壇老醋，往往經年不斷地添加陳釀，一傳幾代，歷經百年，視為吉祥如意的象徵，凡是能釀得好醋的都被稱為吉祥興旺的門第；如要向別人討老醋入葯，則需帶上一盅紅酒交換，以圖吉利，否則，主人會暗中在醋里放入幾粒食鹽殺死醋酸菌體，因此永春人把永春老醋看成是居家之寶、禮贈賓友的極品。
此醋舊時是民間富戶秘傳自釀食用，些許作為珍品饋贈親朋好友。家中一壇老醋往往經年不斷地添加陳釀，歷經百年，為吉祥如意之象徵。民間作為商品的不多。
1959年，永春老醋開始出口試銷。
1987年，永春老醋的產量達3550噸，其中農戶傳統釀造3154噸，工業化生產283.8噸，出口量達112.16噸。
2009年，永春老醋出口量達368噸。
永春老醋
1979年，中國進入改革開放新時期，“水仙牌”老醋被評為福建省優質產品。
2009年，原國家質檢總局批准對“永春老醋”實施地理標誌產品保護。
永春老醋
永春老醋地理標誌產品保護範圍為福建省永春縣現轄行政區域。
（一）原料
糯米：符合GB2715的規定，主要產自保護範圍內，澱粉含量不小於72%，含水量不大於12%，不變率小於3.5%，不完善率小於6%，具有糯米正常色澤和氣味，無霉變。
水：釀造用水應取自保護範圍內的地下水，應符合GB5749的規定。
（二）生產工藝流程
（三）關鍵工藝
1、陳釀房溫度控制在18℃~26℃ 之間。
2、紅酒發酵周期需保證30天以上。
3、紅酒發酵用水必須是取自保護範圍內的地下水。
4、紅酒發酵的酒精度控制在10%（V/V）～12%（V/V）之間。5、永春老醋按陳釀時間不同分為四級，其中特釀級5年以上，精釀級4年以上，優釀級3年半以上，佳釀級3年以上。
6、在陳釀過程中，根據需要可添加按特定工藝炒制的米烏（≤4.0%）、芝麻（≤0.5%）、白糖（≤3.0%）等添加物。
感官指標：
| 項目 | 要求 |
| 色澤 | 棕褐或棕紅色 |
| 香氣 | 具有液態發酵永春老醋特有的酯香味，無其他不良氣味 |
| 滋味 | 入口柔和，稍有甜味，不澀，無雜味 |
| 體態 | 澄清，允許有微量沉澱 |
理化指標：
| 項目 | 指標要求 | |||
| 特釀級 | 精釀級 | 優釀級 | 佳釀級 | |
| 總酸(以乙酸計)（克/100毫升） ≥ | 6.5 | 6.0 | 5.5 | 5.0 |
| 可溶性無鹽固形物（克/100毫升） ≥ | 2.0 | 1.8 | 1.5 | 1.0 |
| 氨基酸態氮（以氮計）（克/100毫升） ≥ | 0.10 | 0.10 | 0.08 | 0.08 |
| 總糖（以葡萄糖計）（克/100毫升） ≥ | 2.2 | 2.0 | 1.8 | 1.5 |
（三）衛生指標
應符合GB2719的規定。
永春老醋地理標誌產品保護範圍內的生產者，可向福建省永春縣質量技術監督局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請，由國家質檢總局公告批准。
基本信息
- 中文名
- 永春老醋
- 口味
- 酸而不澀、酸中帶甜
- 主要原料
- 優質糯米，高級紅曲，特等芝麻
- 審批文號
- 國家質檢總局2009年第81號
- 功效
- 其性溫熱，回味生津，久藏不腐
- 地位
- 中國四大名醋之一
- 地理標誌
- 國家質檢總局地理標誌產品
- 批準時間
- 2009年8月31日
- 產地名稱
- 福建省永春縣
- 分類
- 福建省調味佳品
- 品質特點
- 酸味柔和、稍有甜味