永春老醋
福建省永春縣特產
永春老醋,福建省永春縣特產,中國國家地理標誌產品。
早在北宋初年。永春民間即開始釀造老醋,其釀造技術獨特。北宋初期,當時永春民間的富有人家把老醋、久熟地、久六味視為居家“三寶”。永春老醋以優質糯米、紅粬、芝麻等原料,用獨特配方、精工發酵、陳釀多年而成。它具有色澤棕黑、酸中帶甘、醇香爽口、久藏不腐等特點。既是質地優良的調味品,又兼有治病妙用,可防治腮腺炎、膽道蛔蟲、感冒等疾病。
2009年8月31日,原國家質檢總局批准對“永春老醋”實施地理標誌產品保護。
永春老醋色澤棕黑;含液態發酵老醋特有酯香味,無麩皮味和其他不良氣味;酸味柔和,稍有甜味,不澀而無雜味,回味悠長,體態澄清;總酸≥5.0克/100毫升,氨基酸態氮≥0.08克/100毫升,可溶性無鹽固形物≥1.0 克/100毫升,總糖≥1.5克/100毫升;含以醋酸桿菌為主的活性食用菌落,天然防腐。
永春老醋具有性溫熱,酸而不澀,酸中帶甘,醇香爽口,回味生津,久藏不腐、色味更佳且不需外加食鹽和防腐劑的特質;並富含十八種氨基酸等營養成分及多種對人體有益的發酵微生物,不僅是生活必備的調味品,經常使用能增進食慾,開脾健胃。永春老醋還兼有治療皮膚病、腮腺炎、膽道蛔蟲、痛疸腫毒,祛風逐濕,防治菌痢、感冒,對預防流腦、動脈硬化、高血壓等有多種治病妙用。
永春老醋
永春縣位於福建省閩西凹陷區和閩東南沿海區的交界處,地質力學觀點為“華夏構造帶”。永春老醋生產地處串珠狀山間小盆地,群峰環抱,冬禦寒流,夏防颱風,光度、溫度和濕度恰到好處,非常適宜老醋的貯存陳釀。而永春森林、礦藏、水力等各種豐富的資源,也是形成老醋獨特風味的因素之一。
早在北宋初年。永春民間即開始釀造老醋,其釀造技術獨特。北宋初期,當時永春民間把老醋視為居家“三寶”;家中一壇老醋,往往經年不斷地添加陳釀,一傳幾代,歷經百年,視為吉祥如意的象徵,凡是能釀得好醋的都被稱為吉祥興旺的門第;如要向別人討老醋入葯,則需帶上一盅紅酒交換,以圖吉利,否則,主人會暗中在醋里放入幾粒食鹽殺死醋酸菌體,因此永春人把永春老醋看成是居家之寶、禮贈賓友的極品。
此醋舊時是民間富戶秘傳自釀食用,些許作為珍品饋贈親朋好友。家中一壇老醋往往經年不斷地添加陳釀,歷經百年,為吉祥如意之象徵。民間作為商品的不多。
1959年,永春老醋開始出口試銷。
1987年,永春老醋的產量達3550噸,其中農戶傳統釀造3154噸,工業化生產283.8噸,出口量達112.16噸。
2009年,永春老醋出口量達368噸。
永春老醋
1979年,中國進入改革開放新時期,“水仙牌”老醋被評為福建省優質產品。
2009年,原國家質檢總局批准對“永春老醋”實施地理標誌產品保護。
永春老醋
永春老醋地理標誌產品保護範圍為福建省永春縣現轄行政區域。
(一)原料
糯米:符合GB2715的規定,主要產自保護範圍內,澱粉含量不小於72%,含水量不大於12%,不變率小於3.5%,不完善率小於6%,具有糯米正常色澤和氣味,無霉變。
水:釀造用水應取自保護範圍內的地下水,應符合GB5749的規定。
(二)生產工藝流程
(三)關鍵工藝
1、陳釀房溫度控制在18℃~26℃ 之間。
2、紅酒發酵周期需保證30天以上。
3、紅酒發酵用水必須是取自保護範圍內的地下水。
4、紅酒發酵的酒精度控制在10%(V/V)~12%(V/V)之間。5、永春老醋按陳釀時間不同分為四級,其中特釀級5年以上,精釀級4年以上,優釀級3年半以上,佳釀級3年以上。
6、在陳釀過程中,根據需要可添加按特定工藝炒制的米烏(≤4.0%)、芝麻(≤0.5%)、白糖(≤3.0%)等添加物。
感官指標:
項目 | 要求 |
色澤 | 棕褐或棕紅色 |
香氣 | 具有液態發酵永春老醋特有的酯香味,無其他不良氣味 |
滋味 | 入口柔和,稍有甜味,不澀,無雜味 |
體態 | 澄清,允許有微量沉澱 |
理化指標:
項目 | 指標要求 | |||
特釀級 | 精釀級 | 優釀級 | 佳釀級 | |
總酸(以乙酸計)(克/100毫升) ≥ | 6.5 | 6.0 | 5.5 | 5.0 |
可溶性無鹽固形物(克/100毫升) ≥ | 2.0 | 1.8 | 1.5 | 1.0 |
氨基酸態氮(以氮計)(克/100毫升) ≥ | 0.10 | 0.10 | 0.08 | 0.08 |
總糖(以葡萄糖計)(克/100毫升) ≥ | 2.2 | 2.0 | 1.8 | 1.5 |
(三)衛生指標
應符合GB2719的規定。
永春老醋地理標誌產品保護範圍內的生產者,可向福建省永春縣質量技術監督局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請,由國家質檢總局公告批准。