三鮮水餃

制材料

參考資料源

制步驟

1.乾麵粉和成麵糰餳著備用，韭菜洗凈控水、木耳，乾貝溫水泡發。

2.雞蛋磕到乾淨小碗里，撒少許精鹽用力攪勻成鬆散雞蛋液。

3.鍋里倒入植物油，油熱後放入花椒爆香后，撈出花椒。

4.油鍋里倒入雞蛋液，小火翻炒。

5.至到雞蛋炒成金黃色的顆粒狀。

6.把擇洗好控凈水的韭菜，碼齊用刀切碎。

7.泡發好的黑木耳，用刀切碎。

8.把泡好的乾貝去筋膜，用刀壓成絲狀。

9.把韭菜、乾貝絲、黑木耳碎、雞蛋碎盛到乾淨的小盆里，倒入熟植物油。

10.充分攪拌后，灑入適量精鹽（精鹽分多次放入，方便掌握味道），拌勻。

11.把餳好的麵糰，用力揉勻至表面光滑。

12.取一小塊麵糰，揉搓好后切成面劑。

13.把面劑擀成餃子皮，裹入餃子餡。

14.捏成小褶，皮薄餡大的餃子。

15.把包好的餃子下到開水鍋里，煮開後點入涼水，再次開鍋且餃子鼓漲漂浮即可撈出。

炒鍋放旺火上，下熟清油燒二三成熱時，投入雞肉粒、蝦仁划散，約10秒鐘立即倒出瀝干油，待冷卻后，放入豬肉餡內拌和。韭菜芽洗凈切1厘米長的段，與蝦子、花椒粉一起拌入肉餡內，即成三鮮餡。

餡料調製

原料：鮮蝦仁200克，水發海參100克，冬筍150克，豬前夾肉200克，薑片10克，蔥節20克，薑末20克，蔥末50克，雞蛋清1個，精鹽10克，胡椒粉3克，料酒30克，味精10克，雞精10克，白糖10克，香油25克，高湯350克。

製法：

1.蝦仁洗凈剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯煨入味，撈起切成細粒；冬筍切成細粒后，入沸水鍋中氽一下撈出。

2.豬前夾肉去皮洗凈，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。

注意：

1、蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先煨好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為6∶4。

2、三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來製作；如無冬筍可用香菇等代替；如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。

3、和面、揉面、搓條、切塊、擀皮、包餡、水煮。

4、肉餡不宜太咸。

5、蝦仁、雞肉粒滑油不宜滑熟，必須冷卻后，才能拌入肉餡內。

6、拌入餃子餡內的香菜（韭菜、韭芽、蒜苗等）都不須加熱，宜生拌。

1.黑木耳、乾貝提前泡發，乾貝要擇去筋膜雜質，用刀壓碎成絲狀。

2.攪拌蔬菜餡要先放油，攪拌均勻后再分次灑入精鹽，這樣可讓菜餡少出水。

水餃在其漫長的發展過程中，名目繁多，古時有“牢丸”“扁食”“餃餌”“粉角”等名稱。三國時期稱作“月牙餛飩”，南北朝時期稱“餛飩”，唐代稱水餃為“偃月形餛飩”，宋代稱為“角子”，元代稱為“扁食”；清朝稱為“水餃”。水餃起源於東漢時期，為醫聖張仲景首創。當時水餃是藥用，張仲景用麵皮包上一些祛寒的藥材用來治病（羊肉、胡椒等），避免病人耳朵上生凍瘡。

三國時期

三國時期，水餃已經成為一種食品，被稱為“月牙餛飩”。魏張揖所著的《廣雅》一書中，就提到這種食品。據三國魏人張揖著的《廣雅》記載那時已有形如月牙稱為“餛飩”的食品，和水餃形狀基本類似。

南北朝

到南北朝時，餛飩“形如偃月，天下通食”。據推測，那時的水餃煮熟以後，不是撈出來單獨吃，而是和湯一起盛在碗里混著吃，所以當時的人們把水餃叫“餛飩”。這種吃法在中國的一些地區仍然流行，如河南、陝西等地的人吃水餃，要在湯里放些香菜、蔥花、蝦皮、韭菜等小料。

唐朝

大約到了唐代，水餃已經變得和如今的水餃幾乎一樣，而且是撈出來放在盤子里單個吃。又稱“偃月形餛飩”。百餃園的229種水餃，分為十大系列，有素餡類、水產類、野菜類、保健類、海鮮類等。

宋代稱水餃為“角兒”，它是後世“水餃”一詞的詞源。這種寫法，在其後的元、明、清及民國間仍可見到。南宋時叫做“燥肉雙下角子”。

水餃在宋代的時候，傳入蒙古。水餃傳到了蒙古，也很快的收到了

蒙古同胞奔放的性格的影響。水餃在蒙古語中讀音類似於“匾食”。水餃的樣式也由原來餡小皮薄變成了餡大皮厚。隨著蒙古帝國的征伐，扁食也傳到了世界各地。出現了俄羅斯水餃、哈薩克水餃、朝鮮水餃等多個變種。蒙古帝國給中國水餃向全世界的傳播做出了極大的貢獻。明代的書籍也證實了這點。明朝萬曆年間沈榜的《宛署雜記》記載：“元旦拜年，作匾食”。劉若愚的《酌中志》載：“初一日正旦節，吃水果點心，即匾食也。”可見，明代北方地區過年吃扁食已經取代原來的過年吃圓子、年糕等食物。

清朝

清朝時，水餃一般要在年三十晚上子時以前（現晚上23點）以前包好，待到半夜子時吃，這時正是農曆正月初一的伊始，吃水餃取“更歲交子”之意，“子”為“子時”，交與“餃”諧音，有“喜慶團圓”和“吉祥如意”的意思。清朝有關史料記載說：“元旦子時，盛饌同離，如食扁食，名角子，取其更歲交子之義。”又說：“每年初一，無論貧富貴賤，皆以白面做餃食之，謂之煮餑餑，舉國皆然，無不同也。富貴之家，暗以金銀小錁藏之餑餑中，以卜順利，家人食得者，則終歲大吉。”這說明新春佳節人們吃水餃，寓意吉利，以示辭舊迎新。近人徐珂編的《清稗類鈔》中說：“中有餡，或謂之粉角——而蒸食煎食皆可，以水煮之而有湯叫做水餃。”和“其在正月，則元日至五日為破五，舊例食水水餃五日。”隨著商業化和人口流動，南方也正在學習北方的傳統文化。如過節不吃水餃的常州出現了“大娘水餃”品牌。在廣東，一些如珠海、東莞和深圳的移民城市過年也漸漸有了吃水餃的習俗。另外福建、客家地區原本有吃水餃的習俗，但不是過年或者過節的必備品。

正因為中國文化豐富多彩，才會形成各地過年過節習俗文化的多元化。應該學會承認差異，尊重差異，促進中國文化的和諧統一發展，使地球的文化更具獨特性，多樣性。

三鮮水餃的餡料分地三鮮、樹三鮮、水三鮮。地三鮮即蠶豆、莧菜、黃瓜（一說是莧菜、元麥，蠶豆，也有說是莧菜、蠶豆、蒜苗）；樹三鮮即櫻桃、枇杷、杏子（一說是梅子、杏子、櫻桃，也有說是梅子、櫻桃、香椿頭）；水三鮮即海螄、河魨、鰣魚（一說是鰣魚、鯧魚、黃魚，也有說是鰣魚、銀魚、子鱭魚）。這類三鮮四季都可以在市場上買到，但應節氣享受這些美食或許更多一些樂趣。

有些消費者選擇從市場購買速凍三鮮水餃回家煮食，選購時需注意包裝完整、生產日期廠家等三標齊全。個別超市將大包裝拆散后零售，可能造成食品“二次污染”的隱患。

春節

餃子是一種歷史悠久的中國民間吃食，吃餃子也是國人在春節時特有的民俗傳統。因為取“更歲交子”之意，所以深受老百姓的歡迎。每逢新春佳節，餃子更成為一種必不可少的佳肴。在許多漢族地區民俗中的，除夕守歲吃“餃子”，是任何山珍海味所無法替代的重頭大宴。餃子起源於張仲景的時代，“餃子”又名“交子”或者“嬌耳”，是新舊交替之意，也是秉承上蒼之意，是必須要吃的一道大宴美食，否則，上蒼會在陰陽界中除去名字，亡後會變成不在冊的孤魂野鬼。表明祖先對此的重視度。無論怎樣，為除掉一年的晦氣您也要在除夕吃一頓“餃子”。遠方的人們都會跋山涉水回鄉和家人過冬節吃餃子，以示有個圓滿的歸宿。

俗話說：“大寒小寒，吃餃子過年。”過年，是中國人一年一度最隆重的節日。為了過好年，舊時農家一進臘月的門檻，就開始忙著過年。從臘月二十三，俗稱“小年”的時候起，就進入了過年的倒計時，張彩燈、貼對聯、打掃庭院，準備迎接遠方的親人，過個團圓年。在中國北部，到了大年三十的晚上，最重要的活動就是全家老小一起包餃子。

年夜飯有吃餃子的傳統，但各地吃餃子的習俗亦不相同。有的地方除夕夜吃餃子，有的地方初一吃餃子。吃餃子是表達人們辭舊迎新之際祈求願望的特有方式。餃子與交子同音，即舊年與新年相交之時。過春節吃餃子意味著大吉大利。另外餃子形狀像元寶，包餃子意味著包住福運。

據文獻記載，春節時候吃餃子這種習俗至遲在明代已經出現。這種習俗和中國古代的計時法有關係，中國古代用十二地支來記錄每一天的時間。就把每一天分為十二個時段，那麼每天開始呢是子時，子時就相當於今天半夜二十三點到一點這個時間，那麼到了每年的年底，年三十的時候，那麼這就不僅是新舊兩天的更替，而是新舊歲的更替，中國人管它叫“交子”。中國人非常注意界限，尤其是辭舊迎新這個界限，那麼在這個時候，應該有一些儀式來祈求來年的吉祥如意，那麼在這個時候吃餃子，餃子和這個“交子”正好是諧音，而且餃子還有那麼豐富的寓意吉祥的文化涵義，所以才慢慢形成，在春節、在大年初一、在交子這個時刻，吃餃子這麼個習俗。對崇尚親情的中國人來說，在除夕夜裡，窗外雪落無聲，屋內燈光暖人，鍋里熱氣騰騰。把所有的思念與祝福，都包進那薄薄的餃子皮。紅紅的火苗滾開的水，越煮越覺得有滋味，伴隨著辭舊迎新的鞭炮，盛上餃子，也盛出了對來年美好的期望。農曆正月初一的伊始，吃餃子取“更歲交子”之意，“子”為“子時”，“交”與“餃”同音，有“喜慶團圓”和“吉祥如意”的意思。

出門吃餃子是盼團圓的意思，取平安團圓之意，也含有希望早日歸來之意。中國北部有一種習俗，逢年過節，迎親待友，總要包頓餃子吃。尤其是大年初一，全家人拜罷年，便圍坐在一起，邊包餃子邊聊天，山南海北，無所不談，不時引來歡聲笑語，大有其樂無窮之意。“水餃人人都愛吃，年飯尤數餃子香”。

除夕

按照民俗的解釋，“除夕”這一天是人、鬼、神交戰之日，因此，必須要人人參與，才能獲得來年的吉祥平安。

鬼乃“夕”也，它是人間一年的晦氣所孕育而生成的厲鬼。“夕”在臘月三十日，新舊交替的子時時分，便會出來遺害人間。此時，要人神齊力才能把它除之。

每年臘月三十的這一天，上天會派通力天神“年”來人間降魔除鬼，而“年”在除夕的時候只有九成的功力，證明“夕”這個厲鬼很厲害，必須要由人來協助才能把“夕”除之。因此，人要在“除夕”的子時時分共燃爆竹，來協助“年”把貽害人間的厲鬼“夕”除掉。

在除夕的交子時分，人吃了餃子會通身添力，然後，男女老幼齊鳴鞭炮，幫助天神除掉厲鬼，再虔誠的貼上新的灶王爺畫像，並在財神爺和灶王爺的畫像前供奉上以餃子為主的美食，取意來年平安吉祥財源滾滾之意。這就是“爆竹聲聲除舊歲（祟）”這一習俗的由來。

冬至

中國北部地區有冬至宰羊，吃餃子、吃餛飩的習俗，南部地區在這一天則有吃冬至米團、冬至長線面的習慣。各個地區在冬至這一天還有祭天祭祖的習俗。