清湯羊肉

用料

詳細步驟

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清湯羊肉：首先把整隻羊剔骨，分成幾大塊，煮倒出沫，把羊骨和剔下來的肉放入一口大鍋中，加滿水煮倒出沫，漂去上面的浮沫，一定要漂乾淨，不然會影響湯的色澤，再加入一定比例的調料，煮上五六個小時，待肉煮熟為止，過一個小時左右將骨頭撈出，把湯盛在一個大的盆子里，第二天備用。第二天清早把盆子里的湯倒入鍋中加水調和，然後把撈出的骨頭放進去熬，這時肉也涼了，把它成一些薄片，放入碗中，加上生薑粉，味精，蔥末和香菜，澆上熬好的湯，就可以享用了。不是羊肉泡嗎？饃呢，別急，用發麵烙的饃，泡在湯里，湯熬了很長時間營養價值很高，很清香，一點都聞不到羊肉的那股膻味，肉嫩而滑，吃起來很香。羊肉是滋補的佳品，所以當地人都選在早晨吃，把它的功效利用到最大。

大家一提到羊肉泡饃，就想起陝西，慶陽老區清湯羊肉（也叫羊肉泡饃）與西安的羊肉泡饃是大不相同的。慶陽老區的羊肉泡饃是將煮好的羊肉切成大片，放上粉絲，蒜苗、香菜，澆上羊湯，即可食用，原汁原味。還有饃，西安是死面（沒有發酵的面）餅，而慶陽老區的是當地一種發麵餅（也叫烙餅），保持了麵粉的原始香味，任何佐料不放時都很可口。做法也不一樣，西安泡饃需自己掰碎然後回鍋再做，而慶陽老區泡饃只管做好湯、放好肉，然後給你一個大餅，你就可以自便了。你可以一股腦將餅揪開丟進湯里，享受羊湯泡饃的滋味。或一口湯一口餅，再夾大塊的羊肉慢慢咀嚼，吸溜兩口粉絲，大口的饃，大塊的肉，那感覺沒得說。慶陽老區羊肉泡饃，是單純的羊肉，高湯，沒有粉絲之類的東西。是純正的肉湯，不是南方城市的那些羊肉粉絲湯可比的。而且羊肉來原也不一樣。主要以山羊，綿羊肉，而且要最新鮮的。

隴東人對羊種、產羊地點、吃羊肉的季節都有講究，他們只吃山羊肉，一般不吃綿羊肉，嫌綿羊肉嬗氣。若要吃綿羊肉，得等冬季綿羊喝了冰渣子水后，才吃，據說這時候的綿羊肉就不嬗氣了，吃羊肉，只吃去了勢的公羊，當地人叫羯子、羯羊，不吃母羊或公山羊（公山羊當地叫騷胡，公綿羊叫羝胡），嫌其有騷氣，味道不純正。在隴東山區，地里長著一種細枝細葉的地椒草，羊愛吃，吃這種草的羊肉不嬗。吃羊肉以端陽節前後時間為最佳。這時，羊只經過春天吃嫩草，味道比任何時候都鮮美，常常殺上一隻羊，全家吃幾天，圖個新鮮。也有全村人集體選購幾隻羊殺了，除了煮一大鍋村人現吃肉現喝湯外，還把羊肉按不同部位好壞搭配每家分一份，當地人叫“打平伙。”就羊肉泡饃來說，隴東的羊肉泡饃與西安的羊肉泡饃相比，風味不同，以鮮美著稱。這是因為羊肉不同，隴東北部慶陽、環縣、隆德、等地，古時候就是游牧民族聚集的地方，當地土質、水質含鹼量大，吃這種地里長出的草，喝這個地方的水，等於是每天給羊洗腸子，另外，當地山裡生長著一種植物地椒，羊吃了以後，可以改變肉質，有此兩個因素，隴東本地產的羊肉嫩而不嬗。另外，隴東羊肉泡饃用的羊肉都是現殺的羊，隴東北部和西部幾縣周圍都是山區，山大草茂，適宜放牧羊只，在過去，居住在這裡的農戶大部分都養羊，有的戶羊群上百隻。每逢集日，在牲口市場上到處有羊出售，羊肉館就在這裡選購又大又肥的羊只，在平時，他們還下鄉入戶在羊圈裡選購，選購來的羊只是現殺現買。最近幾年，又興起了專做羊肉生意的人群，他們上戶將羊只選購下，宰殺剝皮后，當天將羊腔腔（取除內髒的帶骨羊肉）送到羊肉館子里。將羊只現購現殺現送，這在隴東是完全能夠做到的，在西安就難說了，畢竟路途較遠，車馬勞動，一則商家不願旅途勞頓，二則有現代化的冰箱冰櫃儲存，三則吃的人多，而且有大部分是來這裡出差旅遊的天南海北之人，偶爾吃一頓嘗個新鮮，吃不出門道，沒有那麼挑剔，所以，西安做羊肉泡饃所用的羊肉都是從冰箱和冷庫中取出來的，過去沒有冰箱之類的電器時，也是從北部的陝北或渭北黃土高原買來的，羊從很遠的地方趕來，已乏累了，那有隴東就近現賣的養肉新鮮！

隴東人煮羊肉時一般是帶骨煮熟。人常說：雞的骨頭羊的髓；帶骨煮的羊肉可以將骨髓味溶解在湯里，使肉與湯更鮮美。煮肉時，下的調料以姜為主，加胡椒、草果、肉桂、良姜等，不下大香，怕味苦；也很少下花椒，怕湯黑。煮熟的羊肉有幾種吃法：一是清湯羊肉，將剔骨羊肉切成片，放在碗里，用正在煮羊肉的沸湯涮幾次，使羊肉變熟，然後舀入羊湯；加上羊油辣子，再撒上蔥花和香菜末。這時候，鮮紅的羊湯上面漂浮著白蔥和綠菜，紅白相間，不要說吃，看上一眼，也令人饞涎欲滴。如果嫌味不濃，還可以加少許胡椒粉。在桌上放有蒜瓣，供食者下肉吃。隴東人吃羊肉泡饃愛用的饃是發麵的，較軟和。有的烙成小圓餅，有的烙成大鍋盔，隴東人通常稱為烙饃。吃時湯肉與饃分開，有食者選用吃法：一種是將烙饃掰成小塊，放入羊肉碗內和著羊肉及羊湯一塊吃；一種是咬一口烙饃，再吃一口肉或喝一口湯，下著吃。清湯羊肉，在於湯是清的，這樣泡饃，保持了羊湯的清鮮，這與西安市的羊肉泡饃吃法根本不同。西安市的羊肉泡饃用的是死麵餅子，其發源地在渭北高原上彬縣的白吉鎮，人稱白吉饃，呈圓形，特別硬，要由食者把餅子掰的碎碎的，象黃豆粒一般大小，然後交由廚師到鍋灶上同羊肉一起在鍋里燴煮，一碗一燴。這樣燴出來的羊肉泡饃，湯是糊的，肉太碎；如果餅子掐的不碎，燴出的羊肉泡饃餅子仍然太硬。西安人吃養肉泡饃，所用的作料是在市場上購的辣子醬和糖蒜，這兩種東西與羊肉不合味，隴東人吃不慣。二是清燉羊肉，又叫庄鍋羊肉，將羊肉帶骨剁成小塊，下鍋煮熟煮爛，舀入碗中，高高的一碗，上飄鮮紅的羊油辣椒和蔥花、鄉菜，熱騰騰的端上來，雖然仍有一塊塊烙饃端上來，但你已經顧不上吃饃了。手筷並舉，邊褪骨頭邊吃肉，吃上這一碗，保你一天也不餓，真有點兒酷勁！陝西人看得目瞪口呆，稱隴東人是“北山狼”，說“口外北山狼吃羊肉，純（zhong)垤呢！”

隴東人吃羊肉泡饃，是一種嗜好，幾天不吃饞的慌，總要攜家帶口上羊肉館子垤一頓。有時乾脆自家購一隻活羊宰掉，先吃一頓羊肉泡饃，再吃一兩頓羊雜碎，剩餘的肉用來包包子、包餃子。過去，人民公社改善職工生活主要靠羊肉。長期在生產隊工作的幹部回來彙報工作，灶上派人購回一隻或幾隻羊殺掉，先吃一頓羊搗燉，再吃一頓羊肉泡饃，最後是一頓羊雜碎，連吃三頓，解大家的饞。下鄉來的幹部往往吩咐基層的同志，不要上什麼七碟子八大碗，也不要上酒，就來一碗羊肉泡饃最好！由此可見隴東人對羊肉泡饃的喜愛。隴東人放羊、吃羊肉歷史悠久，可以追溯到史前，那時，隴東是羌人活動的地方，羌人的“羌”字從“羊”從“人”，羌人與羊有著千絲萬縷的聯繫。以後到了宋朝的時候，隴東北部慶、環一帶，仍與黨項的同類－－熟羌所生活的區域相接界，歷史名臣范仲淹知慶州時，防守的正是黨項羌。千百年來，隴東人在放羊、吃羊過程中積累了豐富的烹調羊肉的經驗，同時，隴東慶城、平涼、鎮原一帶在封建社會裡一直是府、州、縣所在地，達官貴人和富豪較多，從外面帶來了許多名廚，又改進了烹調羊肉的技術，使隴東的羊肉泡饃更加味美，這就是隴東的羊肉泡饃好於其它地方，久負盛名的原因。

慶陽人放羊、吃羊肉歷史悠久，可以追溯到史前。那時，慶陽是羌人活動的地方。羌人的“羌”字，從“羊”從“人”，羌人與羊有著千絲萬縷的聯繫。以後到了宋王朝時，慶陽縣城之北，仍與黨項羌的同類——熟羌所生活的區域相接界，歷史名臣范仲淹知慶州時，防守的正是黨項羌。千百年來，慶陽人在放羊、吃羊過程中積累了豐富的烹調羊肉的經驗。同時，慶陽縣城在封建社會裡一直是府、州、縣所在地，達官貴人和富豪比較多，從外面帶來了許多名廚，又改進了烹調羊肉的技術，使慶陽的羊肉泡饃更加味美。這就是慶喊羊肉泡饃好於其他地方、久負盛名的原因。

隴東地區在許多地方與陝西關中非常相象，尤其是一些方言土語上幾乎是完全相同的，雖然在行政區劃上屬於甘肅，但各方面與甘肅其他地方尤其是河西走廊地區相差較大，從文化和民俗傳承的角度看似乎隴東人為秦人更合理一些。當然這只是我的一廂情願與合理想象。從距離上來看，隴東距離西安要比蘭州近一些，而且路比較順，蘭州與隴東隔著六盤山和華家嶺兩座天然屏障，在過去交通不發達，靠雙腳走和騎馬騎毛驢趕路的時代，要到蘭州去一趟，其艱難程度可想而知，而到西安則相對容易一些，因此，自古以來，隴東人與西安的交往多一些，或者隴東許多地方的人本來就是從關中移民過來的。在清朝同治年間，陝西回民大起義，關中數十萬回民，一路向西，朝廷派左宗棠、劉松山一路剿殺，後來，起義軍在董志原安下十八大營，戰鬥和生產、生活了三年，後來，在左的追趕下，撤離隴東，過寧夏，青海，新疆，最後，翻過帕米爾高原，到今吉爾吉斯、哈薩克思坦的楚河流域定居，發展成為今天的東幹人，東幹人至今仍然保留著許多清朝末年陝西的語言、風俗。我想，陝回在隴東的三年時間，肯定留下了一些老弱病殘，也留下一部分人就地種糧食供給西行大軍的糧草，這成為了後來隴東人的一部分；後來，回民起義失敗，朝廷在隴東、寧南一帶安插了一部分投降者，這又構成了隴東人的一部分，這就構成了隴東人的基礎，也把陝西關中的方言、民俗帶到了隴東。

提起羊肉泡饃，人們馬上會想到它是古城西安的一種風味食品，就如同一提到秦腔，馬上會想到陝西和西安一樣。其實，這種定義是不夠全面的，正如秦腔發源併流行於陝甘寧地區一樣，羊肉泡饃，也是陝甘寧地區普遍流行的一種食品，蘭州、平涼、慶陽、固原等接近陝西的地方，也能夠做出味道頗為不錯的羊肉泡饃，只不過因為西安是西北地區最大的城市，去的人多，吃的人也多，慢慢的，名聲也就傳出去了，以至於西安羊肉泡饃的名聲掩蓋了其他地方，成下第一碗-陝西羊肉泡饃