干黃酒

在最新的國家標準中，黃酒的定義是：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麥等為 原料，經過蒸料，拌以麥曲、米曲或酒藥，進行糖化和發酵釀製而成的各類黃酒。按黃酒的含糖量將黃酒分為以下6類：

干黃酒：“干”表示酒中的含糖量少，糖份都發酵變成了酒精，故酒中的 糖份含量最低，最新的國家標準中，其含糖量小於 1.00 g/100 ml (以葡萄糖計) 。這種酒屬稀醪發酵，總加水量為原料米的三倍左右。發酵溫度控制得較低，開 耙攪拌的時間間隔較短。酵母生長較為旺盛，故發酵徹底，殘糖很低。在紹興地區，干黃酒的代表是“元紅酒”。

傳統的黃酒原料是糯米及粟米，由於糯米產量低，不能滿足生產需要，在2 0世紀50年代中期，通過改革米飯的蒸煮方法，實現了用粳米和秈米代替糯米的 目的。酒質保持穩定。80年代，還試製成功玉米黃酒，地瓜黃酒。為降低生產成本，擴大原料來源起到了很好的效果。秈米、粳米、早稻秈米、玉米等原料釀製的 黃酒的感觀指標和理化指標都能達到國家標準。米飯的蒸煮逐步由柴灶轉變為由鍋 爐蒸汽供熱。已採用洗米機、淋飯機，蒸飯設備改成機械化蒸飯機（立式和卧式），原料米的輸送實現了機械化。

傳統法使用天然接種的傳統酒麴，耗糧多，手工操作，勞動強度大。現代主 要從兩方面加以改良。一是對釀酒微生物的分離和篩選二是制曲工藝的改進。傳統制曲多為生料制曲，在 20世紀60年代，採用了純種熟麥曲，使出酒率得到大幅度的提高。還廣泛採用麩曲及酶製劑作複合糖化劑，採用純培養酵母。用活性 黃酒專用乾酵母用於釀酒。

在20世紀中期，國家組織力量對紹興酒的生產技術進行了科學的總結。6 0年代起，開始用金屬發酵大罐進行黃酒的發酵。已有30立方米的發酵大罐。並建成了年產1萬噸黃酒的大型工廠。由於大罐發酵和傳統的陶缸發酵有很大的區 別，在發酵工藝方面作了一系列的改良。傳統的后酵，是將酒醅灌入小口酒罈，現 在也已發展到大型后酵罐，后酵採用低溫處理。碳鋼塗料技術也普遍用於大罐。

傳統的壓榨，採用木榨，20世紀50代代開始，逐步採用螺桿壓榨機，板 杠壓濾機及水壓機。60年代設計出了氣膜式板框壓濾機，並推廣使用。提高了酒 的出率。