奶湯麵

奶湯麵因麵湯如奶而得名。店家在頭天晚上將豬骨、雞骨放進鍋里，用微火熬煮，一直熬到清晨，湯由清變白咸了奶狀。此時，一掀鍋蓋，那縷縷的香氣就會撲鼻而來。用這種奶湯煮麵，加上雞絲、酸菜肉絲等臊子，吃起來非常可口。

奶湯麵是邛崍地方傳統食品。即用新鮮豬骨、豬蹄、香肘、雞燉成香味濃郁的奶湯，將 其盛入碗內，配以佐料，加入煮熟的水葉面即成。民國時期，經縣人麻子（本名艾春廷，因身體肥胖，生性隨和詼諧，好與人開玩笑，故稱。）經營發展，名已有60多年歷史。縣境內經營該食品的有數百之多。而且在品種方面也有進一步發展，如加雞絲紹子的叫成“雞絲奶湯麵”，如三鮮紹子的叫“三鮮奶湯麵”……等。彭月明在繼承這一傳統工藝的基礎上，因精工細作，誠實經營而獨佔鰲頭。一位因去台灣而闊別家鄉四十多年老人，特地到彭月明店吃奶湯麵，食后讚不絕口：“這才是真正的家鄉奶湯麵。”

豬骨、雞骨、椒粉、味精、菜油、食鹽、雞絲、酸菜肉絲

奶湯麵

奶湯麵，其特色如其名，湯如奶汁，色白而濃卻不膩。湯以豬骨熬燉而成。熬燉前先把“棒子骨”（即腿、脛骨等），反覆漂洗乾淨、入沸水鍋中燉開片刻，再進行漂洗，然後將骨搗斷，用大火熬燉，直到湯濃成為乳白色。調味品主要是胡椒粉，味精和用菜油拌炒透的食鹽。食時，以奶湯注碗中，撈入煮好的細麵條，加上面勺。吃時伴以醬油和切碎的鮮青海椒，或“缽缽雞”（即涼拌雞片）就是。由於碗內不加紅油海椒，所以本地也呼之為“清湯麵”。屬於價廉味美，營養豐富的晨餐小吃。

燉雞奶湯麵最大的特點是湯汁香而不膩，面質有嚼勁。與傳統小吃奶湯麵 不同，燉雞奶湯麵所用的湯汁除了採用新鮮豬骨、豬蹄、香肘等材料外，特別之處就在於添加了老母雞入料熬制。

敞放山地的土雞活動量大，接受陽光充足，肉質鮮美細嫩，營養價值高。原料都是在山區鎮鄉收購土雞，而且專挑羽毛整潔，大小適中，叫聲宏亮，握在手中掙扎有力的雞。挑選好原料，接下來就是練手藝了。每天凌晨2點，夥計們將材料洗盡後用水浸泡，再用猛火煮開去除血泡，倒掉血水，重新加入冷水配以慢火熬煮。一直熬到清晨，直到雞肉成絲狀、豬皮煮成豆腐狀。此時一掀鍋蓋，湯由清變白好似奶狀，濃郁香氣撲鼻而來。

此外，雞蛋加上等麵粉製作出的水葉面，面質有嚼勁，口感好，也是燉雞奶湯麵與眾不同的原因之一。

（標準粉500克）

龍蝦片50克，香菇鮮60克，蒜薹60克；

味精4克，醬油6克，胡椒粉2克，香油15克，花生油25克；

製作工藝：1、將大蔥去根取其蔥白，洗凈，切成細絲；蒜苗擇洗乾淨，切成段，備用；雞肉洗凈切成細絲備用。

2、.將麵條放入沸水鍋內，煮熟，撈在碗內。 3、.將鍋內倒入花生油，待燒熱後放入蔥白絲爆鍋，依次放入雞絲、蝦肉片、海參、香菇煸炒，加入醬油、精鹽、胡椒粉，至八成熟時，倒入鮮湯，開鍋后撒入蒜苗，加入味精，淋上麻油，澆在麵條上，即可食用。

工藝提示：麻油即為香油。

營養提示：麵條：麵條的主要營養成分有蛋白質、脂肪、碳水化合物等；麵條易於消化吸收，有改善貧血、增強免疫力、平衡營養吸收等功效。海參：海參含膽固醇低，脂肪含量相對少，對高血壓、冠心病、肝炎等病人及老年人堪稱食療佳品，常食對治病強身很有益處。海參含有硫酸軟骨素，有助於人體生長發育，能夠延緩肌肉衰老，增強機體的免疫力。海參微量元素釩的含量居各種食物之首，可以參與血液中鐵的輸送，增強造血功能。美國的研究學者從海參中萃取出一種特殊物質--海參毒素，這種化合物能夠有效抑制多種黴菌及某些人類癌細胞的生長和轉移。食用海參對再生障礙性貧血、糖尿病、胃潰瘍等均有良效。海參性溫，味甘、咸；具有滋陰補腎、壯陽益精、養心潤燥、補血、治潰瘍等作用。

香菇（鮮）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營養特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素D，促進體內鈣的吸收，並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌症的範圍廣泛，已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用；香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用於消化不良、便秘等。

蒜薹：蒜薹含有糖類、粗纖維、胡蘿蔔素、維A、維生素B2、維C、尼克酸、鈣、磷、等成分，其中的粗纖維，可預防便秘。豐富的維C有明顯降血脂及預防冠心病和動脈硬化的作用，並可防止血栓的形成。能保護肝臟，預防癌症的發生。蒜薹含有辣素，其殺菌能力可達到青霉素的十分之一，對病原菌和寄生蟲都有良好的殺滅作用，可以起到預防流感，防止傷口感染和驅蟲的功效。

龍蝦片：龍蝦片含有碳水化合物、脂肪、蛋白質及鈣、鉀、鎂、鐵等營養元素，具有蝦的營養功能，可補充豐富礦物質；具有天然蝦香，入口酥脆、松化、無硬渣、滋味鮮美。

棒子骨：棒子骨就是豬的腿骨，因為形似棒子所以四川人俗稱棒子骨，這種骨頭因為沒什麼肉所以售價很便宜，但是用來煲湯既不油膩又有豐富的鈣質，實在是物美價廉、營養豐富。

1、豬棒骨就是豬的腿骨，敲斷煲湯是為了讓骨髓中的營養更好地釋放出來，也為了變短好放入湯煲中。

2、煲骨頭湯時放入少量的醋可以讓骨頭中的鈣質更好地釋放出來。

3、煲老火湯時，清水的量參考水：成品1.5-2：1的量來計算，也就是說，如果打算煲好的湯是4碗，那麼就放6-8碗的水，水要一次性地放夠，煲湯的中途不要再添加水。

青海椒：辣椒在四川為啥叫海椒。辣椒，茄科辣椒屬。從成熟程度來 分青辣椒、紅辣椒，新鮮的青/紅辣椒可做主菜食用，紅辣椒經過加工可以製成干辣椒、辣椒醬等，主要用於菜肴調料。

雞肉：肉蛋白質的含量比例較高，種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強體力、強壯身體的作用。雞肉含有對人體生長發肓有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。祖國醫學認為，雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。

海椒營養：中含有豐富的維生素C、β—胡蘿蔔素、葉酸、鎂及鉀；辣椒中的辣椒素還具有抗炎及抗氧化作用，有助於降低心臟病、某些腫瘤及其他一些隨年齡增長而出現的慢性病的風險；在幾個人體試驗研究中發現，有辣椒的飯菜能增加人體的能量消耗，幫助減肥；一篇發表於《英國營養學雜誌》上的文章也指出，經常進食辣椒可以有效延緩動脈粥樣硬化的發展及血液中脂蛋白的氧化。此外，以前人們會認為，經常吃辣椒可能刺激胃部，甚至引起胃潰瘍。但事實剛好相反。辣椒素不但不會引起胃酸分泌的增加，反而會抑制胃酸的分泌，刺激鹼性黏液的分泌，有助於預防和治療胃潰瘍。

功能主治：果：溫中散寒，健胃消食。用於胃寒疼痛，胃腸脹氣，消化不良；外用治凍瘡，風濕痛，腰肌痛。：活血消腫。外用治凍瘡。