洛陽燕菜

眾所周知，洛陽牡丹興盛於唐；而相傳洛陽水席始於武則天稱帝的武周時期，而“洛陽燕菜”的由來更有這麼一個傳說：武周年間，女皇武則天為視察龍門盧舍那大佛（傳說是以武則天的容貌為樣本）的鑿刻，而駕臨洛陽仙居宮，適逢城東關下園村長出一棵特大白蘿蔔，長有三尺，上青下白，重30多斤，菜農視為奇物，百姓視為“祥瑞”而敬獻進宮。御廚們知道蘿蔔做不出什麼好菜，但又懾於女皇威嚴，只得從命。他們反覆琢磨，將蘿蔔配以山珍海味烹製成一品不失御膳風味的湯菜。女皇品嘗之後，贊其清醇爽口，沁人心脾，觀其形態酷似燕窩絲，當即賜名為“假燕菜”，女皇的喜好影響了一大批貴族、官僚，他們在設宴時都要趕這個時髦，把“假燕菜”作為宴席頭道菜，即使在沒有蘿蔔的季節，也想法用其他蔬菜來做成“假燕菜”，以免掉身價。上有所好，下必甚焉。宮廷和官場的喜好又影響了民間的食俗，人們不論婚喪嫁娶，還是請客待友，都把“假燕菜”作為宴席上的首菜。由於白蘿蔔能適應多種原材料配製，既可用名貴的山珍海味，又能用一般的肉絲、雞蛋作配料，其味酸辣香郁，十分可口，因此，酒樓菜館競相仿效，後來，人們把“假”字去掉，簡稱“燕菜”。隨著歷史的變遷和歷代廚師的辛勤研製創新，“燕菜”日臻完善，其味道酸辣鮮香、別具一格，湯清口爽、營養豐富，成了洛陽傳統名菜，所以又稱其“洛陽燕菜”，流傳至今。

1973年10月14日，周總理陪同加拿大總理特魯多到洛陽訪問，下榻當時的友誼賓館。據《友誼賓館志》說，中午周總理宴請加拿大客人，上了幾道洛陽水席中的菜，其中就有流傳千年的“洛陽燕菜”。當周總理看到“洛陽燕菜”，以及菜品上友誼賓館大廚為了突出洛陽的特色，用蛋黃蒸糕精心雕啄雍容艷麗的牡丹花時，風趣地說：“洛陽牡丹怎麼飛到桌子上來了？”在服務員介紹菜名“洛陽燕菜”后，周總理笑著說：“‘洛陽牡丹甲天下’，菜中也能生出牡丹花。應該叫‘牡丹燕菜’。”滿座都鼓起了掌。自此，洛陽水席的菜譜名稱發生了變化，從此“洛陽燕菜”改名為“牡丹燕菜”。這真可謂“菜以花名，菜以花傳”，周總理的改菜名，讓洛陽水席名聲更隆。

因為洛陽水席有高、中、低檔之分。如今高檔水席有海參席、魚翅席、廣肚席；中檔水席有雞席、魚席、肉席；低檔水席為大眾席，以肉、粉條、蔬菜為主。由於洛陽水席風味獨特，味道鮮美，咸甜酸辣，一菜一味；上至山珍海味，下至粉條、蘿蔔，都能做出一席菜，可適合不同層次消費者的需要，因此洛陽水席歷經千年，經久不衰。所以，牡丹燕菜本身也有各種不同的配料做法，故，選錄5種最常見的製作方法如下：

主料：白蘿蔔500克，綠豆面75克。

輔料：銀耳(干)20克，菠菜100克，蔥末、香菜末少許。

調料：香油5克，料酒10克，鹽4克，味精2克，醋克。

製作步驟：

1.將白蘿蔔去皮洗凈，切成10厘米長的細絲，用清水浸泡片刻，撈出瀝干水。

2、將綠豆面壓細與蘿蔔絲拌勻，用旺火煮5分鐘取出，晾涼后投入清水內用手撥散，再上屜蒸透待用（即為“燕菜”）。

2.銀耳洗凈，入沸水中煮好撈起；菠菜葉在沸水中焯一下，撈出控水。

3.將蒸好的“燕菜”放入湯碗中，再放入銀耳（形似牡丹），菠菜葉擺放銀耳周圍，碗邊灑上蔥末、香菜末，再將雞湯750毫升燒開，加料酒、味精及鹽調好味，沿碗邊倒入湯碗中，最後在碗邊一圈淋入香油，即成。

原料：洛陽東關大白蘿蔔500克，綠豆粉100克。

輔料：熟雞絲、熟火腿絲、香菇絲、海參絲、魷魚絲、竹筍絲各50克，蛋黃蒸糕1塊，青菜葉3片。

調料：精鹽、胡椒粉、料酒、味精、醋、清雞湯、香油各適量。

製作步驟：

1、大白蘿蔔洗凈，切成5厘米長、0.1厘米粗的銀針絲，放入清水中浸泡約30分鐘除去蘿蔔的苦澀味，然後撈出控干水分。

2、綠豆粉放在案板上擀細過篩，再均勻地撒在蘿蔔絲上，用手拌勻（以不粘不濕為度），放在籠屜上攤開，用大火蒸約6分鐘，取出晾涼。涼開水放入適量精鹽、胡椒粉調勻后，把蒸過的蘿蔔絲放進去，用手將其弄散，再攤開放在籠屜上，撒少許精鹽、胡椒粉，再次上火蒸約5分鐘取出，即成“素燕菜”。

3、將熟雞絲、熟火腿絲、香菇絲、海參絲、魷魚絲、竹筍絲分別入沸水鍋中焯一水，撈出放入清雞湯鍋里，加入精鹽、胡椒粉、味精煨入味。

4、把制好的“素燕菜”放入一大湯盆內，再把煨入味的熟雞絲、熟火腿絲、香菇絲、海參絲、魷魚絲、竹筍絲等呈放射狀整齊地擺在素燕菜上，然後沿盆邊倒入用精鹽、料酒、胡椒粉、味精等調好味的清雞湯（以淹沒原料為度），上籠蒸約30分鐘取出，淋入醋和香油，最後在上面用黃蛋糕切的片拼擺成一朵牡丹花形，另用3片青菜葉襯為綠葉，即成。

主料：白蘿蔔1000克，海參（水浸）250克，魷魚(干)100克，雞肉300克，雞胸脯肉100克。

輔料：蛋糕200克，雞蛋清50克，澱粉(蠶豆)8克，火腿25克，綠豆面100克，牛蹄筋(泡發)15克，玉蘭片8克，蝦米15克，紅綠蛋糕各適量。

調料：白醋10克，豬油（煉製）15克，鹽5克，味精2克，黃酒2克。

製作步驟

1. 將白蘿蔔洗凈去皮，選用中段，切成2毫米粗，6厘米長的細絲；

2. 將蘿蔔絲放入冷水中浸泡20~30分鐘，撈出瀝干水分，放入干澱粉中拌勻，攤在籠布上籠蒸5 分鐘；

3. 蒸好的蘿蔔絲取出晾涼，再放入冷水中抖開，撈出瀝干水份，撒上精鹽3 克拌勻；

4. 然後再上籠蒸5 分鐘即成素燕菜，下籠後放在大品鍋內；

5. 先用涼水將魷魚乾泡軟，撕去血膜，浸入鹼水中(純鹼50克，涼水1000毫升攪勻)，壓上重物，泡4～5小時就可發漲；

6.然後撈到清水中反覆浸泡，直至魷魚厚大透明，按之有彈性時，放入清水中加適量天然冰即可待用；

7. 雞肉洗凈，煮熟；

8. 玉蘭片浸發，洗凈；

9. 將海參、魷魚、玉蘭片、蹄筋和熟雞肉都片約5 厘米長、2 厘米寬的長方形薄片；

10. 片發的片分別放入沸水中焯一下；

11. 然後把火腿也切長方形片；

12. 將海米與片好的配料，分別間隔相對地碼在鍋內的素燕菜上；

13. 將生雞脯肉剁砸成泥，放入蛋清、少許濕澱粉、精鹽打上勁；

14、再加入清湯100毫升、熟豬油少許，攪勻成糊放在淺口小碗內；

15、紅、綠蛋糕均切成薄片，將紅蛋糕切成花瓣，綠蛋糕切成葉形，製成牡丹花形插放在小碗內的雞糊上，上籠蒸透取出放在鍋中央；

18、湯鍋放旺火上，添入清湯900毫升，放進精鹽、白醋、黃酒、熟豬油，湯沸調好味，盛入鍋中即成。

要點提示

1、必須用新鮮的白蘿蔔中段；用刀切絲，不可用擦子擦絲；放入冷水中浸泡時間必須夠，否則難以除去異味。

2、雞脯肉去皮后，將肉皮鋪在案上一塊，毛孔向下，將雞脯肉置於肉皮上，用刀背邊砸邊挑筋至茸泥狀（中間稍點點水，以防粘刀）。

3、攪拌雞糊時，要加入熟豬油，可增加菜品風味，保證口感柔嫩，但熟豬油不可過多，多則過膩，且雞糊糕太軟易碎。

4、淺口小碗內要先抹一層香油，再放雞糊上籠蒸，可以避免熟后粘在不易取出。

原料：白蘿蔔、綠豆澱粉。

輔料：火腿、水發海參、水發魷魚、雞肉、冬筍、香菇、青筍。

調料：鹽、胡椒粉、白醋、高級清湯、香油。

製作步驟：

1、白蘿蔔選用中段，去皮洗凈，切細絲；火腿、海參、魷魚、雞肉、冬筍、香菇（水發）、青筍分別切細絲。

2、白蘿蔔絲用清水浸泡10分鐘，控干水分，用綠豆澱粉拌勻，上籠屜大火蒸熟。

3、蒸好的蘿蔔絲冷卻後放清水裡抖散，晾乾水分，繼續上籠屜蒸5分鐘。

4、將火腿絲、海參絲、魷魚絲、冬筍絲、香菇絲、青筍絲分別整齊的排在碗底，蘿蔔絲放在配料絲上面，上籠屜蒸5分鐘取出扣入海碗。

5、高級清湯、鹽、胡椒粉、白醋、香油調成微帶酸辣口味的湯，倒入海碗內。用麵糰染制的牡丹花點綴。

要點提示：

1、白蘿蔔的選用要新鮮，糠心大蘿蔔咱可千萬別用。

2、要用高級清湯才能調製出好口味。

3、此菜的口味以咸鮮為主，稍帶酸辣，在用胡椒粉和白醋調味時要注意用量。

主料：大白蘿蔔中段500克，綠豆麵粉100克。

輔料：海米、雞肉絲、魷魚絲、海參絲、蹄筋絲、金華火腿絲、玉蘭絲、雞蛋絲各適量，香菜、韭黃各少許，雞蛋蒸糕一塊（黃、白皆可）。

調料：精鹽、胡椒粉、料酒、味精、醋、高湯、香油各適量。

製作步驟：

1、把蘿蔔切成寸半長的細絲，用冷水浸泡25分鐘，撈出瀝干。

2、將蘿蔔絲用綠豆粉拌勻，上籠蒸5分鐘后，晾涼入溫水泡開即成“燕菜胚子”，撈出放入湯碗備用。

3、在高湯里加入海米、魷魚絲、海參絲、蹄筋絲、火腿絲、玉蘭絲等，焯一下后，除海米外全部撈出。

4、將魷魚絲、海參絲、蹄筋絲、玉蘭絲、火腿絲、雞肉絲、雞蛋絲、韭黃呈放射型擺放在燕菜上，中間留少許空位。

5、高湯加精鹽、料酒、胡椒粉、醋至湯沸，最後加入味精調味。

6、將湯盛入湯碗，加入香油，再灑香菜點綴，最後用雞蛋蒸糕切花瓣製成花型擺放在中間即成。

要點提示：

1、這應該是最正宗的配料比較齊全的洛陽牡丹燕菜了。

2、“燕菜胚子”莫要泡碎了，碎了吃起來口感就沒有滑爽中帶絲筋道的口感了。

3、各種“絲”長短要大致相同，擺放時注意將碗周部分擺齊，中間差點沒關係，有花擋著呢。

4、注意各種輔料在高湯中烹制的時間，大部分本身就是熟的，煮老了的話，就保持不了各自的口感，也就不好吃了。

5、此菜的口味以咸鮮酸辣香滑為主，在用胡椒粉和醋調味時要注意用量，莫忘了水席三要素：胡椒、味精、醋。

主料

白蘿蔔一個，黃瓜一根，魷魚一撮，火腿三片，蟹棒五根，雞胸肉約200克，胡蘿蔔一根，雞蛋一個，香菇兩個

輔料

大棒骨一根，食鹽約5克

做法

1.準備好食材：白蘿蔔、魷魚、黃瓜、胡蘿蔔、火腿、雞胸、蟹棒、香菇、雞蛋，大棒骨。

2.棒骨洗乾淨，放入冷水中，倒入一點料酒，上火慢慢燒開，撇出血沫。

3.將棒骨撈出，放入高壓鍋，倒入事先準備好的開水，加煮肉料，選擇煲湯程序，口感選擇濃郁。

4.白蘿蔔洗凈去皮，切成薄片。

5.將切好薄片的白蘿蔔豎切成絲。

6.切好后的白蘿蔔絲細而不斷，從外形上接近燕窩。

7.將白蘿蔔絲浸泡在涼水裡，約十分鐘，中間換一下水，去白蘿蔔的辛辣味。

8.白蘿蔔絲浸泡的時候，把所有食材切成絲狀。雞胸提前煮一下，順著紋理撕成雞絲，把切好的香菇、胡蘿蔔絲等食材先素后葷的順序依次焯水。

9.泡好的蘿蔔絲用紗布擠去多餘的水分。

10.擠完所有的蘿蔔絲放入盆中待用。

11.撒上綠豆澱粉，綠豆澱粉要多撒一些，確保蘿蔔絲上全部粘有綠豆澱粉。

12.拌好后的蘿蔔絲離燕窩的形態又近了一步。

13.將蘿蔔絲放入蒸籠大火蒸五分鐘。

14.另起一火，燒開鍋，放少許鹽，把切好絲的配菜按照從素到葷的步驟全部焯水。

15.焯完水之後蘿蔔絲基本上也蒸好了，蒸好后的蘿蔔絲迅速放入冷水中，並用筷子快速劃開。

16.經過切、泡、蒸、裹粉、再蒸的蘿蔔絲無論是外觀還是口感都已經神似燕窩。

17.蘿蔔絲撈出來瀝干水分放入碗中。

18.碼上所有的食材。

19.牡丹花我用豆皮代替，先切出圓形再一分為四，最後捲成牡丹花，以胡蘿蔔做蕊，豆皮為花瓣。

20.全部擺好之後如圖的樣子。

21.放入鍋內大火蒸五分鐘，讓雞絲、香菇、蟹棒、魷魚等香味很好的融入到“燕菜”里。

22.蒸好之後，湯也煲好了，打開高壓鍋，一股香氣撲鼻而來，奶白色的大骨湯讓人食慾大開，稍放一點鹽，將湯盛到蒸好的碗中，讓大骨湯浸泡著燕菜，味道更加鮮美。

23.切一點香蔥，放入碗中，一道洛陽燕菜就完成了。

白蘿蔔：白蘿蔔是老百姓餐桌上最常見的一道美食，含有豐富的維A、維C、澱粉酶、氧化酶、錳等元素。另外，所含的糖化酶素，可以分解其他食物中的致癌物亞硝胺，從而起到抗癌作用。對於胸悶氣喘，食慾減退、咳嗽痰多等都有食療作用。

海參（水浸）：海參含膽固醇低，脂肪含量相對少，對高血壓、冠心病、肝炎等病人及老年人堪稱食療佳品，常食對治病強身很有益處。海參含有硫酸軟骨素，有助於人體生長發育，能夠延緩肌肉衰老，增強機體的免疫力。海參微量元素釩的含量居各種食物之首，可以參與血液中鐵的輸送，增強造血功能。美國的研究學者從海參中萃取出一種特殊物質--海參毒素，這種化合物能夠有效抑制多種黴菌及某些人類癌細胞的生長和轉移。食用海參對再生障礙性貧血、糖尿病、胃潰瘍等均有良效。海參性溫，味甘、咸；具有 滋陰補腎、壯陽益精、養心潤燥、補血、治潰瘍等作用。

魷魚(鹼水泡發)：魷魚富含鈣、磷、鐵元素，利於骨骼發育和造血，能有效治療貧血；除富含蛋白質和人體所需的氨基酸外，魷魚還含有大量的牛黃酸，可抑制血液中的膽固醇含量，緩解疲勞，恢復視力，改善肝臟功能；所含多肽和硒有抗病毒、抗射線作用。中醫認為，魷魚有滋陰養胃、補虛潤膚的功能。魷魚之類的水產品性質寒涼，脾胃虛寒的人應少吃；魷魚含膽固醇較多，故高血脂、高膽固醇血症、動脈硬化等心血管病及肝病患者應慎食；魷魚是發物，患有濕疹、蕁麻疹等疾病的人忌食。

雞肉：雞肉肉質細嫩，滋味鮮美，蛋白質含量較高，且易被人體吸收入利用，有增強體力，強壯身體的作用，所含對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。且雞的全身都是葯，有益五臟，補虛損，補虛健胃、強筋壯骨、活血通絡、調月經、止白帶等作用。用於虛勞瘦弱、中虛食少、泄瀉頭暈心悸、月經不調、產後乳少、消渴、水腫、小便數頻、遺精、耳聾耳鳴等證。一般人群均可食用，老人，病人，體弱者更宜食用。

火腿：火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香咸帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營養成分易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。

綠豆面：綠豆含有豐富營養元素，有增進食慾、降血脂、降低膽固醇、抗過敏、解毒、保護肝臟的作用；綠豆有清熱解毒，消暑除煩，止渴健胃，利水消腫的功效；主治暑熱煩渴、濕熱泄瀉、水腫腹脹、瘡瘍腫毒、丹毒癤腫、痄腮、痘疹以及金石砒霜草木中毒者。

牛蹄筋(泡發)：牛蹄筋中含在豐富的膠原蛋白，脂肪含量也比肥肉低，並且不含膽固醇，能增強細胞生理代謝，使皮膚更富有彈性和韌性，延緩皮膚的衰老；還有強筋壯骨之功效，對腰膝酸軟、身體瘦弱者有很好的食療作用；有助於青少年生長發育和減緩中老年婦女骨質疏鬆的速度。牛蹄筋味甘，性溫，入脾、腎經；有益氣補虛，溫中暖中的作用，治虛勞羸瘦、腰膝酸軟、產後虛冷、腹痛寒疝、中虛反胃。

玉蘭片：玉蘭片含有豐富的蛋白質、維生素、粗纖維、碳水化合物以及鈣、磷、鐵、糖等多種營養物質。而且從我國傳統中醫的角度看，玉蘭片味甘、性平，還可定喘消痰。

蝦米：蝦米中含有豐富的蛋白質和礦物質，鈣含量尤其豐富；還含有豐富的鎂元素，能很好地保護心血管系統，對於預防動脈硬化、高血壓及心肌梗死有一定的作用；並還有鎮定作用，常用來治療神經衰弱、植物神經功能紊亂等症。老年人常食，可預防自身因缺鈣所致的骨質疏鬆症。

白蘿蔔：白蘿蔔忌與胡蘿蔔、橘子、柿子、人蔘、西洋參同食。

海參（水浸）：海參與醋相剋；不宜與甘草同服。

雞肉：雞肉忌與野雞、甲魚、芥末、鯉魚、鯽魚、兔肉、李子、蝦子、芝麻、菊花以及蔥蒜等一同食用；與芝麻、菊花同食易中毒；與李子、兔肉同食，會導致腹瀉；與芥末同食會上火。

雞蛋清：雞蛋清不能與白糖、豆漿、兔肉同食。

澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。

綠豆面：綠豆忌與鯉魚、狗肉同食。

蝦米：1.吃蝦嚴禁同時服用大量維生素C，否則，可生成三價砷，能致死；2.不宜與豬肉同食，損精；3.忌與狗肉、雞肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；4.忌糖、果汁同食會腹瀉。