鐵營養強化劑

食品中的鐵營養強化劑是為增強人體內鐵營養成份而刻意加入食品中的天然的或者人工合成的屬於天然營養素範圍的食品添加劑。食品中鐵營養強化劑存在的主要目的和意義是通過強化食品中鐵元素的含量從而增加鐵在人體內的含量，糾正中國人群中普遍存在的缺鐵性貧血問題，降低貧血的發生率。根據WHO/FAO規定，鐵營養強化劑按照溶解性可分為水溶性、水難溶性但稀酸易溶性、水不溶性和稀酸不易溶性這三大類。

經動物試驗驗證，鐵可以在整個消化道中被動物吸收，以十二指腸處為主。鐵根據價態的不同可分為二價鐵和三價鐵兩類。由於腸道環境呈弱鹼性，使得亞鐵更易保持溶解狀態而被吸收。而三價鐵營養素在進入人體后，首先在胃酸的作用下還原成亞鐵離子（也就是二價鐵），再與腸內容物中的維生素C、某些糖及氨基酸形成絡合物，在十二指腸及空腸中被吸收。

可用於食品中作為鐵營養強化劑的來源主要有：硫酸亞鐵、還原鐵、電解鐵、碳酸亞鐵、焦磷酸鐵、乳酸亞鐵、葡萄糖酸亞鐵、琥珀酸亞鐵、富馬酸亞鐵、甘氨酸亞鐵、檸檬酸亞鐵、檸檬酸鐵銨、檸檬酸鐵、血紅素鐵、鐵卟啉、NaFeEDTA等十幾種。

根據《食品安全國家標準 食品營養強化劑使用標準》規定，鐵營養強化劑的使用範圍和使用量如下：

1、調製乳：10mg/Kg~20 mg/Kg

2、調製乳粉（兒童用乳粉和孕產婦用乳粉除外）60 mg/Kg ~200 mg/Kg

3、調製乳粉（僅限兒童用乳粉）：25 mg/Kg~135 mg/Kg

4、調製乳粉（僅限孕產婦用乳粉）：50 mg/Kg ~280 mg/Kg

5、豆粉、豆漿粉：46 mg/Kg~80 mg/Kg。

6、大米及其製品：14 mg/Kg~26 mg/Kg。

7、小麥粉及其製品：14 mg/Kg~26 mg/Kg。

8、雜糧及其製品：14 mg/Kg~26 mg/Kg

9、除膠基糖果一起的其他糖果：600 mg/Kg~1200 mg/Kg。

10、即食穀物，包括輾軋燕麥（片）：35 mg/Kg~80 mg/Kg。

11、麵包：14 mg/Kg~26 mg/Kg。

12、西式糕點：40 mg/Kg ~60 mg/Kg。

13、餅乾：40 mg/Kg~80 mg/Kg。

14、其它焙烤食品：50 mg/Kg~200 mg/Kg

15、醬油：180 mg/Kg~260 mg/Kg。

16、飲料類（14.01及14.06涉及品種除外）：10 mg/Kg~20 mg/Kg。

17、固體飲料類：95 mg/Kg~220 mg/Kg。

18、果凍：10 mg/Kg~20 mg/Kg。

鐵營養強化劑的價值主要通過兩方面進行衡量，一個是生物利用率（RBV），一個是添加后是否會引起食物顏色和口味的改變。一般以硫酸亞鐵的生物利用率為標準，其他強化劑的生物利用率與硫酸亞鐵的比值乘以100%即為相對生物利用率。相對生物利用率越高，機體給該種鐵的吸收和利用度越好。

中國嬰幼兒童中由於缺鐵導致的缺鐵性貧血發生率在41%左右，處於較高水平。由此，鐵營養強化劑在嬰幼兒配方食品中應用尤其廣泛。以硫酸亞鐵、焦磷酸鐵為常見鐵營養強化劑，硫酸亞鐵的使用最為廣泛。少部分嬰幼兒配方奶粉中使用的是微囊化焦磷酸鐵、檸檬酸鐵銨、葡糖糖酸亞鐵作為配方中鐵營養強化劑的來源。

在以上幾種物質中，硫酸亞鐵的相對生物利用率為100%，葡萄糖酸亞鐵為89%，檸檬酸亞鐵為51%，而焦磷酸鐵僅為21-25%。從成本角度上考慮，以硫酸亞鐵為標準，以每毫克相對成本計為1進行比較，焦磷酸鐵每毫克成本是硫酸亞鐵的4.7倍，葡萄糖酸亞鐵為6.7倍，檸檬酸鐵銨與焦磷酸亞鐵相當，為4.4倍。從每毫克物質中鐵元素的含量進行對比，焦磷酸鐵中鐵元素含量最高，為74，硫酸亞鐵次之（20），依次為檸檬酸亞鐵（18）和葡萄糖酸亞鐵（12）。

綜合以上三方面，硫酸亞鐵在生物利用率、每毫克成本及物質鐵元素的含量有著其強化劑無法比擬的優勢，因而成為了最廣泛使用的鐵營養強化劑。

添加了鐵營養強化劑的食品更大程度上強化了嬰幼兒對鐵營養素的吸收，但也會存在一定的問題。例如在添加了檸檬酸亞鐵、葡萄糖酸亞鐵、硫酸亞鐵及焦磷酸鐵的食品會出現一定顏色和口味的改變。這是因為規定可在食品中應用的鐵營養強化劑大部分具有可肉眼觀察到的顏色，在和原食物材料混合后，兩種不同顏色的混合會導致原食材顏色的偏離。同時，鐵營養強化劑由於鐵的存在，都會或多或少具有鐵味，除了顏色上產生的變化，同時也能使食物味道發生一定改變。另外，添加了鐵營養強化劑的配方奶粉在沖調過程中（特別是放置過久時）會出現分非變質引起的沉澱現象。例如硫酸亞鐵中出現的沉澱一般為墨綠色或黑色，焦磷酸鐵出現的沉澱難以別肉眼察覺。