山西老陳醋

山西老陳醋選用優質高粱、大麥、豌豆等五穀經蒸、酵、熏、淋、曬的過程釀就而成，是中國四大名醋之一，已有3000餘年的歷史，素有“天下第一醋”的盛譽，以色、香、醇、濃、酸五大特徵著稱於世。山西老陳醋色澤呈醬紅色，食之綿、酸、香、甜、鮮。山西老陳醋含有豐富的氨基酸、有機酸、糖類、維生素和鹽等。以老陳醋為基質的保健醋有軟化血管、降低甘油三酯等獨特功效。

原料綜述

山西老陳醋是以高粱、麩皮、谷糠和水為主要原料，以大麥、豌豆所制大麴為糖化發酵劑，經酒精發酵后，再經固態醋酸發酵、熏醅、陳釀等工序釀製而成。其主要釀造工藝特點為：以高粱為主的多種原料配比，以紅心大麴為主的優質糖化發酵劑，低溫濃醪酒精發酵，高溫固態醋酸發酵，熏醅和新醋長期陳釀，與其它食醋工藝不同點有四：

以曲帶糧

原料品種多樣：其它名優食醋多以糯米或麩皮為原料，品種較單一。加之使用小曲（葯曲）或麥曲或紅曲為糖化發酵劑，用曲量很少，如小曲的用量為糯米的1%以下，麥曲的用量為糯米的6%左右，紅曲的用量可達糯米的25%。山西老陳醋的高粱、麩皮的用量比高至1：1，使用大麥豌豆大麴為糖化發酵劑，大麥豌豆比為7：3，大麴與高粱的配料比高達55%—62.5%，名為糖化發酵劑，實為以曲代糧，其原料品種之多，營養成分之全，特別是蛋白質含量之高，為食醋配料之最。經檢測，山西老陳醋含有18種氨基酸，有較好的增鮮和融味作用。

曲質優良

微生物種豐富：其它名優食醋使用的小曲主要是根霉和酵母，麥曲主要是黃麴黴，紅曲主要是紅麴黴，上述微生物種群在紅心大麴中都能體現，而紅心大麴中的其它微生物種群在上述曲種未必都能得到體現，特別是大麴中含有豐富的黴素，使山西老陳醋形成特有的香氣和氣味。

熏醅技術

源於山西，熏香味是山西食醋的典型風味：熏醅是山西食醋的獨特技藝，可使山西老陳醋的酯香、熏香、陳香有機複合；同時熏醅也可獲得山西老陳醋的滿意色澤，與其它名優食醋相比，不需外加調色劑。

突出陳釀

以新醋陳釀代替簇醅陳釀：鎮江香醋、四川保寧麩醋等均為醋醅陳釀代替新醋陳釀，陳釀期分別為20—30天和一年左右；唯有山西老陳醋是以新醋陳釀代替醋醅陳釀，陳釀期一般為9—12個月，有的長達數年之久。傳統工藝稱為“夏伏曬，冬撈冰”，新醋經日晒蒸發和冬撈冰后，其濃縮倍數達3倍以上。山西老陳醋總酸在9～11度，其比重、濃度、粘稠度、可溶性固形物以及不揮發酸、總糖、還原糖、總酯、氨基酸態氮等質量指標，均可名列全國食醋之首。並由於陳釀過程中酯酸轉化，醇醛縮合，不揮發酸比例增加，使老陳醋陳香細膩，酸味柔和。

總結

綜上所述，山西老陳醋的典型風味特徵為：色澤棕紅，有光澤，體態均一，較濃稠；有本品特有的醋香、酯香、熏香、陳香相互襯托、濃郁、協調、細膩；食而綿酸，醇厚柔和，酸甜適度，微鮮，口味綿長，具有山西老陳醋“香、酸、綿、長”的獨特風格。

《黃帝內經》中就記載水腫病人忌鹽時，可以用醋代替；早在漢朝，華佗就已經用醋治療蛔蟲引起的腹痛；在古羅馬，民間用醋治療創傷；到了中世紀，歐洲已經用醋來消毒。在山西流傳著“家有二兩醋，不用去藥鋪”的民諺。

1. 醋可以開胃，促進唾液和胃液的分泌，幫助消化吸收，使食慾旺盛，消食化積；

2. 醋有很好的抑菌和殺菌作用，能有效預防腸道疾病、流行性感冒和呼吸疾病；

3. 醋可軟化血管、降低膽固醇，是高血壓等心腦血管病人的一劑良方；

4. 醋對皮膚、頭髮能起到很好的保護作用，中國古代醫學就有用醋入葯的記載，認為它有生髮、美容、降壓、減肥的功效；

5. 醋可以消除疲勞，促進睡眠，並能減輕暈車、暈船的不適癥狀；

6. 醋還能減少胃腸道和血液中的酒精濃度，起到醒酒的作用；

7. 醋還有使雞骨、魚翅軟化，促進鈣吸收的作用。

此外，醋還可以散瘀，止血，解毒，殺蟲。治產後血暈，痃癖症瘕，黃疸，黃汗，吐血，衄血，大便下血，陰部瘙癢，癰疽瘡腫。解魚肉菜毒。

生活中，醋的應用更為廣泛，一般人群均可食用，脾胃濕盛、外感初起者忌服；胃潰瘍和胃酸過多者不宜食醋。

醋古稱醯，又稱酢。《周禮》有“醯人掌共醯物”的記載，由此可見，西周時期已有釀造食醋。晉陽（今太原）是中國食醋的發源地，史稱公元前八世紀晉陽已有醋坊，春秋時期已遍布城鄉，至北魏時《齊民要術》共記述了二十二種制醋方法。當時，制醋、食醋已成為山西人生活中的一大話題。《本草綱目》等古籍中有許多關於醋的記載，民間中流傳著許多關於醋的典故。

唐宋以後，由於微生物和制曲技術的進步和發展，至明代已有大麴、小曲和紅曲之分，山西醋以紅心為制醋用曲，該曲集大麴、小曲、紅曲等多種有益微生物種群為一體。

山西老陳醋是中國四大名醋之一，它的生產已有3000年余年的歷史，全山西大大小小的醋生產企業也有1000多家。號稱中國四大名醋之一的山西老陳醋以其綿、酸、香、甜、醇的獨特風味和悠久的釀造歷史熏在國內排名位居鎮江醋、保寧醋和福建紅曲醋之前，著稱於世。已故著名微生物學家方心芳先生，早在20世紀30年代就對“美和居”山西老陳醋的工藝進行了總結和肯定，他在《黃海》雜誌上發表文章指出：“清源醋之發酵溫度高至40℃以上，其酪酸菌、乳酸菌必起作用，山西醋之氣味別緻足可證明醋酸菌以外的細菌作用。”並稱：“我國有四大名醋，首推山西老陳醋”。已故著名生物學家陳駒聲先生則在多種著作中明確指出：“山西老陳醋是我國北方最著名的食醋”。

歷史學家郝樹侯教授曾考證：至少在前四九七年以前，即“在晉陽城（今太原市南郊晉源鎮）建立起來時，應該就有醋的製造者了。”

1959年輕工業出版社出版的《山西清徐老陳醋》一書中有說：“老陳醋——這一全國聞名的山西特產，據說春秋戰國時代，就已在這裡開始釀製。”有人說，北魏大農學家賈思勰在《齊民要術》中曾總結了二十條釀醋法，其中，“秫米酢法” （酢，即醋）注云：“八月取清，別瓮貯之，盆合泥頭，得停數年。”賈思勰曾在山西作過考察，他介紹的這條方法，基本上就是清徐地區生產陳醋的工藝。

明洪武元年（1368年），美和居創立“熏蒸法”，“白醋”變“黑醋”。

清順治初年（1644年），山西醋（熏醋、果醋、米醋等）后隨晉商的快速發展聞名於世。“美和居”創立“冬撈冰、夏伏曬”工藝。由於“冬撈冰、夏伏曬”需要歲月的積澱，山西醋因其陳放時間越長而品質越佳，故被稱作“山西老陳醋”，山西醋的歷史便逐漸演化成山西老陳醋的發展史。

鴉片戰爭后康國英主管釀造工藝

1949年新中國成立后，1956年山西省清徐縣政府聯合“美和居”等二十一家制醋作坊合營，成立山西公私合營清徐曲醋廠，釀製工藝由閻智（生產技術廠長）、張正誼（制醋車間主任）、李登茂（老技工）負責。

1957年，山西公私合營清徐曲醋廠根據當地主要水系“東湖”創立“東湖”牌山西老陳醋，成為山西省制醋業首枚具有自主知識產權的註冊商標；

1996年山西老陳醋廠改製成立山西老陳醋集團有限公司，旗下品牌包括：美和居、東湖、福源長等。

2008年，“美和居老陳醋釀製技藝”被國務院、文化部認定為“國家級非物質文化遺產”，山西老陳醋集團董事長郭俊陸被認定為“美和居老陳醋釀製技藝”國家級傳承人。

2011年，山西老陳醋集團成為全國調味品行業唯一、山西省唯一的“國家級非物質文化遺產生產性保護示範基地”。

明洪武元年（1368年）太原府梗陽縣（現清徐縣）“美和居”醯坊發明“熏蒸法”，1377年後派工匠入值晉王府典膳所醋坊，後晉王府典膳所醋坊發展為寧化王府醋坊，解放后，發展為益源慶醋廠，后改製為太原寧化府益源慶醋業有限公司。

1976年，山西省清徐陳醋厂部分退休老技工，為扶持鄉鎮醋廠，而進入多家企業，並對清徐醋業的興起作出了積極貢獻。

山西老陳醋以“食而綿酸、口感醇厚、滋味柔和、酸甜適口、余香綿長”享譽中外，原料均取自本地生產的高粱、大麥、玉米和豌豆，山西高原上的日照強烈，晝夜溫差大，所產雜糧糖分含量高，其他成分的含量也較高。日本曾有研究機構將山西老陳醋帶回去分析，證明山西老陳醋中的各種氨基酸均遠遠高於其他品牌的醋。山西老陳醋還有一個令其他地區無法仿製的因素，這便是山西高原冬天的寒冷及夏天陽光的猛烈。在太原，它的地表水是管涔山流下來的汾河水，而地下水源自天龍山水系。在早期沒有工業污染的時期，汾河水無疑是不可多得的優良水體。管涔山位於晉西北寧武境內，海拔2603米，迄今仍有原始次生林82萬畝，山中有6個湖泊，為中國三大天池之一，其萬年冰洞一年四季冰封，它也是華北一塊最靈秀的原始次生林，山中夏季雲霧繚繞，綠意蔥蘢，冬季白雪冰封，潔白純凈。

管涔山屬高寒地區，這裡生產的糧食有莜麥、豌豆和土豆，且盛產沙棘，年平均溫度只有6℃，寧武的民俗中，特別追求綠色食品，至今仍使用水動力的石磨磨面，而汾河源的水清洌甘甜，是可以生飲的。在隋朝，隋煬帝專門至此修建汾陽宮。

釀醋如酒，必得好水才出得好醋。在過去漫長的歲月里，山西人民飲用與澆灌，均依賴汾河。山西老陳醋的用水皆取自地下，水脈源自於天龍山。天龍山原名方山，屬呂梁山脈分支，海拔1700米，位於太原市西南36千米，天龍山屏峰黛立，松柏成陰，溪泉鳴澗，山中多砂頁岩，森林覆蓋率達70%，水質良好，是釀造山西醋的優質用水。

2006年，山西老陳醋產量30萬噸，佔中國食醋總產量的十分之一。

2011年，山西醋產量約60萬噸，其產量佔了整個食醋市場的18%左右，而老陳醋佔山西醋的70%左右。

2012年，山西老陳醋實際產量77萬噸，實現銷售總收入為22.06億元，比2011年增長9.91%，實現利潤總額2.65億元，增長0.76%。山西省食醋行業在省外開辦老陳醋專賣店218個，增長15.96%。

1924年巴拿馬國際博覽會上，清徐老陳醋一舉奪得優質商品一等獎。

1993年，“東湖”獲得國家首批“中華老字號”品牌稱號。

2006年，“水塔”老陳醋傳統釀製技藝榮獲首批“國家非物質文化遺產”稱號。

2006 年，國家商務部給“東湖”頒發中華老字號證書和牌匾。

2012年1月31日，在北京舉行的第一批“國家級非物質文化遺產生產性保護示範基地”頒牌儀式上，美和居老陳醋釀製技藝榮獲這一殊榮。

2020年7月，該產品為中國首批100個地理標誌受歐盟保護。

山西老陳醋原產地域範圍以山西省太原市人民政府《關於對山西老陳醋實施原產地域產品保護的申請函》（並政函[2003]42號）提出的地域範圍為準，即：山西省太原市清徐縣、杏花嶺區、萬柏林區、小店區、迎澤區、晉源區、尖草坪區；晉中市榆次區、太谷縣、祁縣現轄行政區域。

（一）主要原料：

1.高粱：符合GB8231的規定，澱粉含量達60%以上。

2.大麴：使用大麥、豌豆為原料，在保護範圍內的自然條件下制曲。

3.水：生產用水為太原盆地的地下水，符合GB5749的規定，總硬度為7至8度。

（二）加工工藝：使用大麴作糖化發酵劑，採用“蒸、酵、熏、淋、陳”的工藝，運用“延長酒精發酵、醋化高溫引火、熏淋醋醅、貯陳老熟”的技術，陳釀時間不少於10個月。

（三）質量特色：

1.感官指標：色澤呈棕紅色至紅褐色，香氣純正柔和、陳香濃郁；食而綿酸，口感醇厚，酸甜適口，微鮮，較濃稠，澄清，無非發酵性物質的沉澱物。

2.理化指標：總酸（以乙酸計、克/100毫升）≥4.50，不揮發酸（以乳酸計克/100毫升）≥0.70，還原糖（以葡萄糖計克/100毫升）≥0.80，總酯（以乙酸乙酯計克/100毫升）≥1.80，可溶性無鹽固形物（克/100毫升）≥6.00。

在山西老陳醋原產地域範圍內的生產者，如使用山西老陳醋“原產地域產品專用標誌”，須向當地質量技術監督局設立的申報機構申請並經初審合格，由國家質檢總局公告批准后，方可使用山西老陳醋“原產地域產品專用標誌”。

民間傳說

山西老陳醋的發祥地是太原市清徐縣，而創造山西老陳醋製作絕技的卻是個晉中介休的人，他叫王來福。說的是明末清初順治年間，在介休縣城裡的草市巷有座五嶽廟，聽老人們說，清朝順治年間，五嶽廟對門有個“王記醋庄”這家醋庄是王家兄弟倆和老大的盟弟合夥開的。王家老大隻有一根獨苗，名叫王來福。來福從小就腦子好用，好學好問，什麼事情只要大人一點化就通了。老大和其盟弟是生死之交，可和胞弟卻常常因為醋庄的分紅不均，整天罵天搶地，摔盆子搗碗的。因此，老大病重的時候，就把孤子王來福託付給了盟弟。後來，老大歸西，老二一心想獨霸家產，就處處刁難親侄兒。老大的盟弟看不慣，乾脆領著王來福回到自己的老家——清徐縣城，另開了一座醋坊謀生。後來他又把自己的獨生女許配給王來福，還把一手做醋的技藝全部傳授給了王來福夫婦。過了幾年（1644年），岳父、岳母先後下世了，王來福就繼承了岳父的家業，和婆姨一起開了個“來福醋坊”，並繼承了父輩做醋的經驗，又經過幾年的摸索，他取當地出產的優質高梁做原料、以大麥、豌豆、製成的大麴做發酵劑，改“白醅”為“熏醅”又用“三伏暴晒、三九撈冰”的辦法，制出了又酸又香又綿的茄子黑色的陳醋，醋坊的買賣也從此興隆了起來。

據說有一年，有個欽差大臣路過清徐，縣太爺請他吃山西的刀削麵，用的恰是王來福做的陳醋來調味。欽差連連誇好，於是縣太爺就贈送給欽差十簍王來福做的老陳醋，請他笑納。欽差回京后，皇上見欽差任務完成圓滿就賜宴與他，欽差忙拿出王來福做的那五簍老陳醋獻予皇上。散了御宴，皇上還在書房裡連誇好醋，於是欽差就把這五簍醋的來龍去脈奏明。皇上聽了很是高興，順手用毛筆寫下：“山西老陳醋”五個大字，並命王來福進京，專為宮膳坊做醋。王來福來到金鑾殿，跪著向皇上說明：“醋絕有三個原因——水質、原料和工藝，山西的水最適合做陳醋，最好回清徐專為皇上做醋。”接著，皇上就封王來福當了做醋的官——九品宮膳作師，賜旗杆一根，高懸“山西老陳醋”御筆大旗。打這以後，山西老陳醋在中國和外國可就出了名了。

白樂天贊醋留詩篇

相傳白居易閑居履道里時，因其住所與寺院相鄰，且與寺僧來往甚密，互有饋贈。一日神秀長老執酢到履道里與樂天品茶閑敘酢之神效，興緻之時。神秀向樂天索句樂天以酢研墨，揮毫書就：長生殿上競爭傳，老來齒衰嫌茶淡。無契之處誰相依，疾酢倍覺酸勝甜。這首藏頭詩暗藏"長老無疾"四字，喻指神秀長老因經常食酢而能長壽健康。

女皇武則天飲醋療疾

相傳女皇武則天有次龍體欠安，常常腹脹氣滯，不思飲食，御醫們想盡了辦法，也未能奏效，有位御醫因此還被砍了頭。後來有一道士進獻陳醋，武則天吃后胃口大開，龍體轉安，從此以後，武則天御膳時總要放上一壺醋。此習慣傳與民間，以開胃解酒，流傳至今。