熱乾麵

熱乾麵是武漢人過早（武漢人將吃早餐叫做“過早”）的首選小吃，武漢人對它的感情，已無需多言。單講從外地到武漢來玩的人，他們再次想起武漢，多半是因為想起了武漢的熱乾麵。熱乾麵對武漢人或者在武漢呆過一段時間的朋友來說，它不再僅僅是一種小吃，而是一種情懷。

熱乾麵既不同於涼麵，又不同於湯麵，麵條事先煮熟，過冷和過油后，再淋上油、醋、辣椒油菜等配料，更，增五香醬芝麻醬、香油、香加了多種口味，吃時麵條纖細爽滑有筋道、醬汁香濃味美，色澤黃而油潤，香而鮮美，有種很爽口的辣味，是祖傳秘方，誘人食慾。

1、準備好熱乾麵；

2、辣蘿蔔丁

3、油炸花生碎。花生醬或花生碎，是跟熱乾麵中的芝麻醬味型相得益彰的配料。將花生米用少許植物油拌勻后，放入微波爐中“叮”香，攤涼後用擀麵杖碾碎即成，去花生衣或者不去都可以；

4、香蔥，將蔥洗凈控水，切末備用；

5、辣蘿蔔、花生碎、蔥末備好，接下來將進入最關鍵的步驟：調芝麻醬。

6、香油作坊的芝麻醬與市售的芝麻醬一樣，拌面使用之前需要有個“澥”的工序，即將其稀釋，準備好一杯溫開水，往芝麻醬的碗中一點點地添加溫開水，順著同一方向攪拌；

7、剛開始攪和的時候，會發現越攪越黏稠，待攪拌至感覺攪不動的時候，繼續添加一點溫開水，順同一方向繼續攪拌；

8、依此做法，加水、攪勻、再加水，再攪拌，將芝麻醬稀釋至用勺舀起，滴落順滑如緞狀時即為調好，加鹽、一點點糖充分拌勻；

9、倒一點芝麻油入碗中，與芝麻醬混合拌勻，拌面的芝麻醬即完成；

10、將兩味調料準備好。混和醬汁就用生抽2湯匙+蚝油1茶匙拌勻；準備好自製的紅辣油；

11、準備工作到位，可以開始煮麵了；

12、將熱騰騰出鍋的麵條盛入碗中，澆淋上濃淡相宜的芝麻醬；

13、再添加之前備好的混和醬汁、紅辣油，撒上三寶（辣蘿蔔、花生碎、香蔥末），依個人口味調點山西老陳醋，更鮮香。

注意事項：煮麵鍋內坐寬水，撒點點鹽入鍋，保持大火將水煮滾，面入鍋撣水，從麵條入鍋算起，20秒鐘撈出，熱度、口感最佳。

1. 鮮麵條加一湯匙香油拌勻。

2. 入蒸鍋大火蒸10分鐘。蒸好的麵糰用筷子抖散至晾涼。

3. 榨菜，酸豆角香蔥切碎。

4. 喜歡吃辣的，可以把榨菜和酸豆角里拌入辣椒油或辣椒醬。

5. 最後，把芝麻醬，用香油，老抽，生抽，辣椒油，鹽拌勻。晾涼的面從新放入鍋中，煮大約1分鐘，熟了即可，不要煮太軟。撈出后盛入碗中，澆上拌好的醬汁，撒上榨菜，酸豆角和香蔥，趁熱拌勻即可。

1 大火燒開鍋中的水，放入麵條，用筷子挑散，煮熟（要有點硬心）撈起瀝干，加油散晾涼。

2.胡蘿蔔洗凈，切成小丁，放入滾水中氽燙熟，撈出瀝干水分。

3.芝麻醬倒入碗中，加入芝麻香油攪勻，再加入少許開水，繼續攪拌，芝麻醬幹了后，再加入少許開水攪拌，反覆幾次至芝麻醬成稀糊狀。

4.在澥開的芝麻醬里加入甜麵醬、豆瓣醬、雞精、辣椒油、白鬍椒粉調勻成醬料。

5.麵條盛入碗中，加入醬料，撒上胡蘿蔔丁和香蔥花拌勻即可食用。

1.在水裡面加入食用鹼化開；

2.倒入裝有麵粉的盆裡面；

3.加入一點鹽，用筷子攪勻；

4.揉成較硬的麵糰；

5.將麵糰分成小份，這樣方便壓面機來壓；

6.來回多壓幾次，壓成光滑的麵皮；

7.然後用圓面孔，壓成細圓麵條；

8.將所有的小麵糰都這樣做好；

9.燒一大鍋水，燒沸騰后，倒入壓好的麵條，煮到7分熟。（如果現做現吃的話，就直接煮到全熟）；

10.然後瀝干水，撈起來，放到有風的地方吹涼，或者直接過一遍涼水；

11.稍微晾涼一點后，倒入麻油拌勻，防止粘連。這樣鹼面就做好了。放涼了可以放到冰箱冷藏；

12.放進鍋里煮熟，面已經半熟了，只需要稍微燙一下就可以了；

13.面撈起來，放到碗里，加入，辣椒油，味精，醬油，醋；

14.加入蘿蔔丁，淋入最重要的芝麻醬；

15.撒上蔥花就可以了。

主料：熱乾麵

輔料：蔥

調料：辣椒油、芝麻醬、老抽、食鹽、十三香

做法

1.準備好所需食材；芝麻醬盛在容器內，鍋里水開后，下入熱乾麵，煮至無硬芯；用涼開水攪拌成稀糊糊狀。

2.煮好的熱乾麵盛在盤子內；加入老抽；加入芝麻醬；加入食鹽。

3.加入十三香；加入香油；撒上蔥花，加入自製辣椒油拌勻即可。

主料：鹼麵條150克

配料：熱油15ml 芝麻醬40克 香油20ml 生抽5ml 糖5克 蒜蓉10克 鹽2克 胡椒粉少許 醋2ml 熟花生10克 辣蘿蔔乾10克 香蔥5克

做法：

1.芝麻醬用香油一點點攪拌懈開成稍微濃稠的醬汁，然後加入生抽和鹽，攪拌均勻成芝麻醬汁。另外將蒜蓉、胡椒粉、醋和糖等也調成味汁。

2.花生拍碎，辣蘿蔔乾和香蔥也切成碎末。

3.鍋中加入水，煮開，放入麵條，煮開后約3分鐘，麵條煮8成熟還保持硬心即可，控干水，澆上一勺香油，然後用吹風機吹乾。

4.澆上芝麻醬汁和蒜味汁，撒上花生、辣蘿蔔乾和香蔥碎，拌勻即可食用。

小貼士：

1 撈出的面用吹風機吹，是為了能讓麵條表面的水分馬上揮發，保持麵條的彈性不被水氣泡糟。麵條吃之前如果涼了，再在開水裡過一下，馬上撈出控干。

2 調味汁可以隨自己喜好，鹽和糖的份量適當調整，喜歡吃辣的可以加點辣椒油。

1.一定要用鹼水麵條：這是一種特製的麵條，具有良好的黏彈性，並有防腐、中和酸性等作用；

2.麵條煮後防粘連；

3.一定要用香油調芝麻醬，不能用水，否則不香；

有人這樣說“如果說豆瓣醬是川菜的靈魂，那麼芝麻醬當之無愧是熱乾麵的靈魂”。

主料

鹼面230g

輔料

油適量、鹽適量、外婆菜適量、芝麻醬適量、色拉油適量、香油適量、細香蔥適量、大蒜子適量、滷水汁適量、生抽適量

1.貯備食材：新鮮鹼面、外婆菜、香蔥、大蒜子。

2.芝麻醬用香油和勻、懈開。

3.準備適量的滷水汁和生抽。

4.將香蔥與大蒜子切碎。

5.用鍋燒熱，放入油，鍋底火紅點變成實心紅色，這時候是最佳的溫度。

6.放入外婆菜煸炒，盛出。

7.鍋內放水燒開，放入麵條，煮至無硬芯即撈出。

8.撈出的麵條散在烤盤中，加適量色拉油，用筷子拌散。

9.再放入沸水鍋煮1分鐘即撈出。

10.放入芝麻醬。

11.再倒入滷水生抽汁一起拌勻。

12.撒上外婆菜、蔥花、大蒜子做澆頭即可享用。

1.選用新鮮的鹼面，勁道，而且有特別的香味。

2.麵條煮第一次時放入寬敞的容器內，用筷子挑散晾涼。

武漢夏天高溫，跨時長，長期以來人們在麵條中加入食用鹼以防變質，這就是熱乾麵的前身—切面。清朝《漢口竹枝詞》就有記載：“三天過早異平常，一頓狼餐飯可忘。切面豆絲幹線粉，魚餐圓子滾雞湯。”

20世紀初，食販李包延續前人切面做法，將面煮熟、瀝水、拌上香油等做成了風味獨特的熱乾麵。后蔡明偉繼承了李包的技藝，並反覆改良形成了一套特定的技藝流程，打造了“蔡林記熱乾麵”，以其“爽而勁道、黃而油潤、香而鮮美”著稱。

熱乾麵源於三十年代初期，漢口長堤街賣湯麵的蔡明偉。蔡明偉是黃陂蔡榨人，他的湯麵做得非常受歡迎，客人經常排隊要等很長時間才能買到，很多客人等不及走掉了，蔡明偉做生意很會動腦筋。為了加快出貨量，通過反覆試驗，他終於摸索出一套“撣面”的工藝———就是先把面煮七八成熟，然後快速降溫並均勻抹上油，這樣賣面時，出貨量就快了。有一次蔡明偉在長堤街看到一家麻油作坊，看見他們從芝麻中提取麻油后，芝麻醬閑棄在一邊，香氣撲鼻，他靈機一動；何不將芝麻醬加進面里試一下呢？於是蔡明偉向麻油作坊老闆購買了些許芝麻醬回家。同樣經過多次反覆試驗，他覺得滿意了，身邊的人都說好吃，這時候他才信心滿滿推出他的新產品上街叫賣。熱乾麵----這個武漢人民最愛的小吃就這樣誕生了。（此時蔡明偉給這個面起了個名叫“麻醬麵”直到1950年工商登記時才正式叫“熱乾麵”)。

武漢著名作家池莉曾經在其作品《熱也好冷也好活著就好》里排點過武漢的早點：

“食堂的小小湯圓，五芳齋的麻蓉湯圓，同興里的油條，順香居的重油燒梅，民眾甜食的汁酒，福慶和的牛肉米粉……”

1.富含碳水化合物，是構成機體的重要物質；儲存和提供熱能，維持大腦功能必須的能源，調節脂肪代謝，提供膳食纖維，節約蛋白質；解毒，增強腸道功能。

2.富含銅，銅是人體健康不可缺少的微量營養素，對於血液、中樞神經和免疫系統，頭髮、皮膚和骨骼組織以及腦子和肝、心等內髒的發育和功能有重要影響。

3.其他功效：補充營養。

吃熱乾麵是有講究的。做武漢熱乾麵的店鋪要規範，廚子要正宗；原料要地道；調料要上等；配菜要天然。此外，還可以根據各人的喜好，喜歡辣的可以加入辣椒紅油，另外還有鹹菜、蘿蔔乾、酸豆角等供選用，加香菜也可以。在食用之前要趁熱把面拌勻，芝麻醬全都糊在面上，似螞蟻上樹。這時再吃，就格外的香氣撲鼻，味道好極了。吃熱乾麵時最好是沖一碗蛋酒或者來一袋牛奶或者一杯豆漿或一碗酸甜的米酒，一邊吃一邊喝。只吃不喝，就覺得嘴巴乾乾的，也就吃不出熱乾麵的極品味道了。

有些早餐店的熱乾麵會在燙麵鍋旁邊放一罐排骨藕湯或者雞湯，有的人不喜歡太干，就可以澆點湯汁調味；有一家油炸熱乾麵店很有趣，店主提前把熱乾麵先用滾油過一遍，冷了后再下鍋燙熱，麵條乾爽可口，放進去一個滷蛋，再來杯豆漿、小米粥或豆腐腦，熱乾麵形成了自己獨特的口味而獨樹一幟，讓人吃后回味無窮。

熱乾麵原料：鹼水面，辣蘿蔔、五香蘿蔔，香油，醬油，酸豆角、鹽、雞精、胡椒粉、醋、蒜汁、滷水汁、芝麻醬、香蔥或香菜，依據條件自定。

武漢熱乾麵用到的麵條是鹼面。淡黃色，圓滾滾的鹼面，武漢很多菜場，超市都買得到。這種面，一般賣的時候都是煮熟拌過油的，拿回家直接燙過後就可以拌佐料來吃。如果你是用生的鹼面的話，記得要先把面煮熟拌油抖散吹涼后再用。

武漢熱乾麵做法如下，將晾涼的麵條在開水裡快速燙一下，瀝干水后裝入碗內，將調好醬料、配菜倒在麵條上拌勻，一碗黃澄澄、香噴噴、熱騰騰的熱乾麵就做成了。清晨，蕪雜如迷宮般的大街小巷，都瀰漫著一股芝麻醬香味，勾起你的饞蟲。排隊買了，吃上一口，淡淡的芝麻香味，溢滿口腔，爽脆的配菜，清新可口，麵條根根勁道，爽口滑溜。一種踏實的幸福感，就會如這股綿綿的鮮香味，流過心頭。

簡單版做法：其實熱乾麵的做法非常簡單快捷，熱乾麵的主料就是麵條，這種麵條和普通的麵條稍有一點不同，在做麵條時，要加入少許鹼水，這樣做出的熱乾麵才會有勁道。待水開時，把麵條抖散下入沸水鍋中，趁面還有點硬心，快速撈出瀝干、晾涼。為防止麵條互相黏連，在面上淋上香油。

民間一直將武漢熱乾麵、北京炸醬麵、山西刀削麵、蘭州拉麵、四川擔擔麵並稱為“中國五大麵條”。

武漢熱乾麵已形成了產業化生產，武漢熱乾麵項目已正式推薦參評第四批中國國家級“非遺”，並正式申報中國國家級“非遺”。

2014年2月，武漢的熱乾麵正式申報國家級“非遺”，同一批申報第四批國家級非物質文化遺產保護的，還有重慶火鍋等。對此，華中師範大學歷史文化學院教授、博士生導師、中國非物質文化遺產評委姚偉鈞認為，中國應該向韓國、日本、法國等學習，趕緊申報、抓緊申報。

熱乾麵最能代表武漢人性格和文化的兼容並蓄，細膩而粗獷，是荊楚民俗和飲食文化中不可缺少的一部分。蔡林記熱乾麵省級代表性傳承人王永中呼籲保護該項目。該項目已正式推薦參評第四批國家級“非遺”。

熱乾麵原本是武漢的食品，但是傳到了信陽之後，卻成了信陽人的最愛。信陽處於河南省最南部，距離武漢200公里左右，盛產水稻，主食以大米為主，這給熱乾麵流傳到信陽並發展提供了良好的環境因素。

信陽熱乾麵選料非常講究。信陽熱乾麵的麵粉主要用鄭州以北加工的精粉面，這種面軋出的麵條結實，有彈性，放在鍋里不容易煮爛。拌面時，用精鹽，純鹼及食用色素。麵條軋好后，經水煮、籠蒸，然後用食油一點一點拌勻，放在陰涼處涼曬半干。這樣，熱乾麵的第一道工序就算做完了。

為了讓配料更好地發揮作用，第一道完成後，就用一個特製的鋁罐盛滿水，大火燒開，吃時，把拌過油的麵條放入鋁罐中煮三分鐘左右，馬上撈出。水煮時，火候非常有講究，煮時間短了，麵條太硬，煮時間長了，麵條容易變軟，吃起來口感不佳。煮好后，瀝干水，再進行配料，辣椒油、富清鮮辣味粉、味精、雞湯、芝麻醬、榨菜丁、蔥、姜等十餘種調料一塊攪拌（配料根據個人使用習慣，如有的人不吃辣就不放辣椒油）。即時拌、即時吃，這樣，一碗色、香、味俱佳的熱乾麵就做好了。信陽人還喜歡在熱乾麵里加入千張豆腐，肉末，或者豆芽以增味。信陽人的飲食麵廣又講究飲食，於是信陽熱乾麵的味道在信陽市各區縣也有不同。

信陽的熱乾麵雖然並不是信陽的本地所產的小吃，但是因為其精緻的製作工藝，加上信陽的熱乾麵是在吸收武漢熱乾麵的精髓基礎上再結合信陽本地人的飲食習慣和特點製作的，可以說是為信陽人量身打造的。所以在信陽地區熱乾麵受歡迎的程度不亞於熱乾麵在武漢人們對它的喜愛。因為多種原因，熱乾麵在信陽的小吃領域至今仍然佔據著很重要的地位。

萬餘網友熱議熱乾麵譯名 六成人贊同“ReganMian”

六成人贊同“ReganMian”

英語老師建議加入“蔡林記”

黃陂的蔡先生昨一大早看完報紙就給本報熱線打來電話。他說，他是一名英語老師，家住在黃陂蔡榨街蔡 官田。“蔡林記的創始人是從我們村走出去的，他建議熱乾麵的英文名加點蔡林記元素，英譯是noodle of cailinji。”蔡先生分析，熱乾麵走向世界也得有個響噹噹的品牌，這樣既可以突出武漢特色，又推廣了老字號，一舉兩得。

俄文歌里熱乾麵也是音譯

讀者沈大爺昨介紹，他非常贊同曾教授統一熱乾麵英文名的建議，而且覺得音譯成“Regan Mian”非常好。他以前是學俄語的，當時武漢熱乾麵有一首歌，有句歌詞是‘我愛武漢的熱乾麵’，用俄文唱出來也是‘wuhanreganmian’的發音。”

六成人贊同“ReganMian”

漢口的王女士、周先生等10多位讀者打進電話，力挺曾教授翻譯的“Regan Mian”。他們不約而同地提了個同樣的建議：在翻譯前面加上“Wuhan”。“就像山西刀削麵一樣，也是在前面加上地名，這樣不管是國內還是國際友人，一提起熱乾麵就能想到是武漢的，這對武漢也是一種無形的宣傳。”周先生說。

記者昨在微博、QQ群、微信里隨機調查了100名網友，讓他們對熱乾麵的近10種英文名進行投票，61人看完曾教授的分析，都贊同“ReganMian”，排名第二的是“Hot Dry Noodles”，有18人，第三名是“WuHan HotNoodles with Sesame Paste”有5人，其餘名字支持的人相對比較少。

台灣東吳大學曾泰元教授致信武漢晚報建議給熱乾麵起個正式統一的“洋名兒”——ReganMian。熱乾麵徹底火了。報道見報后，被新浪、網易等10多家門戶網站轉載，微博上關於這條新聞的轉載高達5000多次，全球1萬多名網友“圍觀”討論。

武漢人過早小吃，熱乾麵那是少不了。熱乾麵不僅是一種早點小吃，更是一種文化記憶和濃濃鄉情。憑藉專利，武漢熱乾麵也走出了國門。記者獲悉，生產熱乾麵的幾家公司，為專利侵權打起了官司。

大漢口食品有限公司董事長劉海元介紹，憑藉10餘件專利，“大漢口”方便熱乾麵銷往國內30多個城市和美國、加拿大、澳大利亞等國家和地區。

大漢口食品有限公司董事長劉海元說，2013年12月底他發現，一些超市裡擺著與“大漢口”熱乾麵非常相似的產品，在貨架上擺著一起賣，不仔細看，他自己都分不清。

取得證據后，武漢大漢口食品有限公司就包裝袋專利，向武漢市知識產權局提出處理請求。該局受理后組成合議組審結該案，該局作出處理決定：“立即停止侵犯專利權的行為”。

據武漢市知識產權局介紹，“大漢口”和“老漢味”的包裝侵權糾紛中，“老漢味”熱乾麵包裝與“大漢口”相近似，易使普通消費者產生混淆，已構成侵權。

據悉，“老漢味”熱乾麵已從武商量販和中商平價等超市下櫃。據“大漢口”公司調查，經武漢市知識產權局認定處理后，“老漢味”牌熱乾麵已停止在漢銷售，但仍在宜昌、恩施等地銷售。

2015年6月30日，《武漢熱乾麵》（方便型）地方標準由湖北省衛生和計劃生育委員會發布，於2015年12月25日實施。

《武漢熱乾麵》（方便型）標準最大程度保持傳統工藝和風味，明確其為採用小麥粉為主要原料，適量添加食用鹽、碳酸鈉等輔料，經混合、壓延、成型、熱風等非油炸乾燥技術製成的麵餅，並加入芝麻醬等調料包製成的預包裝食品。

標準規定，以芝麻（仁）為原料，或加入花生醬、大豆粉、植物油、食品添加劑、食用香精等製成的半固態調味料，芝麻（仁）成分不少於50%。

標準根據武漢熱乾麵（方便型）“非油炸”“鹼性面”“熱風乾”的三大特點，設定了PH值、脂肪含量、酸價、黃麴黴毒素等指標，規定面塊PH值範圍為7．2至9．2。

2021年10月15日，武漢熱乾麵入選“2021中國時尚盛典”國潮美食小吃TOP榜。

2021年10月15日，“2021中國時尚盛典”在上海市靜安體育中心盛大舉辦。活動以“讓世界看見中國美”為主題，盤點過去一年來國內時尚界的諸多成績和收穫，以此全景展現在中國社會日新月異的背景下，時尚領域高速發展所創造出的豐碩成果。

本次盛典由中央廣播電視總台上海總站、上海時裝周組委會聯合主辦，由東方國際(集團)有限公司和國際傳媒港(上海)文化發展有限公司承辦，盛典將於近期在中央廣播電視總台央視財經頻道播出。