廈門美食

原料/調料

龍宮水晶蚌

此菜特點清澈透底，清淡鮮美，脆嫩滑爽，1986年獲福建省"名優菜肴"將；1993年獲第三屆全國烹飪大賽金牌獎。

製法:

1、將石斑魚肉拍成茸，加澱粉揉勻搓透后擀成一張張小魚皮，分別包入適量入味蝦膠，捏成餃狀，上籠屜蒸熟取出，裝入湯碗。

2、將蛇宰凈，取蛇骨加清水750克、薑片製成蛇湯，去其雜物，調以精鹽、味精、雞精，倒入湯碗，投入少許芫荽即成。

松子明蝦

此菜特點外酥里嫩，鮮香味醇。

製法:

明蝦12隻洗凈，頭尾留住去中殼，從蝦仁背割開剔去沙線，用精鹽、味精、胡椒粉、白糖、紹酒各少許腌漬。豬五花肉50克剁成泥，加精鹽、味精、胡椒粉、白糖、紹酒及適量蛋清、澱粉拌成餡料。咸麵包4片切成長方形薄片12片，加250克蝦膠分別托在明蝦肉身底部，餡料鑲在蝦肉上部，並插滿250克瓜子仁成松子狀。先蘸勻2個鴨蛋蛋液，再滾勻混合的麵粉、澱粉，然後下五成熱的1500克花油的油鍋，炸至金黃色撈起裝盤即成。

西施浣紗

此菜特點造形美觀，軟滑鮮爽，味道醇美，1993年獲得第三屆全國烹飪大賽金牌獎。

製法:

水發魚翅250克用高湯2000克煨爛入味，撈出裝盤中。凈菜膽10棵氽入，用蝦膠200克分別在菜膽上捏制美人頭，鑲上黑芝麻20粒為眼睛、少許紅辣椒剪成的小月芽塊為嘴唇，製成上籠屜蒸熟取出，擺在魚翅四周。適量高湯下鍋燒沸，調以精鹽、味精、雞精各少許，用少許濕澱粉勾芡，淋在魚翅和美人菜膽上即成。

彩蝶繞蟠龍

製法:

大明蝦12隻，去殼留尾殼，從蝦背片開，去沙線，兩側各剞一刀洗凈。海螺肉150克片成蝴蝶片，每片夾入兩條火腿絲，製成蝴蝶狀。熟火腿絲25克。鍋置火上燒熱，下750克花生油燒到五成熟時，先將蝦肉下鍋過油成球，再下海螺蝴蝶過油，迅即撈在漏勺瀝去油。

鍋留底油燒熱，下馬列蹄蔥、薑末、番茄片各少許、上湯燒沸，用少許濕澱粉油芡，倒入過油蝦球、蝴蝶螺片，迅速顛鍋兩下起鍋，裝入用南瓜雕成龍頭、尾，中間堅擺黃瓜片的盤中即成。

翡翠皇上皇

此菜特點軟嫩滑爽，味道鮮美。此道菜1993年獲得第三屆全國烹飪大賽銀牌獎。

製法:

豬肥膘肉20克，凈荸薺30克分別切成絲，與鮮鱘肉150克、雞蛋清4個、鮮牛奶250克、澱粉、精鹽、味精、雞精各少許一併拌勻，下鍋油炒至熟裝盤，鱘黃25克搗碎撒在面上。凈菜膽10棵下鍋油炒入味，成熟取出圍放盤的四周即成。

此菜特點外酥里嫩，醇香味鮮，膾炙人口，1993年獲第三屆全國烹飪大賽團體金牌獎。

製法:

小鱘12隻（750克）將鱘洗凈苤熟，剝下鱘蓋，修齊邊沿，清除蓋內雜質，剔取所有鱘肉；鮮蝦仁250克去沙線，剁成泥；豬肥膘肉50克、凈荸薺150克。以上各料混合，加上精鹽、味精、紹酒、胡椒粉、薑末、芝麻油、澱粉各少許、鴨蛋清1個拌為茸料。在每個鱘蓋內抹上濕澱粉，分別填入茸料抹平，塗上蛋黃液1個，再撒勻咸餅乾末100克，然後下六成熱油鍋花生油1000克炸至金黃色，撈起裝盤即成