濟南菜

濟南菜

濟南菜,古稱歷下菜,起自魯西地方,立足省城濟南,又吸收湖菜特長,形成獨特風味。濟南菜以湯菜為一大特色。其高湯分清湯和奶湯兩種:清湯清澈見底,味道鮮美;奶湯顏色乳白,故名“奶湯”。

濟南菜口味清香、脆嫩、味醇,菜品以清、鮮、脆、嫩著稱,口味多以鮮咸為主,但其變化多端,也有醬香、咸酸、五香、酸辣等味型,常見的烹調方法有炸、煎、塌、扒、熘、爆、炒、燜、焯、烤、燒等,善於製作拔絲、蜜汁等甜菜。濟南菜經典濟南菜有:糖醋鯉魚、湯爆雙脆、蔥燒海參、棒子魚、油爆魚芹、九轉大腸、黃燜雞米飯、清燒元魚等。

發展歷史


濟南菜大約起源於春秋戰國時期,古稱歷下菜,起自魯西地方,立足省城濟南,又吸收湖菜特長,形成獨特風味。近年又增加了孔府家菜特色。經過長時間的發展,濟南菜逐漸形成了三個飲食區,即魯北飲食區、魯中飲食區、魯南飲食區。早在公元6世紀的《齊民要術》中就記載有煮骨湯以調味的情況,到後來發展成為用雞、鴨、豬肘子煮湯,以雞腿肉茸(稱紅哨)、雞脯肉茸(稱白哨)吊湯,製作出營養豐富、味鮮而醇的清湯,即可做湯菜,又作提鮮的調味料,成為濟南菜的一大特色。

菜系特點


選料廣泛,品類繁多
濟南菜
濟南菜
泉城濟南向以湖光山色,湧泉之麗而聞名中外。它地處水陸要衝,南依泰山,北臨黃河,資源十分豐富。濟南地區的歷代烹飪大師,利用豐富的資源,廣泛取料,製作了品類繁多的美味佳肴。高至滿漢全席中的上、中、下八八二十四珍,低到瓜、果、菜、菽,就是極為平常的蒲菜、芸豆、豆腐和畜、禽內臟下貨等,經過精心調製,皆成為膾炙人口的佳肴美味。
清香、脆嫩,和五味而尚“純正”
濟南風味菜素以清香、脆嫩、味醇而著稱。清代美食家袁枚,形容濟南的爆炒菜肴時曾說:“滾油炮(爆)炒,加料起鍋,以極脆為佳。”(參見袁枚《隨園食單》)。魯菜的調味,極重純正味醇。其咸,用鹽講究,清水熬化后再用。其味有鮮咸、香咸、甜咸、麻咸及辣咸,另外還有小醬香之咸,大醬香之咸、醬汁之咸、五香之鹹的區別;其鮮,多以清湯、奶湯提味;其酸,烹醋而不吃其酸,只用其醋香味;香甜,重拔絲、掛霜,甜味純正;其辣,則重用蔥蒜,以蔥椒紹酒、蔥椒泥、胡淑面、青椒和之,香辣而不烈。
饌名樸實,少花色而重實用
濟南人憨厚樸實,直爽好客。宴飲辦席,以豐滿著稱,飲食風俗上至今仍有大魚大肉、大盤子大碗的特點。如“把子大肉”、“糖醋大鯉魚”、“清燉整雞”等。其餚饌之名也如其人,聞其名而得其實。如“扒肘子”、“八寶布袋雞”、“紅燒大腸”、“鍋塌豆腐”等。濟南菜中很少有華而不實的“花色菜”。
清湯、奶湯製作堪稱一絕
濟南菜精於制湯,清濁分明,堪稱一絕。製作清湯,講究微火吊制,次數越多,湯味越醇、湯色越清。且先下紅哨、後下白哨、使之吸附湯中的雜質,併入其鮮味於湯中,以達湯清味鮮的佳境。奶湯則非旺火猛煮不可,使原料中的膠質蛋白質及脂肪顆粒溶於湯中,以便使湯汁色白味醇。其中“清湯乾貝雞鴨腰”、“蝴蝶海參”、“奶湯全家福”、“奶湯核桃肉”、“奶湯蒲菜”、“奶湯鯽魚”是濟南湯菜中的名品。
技法全面,擅於以蔥調味
在中國菜的四大風味流派中,山東風味菜向來以烹調方法正統、全面而著稱。而山東菜中又以濟南菜表現突出。煎炒烹炸、燒燴蒸扒、煮氽熏拌、熘熗醬腌等烹調方法都普遍應用。其中尤其是“爆”“塌”更有獨到之處。爆又分油爆、醬爆、湯爆、蔥爆、火爆等數種。其中“火爆燎肉”、“油爆雙脆”、“湯爆肚頭”等堪稱一絕。塌起源於民間,先煎后烹汁塌制,香醇軟嫩、清香不膩。濟南菜中的佐料用得最多的要算大蔥了。不論是爆炒,燒熘,還是調製湯汁,都用蔥料煸鍋爆香,就是蒸、炸、烤也必用蔥料腌制后再烹制,且上桌時也時常以蔥段等佐食。均佐以蔥白、蘿蔔條(或黃瓜條)而食,風味獨特,生氣勃勃,別具一格。

經典菜品


代表菜品

湯爆雙脆
濟南菜
濟南菜
湯爆雙脆,漢族名菜,屬於濟南菜,質地脆嫩,湯清質淡,味道香 醇。養身調理 健脾開胃調理 營養不良調理。
“湯爆雙脆”系濟南與“油爆雙脆”合稱“歷下雙脆”的傳統風味名菜,已有200 多年的歷史,在1956 年山東第一次風味名吃展銷會上,得到好評。此菜以豬肚頭和雞胗為主料,加以清湯烹制而成。上席時,需將加工好的雙脆與特製的清湯分別端上,待湯碗落桌后,將雙脆入湯內,別有一番情趣;
此菜棕白相間,蘸鹵蝦油食,滋味更美。此菜烹制后要隨即食用,因肚頭、雞胗久燙易老。
糖醋鯉魚
糖醋鯉魚也是山東濟南的傳統名菜。濟南北臨黃河,黃河鯉魚不僅 肥嫩鮮美,而且金鱗赤尾,形態可愛,是宴會上的佳肴。據說“糖醋鯉魚”最早始於黃河重鎮——洛口鎮。當初這裡的飯館用活鯉魚製作此菜,很受食者歡迎,在當地小有名氣,後來傳到濟南。在製法上更加完美,先經油鍋炸熟,再用著名的洛口老醋加糖製成糖醋汁,澆在魚身上,香味撲鼻,外脆里嫩帶酸,不久它便成為一款名菜,其中以老濟南的匯泉樓所制的“糖醋鯉魚”為最著名。
奶湯蒲菜
濟南菜
濟南菜
奶湯蒲菜是山東省濟南地區的漢族傳統風味名菜之一。蒲菜產於大明湖畔,用奶湯和蒲菜烹製成的“奶湯蒲菜”,早在明清時期 便極有名氣,至今盛名猶存。湯呈乳白色,蒲菜脆嫩鮮香倍增,入口清淡味美,是高檔宴 席之上乘湯菜,素有“濟南湯菜之冠”的美譽,又歷來被人們譽為濟南第一湯菜。
奶湯蒲菜,以大明湖出產的鮮蒲菜(香蒲根莖)為主料,配苔菜花、冬菇、火腿片加奶湯烹制而成,濟南老店聚豐德燕喜堂都有經營。
濟南烤鴨
濟南菜
濟南菜
明末清初,濟南各大酒樓、飯莊已廣為經營。清道光年間的德和樓烤鴨店和光緒年間的文和樓、東興樓製作的烤鴨最為著名。《老殘遊記》中記有濟南烤鴨上席的情節。為保證濟南烤鴨的傳統風味,鴨坯一般選用當年的健壯公鴨,並堅持使用秫秸或無異味的干樹枝烘烤。烤好的鴨子,色 澤紅潤,外皮酥脆,肉質鮮嫩,味道香醇,肥而不膩。將烤鴨切成片,配以黃瓜條、章丘大蔥、甜麵醬等,用荷葉餅捲起,食之味道極佳。現濟南聚豐德和匯泉兩家烤鴨店,在省內外享有較高的聲譽。
濟南烤鴨,17世紀時濟南就有經營。相傳山東禹城、文登掖縣(今萊州)3位廚師於100多年前進京開設了全聚德烤鴨店。今仍為濟南聚豐德飯店的名菜之一。
九轉大腸
九轉大腸是山東省漢族傳統名菜。此菜是清朝光緒初年,濟南九華林酒樓店主首創,開始名為“紅燒大腸”,后經過多次多次改進,紅燒大腸味道進一步提高。許多著名人士在該店設宴時均備“紅燒大腸”一菜。一些文人雅士食后,感到此菜確實與眾不同,別有滋味,為取悅店家喜“九”之癖,並稱讚廚師製作此菜像道家“九煉金丹”一樣精工細作,便將其更名為“九轉大腸”。
九轉大腸,清光緒年間,濟南九華樓酒店首創,以豬大腸為主料,砂仁、肉桂、豆蔻、蔥薑絲等佐料,先煎,后炒,再燒,反覆多次製成,借道家有“九轉仙丹”之意命名,表示其製作過程複雜與成菜的珍貴。
干爛蝦仁
濟南菜
濟南菜
干爛蝦仁,為70年代名廚師袁兆麟的看家菜。
“干爛”是“烹”的方法之一種,為濟南菜中的傳統技法。“干爛蝦仁”是濟南地區的傳統名菜,色澤淺紅,蝦肉鮮嫩,滋味醇香,外焦里嫩,無湯無油,別具風味。每個蝦均首尾相連,連成一片,但又不是一個餅,這就是濟南“干爛蝦仁”的特殊之處。
炸荷花,大明湖獨有菜品。以微開的荷花瓣,抹豆沙、沾蛋包糊在香油中炸成。

其他菜品

濟南菜
濟南菜
濟南菜的其他菜品有:蔥燒海參、黃燜雞米飯、油旋甜沫、棒子魚、油爆魚芹、清燒元魚、醋椒魚鍋塌黃魚干燒鯽魚、奶湯元魚、煎烹對蝦、筒子雞、雞里崩、八寶鴨子、芙蓉雞片、火爆燎肉、炒裡脊絲、芫爆裡脊絲、炸灌湯丸子、火腿炒蒲菜、罈子肉、把子肉、軟炸腰穗、油爆肚頭、卷煎、奶湯核桃肉、爆三樣、罐兒蹄、黃蔥燒蹄筋、湯爆肚頭、燒麵筋、珊瑚白菜、炸茄盒、炒八寶辣椒、酸辣湯、紅燒茄子、奶湯白菜、雪麗香椿、溜黃菜、海米炒蒲菜、奶湯什錦、軟燒豆腐、姜拌藕、炸藕盒、蜜汁三果、蜜臘蓮子、炒三泥、拔絲山藥、水晶桃等。