變性蛋白
變性蛋白
變性蛋白(proteindenaturation)是蛋白質在某些物理和化學因素作用下其特定的空間構象被改變,從而導致其理化性質的改變和生物活性的喪失。蛋白質是由多種氨基酸通過肽鍵構成的高分子化合物,通過變性作用使蛋白質受物理或化學因素的影響,改變其分子內部結構和性質從而變成變性蛋白。
蛋白質是由多種氨基酸通過肽鍵構成的高分子化合物,在蛋白質分子中各氨基酸通過肽鍵及二硫鍵結合成具有一定順序的肽鏈稱為一級結構;蛋白質的同一多肽鏈中的氨基和醯基之間可以形成氫鍵或肽鏈間形成氫鍵,使得這一多肽鏈具有一定的構形,包括α-螺旋、β-摺疊、β-轉角和自由專曲,這些稱為蛋白質的二級結構;二級結構通過連接形成三級結構;多條肽鏈聚集成為具有一定空間構型稱為四級結構,其中一條肽鏈叫一個亞基。
變性作用是蛋白質受物理或化學因素的影響,改變其分子內部結構和性質的作用。一般認為蛋白質的二級結構和三級結構有了改變或遭到破壞,都是變性的結果。能使蛋白質變性的化學方法有加強酸、強鹼、重金屬鹽、尿素、乙醇、丙酮等;能使蛋白質變性的物理方法有加熱、紫外線及X射線照射、超聲波、劇烈振蕩或攪拌等。
蛋白質變性后的方面
一)生物活性喪失
二)某些理化性質的改變
三)生物化學性質的改變
蛋白質變性后,分子結構鬆散,不能形成結晶,易被蛋白酶水解。蛋白質的變性作用主要是由於蛋白質分子內部的結構被破壞。天然蛋白質的空間結構是通過氫鍵等次級鍵維持的,而變性后次級鍵被破壞,蛋白質分子就從原來有序的捲曲的緊密結構變為無序的鬆散的伸展狀結構(但一級結構並未改變)。所以,原來處於分子內部的疏水基團大量暴露在分子表面,而親水基團在表面的分佈則相對減少,至使蛋白質顆粒不能與水相溶而失去水膜,很容易引起分子間相互碰撞而聚集沉澱。
引起蛋白質變性的原因可分為物理和化學因素兩類。物理因素可以是加熱、加壓、脫水、攪拌、振蕩、紫外線照射、超聲波的作用等;化學因素有強酸、強鹼、尿素、重金屬鹽、十二烷基磺酸鈉(SDS)等。在臨床醫學上,變性因素常被應用於消毒及滅菌。反之,注意防止蛋白質變性就能有效地保存蛋白質製劑。蛋白質的變性很複雜,要判斷變性是物理變化還是化學變化,要視具體情況而定。如果有化學鍵的斷裂和生成就是化學變化;如果沒有化學鍵的斷裂和生成就是物理變化。
尿素、乙醇、丙酮等,它們可以提供自己的羥基或羰基上的氫或氧去形成氫鍵,從而破壞了蛋白質中原有的氫鍵,使蛋白質變性。但氫鍵不是化學鍵,因此在變化過程中沒有化學鍵的斷裂和生成,所以是一個物理變化。加熱、紫外線照射、劇烈振蕩等物理方法使蛋白質變性,主要是破壞蛋白質分子中的氫鍵,在變化過程中也沒有化學鍵的斷裂和生成,沒有新物質生成,因此是物理變化。否則,雞蛋煮熟后就不是蛋白質了。眾所周知,熟雞蛋依然有營養價值,其中的蛋白質反而更易為人體消化系統所分解吸收。