京味小吃

京味小吃裡面，最尋常且做法至今沒有走樣兒的當數鹵煮小腸了。

鹵煮小腸簡稱鹵煮，也有叫鹵煮火燒的。據小腸陳老掌柜陳玉田講，因為解放後有一段困難時期，買不到豬下貨，只能煮煮火燒，“鹵煮火燒”就是那會兒留下的名兒。

鹵煮火燒的歷史難考，但在明代劉若愚的《明宮史》里就有“鹵煮肥豬肉”的記載，早期的鹵煮小腸是由宮廷蘇造肉演變而來。當初鹵煮小腸里除了肥腸外，還有豬肉、豬舌、心肝肺等下貨，後來為了降低成本，只保留了腸子和肺頭。

鹵煮的做法是將豬腸、肺頭用開水焯煮半熟備用，鍋內加水，放入十幾味中藥配製的料包、蔥醬、豆豉、醬油、醬豆腐湯、鹽、料酒，微火燒片刻，下入腸子、肺頭，同時將特製的死面火燒碼在原料上同鹵。火燒煮透后改刀同腸、肺一起入碗，澆上醋蒜汁兒、辣椒油，湯紅腸嫩，味美可口，堪稱大眾化的美味。

小腸陳的鹵煮關鍵在於原料新鮮和衛生，加工也一點不含糊。四五斤生料才出一斤熟料，腸子是現煮現賣，而路邊攤檔多以熟腸子下鍋，口味自然差多了。加工鹵煮還有個關鍵，就是豆豉、醬豆腐湯要隨賣隨添，如果買賣一忙忘了添，賣來賣去，可就鹵湯變白水了。

小腸陳的鹵煮也在不斷改革，解放前窮人肚子里沒油水，拉洋車的、賣苦力的全仗著吃口鹵煮補補油水，如今老百姓生活富裕了，忌諱油水大，小腸陳的腸油也擇得乾乾淨淨，絕讓您吃不出膩來。

陳老爺子年近九旬去的世，直到去世前，老爺子仍每天到店裡“視察”。老人的女兒陳秀芳回憶老爺子說：我父親直到晚年，仍堅持每天上灶，我們做兒女的，有時候幫一會兒忙，都會覺得是一種負擔，可我父親不，每天往灶台前一站，特有精神，記性也特好，哪位愛吃腸頭兒，哪位愛吃鹿尾兒，愛加什麼作料，記得清清楚楚。老爺子重義輕利，碰上個有日子沒來的老主顧、老熟人兒，就一個勁兒地多下料，有時候乾脆就不收錢了，遠遠近近落個好人緣……

陳秀芳的分店已遍布四九城，家家買賣透著紅火，陳玉田老人地下有知，也會含笑九泉了。

小腸陳的綜合餐廳已開了三四家，但我最愛去的還是位於南橫東街128號的鹵煮專營店。

百年老店西四包子鋪恢復老字號“二友居”

在西四阜內大街和西四大街交叉路口西南角的西四包子鋪近日正式恢復了100年前的名字“二友居”，這家以經營天津風味包子和北京風味炒肝的著名老字號，終於找回了應該屬於它的名分。

據二友居經理倪玉榮介紹，二友居開業於清末民初，是一位名叫常二有的宮廷御廚創辦，主營天津包子。後來，這買賣就留給了常老頭的兩個徒弟。其中一位徒弟擅長作北京風味炒肝。於是，“二友居”便成了遠近聞名的“包子+炒肝”的地道風味小吃店。就這樣，代代相傳，老北京都知道在西四把角兒有這麼一家口味相當正宗的北京小吃店。二友居一直經營到解放后，“文革”期間，“二友”被當四舊破除，二友居從此改名“西四包子鋪”。不管叫什麼名字，也不管管理者換成了誰，多少年，這家包子鋪的工藝一直沒丟，包子皮薄餡嫩、汁多味鮮的特點沒變，所以直到現在仍經常出現“吃飯排長隊，假日擠不動”的場景。

如今，北京又迎來了老字號的春天，二友居這家百年老店恢復原名，也算適時而動。

早晨起來，熱熱地喝碗炒肝，吃上二兩包子，是不少北京人美美的一餐早點。

老北京最出名的炒肝店當數1862年創立的會仙居，會仙居當初是賣白水雜碎的，經《北京晨報》主持人楊曼青點撥，將白水雜碎的心肺去掉，加上醬色后勾芡，名字叫“炒肝”。一試驗，果然汁稠味美，晶亮不懈。1930年，在會仙居對面又開了一家天興居炒肝店，天興居在質量上更下工夫，選料精嚴，採用肝尖、優質肥腸及澱粉，很快超過了競爭對手會仙居，公私合營后僅保留了天興居的字型大小。

炒肝的做法很簡單，將切成頂針段的熟腸子放入開水中，再放入炒好的蒜醬、蔥花、薑末和口蘑湯，下生肝片后勾芡，起鍋前加蒜泥。肥而不膩，蒜香撲鼻。因為蒜泥很細，故有“吃蒜不見蒜”之說。

盛炒肝一般使高樁小瓷碗，轉著圈喝，燙不著您，濃濃的是芡汁、嫩嫩的是肝尖、滑滑的是肥腸。再要上二兩包子，有干有稀，越吃越美。

天興居的歷史若從合併前的會仙居開始算，已有140多年了，人事代謝，世事滄桑，能保持傳統又發揚光大是何其難呀。小吃如此，其他事，難道不也是如此嗎？

前門外鮮魚口街是條老街，天興居在95號，從天興居喝了炒肝出來，您可留意一下斜對面的一家照相器材店，那可是會仙居的舊址。

梁實秋先生引胡金銓的話說：不能喝豆汁的人算不得真正的北平人。不少人是知道這句名言的，於是壯志滿懷，但一口下去，又沒有不齜牙咧嘴的。“豆汁兒之妙，一在酸，酸中帶餿腐的怪味；二在燙，只能吸溜吸溜的喝，不能大口猛灌；三在鹹菜的辣，辣得舌尖發麻”。看來梁實秋先生是？畹枚怪??母鮒腥？痢C窆？逼諫盟怠讀惱？返鈉朗檠菰閉雜⑵摹暗仆磯?筆橐簧Ⅲ?睾韌攵怪???謎韻壬？幕八擔菏蘭湮邐叮？謖饌攵怪??獯？壞？畢灘慫坷鎄罰？駝劑慫奈叮？廊幣桓觥翱唷保?

演員王鐵成也好這口兒，1987年到香港定居時，最不習慣的就是喝不著豆汁兒，老叫人從內地帶也不是事兒，實在沒轍了，乾脆嘗試著自己用破碎機做豆汁兒，還別說，真成功了，於是召集同好“共襄盛舉”。您說，這得多大的癮呀！

如今專門的豆汁店有錦馨豆汁店，位於廣渠門內大街193號。

老北京的灌腸分為兩種，一種確實用豬腸製作，將豬腸內灌以上好麵粉、桂花、蔻仁等，煮熟后切片炸食，解放前合義齋做此有名；另一種則是無腸之灌腸了，以白薯澱粉製作，以燉肉之湯油炸食最佳，口感好，有咬勁兒。如今市售皆為此種灌腸。但許多賣生灌腸的地方用的是其他澱粉或添加非食用染色劑，除了口感差還影響健康。

頭20年前，京城的灌腸館還有幾家，如南池子的馨欣灌腸鋪、西單路口東南角的西單灌腸館，還有隆福寺的豐年灌腸鋪等，由於經營灌腸費時費工，利潤不大，前兩家早已偃旗息鼓了，前兩年我去豐年灌腸鋪，發現它仍在重重時裝精品屋的包圍下艱難地呼吸……

舊京糖炒栗子以隔年栗子為佳，經妥善貯藏后，既保持了水分又有利於糖分的合成，炒出來的栗子糯性強、甜度高、口感好。但市上所售均為當年栗，不僅如此，一些栗農為賺錢，竟讓栗子提早下樹，由於水分過大、糖分不夠，影響了栗子品質。

京城以“王老頭”的栗子較為有名，創始人為王尊瀛，早先在欖桿市，后遷至玉蜓橋西北角的東蒲橋社區便民店內。

“爆烤涮”是清真傳統特色，涮肉常見，不再贅述；爆肉也做炮肉，分鐺爆和勺爆，勺爆一般在清真館都可吃到，鐺爆基本絕了跡了，具體做法是羊“大三岔”切成薄片，鐵鐺燒熱後點上香油，放上肉片、醬油、醋、蔥薑末等，大鏟子一攪拌，將熟時放入滾刀蔥，蔥香味一出，撥肉出鐺。

據東安市場爆肚馮（馮金生）講，馬連良最愛吃爆肉，而且吃到最後常讓夥計將剩下的肉片與燒餅同炒，味美又管飽。

爆糊與鐺爆肉相關，據說與金少山有關，一次金少山去吃爆肉，廚師凈顧著與金老闆聊天了，不留神肉已冒起陣陣藍煙，廚師說：“這可是糊了”。金老闆一笑，“那我就吃爆糊吧”。由於爆糊是在鐺邊烤透，作料已完全被肉片吸收，味道更醇厚。名為爆糊，可不能糊了，在糊與不糊之間。

烤肉從蒙古傳來，早先是一種野餐形式。京城最有名的是“南宛北季”，即城南烤肉宛，城北烤肉季，烤肉宛以烤牛肉馳名，烤肉季以烤羊肉聞名。如今烤肉宛已遷往海淀區，“南宛北季”已是歷史名詞了。

與爆肉不同，烤肉的原料事先用薑汁、醬油、料酒、鹵蝦油等作料餵過，然後在鐵炙子上快速翻攪，加上香菜段即可。

烤肉有文吃、武吃之分。文吃是由廚師代烤后裝盤上桌，食客吃相較為斯文；武吃是食客手持長長的“六道木”，圍著炙子，自烤自吃。

烤肉季：地安門外前海東沿14號。

烤肉宛：海淀區萬泉河路69號。

乳酪、酪干是宮廷特色的奶製品小吃。乳酪的傳統做法是將加入米酒的鮮奶小碗放入松木桶內壁的板架上，一層層碼好，木桶中間放炭盆，桶上加蓋，烘烤后完成。

乳酪再經過炒制，即成酪干。

乳酪與酸奶大不同，乳酪保持了鮮奶獨有的奶香，且冰涼可口，回味醇厚。梁實秋先生說：“我們中國人，比較起來是消費牛奶很少的一個民族。我個人就很怕喝奶，溫熱了喝有一股腥氣，冷凍了提著鼻子往下灌，又覺得長久胃裡吃不消，可是做成酪我就喜歡喝。”

乳酪和酪干目前只有兩家賣：乳酪魏和梅園。梅園的奶製品品種較多，光乳酪就有無糖乳酪、蛋黃乳酪、雙皮乳酪、傳統乳酪等，還有方便您帶走的方便裝乳酪。乳酪魏在新東安市場內，梅園有十幾家連鎖網點。梅園台基廠店：崇文門西大街7號樓。西便門店：西便門東大街2號樓。北海店：地安門西大街6號。天壇店：天壇東門東南面。