小腸陳

北京的街頭巷尾，都有賣鹵煮火燒的店家，過去還有肩挑小擔的流動商販出售這種食品。特別是夕陽西下，鹵煮小腸開鍋出售時，人們從很遠的地方就能聞到它那特有的香味兒。好吃這口兒的，便會聞香而至，要一碗鹵煮小腸和一兩個火燒，既解饞又解餓。鹵煮小腸是人們十分喜愛的一種街頭小吃食品。

鹵煮小腸源自清乾隆年間的一道御膳“蘇造肉”。後傳入民間經改進演變為鹵煮小腸。小腸陳第三代傳人陳玉田製作的鹵煮——“腸肥而不膩，肉爛而不糟，火燒透而不粘，湯濃香醇厚”，堪稱一絕。解放前，小腸陳在天橋、虎坊橋、前門和西單牌樓等一帶都設有攤位，屬設在華北樓戲院門前的攤位最有名。當時一些梨園名角，梅蘭芳大師、張君秋、新鳳霞等都在唱罷大戲后叫碗鹵煮當宵夜。陳玉田製作的鹵煮小腸不但味道獨特，且經濟實惠，深受京城百姓的喜愛。人送雅號——“小腸陳” 。

1956年，公私合營。“小腸陳”在南橫東街的燕新飯館內專門製作鹵煮火燒。當時只是晚上飯口營業，也有近道的鄰里街坊，成為當時南城一景兒。小腸陳一干就是30多年，直至75歲才退休。改革開放后，第四代傳人陳秀芳在老父親的支持幫助下在南橫街重新亮出小腸陳的牌子。她大膽創新，開發創新出鹵煮火鍋、鹵煮砂鍋和百餘種下水風味菜肴，形成自己獨樹一幟的菜品系列和經營特色。其鹵煮小腸被評為“中華名小吃”；鹵煮什錦火鍋被評為“中國名菜” 。

如今的小腸陳已是一家擁有多家直營店的連鎖餐飲企業。私營企業中，小腸陳被首家認定為“中華老字號”、“中國特色餐館”，被評為“最受市民喜愛的餐館”，並收入宣武區非物質文化遺產。。

陳玉田不得不在國營餐館干到75歲才退休，還是黨的改革開放政策救活了小腸陳。78歲的陳玉田，在政府的支持下又領了營業執照。年盡八旬的陳老先生依然精神抖擻，言傳身教，每天堅持上灶兩小時，手把手的教徒弟。一時間南橫街鹵煮店甚是紅火。百姓聞聲而至，不少人跑大老遠的來吃這一口兒。其實來客中有的不單單是為了吃，還想看看陳師傅和他的絕活手藝。您瞧，80來歲的人了，從滾燙的大鍋里撈出主料，刀起刀落，片刻之間案板上已是片兒成片兒、塊兒成塊兒，既乾淨又齊整，隨之以刀當鏟兒裝入碗中，再淋上醋蒜汁、辣椒油……一股香氣直竄肺腑。那叫一個乾脆利索。食客看著都過癮，這手活兒簡直就是一種表演。也寄託著北京百姓的屢屢情思，還蘊含著“小腸陳”特色文化的歷史淵源。

鹵煮火燒的主料是小腸、肝、肺、肚等下水，還有五花肉、油炸豆腐塊和火燒。小腸要用鹽、鹼揉搓，反覆清洗，去掉異味。然後將五花肉、小腸及各種下水切成段、塊放入鍋內，用武火煮，隨煮隨用勺撇去浮沫，再將油豆腐、花椒、豆豉、大料、小茴香、蔥、姜、蒜、醋、豆腐乳鹵等調料放入鍋內同煮。用這些料煮成的五花肉和小腸的湯汁，每次都要留下一些，待下次鹵煮小腸時對入，使肉腸更加香味濃郁，待腸、肉煮爛后，將火燒放在鍋的四周一起煮，出售時，撈出小腸、肝、肺等切成小塊按顧客要的火燒數量切成小塊放入碗內，盛上湯鹵即可。上桌時澆上辣椒油、醋蒜汁放上香菜葉。這是傳統的吃法。新的小腸陳進店經營后，鹵煮也向系列化方向發展，在保持大碗盛的傳統銷售形式的同時，增加了沙鍋鹵煮和火 鍋鹵煮。

鹵煮什錦火鍋像是一朵盛開的菊花。白肉、豬心、肺頭、肚片、豬肝、小腸、豆腐、火燒……以老湯燉制，並配以多種佐料。既賞心悅目，又美味可口。親朋聚會，若點上這麼一口熱氣騰騰的火鍋，既可以品嘗到美味，還可以感受到溫暖。何樂而不為！此什錦火鍋分大、小兩種，是小腸陳創新之作，2000年被認定為中國名菜。

蘇造肉，出宮廷，上街頭，百姓樂

據老輩人講，乾隆45年（1780年）清高宗乾隆巡視南下，曾下榻於揚州安瀾官員陳元龍家中。陳府家廚張東官揣度皇帝的口味，為乾隆爺精心設計並燉制出一道葷菜，乾隆食用后大加讚賞。張東官也因此隨駕進京入了御膳房。這道新菜取名“蘇造肉”，意為蘇州大廚所制。此菜後來傳入民間，為適應平民百姓食用，後人嘗試著改用廉價的豬下水，特別是以豬腸為主要原料代替五花肉，其風味更加獨特，由此“蘇造肉”演變為“鹵煮小腸”。鹵煮小腸口味濃厚，且價位低廉，既解饞又充饑，頗受老百姓的喜愛。於是，陳氏父子在農閑季節賣起了這一吃食，此後傳承至第三代陳玉田。陳玉田從小學藝，子承父業，把這鹵煮小腸製作得更加地道了。

適百姓，肉改腸，小腸陳，名聲揚

在北京市崇文區永外西革新里110號，北京小腸陳鹵煮店小腸陳的傳人陳玉田老師傅說，在清光緒年間，京東三河縣陳玉田的祖父陳兆恩就是賣蘇造肉的。舊社會窮人多，用五花肉煮制的蘇造肉價格貴，陳師傅就用價格低廉的豬頭肉代替五花肉，同時加入了價格更加低廉的下水煮制。經過陳玉田的父親陳世榮及子承父業的陳玉田，歷經百餘年的繼承和創新，終於創出了聞名京都的鹵煮小腸。陳玉田從小跟父親學藝，並從沿街叫賣發展到固定設攤出售。經過三代人的努力，鹵煮小腸名聲大振，陳玉田本人也被賓客稱做小腸陳。提起小腸陳，老北京沒有不知道的，他烹制的鹵煮小腸肥而不膩、肉爛而不糟、火燒煮得透而不黏。解放前曾在東安市場、西單等繁華地區設攤供應，後來固定在一些戲院門口出售，散戲后看客多來品嘗，唱戲的名角兒也紛紛點要。陳玉田還記得，當年在第一舞台賣鹵煮火燒，京劇大師梅蘭芳就很喜愛，還有譚富英、張君秋和後來的譚元壽等。他們唱罷大戲后，總要來上一碗鹵煮小腸當宵夜。1956年公私合營后小腸陳調到南橫街的燕新飯館，專門做鹵煮火燒，好這一口兒的人們，慕名前往，絡繹不絕。陳玉田當時已近古稀之年，尚未有人接班。鹵煮小腸這一北京名優小吃品種，將面臨無人繼承的尷尬，這引起了社會各界的熱情關注。陳玉田73歲那年辦了退休手續，隱居家中，他也擔心這一名吃從此消失，他的家人也不甘心家傳的鹵煮小腸銷聲匿跡，便在南橫街中段亮出了小腸陳的牌子，一時門庭若市，無奈店面太小設備陳舊，使得許多慕名而來的港、澳、台同胞和出國歸來的遊子，不得不在門外等候。

改革開放為小腸陳帶來新的機遇，陳玉田的第四代傳人決心擴大規模，便開了一家面積1500平方米、可同時容納200多人就餐的鹵煮店。整潔寬敞的店堂和備有空調的雅座單間，為賓客提供了舒適的就餐環境。一些社會名人和老北京們紛至沓來。據小腸陳鹵煮店經理陳秀芳女士說，到了飯點兒，來吃鹵煮火燒的得排隊等候，店門外汽車最多時達40多輛，真可謂車水馬龍，高朋滿座。

保名牌，精心做，求發展，品種多

鹵煮火燒為什麼如此受人喜愛，經久不衰呢？陳玉田說，祖上留下來的東西，要精心製作，不能砸了牌子，這正是小腸陳鹵煮店的經營思想。鹵煮小腸的主料是小腸、肝、肺、肚等下水，增加了沙鍋鹵煮和火鍋鹵煮。除此之外鹵煮店還增添了用下水烹制的葷菜，如脆皮大腸、芫爆肚絲、青椒肚片、五香豬心、熘肝尖、熘腰花等炒菜。沙鍋系列中有沙鍋肚塊、沙鍋雜燴、沙鍋白肉、沙鍋小腸、腰花、肺片等達百種之多。廚具也今非昔比，改燒煤球的土爐灶為燒煤氣的不鏽鋼爐灶，用不鏽鋼的案板，更加清潔衛生。

如今的北京小腸陳鹵煮店，正以全新的面貌，經歷著創業發展的歷程。在1997年12月舉辦的全國名小吃認定活動中，鹵煮小腸以其色佳、味香而獲得專家們的讚賞，並獲得了“中華名小吃”稱號。此後不久又榮獲原國內貿易部頒發的“中華老字號證書”。獲得這一殊榮后，鹵煮小腸的傳人表示，要讓祖上留下的這份遺產發揚光大，為更多的顧客服務，為方便顧客就近就餐，“小腸陳飯莊”在崇文、東城、朝陽、宣武開了四家連鎖店經營店。

小腸陳祖傳四代製作鹵煮小腸，距今已有一百多年的歷史。鹵煮小腸是由清朝宮廷御膳“蘇造肉”演變而來。

乾隆年間

陳玉田製作的鹵煮小腸（鹵煮火燒）可謂一絕。他精心選料，悉心燉制，致使腸肥而不膩、肉爛而不糟、火燒透而不粘，故因此揚名。當年陳師傅的鹵煮攤兒就設在現珠市口大街，豐澤園飯莊旁，原華北樓戲院前。陳師傅經營鹵煮，童叟無欺，待人又極為和善，有錢沒錢的，只要來到攤兒前，都能吃上一口兒，落下了一個好人緣，顧客絡繹不絕，曾有眾多梨園名角兒在唱罷大戲后把來上一碗鹵煮當夜宵作為美事。越來越多的北京百姓認可陳老先生製作的鹵煮，“小腸陳”的雅號由此叫響

公私合營

公私合營后，陳師傅在南橫街的燕新飯館一干就是30多年。好吃這口兒的老北京都知道城南有個“小腸陳”。當時是晚上飯口才營業，可下午三、四點鐘就有人拿著鍋、盆到店門口排隊。其中有遠道而來的食客，也有附近的鄰居百姓，那陣勢成為了當時南城一景兒。

陳老先生到了退休年齡還沒找到合適的接班人。《北京晚報》在報道了小腸陳的事迹后，為他公開尋找接班人。您別說，還真來了幾個徒弟，可後來終因此活兒臟、累、熱、苦，都相繼離去。陳玉田不得不在國營餐館干到75歲才退休，退休后陳家的鹵煮小腸也面臨失傳。可陳玉田老先生一直心有不甘，難道幹了一輩子的手藝就這麼丟掉了嗎？他實在是離不開那口大鍋，離不開喜愛這一口兒的京城百姓啊。

改革開放

還是黨的改革開放政策救活了小腸陳。78歲的陳玉田，在政府的支持下又領了營業執照。女兒陳秀芳（現小腸陳飯莊總經理）隨老爺子在南橫街中心亮出了“小腸陳”的招牌。

這麼多年了，陳老先生一直以誠信為本，用他的熱心溫暖著每一位來客。時至今日，還有不少老顧客都在詢問和懷念他吶。小小一碗“鹵煮小腸”，它不僅包含著北京濃濃的風土人情，也寄託著北京百姓的縷縷情思，還蘊含著“小腸陳”特色文化的歷史淵源。

花鄉分店：丰台區草橋東路8號院1號樓

方庄分店：丰台區方庄芳群園3區11樓

南橫街店：宣武區南橫東街194號

舊宮分店：大興區舊宮宣頤家園底商北段1

德茂分店：大興區舊宮鎮團忠路北8號院（試營業）