十大贛菜

評委從口味、質地、地方特色、營養衛生、造型、色澤和文化內涵等方面進行評分，評出“遊客最喜愛的十大贛菜”：鄱湖胖魚頭、四星望月、藜蒿炒臘肉、廬山石雞、余干豐收辣椒炒肉、萍鄉煙熏肉、蓮花血鴨、老表土雞湯、永和豆腐、井岡煙筍。另評選出20道江西精品贛菜（鄱湖野生桂魚炒粉、金湯鮮銀魚、吳城狗肉、婺香荷包紅鯉、臨川牛肚皮、仙女之吻、臨川藕絲、甲魚煮粉皮、永新狗肉、井岡竹鼠、贛南小炒魚、三杯雞、八卦豆腐、明月山溫泉豆腐、昌南一鍋鮮、樂平白切狗肉、八戒戲鳳、鄉村小河魚、萍鄉小炒肉、高嶺土煨肉）。

為挖掘江西本土地方菜，將贛菜發揚光大，江西省於2009年12月在全省範圍內舉行了“十大贛菜”的徵集評選活動。該評選活動從2009年12月下旬開始啟動，江西11個設區市經初評推薦出55道遊客最喜愛的地方特色菜。在30餘萬國內外遊客的投票后，30道贛菜進入決賽。2010年2月26日的決賽當天，來自國內外的遊客代表，以及全國優秀導遊、世博先進個人、旅遊形象大使、烹飪專家等組成的品評團現場品嘗打分。2010年2月26日下午，首屆“遊客最喜愛的十大贛菜”評選活動在江西南昌落幕。江西省副省長朱虹出席頒獎禮，宣布遊客最喜愛的十大贛菜名單並頒獎。

為進一步推廣“十大贛菜”，促進飲食文化與旅遊活動相結合，江西省旅遊局確定了28家旅遊飯店和酒店為第一批十大贛菜和精品贛菜的“專營”單位。

首批28家十大贛菜和精品贛菜的“專營”單位為：

江西賓館、江西飯店、鄱陽湖大酒店

九江魚米之鄉酒店、廬山居家食府、龍灣溫泉度假村、新家園食府(西海)

普祥柴火灶土菜館、瑤里假日大酒店

蘆溪旺閣大酒店(武功山)、萍水相逢美食廣場

狀元樓大酒店、龍華大酒店(仙女湖)

華僑飯店、龍虎山家樂居酒店

贛龍大酒店、瑞金賓館、京明度假村(陡水湖)

博能賓館、明月山天沐溫泉度假村

京都國際大酒店、婺源清華婺國際酒店、三清山錦琛山莊、弋陽明光國道漁酒店

吉水文山國際酒店、井岡山老客家美食樓

臨川大酒店、溫泉賓館

鄱湖胖魚頭

原料

鱅魚頭一隻，約3000克。製作方法

1、魚頭洗凈、剁開，放料酒、精鹽腌漬10分鐘。

2、將腌好的魚頭入蒸櫃內蒸至熟。

3、取蘿蔔乾、米椒、生薑、蒜子等切末入鍋內炒香，加入魚湯調味淋澆於魚頭上即成。

藜蒿炒臘肉

江西南昌特色菜肴：藜蒿炒臘肉。藜蒿炒臘肉為江西南昌的名菜。在江西有句話耳熟能詳-“鄱陽湖的草，南昌人的寶”，這根草說的就是藜蒿，可見藜蒿在南昌人心中的分量。每年陽春三月，也是藜蒿盛產的季節。在《神農本草經》中，藜蒿被列為野蔬上品。用藜蒿炒臘肉是每個江南人都愛吃的一道家常野菜，一直享有“登盤香脆嫩，風味冠春蔬”的美譽。

傳說當年朱元璋在爭奪天下時，戰船被陳友諒圍困在鄱陽湖區康山（今余干縣境內）的草灘上，朱元璋為此10多天吃不上新鮮蔬菜，心情十分不好。一天，一夥夫採摘了一些嫩草莖炒臘肉，朱元璋胃口大開，精神振奮，一舉挫敗了敵軍。朱元璋大喜，遂賜名此草為藜蒿。自此藜蒿身價百倍，“藜蒿炒臘肉”也成為南昌的一道名菜。原料

藜蒿、韭菜、臘肉絲、紅椒絲

製作方法

1、藜蒿挑好，洗凈，待用。

2、韭菜切段，臘肉切絲，紅椒切絲，待用。

3、鍋入下油，將臘肉絲煸香，下藜蒿煸炒調味，入韭菜、紅椒絲，炒制即成。

廬山石雞　江西九江特色菜肴：廬山石雞。廬山石雞以色澤醬紅、濃香肉嫩、原汁原味的特色，廣受遊客喜愛。

原 料

主料：廬山石雞750克；

配料：鮮紅椒1個、大蒜頭5個、生薑、蔥

調料：封缸酒60克、熟豬油60克、醬油60克、麻油少許。

製作方法

1、將廬山石雞宰殺，去掉爪、皮和頭，用清水洗凈，去掉內臟，生薑刮皮切成1厘米見方的指甲丁，蔥白紮成把待用；

2、用刀把石雞斬成4厘米長左右一字形長塊，裝入砂缽內，放蔥、姜，下3杯調味品，加蓋待用；

3、取泥爐一隻，木炭點燃，將裝石雞的砂缽放在爐上，文火燜制，水干時，淋入麻油，稍燜至石雞爛離火，以托盤上桌即可。

余干豐收辣椒炒肉

特點

辣嘴不辣心，皮薄肉厚，味道鮮美，家鄉味濃，嫩香爽口

原料

五花肉100克，余干豐收辣椒200克；豆豉、蒜末、薑末、水澱粉各少許；老抽豉油1大勺，料酒少許，鹽和雞精各少許。

製作方法

1、將豐收辣椒洗凈瀝干水，對半切開去籽；

2、五花肉焯水切薄片，水澱粉勾芡；

3、炒鍋下少許油，燒至五成熱，將豆豉、姜蒜末爆香；

4、再倒入肉片爆炒；

5、炒至肉片邊緣微焦，放料酒，之後倒入青椒，炒勻；

6、依次放老抽豉油、鹽和雞精，炒勻裝盤。

萍鄉煙熏肉

特點

臘香撲鼻，是佐酒下飯的佳品。

原料

臘肉500克。

製作方法

取臘肉入籠蒸熟，切成7厘米長，1厘米厚的大片，碼入盤中，再入籠蒸十分鐘即可上桌。

蓮花血鴨

特點

色澤紫紅油亮，鴨肉脆嫩，味鮮辣可口，為蓮花名菜。

原料

蓮花仔鴨一隻。製作方法

鴨塊入鍋燒至七成熟，淋入鴨血，邊淋邊炒，使鴨塊沾滿鴨血，加入調料，再起鍋裝盤。

四星望月

特點

色澤金紅、粉干軟香、魚肉嫩滑，味鮮兼辣

原料

活草魚1條（重約750克）、水發粉干250克食用油125克、食鹽5克、醬油75克、味精1克、辣椒醬75克、胡椒粉1克、薯粉90克、薑末10克、蔥花25克、肉湯200克

製作方法

1、草魚去鱗、鰓和內臟，洗凈，用刀從背部剖開，批成兩片，切成0.7厘米厚的魚片，放入盆內，放辣椒醬、食用油、薑末、味精、薯粉拌勻待用。

2、炒鍋置旺火上，放入肉湯、醬油、辣椒醬、食鹽、味精、食用油燒沸，用薯粉加水調成濕澱粉，掛稀芡成滷汁待用。

3、蒸籠洗凈，墊上青菜葉，將水發粉干拌上醬油、辣椒醬、食鹽、味精、食用油放入蒸籠蒸2分鐘。將魚片放蒸籠內粉幹上，上火再蒸15分鐘，澆上調好的稀滷汁，撒上蔥花、胡椒粉，連籠上席。

老表土雞湯

特點 淡鮮、味美、營養價值高

原料

主料：袁州土雞

製作方法

將土雞整雞高溫壓燉，后入鍋轉汁裝盤即可

永和豆腐

原料

永和本地豆腐。

製作方法

把豆腐切成小塊，放入鍋中煮，中火煮10分鐘，小火5分鐘即可。

文化背景\傳說\典故

南宋文天祥起兵抗元，率部隊經過與家鄉一水之隔的永和鎮時，糧草匱乏，士氣低落。永和百姓用本地豆腐湯慰勞大軍。文天祥嘗后，連連稱讚。部隊在食用豆腐湯后，大受鼓舞，以高昂的 鬥志繼續投入到抗元的戰鬥中。民族英雄文天祥為國捐軀后，永和百姓為了紀念他，就將他品嘗過的豆腐，叫做“永和豆腐”。

井岡煙筍

原 料

烏煙筍，肉絲、干紅椒

製作方法

1、八百里井岡是竹的海洋，不同品種的竹筍易製成筍乾，將煮過的筍乾再用炭火焙烤乾，則成了煙筍。烤過後的煙筍因顏色為黑褐色，因此也被稱為烏煙筍。

2、烏煙筍煮好，切成絲，翻炒即可。

特 點

肉的味非常甘美，而筍味顯得綿長，而且也十分適合下飯。