飲食須知

元代人賈銘所撰寫的書

在眾多的飲食著作中，元代人賈銘所撰寫的《飲食須知》是其中頗具特色的一部。全書從“飲食精以養生”“物性有相反相忌”出發，分水火、穀類、菜類、果類、味類、魚類、禽類、獸類八卷，對食物的性味、反忌、毒性、收藏等進行了編選介紹，提出了“養生者未嘗不害生”的觀點，告誡人們在日常飲食中要合理膳食，注意飲食衛生，不可“多食”，避免因飲食不當而損害健康。這部書不僅對廚師取菜有重要參考價值，而且對人民的日常生活也有一定的指導意義。

1飲食須知

飲食須知

初秋吃菜當心中毒

秋扁豆：特別是經過霜打的鮮扁豆，含有大量的皂甙和血球凝集素。食前應加處理，沸水焯透或熱油煸，直至變色熟透，方可食用。

鮮芸豆：又名四季豆、刀豆。鮮芸豆中含皂甙和血球凝集素，前者存於豆莢表皮，後者存於豆中。食生或半生不熟都易中毒。芸豆中的有毒物質易溶於水中且不耐高溫，熟透無毒。

鮮木耳：鮮木耳含有一種啉類光感物質。人食后，這種物質會隨血液分佈到人體表皮細胞中，受太陽照射后，可引發日光性皮炎，暴露皮膚易出現疼癢、水腫、疼痛，甚至發生局部壞死。這種物質還易被咽喉粘膜吸收，導致咽喉水腫。多食嚴重者，還會引起呼吸困難，甚至危及生命。而曬乾后的木耳無毒。

鮮黃花菜：鮮黃花菜中含有一種叫秋水仙鹼的有毒物質，食入后被胃酸氧脂成二氧秋水仙鹼。成人一次吃50至100克未經處理的鮮黃花菜便可中毒。但秋水仙鹼易溶於水，遇熱易分解，所以食前沸水焯過，清水中浸泡1至2小時，方可解毒。曬乾的黃花菜無毒，可放心食用。

未腌透的鹹菜：蘿蔔、雪裡蕻、白菜等蔬菜中，含有無毒硝酸鹽。腌菜時由於溫度漸高，放鹽不足10%，腌制時間又不到8天，造成細菌大量繁殖，使無毒的硝酸鹽還原成有毒亞硝酸鹽。但鹹菜腌制9天後，亞硝酸鹽開始下降，15天以後則安全無毒。

久存南瓜：南瓜瓣含糖量較高，經久貯，瓜瓣自然進行無氧酵解，產生酒精，人食用經過化學變化了的南瓜會引起中毒。食用久貯南瓜時，要細心檢查，散發有酒精味或已腐爛的切勿食用。（寧歌）

秋吃蜂蜜別用開水沖

蜂蜜不僅是營養佳品，而且是醫家良藥。我們的祖先自古就用蜂蜜治療許多疾病。李時珍在《本草綱目》中闡述了蜂蜜的藥用功能：“清熱也，補中也，解毒也，潤燥也，止痛也。”所以，在秋燥當道的時節，蜂蜜是上佳之品。

現代醫學研究表明，服用蜂蜜可促進消化吸收，增進食慾，鎮靜安眠，同時可提高機體的免疫功能，增強身體抵抗力。特別是對虛弱無力、神經衰弱、病後恢復期、老年病、發育異常、營養不良等療效更好。

一般來說，廚房中應常年擺放著蜂蜜罐，不管做菜，還是做麵包、蛋糕，都應當用蜂蜜代替白糖。尤其是在做烤雞或烤鴨時用點棗花蜜，其顏色金黃，風味獨特。此外，在牛奶里加點蜂蜜，可防治感冒、咳嗽、便秘等疾病。

需要注意的是，蜂蜜不能用沸水沖。沸水可使蜂蜜中的澱粉酶發生分解，維生素C破壞可達20％~50％，其他營養成分也都會發生變化，色澤也會由白變深變暗，降低蜂蜜本來的營養價值。

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