飲食須知

元代人賈銘所撰寫的書

在眾多的飲食著作中,元代人賈銘所撰寫的《飲食須知》是其中頗具特色的一部。全書從“飲食精以養生”“物性有相反相忌”出發,分水火、穀類、菜類、果類、味類、魚類、禽類、獸類八卷,對食物的性味、反忌、毒性、收藏等進行了編選介紹,提出了“養生者未嘗不害生”的觀點,告誡人們在日常飲食中要合理膳食,注意飲食衛生,不可“多食”,避免因飲食不當而損害健康。這部書不僅對廚師取菜有重要參考價值,而且對人民的日常生活也有一定的指導意義。

飲食須知


初秋吃菜當心中毒
秋扁豆:特別是經過霜打的鮮扁豆,含有大量的皂甙血球凝集素。食前應加處理,沸水焯透或熱油煸,直至變色熟透,方可食用。
鮮芸豆:又名四季豆刀豆。鮮芸豆中含皂甙和血球凝集素,前者存於豆莢表皮,後者存於豆中。食生或半生不熟都易中毒。芸豆中的有毒物質易溶於水中且不耐高溫,熟透無毒。
鮮木耳:鮮木耳含有一種啉類光感物質。人食后,這種物質會隨血液分佈到人體表皮細胞中,受太陽照射后,可引發日光性皮炎,暴露皮膚易出現疼癢水腫、疼痛,甚至發生局部壞死。這種物質還易被咽喉粘膜吸收,導致咽喉水腫。多食嚴重者,還會引起呼吸困難,甚至危及生命。而曬乾后的木耳無毒。
鮮黃花菜:鮮黃花菜中含有一種叫秋水仙鹼的有毒物質,食入后被胃酸氧脂成二氧秋水仙鹼。成人一次吃50至100克未經處理的鮮黃花菜便可中毒。但秋水仙鹼易溶於水,遇熱易分解,所以食前沸水焯過,清水中浸泡1至2小時,方可解毒。曬乾的黃花菜無毒,可放心食用。
未腌透的鹹菜蘿蔔雪裡蕻白菜等蔬菜中,含有無毒硝酸鹽腌菜時由於溫度漸高,放鹽不足10%,腌制時間又不到8天,造成細菌大量繁殖,使無毒的硝酸鹽還原成有毒亞硝酸鹽。但鹹菜腌制9天後,亞硝酸鹽開始下降,15天以後則安全無毒。
久存南瓜:南瓜瓣含糖量較高,經久貯,瓜瓣自然進行無氧酵解,產生酒精,人食用經過化學變化了的南瓜會引起中毒。食用久貯南瓜時,要細心檢查,散發有酒精味或已腐爛的切勿食用。(寧歌
秋吃蜂蜜別用開水沖
蜂蜜不僅是營養佳品,而且是醫家良藥。我們的祖先自古就用蜂蜜治療許多疾病。李時珍在《本草綱目》中闡述了蜂蜜的藥用功能:“清熱也,補中也,解毒也,潤燥也,止痛也。”所以,在秋燥當道的時節,蜂蜜是上佳之品。
現代醫學研究表明,服用蜂蜜可促進消化吸收,增進食慾,鎮靜安眠,同時可提高機體的免疫功能,增強身體抵抗力。特別是對虛弱無力、神經衰弱、病後恢復期、老年病、發育異常、營養不良等療效更好。
一般來說,廚房中應常年擺放著蜂蜜罐,不管做菜,還是做麵包、蛋糕,都應當用蜂蜜代替白糖。尤其是在做烤雞烤鴨時用點棗花蜜,其顏色金黃,風味獨特。此外,在牛奶里加點蜂蜜,可防治感冒、咳嗽、便秘等疾病。
需要注意的是,蜂蜜不能用沸水沖。沸水可使蜂蜜中的澱粉酶發生分解,維生素C破壞可達20%~50%,其他營養成分也都會發生變化,色澤也會由白變深變暗,降低蜂蜜本來的營養價值。