海味葫蘆頭

海味葫蘆頭是西安特有的傳統風味佳肴，濃郁味重，名聞遐邇，飲譽長安。

據說，這個小吃初出現時，即不是現在這種作法，又不叫現在這個名字，食者寥寥無幾，后經唐代著名醫學家孫思邈指點，改變作法，提高質量，才嶄露頭角。

孫思邈為唐代京兆華原(今陝西耀縣)人，少時因病學醫，對醫學有很深的研究，他總結了唐以前的臨床經驗和醫學理論，寫成《千金要方》和《千金翼方》等醫學專著，其書首列婦女、幼兒疾病，在醫學上有較大貢獻。而其中的《千金食治》更是飲食醫療方面卓有成效的著作。相傳，一次孫思邈來到長安一家專賣豬腸、豬肚的小店吃“雜糕”，發現腸子腥味大、油膩多，問及店主，才知道製作不得法。他根據自己豐富的經驗，告知店主烹制腸肚的方法，並將他—個葯葫蘆留給店主調味。店主按照孫思邈傳授的方法，先後通過十二道手續處理腸肚，然後從葯葫蘆里倒出花椒、大香、上元桂等調味品入湯烹制，使雜糕香氣四溢，特別好吃。店主又特意將孫思邈留給他的葯葫蘆高掛門首，就這樣，“雜糕”易名為“葫蘆頭”。從此，這家小店顧客盈門，生意興隆。後來西安廚師在此基礎上，調整原料，加入海參、魷魚、雞肉等，從而發展成為今天的“海味葫蘆頭”。

海味葫蘆頭必須經過處理腸肚、熬湯和泡飯三道製做工藝。腸、肚的處理特別重要，要通過按腸子、捋腸子、刮肚子、翻腸子、摘腸子、回翻腸子、二次搖腸子、漂洗腸子、二次捋腸子、笊腸子、三次捋腸子、煮腸子、晾腸子等十二次細緻的處理，才能達到去污、去腥、去膩的要求。

熬湯是葫蘆頭的又一重要技藝。先將骨頭洗凈砸斷，投入鍋內添水燒開，撇去浮沫，見湯色發白時，下肥母雞一隻、食鹽適量，燒二十分鐘后，放入調料包(花椒、八角、上元桂等)，小火繼續熬至湯濃。

“泡”飯前先由顧客掰饃，接著將切成“坡刀形”的腸肚五、六片，配豬肉、水海參、水魷魚、熟雞肉各兩片和適量粉絲，整齊地排列在掰好的饃塊上，用滾湯反覆澆“泡”三四次。再加熟豬油、味精、調料水、青菜，最後澆適量開湯即成。吃時配糖蒜、泡菜、辣子醬等小碟，如果不願泡饃，以原碗葫蘆頭(叫單做)就飥飥饃吃亦可。

經過這樣烹制后，海味葫蘆頭鮮香滑嫩，肥而不膩，成為人們喜食的佳肴，也是一種滋補品。大概因為海味葫蘆頭凝聚著“藥王”孫思邈的智慧和情意，所以它在西安為人們特別珍愛，吃起來更是津津有味。