貝類海鮮

貝類是指有貝殼的軟體動物。在科學分類上包含雙殼綱( 雙殼貝)、大部份的腹足綱(螺)、多板綱(石鱉)和掘足綱(角貝)等。海牛類、頭足綱(烏賊、章魚)等雖然也屬於軟體動物，但外殼已退化，不被認為是貝類。

貝殼的主要成份為碳酸鈣 CaCO3

貝類的身體柔軟，左右對稱，不分節，由頭、足、內臟囊、外套膜和貝殼 5部分組成。頭部生有口、眼和觸角等感覺器官。足部在身體的腹面，由強健的肌肉組成，是爬行、挖掘泥沙或游泳的器官。內臟囊位於身體背部，包括心臟、腎臟、胃、腸、消化腺和生殖腺等內臟器官。外套膜包被於身體的外面，系由內外兩層表皮和其間的結締組織、少許肌肉組成。外套膜的表皮細胞分泌貝殼，外套膜和貝殼都是貝類的保護器官。

貝類的神經系統由腦、足、側、臟 4對神經節和與其聯絡的神經構成。腦神經節位於食道的背側，派出神經至頭部和體前部；足神經節位於足的前部，派出神經至足部；側神經節位於身體前部，派出神經至外套和鰓；臟神經節位於身體之後部，派出神經至內臟諸器官。貝類原始的種類神經系統簡單，沒有顯著的神經節，較進化的種類形成神經節，更進化的種類則是各神經節集中在頭部形成“腦”。感覺器官主要有觸角、眼、平衡囊、嗅檢器等。

貝類的消化系統包括口、齒舌食道、胃腸、肛門和附屬的消化腺，其中齒舌是貝類比較特殊的舐食和磨碎食物的器官，又是分類的重要根據之一。

貝類靠鰓和肺呼吸。水生的種類有鰓，通常由外套膜內麵皮膚伸展形成的，稱為本鰓。每一鰓片鰓軸的兩側或一側生有鰓絲，鰓上生有纖毛。依纖毛的運動使呼吸水流按一定線路通過鰓進行氣體交換。有的種類本鰓消失，而用皮膚表面或在皮膚表面形成二次性鰓（后鰓類）進行呼吸。陸生種類外套膜的一部分形成脈網密集的肺室，藉以在空氣中呼吸。

貝類的循環系統一般是開管式的，但在高等的頭足類動脈管和靜脈管由微血管聯絡成為閉管式。貝類循環系的中樞為心臟，心臟有1個心室，1個、2個或4個心耳。血液含血青素，一般無色，僅少數種類如雙殼類的 蚶和腹足類的扁卷螺有血紅素，血液為紅色。

貝類的排泄系統的主要器官為腎臟。腎由具纖毛的腎管形成，一端與圍心腔相通，另一端在外套腔中開口。腎臟的數目因種類而異，有6對、2對、1對或僅1個的。除腎臟外，有的種類圍繞心腔壁上的腺體或肝臟的一部分也有排泄功能。

貝類的生殖系統包括生殖腺、生殖輸送管、交接器和一些附屬腺體。雌雄異體或雌雄同體

舟山特產海鮮

南海特產基地

1、從聲譽好的來源地購買雙殼貝類，生貝類海鮮的零售者應該出示發貨標籤，證明捕撈於安全的海岸；

2、購買之後即刻冷凍，不能將貝類海鮮放入封閉的容器和自來水中，用防濕橡皮布將其包裹並放在冰箱的最底層。去殼的貝類應放置在密封的容器內，生貝類可以在冰箱存放2到4個月，主要取決於它們的新鮮度和質量；

3、檢查冰凍貝類的包裝，確保未被拆開及包裝袋上有沒有小的結霜和冰晶。太多的霜意味著冰凍了很長時間，有的海鮮屬於解凍之後又再冷凍；

4、使得貝類海鮮遠離煮熟的食物，並保持良好的習慣，如勤洗手、用溫水和肥皂洗菜板和案台；

5、確保貝類的新鮮，新鮮的牡蠣、蛤蚌、扇貝、貽貝的貝殼是緊閉的；

值得特別注意的是：貝類是海中寄生物的主要寄主，由於貝類的特殊結構使其體內的寄生物不容易殺死，烹調時一定要高溫煮熟、煮透；在寄生蟲病高發期與高發地區應盡量不食或少食貝類海鮮

1、開始把海鮮用醋泡三到五分鐘以保持清潔不帶沙土。

2、將海鮮煮沸直至彈開放，之後再煮3到5分鐘。薄殼的海鮮也需要煮3分鐘直到卷邊；

3、繼續蒸4到9分鐘，之後扔掉那些未彈開的；

4、在190度的溫度下，油炸3分鐘；

5、在230度的溫度下，烘烤10分鐘。

1、貝類海鮮屬於生冷類，傳統收穫季節是秋季或秋冬交接，反季節少食，否則對身體不利。

2、貝類海鮮內多沙石，製作食用前，可以先放到水裡，放一點芝麻油，讓它吐出大量沙石，每次2小時，反覆2-3次，否則容易得結石病。

3、貝類海鮮不宜與啤酒同時食用，容易得痛風、拉肚子，可以飲用三鞭酒，勁酒，黃酒等。

4、食用貝類海鮮，出現身體嚴重不適，應馬上就醫，補水；輕微不適，如拉肚子，可以服用

快速止瀉藥（菌類）；痛風癥狀，可以食用蘿蔔，1-3天即可見效。

據了解，食物中毒易發於兒童、孕婦、年長者、以及免疫力低下的人群。加拿大每年有將近110萬消費者食物中毒，而食物中毒可以通過正確的存放和處理來避免。

中毒的癥狀如下：

1、麻痹型：由石房蛤毒素及其衍生物所致。食用后5分鐘—4個小時出現唇、舌、手指麻木感，進而四肢末端和頸部麻痹，直至全身。常伴有發音障礙、流涎、頭痛、口渴、噁心、嘔吐等。嚴重者2~12小時因呼吸肌麻痹死亡。

2、腹瀉型：由軟骨藻酸及其異構體所致。主要表現為嘔吐、腹瀉，病情輕。

3、記憶喪失型：由大田軟海綿酸及其衍生物所致。表現為進食后3~6小時出現腹痛、腹瀉、嘔吐、流涎，同時出現記憶喪失、意識障礙、平衡失調，以致不能辨認家人及親友等，嚴重者昏睡。記憶喪失可達一年。

4、神經毒素型：由短螺甲藻毒素所致。表現為進食后數分鐘—數小時出現唇、舌、咽喉及面部麻木、刺痛感，頭暈、肌肉疼痛等。可持續數日。

前言

貝類海鮮通常備受消費者喜愛，它們不僅美味可口，而且相當養眼。當看見菜單上琳琅滿目的各種貝類，點哪個呢？要是先了解最常見的可供食用的貝類海鮮知識就好辦了。

作為貝殼，從生物學上被歸類為軟體動物。這非常符合愛好美食的人的思維方式，因為，貝殼的殼是啥，有多硬，長什麼樣對吃貨來說的唯一用處就是——分別它是什麼品種的貝殼，並且作為好吃與否的符號標註在海鮮池。此時它就跟瓜子的皮，作用差不多，特別是在稱分量的時候。

不過也總有些在貝類這一品種上“五穀不分”的，會帶來的困擾，要麼是看見菜單上的瑤柱、蟶子黃、扇貝尖完全不知所云，要麼是看見水族箱里的琳琅滿目只能說：“這些貝殼，都來上一點吧。”所以，還是要先稍微普及下最常見的可供食用的貝類海鮮知識。

海虹，名字里雖然有個虹字，一眼望上去，卻是黑黝黝的一對殼，特別是國產海 虹，更是黑得通透。通常海產品的名字都很形象，你會不會抱怨漁佬們花了眼睛，才起了這麼一個名不副實的名字給海虹這海物用。假如你把澳洲海虹和國產海虹放在一起做個比較，就一定能理解了。大多數時候，我們對於事物認識有誤區，是因為我們在溝通渠道上還存在著不通暢。假如你仔細觀察澳洲海虹的殼，你會發現它其實真的是“虹”色的，雖然色差很小，但是在它的殼上面會有不同類別的黑、灰、銀等相間其中，並且帶有貝母般變幻的光澤。

每年7月是吃海虹的好時節，當然食品鏈已實現全球一體化，隨時吃隨時肥美帶黃，和很多海產，特別是螃蟹一樣，海虹必須要吃新鮮的，否則其排毒下火的功效簡直堪比減肥茶。

英式炒海虹

九層塔炒青口貝

原料：青口貝500g、蒜5-6瓣、九層塔1把、鹽及現磨黑胡椒適量、無鹽黃油5g、橄欖油20ml、白蘭地或白葡萄酒1/2杯。

做法：

1、蒜瓣切成蒜末，九層塔去粗梗摘取葉子洗凈；

2、青口貝解凍後用刷子把外殼刷乾淨，沖洗一下瀝干；

3、炒鍋燒熱，放入橄欖油與黃油，小火加熱后，放入蒜末煸香；

4、轉大火倒入青口貝，烹入白蘭地；

5、接著調入鹽和黑胡椒炒勻，蓋上鍋蓋燜2分鐘；

6、打開鍋蓋，放入九層塔葉，翻炒幾下即可。

芒果貝

我們請教了不少北京的、海邊的海鮮大佬，谷歌、百度也一概不知，這個芒果貝到底是個什麼東西，也許從一開始它的名字就根本是從它的形象而來的，雖然我們並不能給你一個學術上全世界都承認的拉丁文名字，但最起碼我們讓你知道這種外殼嫣紅的貝類被北京的大多數餐廳稱呼為芒果貝。有一種紅油蛤和它樣子挺像的，但沒有它的外殼色彩那麼鮮艷，也有人把紅油蛤稱芒果貝，從口味上來說，它們確實差別並不大。

大連鮑

這個名字真是起得顧名思義，就是產自於大連的鮑魚，同時它也是大連人民打牙祭的時候最上得了檯面，最撐得起場面又最實惠的海產品，據說在旺季最便宜的大連鮑在海鮮市場才8元一隻。話說，大連鮑又分七孔鮑和九孔鮑，不管是哪一種，它們跟我們在海鮮酒樓里吃到的那些珍饈美味——鮑魚海參中的鮑魚都是同族同根的，就是人家發育得好，而大連鮑的一般體格也就是個易拉罐切面的大小吧。

上個世紀90年代末，毛蚶在浙江沿海一帶的名聲不太好，具體原因請參照 2006年的福壽螺事件。一度，上海市內禁止出售毛蚶。人類喜歡把自己行為產生的不當後果歸罪於其他生物承擔，這是傳統。作為軟體動物，吃毛蚶之前的衛生處理是非常重要的，但是沒辦法有人喜歡吃生的，但毛蚶可不是來自阿拉斯加沒有污染和人類生存痕迹的深海的。吃毛蚶必須是熟的，最簡單的方式當然是焯水，焯水之前還得讓它在乾淨的水裡吐吐沙子。生吃固然無限鮮美，為了生命安全，還是別向古人學習茹毛飲血了。

帶子

帶子，瑤柱在變成調味品之前的真身。也是我們在各種家常菜館里最常能吃到的貝殼類海物。豉汁蒸蒜蓉粉絲蒸，大體來說，上火蒸桑拿就是它的常規歸宿了。

蚝

這大概是北京這幾年來夜宵的主打食品了。當然我們吃到的烤蚝基本是國產蚝，在國產蚝當眾，來自橫琴島的蚝最受到大家的追捧。據說，橫琴島的附近有一家電廠，電廠附近的海域充滿了電解質，所以這裡的蚝和各種海生物就特別乾淨且鮮美。大多數高級餐廳使用的生吃蚝都是進口的。蚝曾經的生活環境直接影響了它的口味和衛生程度。在北京我們最常見到的就是來自澳大利亞和北歐的蚝，而北歐蚝則以冰島蚝最受食客們喜愛。

說起吃蚝，《我的叔叔于勒》中描繪的情景大概是現在年輕人對於蚝的最初認識。“她們的吃法很文雅，用一方小巧的手帕托著牡蠣，頭稍向前伸，免得弄髒長袍；然後嘴很快地微微一動，就把汁水吸進去，蠣殼扔到海里。”這其中的“牡蠣”就是蚝了。法國人更是愛蚝，因為它簡直就是海洋中天然的“藍色小藥丸”。蚝最常見的吃法是生吃，加一點檸檬汁就好了。即便是生蚝也被人為地分為“巴黎派”和“紐約派”，法國吃法比較簡單，一點檸檬就算完了，而美國似乎更喜歡複雜一點的口感，需要再加點番茄醬之類的玩意兒。而實際上，在中國的北方沿海城市——大連，蚝幾乎就是居家旅行的必備良品。特別是在隆冬，此時北方蚝正處於最肥美的時節，又因為冬天海水相對乾淨，大連人下館子的“頭盤”就是“先來一打蚝”——這對於大連人來說，就是開胃冷盤。

文蛤/花蛤

文蛤、花蛤，對於把它當作食物的人來說，差別只有殼的顏色不同而已。我們市場上吃到的文蛤花蛤都是人工養殖的，它們的生命力在我們的大部分海岸線上都很活躍，對於內陸人來說，這兩種貝類大概是最熟悉最常見，價格最便宜的了。

假如一定要在它們之間找一個差別的話，大概就是用處的不同了。多數時候，文蛤會用來做湯，文蛤豆腐湯是隨便什麼家常菜館子里都能點到的鮮味菜品，而花蛤則多用於辣炒蔥姜炒之類。大概因為這兩種貝殼太過常見，並且還有冷凍的文蛤花蛤肉單獨出售，不良餐廳會先買來冷凍螺肉，再進點花蛤文蛤的外殼，在烹制的時候放到一處，這樣對於餐廳來說，成本只有使用新鮮海鮮的三分之一。假如看到菜品里蛤蜊肉和殼遙相呼應，一定要發飆。

翡翠螺

翡翠螺的名字絕對是個形容詞。螺殼在焯水之後通體碧綠，簡直像珠寶一樣，螺肉肥厚實在，吃起來口口過癮。難怪它會成為很多人的最愛。翡翠螺純粹是海鮮中的舶來品，在國內銷售的翡翠螺基本來自加拿大和挪威這種海產大國。翡翠螺在打撈上來之後馬上進行零下30℃的急凍，保持新鮮，發往世界各地。

蟶子

蟶子，學名縊蟶，屬軟體動物，生活於河口或淺海內灣，主要分佈於我國或日本沿海，自殼頂到腹緣，有一道斜行的凹溝，形似繩索的縊痕，故名縊蟶。肉可食用，也可作藥材。夏天是盛產蟶子的季節。蟶子最常見的一種叫長竹蟶，兩殼形似長竹筒，因此而得名。黃縣龍口等地稱為“海指甲”，海陽則叫它為“蜆子”，是夏天佐酒的佳肴。洗凈后，放養於含有少量鹽分的清水中，待蟶子腹中的泥沙吐凈，然後用薄刀片輕輕剖開蟶子背面連接處，倒在沸水中，稍為停留，加入蔥末，即可撈起食用。

食地考察

先小談一下貝類的吃法，雖然說帶殼，但是總歸來說也是海鮮，所以吃起來也沒有太深奧的學問，其實吃的就是野味。只不過以前是要到海里采，而有部分品種可以養殖。但說到底最重要的還是吃一個鮮字。這個鮮字曾經的唯一含義就是必須是活的，很多海鮮在去世之後是完全不能烹飪之後再吃的，加熱高溫對於海鮮死了之後產生的毒素完全沒有分解作用。

為了“鮮上加鮮”，生食就有了眾多的擁躉。而生長環境好的海鮮，生吃也是最能體會出它們美好口感及味覺的方式。其中的一大門派，當屬日餐的刺身和壽司，貝類的口感不比魚肉那種入口即化的柔嫩，所以壽司師傅在根據不同的貝類的韌度和口感來選擇適合的刀法，這點細緻與嫻熟尤其讓人驚嘆。可惜在北京，壽司店通常也就是鮑魚壽司、北極貝壽司，其他也就難得一見，畢竟這不是個充滿美味漁貨的城市實在遺憾。好在，國人自己的烹飪方式也五花八門，足以滿足各種貝類海鮮的體驗。

烤生蚝

【材料】

生蚝12個、大蒜150克、油、鹽、雞精、白酒、胡椒粉。

【做法】

1、將蚝殼清洗凈，用鐵鎚或者結實硬物將蚝殼的邊緣砸平，然後用平口螺絲刀將蚝殼撬開。

2、將蚝殼內的蚝肉剝離出來，放在碗內加少許白酒、鹽、胡椒粉冷藏腌制15分鐘。

3、大蒜去皮，剁成蒜蓉，炒鍋內放入適量的油，用小火將蒜蓉炒出香味，炒成微微金黃色，。在炒蒜蓉之前用清水沖洗可以將蒜蓉表面的粘液去除，避免蒜蓉粘鍋。

4、將炒制好的蒜蓉連油一起盛出來，晾涼以後按口味加入鹽、雞精。

5、將腌制好的蚝肉放入洗凈的蚝殼內，將調製好的蒜蓉鋪在蚝肉上面。

6、將生蚝放入烤箱下層，用下火烤20分鐘左右，至蚝肉略收縮，最後再用上下火烤1-2分鐘，至蒜蓉著色即可。