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刺身

魚生之類的東西

說法由來:日本北海道漁民在供應生魚片時,由於去皮后的魚片不易辨清種類,故經常會取一些魚皮,再用竹籤刺在魚片上,以方便大家識別。這刺在魚片上的竹籤和魚皮,當初被稱作“刺身”,後來雖然不用這種方法了,但“刺身”這個叫法仍被保留下來。刺身就是指魚生之類的東西,指將新鮮的魚貝類生切成片,蘸調味料直接食用的魚料理。

生魚片為世界多地起源。生魚片在中國古代也是常見的魚類菜品,後來在古代逐漸式消失,可能是因以淡水魚為食材的關係。一般淡水魚寄生蟲多於海水魚。

歷史沿革


中國早於周朝就已有吃生魚片(魚膾)的記載,最早可追溯至周宣王五年(公元前823年)。出土青銅器“兮甲盤”的銘文記載,當年周師於彭衙(今陝西白水縣之內)迎擊獫狁,凱旋。大將尹吉甫私宴張仲及其他友人,主菜是燒甲魚加生鯉魚片。《詩經·小雅·六月》記載了這件事:“飲御諸友,炮鱉膾鯉”,“膾鯉”就是生鯉魚。《禮記》又有:“膾,春用蔥,秋用芥”,《論語》中又有對膾等食品“不得其醬不食”的記述,故先秦之時的生魚膾當用加蔥、芥的醬來調味。《孟子·盡心下》亦有提及膾。曾晰嗜羊棗,而曾子不忍食羊棗。公孫丑問曰:“膾炙與羊棗孰美?”孟子曰:“膾炙哉!”公孫丑曰:“然則曾子何為食膾炙而不食羊棗?”曰:“膾炙所同也,羊棗所獨也。諱名不諱姓,姓所同也,名所獨也。”這亦是成語“膾炙人口”的由來,原意是指膾炙的美味,後來指作品受歡迎和為人熟悉。
刺身是日本料理中最具特色的美食。據記載,公元14世紀時,日本人吃刺身便已經成為時尚,那時的人用“膾”字來概括刺身和類似刺身的食品。當時的“膾”是指生的魚絲和肉絲,也可指醋泡的魚絲和肉絲,而那時刺身只是“膾”的一種烹調技法。直到15世紀,醬油傳入日本並被廣泛使用以後,刺身才逐漸蘸醬油。
sashimi(刺身)一詞是日本室町時代(1392-1573年)開始產生的。關於這個詞的來源有許多種說法:
一種解釋是“刺身”是tachimi的轉音。tachi是日本的刀的稱呼。(《言元梯》)
一種解釋則認為“刺身”是“左進”之義。(《黃昏隨筆》)“左”的音讀是sa;“進”的音讀是shin。富山縣正好把“刺身”讀成sashin。
一般的解釋是:“刺”為切成小塊或薄片,或解釋為切成並擺放成拼盤。至於“身”則大多解釋為肉。
另一種解釋是:“刺”是串起來的意思,因串起魚腮而得名;而“身”就是腮的稱呼。
此外,還有將“刺身”解釋為覆蓋品,因切成薄片的魚肉可以在做壽司時覆蓋其上而得名。
1954年12月21日郭沫若曾在日本《朝日新聞》上發表《刺身論》。郭認為:sashimi來自中國語的“三滲”。所謂三滲可能就是用醬油、醋和生薑汁三種來食用生魚片。他說:samsham(三滲)的發音因日本人不能發鼻音而說成sashimi。正如日本人把“甘”(kam)發成ama,把“暗”(am)念成yami那樣。這個解釋十分符合郭沫若的十分浪漫和想象力超常的特點,可惜的是,至今還沒有發現什麼具體的材料可以支持他的說法。
比較有價值的是日本安田德太郎的在《〈天孫族〉附表》中的考證,他指出:“肉”在馬來地區的Suman語里稱為sich,在Sakay語里是sach,在喜馬拉雅地區的Repucha語中則是man。sich,sach可以同sashimi中的sashi相聯繫,man則可以同sashimi中的mi相聯繫。他認為在這前後兩種語言里存在著日語sashi和mi的來源。

名稱由來

刺身的早期名稱
關於中國食用生魚片的記載,最早追溯至東漢趙曄的《吳越春秋》,據《吳越春秋。闔閭內傳》所載,吳軍攻破楚郢都后,吳王闔閭設魚膾席慰勞伍子胥,吳地才有了魚膾,當時是西元前505年。雖然《吳越春秋》的內容,許多來自民間傳說,不全可信,但在沒有其他資料的情況下亦可作為參考。
秦漢魏晉南北朝,秦漢之後,牛、羊等家畜和野獸的膾漸少見,膾通常都是魚膾,又衍生出一個“鱠”字專指生魚片。“膾”和“鱠”經常混用,但不可與表示用火加工食物的“燴”字混淆。
東漢時,廣陵太守陳登很愛吃生魚膾,因為過量食用而得腸道傳染病及寄生蟲一類的重病,后經名醫華佗醫治才康復,但他康復后仍然繼續吃生魚片,終因為貪吃生魚片而死。
魚膾在古代是很普遍的食品,東漢應劭在《風俗通義》收錄了各地的風俗習慣和奇人奇事,其中一條是:“祝阿(今山東齊河縣祝阿鎮)不食生魚”。代表了應劭認為不食生魚是奇風異俗。祝阿人這個習俗一直堅持到隋朝,在《隋書。地理志》中亦有記載。
三國魏的曹植也喜歡吃魚生,他的《名都篇》里有:“膾鯉臇胎蝦,炮鱉炙熊蹯”,把魚生蘸著小蝦醬吃。
“膾”是指生的魚絲、肉絲,也可指醋泡的魚絲、肉絲。而sashimi(刺身)在那時只是指“膾”的一種烹調技法。只是到了醬油傳入日本並廣泛使用后,“刺身”(sashimi)才發展成指稱類似刺身的名稱。
刺身
刺身
刺身的書寫形式
“刺身”二字是用訓讀漢字書寫的形式;古時也常用假名書寫(如《御湯殿上日記》文明十五年十月一日,即公元1483年)。前兩個音節sashi用“刺”來書寫。最初寫法並不穩定,古代曾經使用過“指味、差身、差味、差酢、刺子、刺躬”,讀音都是sashimi,較多的是用“指身”來書寫(見《鈴鹿家記》,應永六年,即公元1399年)。“指”讀音也是sashi;後來覺得與“指”無關,而是動刀子的,於是找到了有立刀旁的“刺”,於是也就把sashi解釋成“切拼盤”和“切好並擺好”。這確乎有點俗詞源學的味道。后一個音節mi倒是多用“身”來書寫,意思是指肉。至於用“味”來書寫,則顯然也是望“音”生義的想當然。
刺身的異名
“刺身”原是關東地區的稱呼,有的時候也被稱為“uchimi”(“打身”,意為覆蓋物)和“tsukurimi”(“作身”,意為拼盤。是關西的一種稱呼,一般簡單稱為tsukuri;也可稱為tsukuritoiu)。
至於“刺身”一詞在日本還有多種方言的語音變異,如:富山縣的sashin和shyashin;八丈島的sasumi;靜岡縣鳥取縣的shyashimi。

生產製作


材料

刺身最常用的材料是魚,多數是海魚。常見的是金槍魚、鮭魚(三文魚)、鯛魚、比目魚、鰹魚多春魚、鰤魚、鰺魚、鱸魚、鯔魚,等等;也有鯉魚、鯽魚等淡水魚。在古代,鯉魚則是刺身的上品。還有一些特殊的海產,如章魚、魷魚、墨魚、鯨魚也是常見的材料。鯨魚可以片成較厚的魚片,但章魚、魷魚和墨魚卻不能片成魚片,而是利用這些魚自身的體形切成不算太薄的魚塊,當然也可以算成魚片。除了魚片,還有整魚,一些長不大的微型魚,如果生吃、活吃的話,也就是一種美味的刺身。魚肉之外,還有生魚子,也可以成為刺身。至於香港人食用的生魚翅,在日本人看來也是一種刺身。但刺身並不限於使用魚,所用材料的範圍很廣,有螺蛤類(包括螺肉、牡蠣肉和鮮貝),有蝦(一種紅色的甜蝦)和蟹,有海參和海膽,還有雞肉(雞胸脯嫩肉)等等。

做法

原料:新鮮的加吉魚、三文魚、金槍魚、北極貝,裙帶菜,白蘿蔔,切成均勻的細絲,調味品:綠芥末、日本醬油
製作:
1.把蘿蔔絲碼在盤子底下,把裙帶菜碼一些在蘿蔔絲上。
2.把海鮮切成長約5cm、厚約1cm左右的細條,鋪在蘿蔔絲上。
要點:1.蘿蔔絲可用專用工具切出。
2.要想蘿蔔絲看上去亮一些,可將切好的蘿蔔絲放在涼水中泡一會兒。
3.海鮮可以上自由市場去買,這樣比在超市節省很多錢,而且比較新鮮。
4.所有的用料均不需再放任何作料,吃的時候蘸綠芥末和日本醬油即可。

菜品特點


拼盤圖
拼盤圖
首先,刺身以漂亮的造型、新鮮的原料、柔嫩鮮美的口感以及帶有刺激性的調味料,強烈地吸引著人們的注意力。近些年,隨著餐飲業國際間交往的增多,世界各國好吃的東西都能在國內找到。刺身也是這樣,它已經從日本料理店走進了數量眾多的中高檔中餐館。
其次,刺身最常用的材料是魚,而且是最新鮮的魚。常見的有金槍魚、鯛魚、比目魚、鰹魚、三文魚、鱸魚、鯔魚等海魚;也有鯉魚、鯽魚等淡水魚。在古代,鯉魚曾經是做刺身的上品原料,如今刺身已經不限於魚類原料了,像螺蛤類(包括螺肉、牡蠣肉和鮮貝),蝦和蟹,海參和海膽,章魚、魷魚、墨魚、鯨魚,還有雞肉、鹿肉和馬肉,都可以成為製作刺身的原料。
在日本,吃刺身還講究季節性。春吃北極貝、象拔蚌、海膽(春至夏初);夏吃魷魚、鱺魚、池魚、鰹魚、池魚王、劍魚(夏末秋初)、三文魚(夏至冬初);秋吃花鰱(秋及冬季)、鰹魚;冬吃八爪魚、赤貝、帶子、甜蝦、鱺魚、章紅魚、油甘魚、金槍魚、劍魚(有些魚我們國家還沒有)。
第三,刺身的佐料主要有醬油、山葵泥或山葵膏(淺綠色,類似芥末),還有醋、薑末、蘿蔔泥和酒(一種“煎酒”)。在食用動物性原料刺身時,前兩者是必備的,其餘則可視地區不同以及各人的愛好加以增減。酒和醋在古代幾乎是必需的。有的地方在食用鰹魚時使用一種調入芥末或芥子泥的醬油。在食用鯉魚、鯽魚、鯰魚時放入芥子泥、醋和味噌,甚至還有辣椒末。
刺身
刺身
第四,刺身的器皿用淺盤,漆器、瓷器、竹編或陶器均可,形狀有方形、圓形、船形、五角形、仿古形等等。刺身造型多以山、川、船、島為圖案,並以三五、七單數擺列。根據器皿質地形狀的不同,以及批切、擺放的不同形式,可以有不同的命名。講究的,要求一菜一器,甚至按季節和菜式的變化去選用盛器。
第五,刺身並不一定都是完全的生食,有些刺身料理也需要稍作加熱處理,例如蒸煮:大型的海螃蟹就取此法;熱水浸燙:生鮮魚肉以熱水略燙以後,浸入冰水中急速冷卻,取出切片,即會表面熟、內部生,這樣的口感與味道,自然是另一種感覺。
日本的刺身料理,通常出現在套餐中或是桌菜里,同時也可以作為下酒菜、配菜或是單點的特色菜。在中餐里,一般可視為冷盤的一部分,因此上菜時可與冷盤一起上桌。因為原料是生的,外形很好看,故飯店一般都會在冷盤的邊上單獨劃出一間玻璃房,以讓廚師在裡面現場批切裝盤製作,這也成了許多中餐館的一道風景線。

營養成分


生魚片的營養價值很高,它含有豐富的蛋白質,而且是質地柔軟,易咀嚼消化的優質蛋白質。它也含有豐富的維生素與微量礦物質。脂肪含量低,卻含有不少DHA等的ω-3系列脂肪酸。稱得上是營養豐富且容易吸收的好食物。

相關菜譜


刺身
刺身
【材料】
三文魚150g、北極貝4片、鮮魷魚4片、鮮螺肉4片、鮮蝦6隻、青瓜1根、涼拌海藻適量、醬油1大勺、青芥辣少許
刺身
刺身
【做法】
將鮮螺肉、北極貝、鮮蝦及鮮魷魚順序擺入盤中;
1.
將鮮螺肉、北極貝、鮮蝦及鮮魷魚順序擺入盤中;
刺身
刺身
2.三文魚片捲成玫瑰花型,碼入盤中;
刺身
刺身
3.用青瓜片和裝飾葉子點綴;
刺身
刺身
4.取涼拌海藻適量放入小碟中;
5.在味碟中倒入適量醬油;
6.在另一味碟中擠入少許青芥末,調勻后蘸食海鮮即可。
刺身
刺身

主要功效


三文魚:
刺身
刺身
1、富含“腦黃金”的不飽和脂肪酸對胎兒和兒童發育有促進作用。
2、三文魚有抗氧化,延緩衰老的作用,可以令肌膚光滑。
3、富含維生素A、B、D、E、鈣、鐵、鋅、鎂、磷等。
金槍魚:
金槍魚
金槍魚
1、魚肉富含大量不飽和脂肪酸。
2、有人體所需的8種氨基酸
3、富含的DHA是魚中之最,是人類大腦和中樞神經系統發育的必要營養素。
4、含有EPA:抑制膽固醇增加和防止動脈硬化;對預防、治療心腦血管疾病有特殊作用。
5、含維生素和豐富的鈣、鐵、鉀,碘等。
(其他):
1、金槍魚游泳快,最高速可達160公里/時。
2、金槍魚是熱血的(大多數魚為冷血)
3、金槍魚一餐能吃掉相當於其體重的18%的食物,相當於體重150磅的男人一餐吃掉帶骨的兩隻大公雞。
蝦:
刺身
刺身
1、海蝦富含三種重要的脂肪酸,能使人長時間保持精力集中。
2、增強人體免疫力和性功能,補腎壯陽,抗早衰。
3、常吃鮮蝦,溫酒送服,可治腎虛陽痿,畏寒,體倦,腰膝酸痛等
4、蝦皮有鎮靜作用,常用來治療神經衰弱。
5、豐富的礦物質(鈣,磷、鐵等),含碘和蛋白質,對人類健康有益
章魚:
章魚性味甘、咸、平。能補血益氣,催乳生肌,與墨魚相似。
加吉魚:
1、加吉魚煨湯味道鮮美,且可解酒。
2、加吉魚可“一魚兩吃”,加吉魚頭含有豐富膠質和大量脂肪。
1、含很稀有的西河洛克蛋白,具有良好的強精壯腎的功效,是年輕夫婦,中老年人的保健食品。
2、富含“腦黃金”的DHA和EPA,比其他魚類高,對預防心血管疾病有重要作用。
3、富含鈣質,常食能使血鈣值有所增加,對預防骨質疏鬆有一定效果。
4、鰻魚的皮,肉有豐富的膠原蛋白,可以養顏美容,延緩衰老,稱為“可吃的化妝品”。
5、有補虛養血,祛濕,抗癆等功效,是久病,虛弱,貧血,肺結核等病人的良好營養品。
6、鰻的肝臟含有豐富的維生素A,是夜肓人的優良食品。
海膽:
1、海膽卵所含的脂肪酸對預防心血管疾病有很好的作用。
2、中醫認為海膽卵有味咸,性平,具有軟堅散結,化痰消腫之功效。
3、海膽以其生殖腺供食,其生殖腺又稱海膽卵,海膽籽,海膽黃,色橙黃,味鮮香,占海膽全重的8—/15%
赤貝:
1、食用貝類,常有一種清爽宜人的感覺,對解除一些煩惱癥狀有益。
2、高膽固醇,高血脂體質的人及患有支氣管炎,胃病的人尤為適合食用。
3、為發物,有宿疾者應慎食,貝類性多寒涼,脾胃虛寒者不宜多吃。
飛魚子:
1、飛魚學名燕鰩,又名文鰩魚。飛魚子(卵)的營養價值高於飛魚本身
2、飛魚初夏產卵,我國主產南海和東海南部,海南島東部和南部海區產量較多,4-5月為捕撈旺季。
扇貝:
1、扇貝剌身料理帶來了純粹清甜的海洋般鮮美味道,是高蛋白,低能量的健康食品。
2、是我國沿海的主要養殖貝類之一。中國人所食用的扇貝主要來自廣東地區。
北極貝:
1、北極貝在50到60米的深海底緩慢生長,耗時12年,因而形成天然獨特的鮮甜味道。
2、撈獲后的北極貝直接在船上加工灼熟,並急速冰凍處理,解凍后即食。
3、北極貝脂肪低,營養價值高,富含鐵質,可抑制膽固醇。
4、對人體有良好的保健功效,滋陰平陽,養胃健脾等作用。是上等的食品藥材。
三文魚籽:
1、富含不飽和脂肪酸。能有效降低血脂和血膽固醇
2、所含的奧米GA-3脂肪酸能增強腦功能,防治老年痴獃和預防視力減退。
3、能有效預防糖尿病等慢性疾病的發生;常食用能有效地降低高血壓和心臟病發病率;對預防和治療關節炎和乳腺癌有益。
4、魚肝油中富含維生素D等,能促進機體對鈣的吸收利用,有助於生長發育。

食用指南


刀具

在做刺身時,如果用不合適的刀具或不鋒利的刀具,那切割時就會破壞原料的形態和纖維組織,造成脂類潰破,破壞原料本身的特殊風味。處理刺身的刀具相當重要,製作者一般都有5至6把專用的刀,可分為處理魚類、貝類及甲殼類的刀,還可分為用於去鱗、橫剖、縱剖、切骨等用途的刀。另外,做刺身用得比較多的工具還有刺身筷。刺身筷細而長,一端尖細,專門用於將切好排好的片狀料擺放於盤中。

切法

食用刺身時,都要頂絲切,即刀與魚肉的紋理應當呈90°夾角。這樣切出的魚片筋紋短,利於咀嚼,口感也好。切忌順著魚肉的紋理切,因為這樣切筋紋太長,口感也不好。刺身的厚度以咀嚼方便、好吃為度。這裡講的“好吃”有兩層含義:一是容易入口,二是魚片的厚薄能充分體現原料的最佳味道。一般魚片厚約0.5厘米,例如三文魚、鮪魚、鰣魚、旗魚等。這個厚度,吃時既不覺膩,也不會覺得沒有料。不過有的魚得切薄一些,如鯛魚,因為這種魚的肉質緊密、硬實,所以要切得薄才好吃。至於章魚之類只能根據各部位體形切成各不相同的塊了。還有的刺身,如牡蠣、螺肉、海膽、寸把長的小魚兒、魚子之類,則就無須勞動快刀,可以整個兒地食用。

裝盤

盛刺身的器皿必須用淺盤,一般是陶瓷淺盤,形狀則五花八門。生魚片多選用半圓形、船形或扇形等精美餐具作盛器,再以新鮮的番芫荽、紫蘇葉、薄荷葉、海草、菊花、黃瓜花、生薑片、細蘿蔔絲、酸橘等作配飾料。
這些配飾料既可作裝飾和點綴,又可起到去腥增鮮、增進食慾的作用。例如,先在盤中鋪好紫蘇葉或生菜葉,再將切好的三文魚片以5~7片為一人量,擺在紫蘇葉上,旁邊用細蘿蔔絲、番芫荽、黃瓜花等錯落有致地進行點綴,給人一種清爽的感覺。
另外,提供刺身菜肴時,原料要求有冰涼的感覺,一般可以先用冰涼凈水泡洗,或是先以碎冰打底,面上再鋪生魚片。出於衛生考慮,還要先在碎冰上鋪保鮮膜,然後才放生魚片。

醬料

食刺身時山葵醬要適量,太多隻會搶走刺身的原味。由於伴碟裡面的菊花、白蘿蔔絲、紫蘇等不只是為了美觀,故可用手將菊花瓣撕碎之後放在醬油里,那樣可使醬油香一點。
部分刺身也需要稍作加熱處理,例如蒸煮:大型的海螃蟹就用此法;炭火烘烤:將鮪魚腹肉經炭火略為烘烤(魚腹油脂經過烘烤而散發出香味),再浸入冰中,取出切片而成;
如果是夾著白蘿蔔絲與刺身同吃,不僅可令口感爽一些,而且還可消除刺身的腥味並幫助消化。因為紫蘇具殺菌作用,所以可用來包著刺身吃,像包海膽吃的配搭就很好。吃刺身的同時,最好飲冰鎮的日本清酒或冰鎮的啤酒;另外,享用刺身時不可抽煙,因為煙味會影響到進餐者的嗅覺與味覺。

佐料

刺身
刺身
刺身的佐料大致有這樣幾種:醬油,山葵泥(淺綠色,類似芥末,日語稱為wasabi),醋,薑末,蘿蔔泥,酒(一種“煎酒”)。在食用動物性刺身時,前二者幾乎是必備的,后數者則視乎地區不同以及各人愛好和食肆特色增減。酒和醋在古代則幾乎是必需的。有的地方在食用鰹魚(katsuo)時使用一種調入芥末/芥子泥的醬油。在食用鯉魚、鯽魚、鯰魚(ayu)時放入芥子泥、醋和日本黃醬(miso,漢字“味噌”),甚至還有辣椒末。
山葵又名綠芥末、青芥辣,取名綠芥末正是有意要與中國傳統的黃芥末區別開。雖然兩者都有類似的沖和辣,但卻來自不同的植物。黃芥末是植物的種子,山葵則是植物的根。山葵用日語寫作“わさび”。山葵含有烯丙基異硫氰酸化合物,也就是其獨特的香味和充滿刺激辣嗆味的來源,它能除去魚的腥異味,並有殺菌消毒、促進消化、增進食慾的作用。山葵的栽培很講究,它生長在山谷的溪水田裡,並且必須是朝北的山谷,不能有直射陽光。那裡的環境還不能有絲毫的污染,否則山葵難以成活。山葵的生長周期很長,一般要四年才可以收穫。為了不損傷山葵枝,摘取時必須用手去完成。山葵的枝丫和葉子,都是做芥末醬的用料。
山葵醬有膏狀、粉狀和泥狀三種。泥狀的山葵醬來自於現磨山葵,是將新鮮山葵洗凈后,用細眼刨茸器刮擦成茸,或以鯊魚皮作砂皮,磨擦成茸,這泥狀的口味最好。泥狀的山葵醬可以捏塑各種形狀,如秋葉形、心形等,然後放在生魚片旁邊,除了起調味作用以外,還能起點綴、襯托的作用,增加美感。粉狀的山葵醬要先用水調和以後才能使用,粉和水的比例為1∶2。調和均勻以後,還應當靜放2至3分鐘,以便其刺激的辣嗆味和獨特的風味產生。不過調好后應當儘快使用,否則辣沖味會揮發。膏狀的山葵醬是成品,像牙膏一樣,用時擠出即可。
山葵醬在使用時,總是與醬油為伴的。山葵醬提供刺激味,解除生料的腥異味;醬油則提供鹹味、鮮味,調和整體的美味。醬油有許多品種,從大類上說,有釀造的和人工化學合成的;從口味上說,有濃有淡,顏色也是有深有淺。日本醬油有濃口和淡口之分如同中國醬油有生抽和老抽的之別。因此,我們在將其與刺身搭配時,最好根據所用原料及客人的口味偏愛而定。刺身原料厚的、大的,醬油就應濃厚一些,反之,醬油則可淡一些。

吃法

按照日本人的習慣,刺身應從相對清淡的原料吃起,通常次序如下:北極貝、八爪魚、象拔蚌、赤貝、帶子、甜蝦、海膽、魷魚、金槍魚、三文魚、劍魚。好多人都誤認為吃刺身時蘸山葵泥是為了殺菌,其實不然———這只是為了更好地調動魚生的原汁原味。需要提醒的是,我們吃刺身時千萬不要用筷子攪拌小碟中的醬油和山葵泥,因為地道的日本人認為這是不禮貌的用餐舉動,是不懂得正確品嘗刺身的表現。
當一盤刺身擺在我們面前時,首先映入眼帘的是具有美感的造型,因此要等所有的就餐者都欣賞完了以後,方可動筷品嘗。先把一隻空盤和一隻裝有醬油的小碟放在面前,用筷子夾一片生魚片放在空盤裡,再夾取適量的山葵放在魚片上,然後將魚片摺疊,蓋住山葵,蘸上醬油,拈起來送入口中。剛開始咀嚼時,我們能輕易品嘗出三種味道,即魚的本味,醬油的鮮味,山葵的香味(富有刺激性的辣嗆味)。隨著不斷地咀嚼,魚肉越嚼越爛,越嚼越碎,你會感覺滿口生津,這時刺身也變成了複合味。山葵氣味沖鼻,像吃沙瓤西瓜一樣,有“沙”的感覺,既辣又香。香、甜、沙、咸、辣混為一體,自然十分美妙。吃完一種魚的刺身,最好是再吃一口黃瓜或蘿蔔絲,或是吃一小片生薑,以便你再品嘗另一種魚的刺身。