豆薯

豆薯，別名沙葛、涼薯、地瓜。原產中國南部、墨西哥、中北美洲。中國四川、重慶地區和台灣省栽培較多。蝶形花科，6種，原產熱帶美洲，現廣佈於東半球熱帶地區，其中豆薯（沙葛）P.erosusUrban中國西南部各省常見栽培，取其地下塊根供生食或蔬食，種子有劇毒，忌食，但可作防治蚜蟲的殺蟲劑。草質、纏繞植物；羽狀3小葉，常分裂或有角，有小托葉；花排成腋生的總狀花序，常簇生於花序軸腫脹的節上；萼二唇形，上唇頂微缺，下唇3齒裂；花冠青紫色或白色，伸出萼外，旗瓣闊，基部有耳；雄蕊10，二體（9＋1）；子房有胚珠多顆，花柱長，先端旋卷，沿內彎一面有毛；莢果狹，扁平或腫脹，在種子間有下壓的槽紋。

豆薯屬豆科豆薯屬中能形成塊根的栽培種，一年生或多年生纏繞性草質藤本植物。豆薯的塊根肥大，肉潔白脆嫩多汁，富含糖分和蛋白質，還含豐富的維生素c.可生食，也可熟食，總之很好吃。種子及莖葉中含魚藤酮（c23h22o6），對人畜有劇毒，可製成敵敵畏等殺蟲劑。

豆科(Leguminosae)豆薯屬一年生纏繞性草本。又名地瓜、涼薯。以塊根供食用。分佈於熱帶美洲和熱帶亞洲。中國長江以南普遍栽培，以貴州、四川、湖南、廣東、廣西等地生產較多。

食用部分是由薄壁細胞構成的、特別發達的次生物質部。莖蔓性，長1.5～2米，具右旋性。葉為三出複葉。總狀花序，自主莖5～6節起連續著生，一花序能開花10餘朵至數十朵，花為紫藍色或白色蝶形花，一般只有花序下端的花能結莢。豆薯的塊根有扁圓形和紡錘形兩個類型，前者較小，質地細嫩，較早熟，產於貴州、四川、雲南等地；後者較大，有的可重達10千克，較晚熟，產量較高，產於廣西、廣東等地。染色體數2n＝22。豆薯根系強大，耐旱、耐瘠力強。在主根近莖一端積累養分而形成塊根，扁圓形或紡錘形，具淺縱溝，表皮淡黃色，皮薄而堅韌，易剝離。莖蔓性，具右旋性。葉為三出複葉。總狀花序，花為紫藍色或白色蝶形花，一般只有花序下端的花能結莢。豆薯的塊根有扁圓形和紡錘形兩個類型。豆薯以風化程度較高、透氣性好、排水良好的土壤為宜。性喜溫暖，耐熱性強，生長適溫為25～30℃，開花結果期尤需較高溫度。生長期長，早播或育苗早栽可以充分利用溫暖季節。塊根肥大、潔白、脆嫩多汁，富含糖分和蛋白質，各種維生素也較豐富。可生食或炒食。老熟塊根中澱粉含量較高，可提制澱粉。種子和莖葉中含有魚藤酮，對人畜有毒，可用以制殺蟲藥劑。

【註解】

豆薯屬豆科植物，原產熱帶和亞熱帶，為蔓生草本，地下塊根似番薯狀，生熟均可吃，生吃味甜，可當水果，煮炒可做菜。原產美洲熱帶，哥倫布發現美洲大陸後由西班牙人傳入菲律賓，以後傳到世界各地，中國西南、華南等地區栽培較多。豆薯可食用部分為扁圓形或紡綞形肉質根塊。

豆薯喜溫暖、陽光充足的環境，性喜高溫、不耐寒。生長適溫20-30℃，肉質根膨大期適溫20-25℃，開花結籽要求高溫，種子需7-8個月才能成熟。根系發達，具有抗逆性強，耐旱、耐澇、耐瘠等特點，對土壤要求不嚴，以表土深厚、高燥具有中等肥力的砂壤土為宜。粘土則塊根發育不良，外皮粗糙，纖維多。塊根生長需適當的氮肥和較多的磷鉀肥，過多氮肥常引起蔓葉徒長，肉質根不易肥大。

催芽：豆薯種子堅硬，干籽播種發芽慢而不整齊，生產上多採用催芽播種。催芽前應精選種子，選老熟、飽滿而新鮮的作種。催芽時先浸種10-12小時，吸水膨脹後放在25-28℃的溫箱中催芽，每天取出漂洗1次，經4-5天選已萌芽的種子播種，分2-3次播完。

播種：由於豆薯生長期長，應盡量爭取早播，四川攀西地區無霜期長，一般早熟品種在3月份播種，晚熟品種4-6月播種。豆薯一般用直播，播種方式可分為爬地栽培及支架栽培兩種。爬地栽培一般行距50厘米、株距33厘米、每穴播種子1-2粒，每畝可種3000株，用種量為2千克左右；支架栽培採用深溝高畦，畦高20-25厘米，溝寬50厘米，畦面90厘米，每畦栽2行，行間距50厘米，株距33厘米，每穴放種子3-4粒，每畝用種量為2.5-3千克，播后蓋土2-3厘米，播后15天即可出苗。

病害

菌核病：主要為害豆薯的幼苗莖基部以及成株。幼苗莖基部呈水漬狀腐爛，可引起猝倒；成株受害多在近地面的莖部、葉柄和葉片上發生水漬狀淡褐色病斑，邊緣不明顯，常引起葉或莖基部腐爛。

防治方法：發病初期用30%的灰核殺星可濕性粉劑800-1000倍液、20%異菌·多菌靈懸浮劑1500-2000倍液或40%的菌核凈可濕性粉劑1000倍液進行噴霧防治。

病毒病：主要為害豆薯的葉片。病葉變黃，嚴重時植株上部葉片全變黃，形成上黃下綠，植株矮化，並伴有明顯的落葉。

防治方法：可用20%嗎胍乙酸銅可濕性粉劑800-1000倍液、1.6%胺鮮酯水劑2000倍液或1.45%病毒必克500倍液噴霧防治。

蟲害

地上害蟲（主要有斜紋夜蛾、甘藍夜蛾、小菜蛾、豆卷葉螟）：主要為害豆薯的葉片。

防治方法：可於低齡幼蟲期用20%氯蟲苯甲醯胺懸浮劑3000-5000倍液、蟲蟎腈1500倍液進行噴殺。

地下害蟲（主要有蠐螬、地老虎、螻蛄、蚯蚓等）：主要為害豆薯的塊根。

防治方法：可分別於主蔓摘心后和塊根膨大初期用50%辛硫磷乳油500倍液或40%毒死蜱乳油800-1000倍液灌根2次。

我國台灣、福建、廣東、海南、廣西、雲南、四川、貴州、湖南和湖北等地均有栽培。原產熱帶美洲，現許多熱帶地區均有種植。

豆薯原產熱帶美洲。美洲栽培歷史很久，哥倫布發現新大陸後由西班牙人傳入菲律賓，以後傳到世界各地。中國四川、陝南、華南和台灣省栽培較多。

類型品種

按塊根形狀分為扁圓、扁球、紡錘形(或圓錐形)等。

按成熟期分為早熟、晚熟種。

早熟種：植株生長勢中等，葉片較小，塊根膨大較早，生長期較短。塊根扁圓或紡錘形，皮薄，纖維少，單根重0．4～1千克，鮮食或炒食。其品種有：貴州黃平地瓜、四川遂寧地瓜、成都牧馬山地瓜、台灣馬來種、廣東順德沙葛等。

晚熟種：植株生長勢強，生長期長，塊根成熟較遲。塊根扁紡錘形或圓錐形，皮較厚，纖維多，澱粉含量高，水分較少，單根重1～1．5千克，大者可達5千克以上。適於加工制粉。常用的品種有：廣東湛江大葛薯、廣州郊區遲沙葛、台灣圓錐形種等。

北方地區宜選用扁圓形種，此類品種葉片較小，生長勢中等，成熟早，品質好，單薯重250～500克，塊根表面有縱溝4～10條。

間苗補苗：播種后15天幼苗出土，第一對基生葉出現後進行間苗、補苗，每穴留苗1-2株，最後定苗1株。補苗要及時，應選擇陰天將幼苗帶土團移栽。

中耕除草：在苗高7厘米至側藤鋪地之前抓緊中耕除草，中耕宜淺，切忌傷根，中耕時可培土4-7厘米，以免肉質根暴露土外，色澤變綠，品質變劣，但也切忌培土過深，塊根易呈長形。

水肥管理：苗期要及時鬆土和追肥，每松一次土，澆一次人糞尿，促其早發，到6月上中旬塊根膨大時重施一次追肥。如遇天旱，要注意澆水；若遇大雨應及時排水，若出現田中漬水，容易導致豆薯皮色呈褐色或塊根腐爛，影響其產量和品質。

打花摘心：豆薯在5-6節開始抽花序，其後隨著蔓的伸長，幾乎每節生花序，如任其開花，則結莢累累徒費養分，根部不易肥大。故除欲留種子者而外，一見花序發生，應立即剪去，保留其葉片，以進行光合作用，大至分2-3次進行；在主蔓18-24葉時摘心，摘心后，蔓停止生長。

整枝搭架：當豆薯苗長至30厘米高時，每穴插小山竹或棉稈1根，搭成人字架，將相鄰的豆薯苗扎在一起讓藤爬上架。

1．栽培季節由於豆薯生長期較長，所以北方地區應儘早播種。露地播種可在晚霜過後立即進行。山東等地在4月中下旬進行。播種稍晚，則由於生長期不足而大大影響產量。

2．整地豆薯生長期長，需肥量大，生長期不宜多次追肥，以防止追肥不當造成薯皮變黑，影響品質。所以應重施基肥。冬前結合深翻每公頃施腐熟的基肥60000～75000千克，加草木灰1500～2250千克。耙細、整平，做成寬100～150的平畦。

3．播種豆薯種子種皮堅實，播前用30℃溫水浸3～4小時，置於25～30℃的條件下催芽。待芽初出即進行播種。

播種時，按50行距開溝，溝深5～6厘米，溝內撒複合肥，每公頃150～225千克，將土肥混勻后，溝內澆水。待水滲下，在溝內每隔3～4厘米播1粒種子。播后復土3～4厘米。有條件時

復蓋地膜。

4．田間管理

(1)間苗、補苗、破膜出苗 播種后12～15天幼苗出土。第一對基生葉出現後進行間苗、補苗，使幼苗株距為15厘米，並將薄膜扎洞，引幼苗出膜，在苗基部將地膜蓋緊壓嚴。

(2)中耕、培壟 5月下旬當苗高7～8厘米時揭去地膜，進行澆水追肥。待土表稍干，即進行中耕鬆土保墒。結合中耕進行鋤草、培壟。將行間土分2次培到株間，使成小高壟，壟高15～18厘米。待支架后停止中耕培土。

(3)植株調整 苗高15厘米時，進行支架。支架多用竹竿，可支成"人"字架或籬架，架高2米左右。人工引蔓上架。生長期及時摘除側蔓及花蕾、花序，以節省養分，促進塊根膨大。當植株長至20節左右，主蔓爬到架頂時，摘心，控制頂端生長，促進塊根形成。

(4)澆水、追肥 揭開地膜后澆第一水，保持土壤見干見濕，每5～7天一水。地上部出現花序后，塊薯進入膨大期，應增加澆水，保持地面濕潤，每3～5天一水。雨季及時排除積水，防止澇害。

在基肥充足的情況下，揭膜后追尿素一次，每公頃225～300千克。出現花序后，每20天左右追一次複合肥，每公頃225～300千克，共追2～3次。追肥時應距植株稍遠些，防止影響塊莖質量。

(5)採收 在地上部不受凍的前提下，應適當延長生長期，以提高產量。山東地區多在酷霜來臨前的10月中旬至11月上旬採收。每公頃產量可達30000～45000千克。

注意：該物種為中國植物圖譜資料庫收錄的有毒植物，其毒性為種子有毒。人吃5—6粒可中毒死亡，常有兒童誤食中毒的報道。食后數分鐘至數小時后出現頭昏、噁心、口乾、嘔吐、腹瀉、腹痛、四肢發麻，嚴重者驚叫、口唇發紺、呼吸困難、肢端發涼、血壓急劇下降、眼球突出、瞳孔縮小、對光反射消失、驚厥以至昏迷死亡。種子還可毒魚和殺蟲。

一、土壤選擇豆薯的食用部分是地下塊根，應選擇土層深厚、肥力中等、乾燥的沙質壤土為好。

二、精細整地，施足基肥前茬收穫后，深耕25～30厘米，每畝施入草木灰500公斤，豬糞1000公斤。播種前15天將土塊打碎耙平，做成1.2～1.3米寬的高畦，畦溝深25厘米左右，以利排水。

三、播種由於豆薯生長期較長，所以北方地區應儘早播種。行株距20～25厘米，

每穴播種子3～4粒，播種后再蓋上草木灰，每畝用種量2.5公斤左右。豆薯種子種皮堅實，播前用30℃的溫水浸泡3～4小時，置於25℃～30℃的溫度下催芽。待芽初出即進行播種。

四、及時間苗，合理施肥播種后15天幼苗出土。第一對基生葉出現後進行間苗、補苗，每穴留苗1～2株，最後定苗1株。將薄膜扎洞，引幼苗出膜，在幼苗基部將地膜蓋緊壓嚴，補苗要及時。選擇陰天將幼苗帶土團移栽。苗期要及時鬆土除草和追肥，每松一次土，澆一次人糞尿，促其早發，到6月上中旬塊根膨大時重施一次追肥。如遇天旱，要注意澆水。

五、整枝和搭架當豆薯苗長到30厘米高時，每穴插小山竹1根，將相鄰的豆薯苗扎在一起讓藤爬上架。當蔓長到1米多高時要打頂，以免消耗養分。豆薯除留種外，每節出現的側枝和花序要及時摘除，保留其葉片，以進行光合作用，否則會影響豆薯塊根的膨大，降低產量及品質。

六、適時採收豆薯播種4個月後，塊根已膨大，即可開始採收，但這時產量不高，為求豐產，宜延遲1個月採收。但若採收過遲，又會使品質下降。因此應適時採收。

豆薯種子含魚藤酮可作殺蟲劑，防治蚜蟲有效。

豆薯食用部分為肥大的塊根，其皮薄而韌、肉質潔白、嫩脆、香甜多汁，食用無渣，且略帶豆腥味，生食或熟食后具有生津止渴、清涼去熱、解酒毒、降血壓等功效。

涼薯營養豐富，含有人體所必需的鈣、鐵、鋅、銅、磷等多種元素。它還有降低血壓、血脂等功效。

和紅薯一樣，涼薯也是一種高產作物，畝產可達數千斤甚至萬斤以上。因此在我國南方，有些地方將涼薯作為一種主要的經濟作物來栽種。

涼薯肉質塊根富含澱粉、糖分和蛋白質，脆嫩多汁，皮薄而堅韌，容易剝除，可供生食、炒食、做飼料。加工製成沙葛粉，有清涼去熱的功效。涼薯塊根耐貯藏，可調節蔬菜周年均衡供應。種子及莖葉含魚藤酮，對人畜有毒，不能食用，但可提取殺蟲劑。

老熟塊根中澱粉含量較高，可提制澱粉。種子和莖葉中含有魚藤酮(C23H22O6)，對人畜有毒，可用以制殺蟲藥劑。涼薯食用部分為肥大的塊根，富含糖類、蛋白質，據測定，每千克塊根中含水分810~880克、碳水化合物76~119克，及一些礦物質、維生素等。其肉質潔白、嫩脆、香甜多汁，可生食、熟食，並能加工製成沙葛粉，有清涼去熱功效。

涼薯塊根耐貯藏，可調節蔬菜供應。印度和東南亞各國也食其嫩莢。其種子和莖葉含有魚藤酮，對人畜有毒，可提取殺蟲劑。

可生食、熟食，加工製成沙葛粉，有清涼去熱的功效。

涼薯抗腫瘤蛋白

從涼薯種子中經過特定的方法純化分離出一種新的涼薯抗腫瘤蛋白。涼薯抗腫瘤蛋白具有抑制肝癌、胃癌和黑色素瘤的活性。

涼薯可以生吃，也可以炒熟吃。生吃的味道有點像荸薺，熟吃的話可以和肉一起炒著吃。

原料

涼薯250克、桂圓肉20克、瘦肉150克、生薑10克。

清水500克、鹽20克、味精10克、紅糖10克。

製作

1.涼薯去皮切厚片，瘦肉切厚片，生薑切片。

2.瓦煲注入清水，加入瘦肉，用中火煲30分鐘。

3.再調入鹽、味精、紅糖、涼薯同煲20分鐘即成。

涼拌涼薯

涼薯罐頭

涼薯粥

主料：粳米100克、涼薯200克

調料：白砂糖15克

做法:

1.將涼薯沖洗乾淨，撕去外皮，切成丁塊。

2.粳米淘洗乾淨，用冷水浸泡半小時，撈出，瀝干水分。

3.取鍋加入冷水、粳米、涼薯塊，用旺火煮沸后，改用小火煮至粥成，加入白糖調味即可。

彩虹沙葛

涼薯小米粥

主料：小米200克、涼薯100克

調料：白砂糖15克

做法:

1. 涼薯去皮洗凈，切成小丁備用;

2. 小米淘洗乾淨，用冷水略微浸泡備用;

3. 鍋中加入約1200毫升冷水，將小米放入，先用旺火燒沸;

4. 放入涼薯丁，再改用小火熬至小米熟爛;

5. 下入白糖調好味，再稍燜片刻，即可盛起食用。

涼薯獅子頭

材料：涼薯一顆(小的需兩顆)、絞肉一斤(合作社絞肉2包)、蔥末、薑末少許。

調味料：鹽、糖少許、芝麻油、太白粉水各一大匙、醬油兩大匙(咸、淡口味視各人喜好增減)

作法：將涼薯切細丁，拌入絞肉；蔥薑末、調味料拌勻，靜置10分鐘使其入味。

起油鍋，油燒至8分(冷油會沾鍋)，將材料做成肉丸子，下鍋油炸約4分鐘讓表皮呈黃色，撈起丸子將油瀝干，及成涼薯獅子頭(亦可用少許油將丸子壓成肉餅煎熟)。

做好的獅子頭可拿來鹵白菜，亦可紅燒，若一次份量太多則可分包放置冷凍，隨時可取出作菜，既方便又好吃，是一道蒸過不變味的便當料理。

韭菜肉卷

材料：絞肉300克、韭菜100克、香菜100克、涼薯30克、薑末少許、春卷皮8張、麵糊少許

準備：將韭菜、香菜、涼薯切末，與絞肉、薑末一起拌成餡料。

小竅門：春卷皮遇熱會收縮，包內餡時，盡量在春卷皮和內餡之間留些空間，才不易破裂。做好的春卷可裝在保鮮盒冷凍保存，但須以保鮮膜分層存放，春卷皮才不會黏在一起。

做法:

1.包卷。將準備好的餡料用春卷皮包起來，尾端用麵糊黏合。

2.油煎。以小火將步驟1油煎至表面呈金黃色即可。

醬料製作：將美奶滋和綠芥末以2:1的比例調勻，用來沾肉卷，可以嘗到芥末香氣卻不會嗆喉。另一種柳橙美奶滋，可將柳橙汁和美奶滋以3:1的比例調勻，在鍋中煮開即可，酸甜的滋味讓肉卷吃來更清爽。

雞粒青涼薯茸湯

材料：鮮雞肉粒半杯、涼薯粒1杯、洋蔥粒半杯、青豆半杯、高鈣低脂奶1公升、牛油1湯匙

腌料：鹽、胡椒粉各少許，生粉1茶匙?

做法:

1.將雞肉粒加入腌料拌勻，備用。

2.以慢火將牛油煮溶，加入洋蔥炒香，再加入土豆粒炒勻，煮約10分鐘至土豆稔身。

3.將土豆粒、鮮奶置攪拌機中攪成薯茸湯，再倒回煲中煮開后，再加入雞肉粒、青豆粒，以慢火煮約5分鐘，以少許鹽調味，即可供食。

烹調心得：也可先將土豆烚熟，壓成薯茸，再拌以牛奶攪拌成薯茸湯。?

口感：入口香滑，配合吞拿魚多士，也可是豐富一餐。

製作時間:20分鐘。

榨菜牛肉粒飯

材料：白米160克、榨菜30克、牛柳180克、涼薯60克、香菜1小把、紅辣椒適量。

調味料：淡醬油1湯匙、糖、太白粉各適量、橄欖油1湯匙。

做法:

1、涼薯刨皮，和榨菜分別洗凈切小丁，與白米一同煮熟備用。

2、牛柳切丁，用少許醬油，太白粉腌過後，下鍋與橄欖油炒熟。

3、將炒好的牛肉拌入飯里，與切片的紅辣椒、香菜一同裝盤即可。

註：牛肉建議使用牛排肉，口感較鮮嫩，而肋眼部分的牛肉因帶有油花，可增加飯的香氣。

【性味】：性涼，味甘。

【歸經】：歸胃經。

【功效】：生津止渴，解酒毒，降血壓。

【宜】：炎熱夏季煩熱口渴，或傷暑者宜食；風熱感冒、發熱頭痛、口乾作渴者宜食；血壓升高、頭昏腦漲、面紅目赤、大便乾燥者宜食；飲酒過量、煩躁口渴或慢性酒精中毒者宜食。

【忌】：胃寒病者勿食為妥；寒性痛經女子在月經期間切勿食用生冷豆薯；糖尿病人也不可多吃。

夏季傷暑、煩熱口渴、感冒發熱、頭痛、煩渴、下痢、高血壓、頭昏目赤、顏面潮紅、大便秘結的人以及飲酒過量、口乾渴和慢性酒精中毒者適宜食用。如要治慢性酒精中毒，可用地瓜拌白糖服。

豆薯性質寒涼，體質偏寒、受涼腹瀉、脾胃虛寒、大便溏薄者及糖尿病患者不宜食用；寒性痛經以及女子月經期間也不宜食用；忌食生冷豆薯及其種子和葉。