四明十二雷

四明十二雷茶產在餘姚市陸埠區三女山、虹嶺、上芝林一帶，這裡屬四明山余脈，海拔400米，雲霧瀰漫，山環水繞，茶園之為“蘭花泥”、沙質壤土，四周翠竹雜林郁蔥，林間流泉淙淙，林下蘭花遍生，氣候和環境為茶樹生長提供了良好的自然條件。前人曾稱該茶為“高崗茗草並蘭生，制茗當如蘭馥清”。

四明十二雷是寧波名茶發展史上佔有極其重要地位的名茶，名望雖不及《茶經》所記的瀑布仙茗，但它是寧波歷史上史實最豐的茶葉。首先它是寧波歷史上唯一明確記載成為貢品的茶葉；其次是千年間三度出產、生產延續時間最長、區域跨度最大的茶葉，第三它是涉及歷史人物最多的茶品，可以說傳承有序，更重要的還是它源於白茶。

陳宗懋院士主編的《中國茶葉大字典》收錄有“四明十二雷”、“四明白茶”兩條目，指出兩者為同一茶。清初鄞籍史學大家全祖望曾親自造灶複製四明士二雷並對其進行詳盡考證，他在《四明十二雷茶灶賦》中說：“吾鄉十二雷茶，其名曰區茶，又曰白茶。首見於景迂先生詩，而深寧居士述之，然尚未入貢，元始貢之。王元恭說，以慈溪車廄嶴中三女山資國寺旁所產稱絕品，岡山開壽寺旁所產次之，必以化安山中瀑泉審擇蒸造，陽羨武夷未能過焉……”。

景迂先生，即晁說之（1059-1129），客遷寧波，因羨慕司馬光而自號景遷，北宋元豐五年（1082年）蘇軾以著述科舉他為進士。能詩詞，善畫山水，著有《晁氏客語》、《景迂生集》等，創“景迂學派”。朱熹評“書與王安石、蘇軾齊名”。他所處年代正是團茶最興、白茶大行天下之時，寫了不少有關茶的詩。他曾作《贈雷僧》詩三首，其三為：“留官莫去且徘徊，官有白茶十二雷，便覺羅川風景好，為渠明日更重來”，並自註：“予點四明茶雲直羅有此茶否？答雲官人來，則直羅有。十二雷，是四明茶名”。詩中似乎頗為自豪地向客人展示了白茶十二雷茶。

深寧居士，即王應麟(1223-1296)，南宋學者，先世從河南開封遷居慶元（今浙江鄞縣），淳祐進士，官至禮部尚書兼給事中。學問淵博，經史百家、天文地理等皆有研究，熟悉掌故制度、考證博洽，是《三字經》的原作者。所著《四明七觀賦》有：“茗十二雷，採擷區萌”之句，記述了區茶的來源。

王元恭，字居敬，號寧軒，真定（今河北正定）人，至正六年（1340）任慶元路（今寧波）總管，編篡《至正四明續志》12卷以續補《延祐四明志》。

從上所引三位大儒的考證、結合全祖望的其它文述，可知十二雷茶是以採茶季節命名、白茶是以品種特性命名、區茶則取意園地栽培茶而非山上野生茶，實為一茶三名；此茶源於北宋、初為團茶、元始入貢的史實。

從1650年談遷《棘林雜俎》、1808年鄭辰《四明志征》、1846年尹元煒《溪上遺聞別錄》等史料中可更清楚地發現：四明十二雷是在元初由殿帥范文虎主導下，在今餘姚市車廄嶴內設茶局製作入貢；明初時貢茶量260斤，為浙江第一大貢茶、占當時浙江18種貢茶總量的50%，可見其在當時的地位，但至萬曆二十三年時，“因無茶可采”停止入貢。此事在原慈溪縣衙儀門外曾有碑立傳。開始時，四明十二雷茶為蒸青團茶入貢，明初統一改為炒青，產地則在車廄至陸埠一帶。1750年，全祖望來到車廄嶴，進行了四明十二雷的“二次創業”，此茶不久，產地東擴至餘姚大隱鎮與鄞州橫街鎮的相鄰山區。一時竟相仿效。持續五十年後湮沒。但是，這個漫長過程的茶葉應該不是白茶了。

在魏國梁先生點拔和支持下，反覆查閱史料和實地考察，找到了三女山、開壽寺等遺跡，並在開壽寺遺址上方的虹嶺村恢復創製了松針形的四明十二雷，1986年恢復生產，由寧波市林業局提出並撥款餘姚市農工部王開榮為主創的“四明十二雷”，是繼承原來採制方式和品質特基礎上與新的加工工藝融為一體。該茶外形圓緊挺拔，鋒苗畢露，纖秀似松針，色綠披白毫，沖泡后芽葉舒展似蘭花苞初放，香高持久有蘭韻，滋味甘醇，葉底嫩勻成朵。1988年成為寧波市級名茶，1990年，在杭州國際茶文化節上名茶，榮獲浙江省茶葉學會首屆頭茶會二等獎。而今，以車廄嶴至河姆渡一帶，新建成了規模較大的白茶生產基地。也許這是歷史的重演。

鮮葉採摘標準為一芽一葉，芽長於葉總長度在3公分以下。鮮葉稍經攤放，清香初吐時即行付制。

分為：殺青、整形、攤涼、足干四個過程。

具體運用拋、抖、理、按、截、抓、翻、甩等手法，整個工藝過程均在同一鍋中完成。

一、殺青：投鮮葉0.25—0.35公斤，鍋溫150—170°C，歷時8—10分鐘，要求做到拋開、抖散、按勻、理直、輕、抓，使芽葉略捲筒狀，茶汗微干，至含水量約30—35%為適度。

二、整型：是形成四明十二雷茶外形特徵的主要過程。分為三個階段，前期重理兼搓；中期搓理並重；後期搓、搓、截、甩並用。

搓時動作由快到慢，壓力由輕到重，鍋溫由100°C漸降至60°C左右，至芽葉初成針狀，有觸手感，白毫顯露，香氣始發時出鍋，全程約15—20分鐘。

三、攤涼：將整形葉均勻薄灘於匾中，並略加揀簸，使其濕燥均勻，去除輕片、碎末。

四、足干：投整形葉0.25公斤左右，鍋溫由60°C上升到90°C。主要手法，前期低溫搓條造形，後期用抓、翻、甩、達到保色保毫。歷時22—24分鐘。至芽葉鋒苗顯現，手捻成粉，香氣顯露即可。出鍋后，稍經攤涼，即包裝入石灰缸中貯藏。