烙饃

烙饃是用未發酵的麵粉（死面）和成柔軟的麵糰，用擀麵杖擀成厚度約1毫米，直徑約30厘米左右的圓形。在一塊圓形中間凸出的鐵板（特製 鏊子）上烙熟的，一般管這種鐵板叫做“鏊”，（這個字念ao去聲)，煎餅的鍋是平的，煎餅的一般要大一點，而且大家都開始吃機械煎餅了。

原料：麵粉（不需要發酵）

生產流程：

1、和面餳（醒）30分鐘左右。

2、餳好的面分成若干小劑，揉均勻、光滑、表面無氣泡。

3、為防止面坯和擀麵杖粘連，擀時加稍多的麵粉。

4、有耐心的擀制，剛開始擀時一定要多加麵粉。

5、繼續擀，擀得越薄越好。擀成稍大時，可以採取上圖的辦法，卷一半面坯在擀麵杖上擀，直至變薄。

6、鏊子燒熱，什麼都不需要放，大火反正面烙幾秒鐘，熟透即可。

注意事項：烙制時火一定要大，太小的火烙出來的饃一定會非常干，不軟和，烙時速度要迅速，反正面幾秒鐘就可以，烙好的成品需要保溫保存。

關鍵環節：和、擀、烙

用料

詳細步驟

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詳細步驟

烙饃（luǒ mō）是徐州方言的發音，其他地區稱之為單餅或薄餅。烙饃作為一種徐州特有的麵食，相傳起源於楚漢相爭時期。北宋時徐州抗金英雄趙立聚集群眾抗金時，地方百姓特製烙饃並卷上酥香而鬆脆的饊子，送與抗金英雄吃。故烙饃品種流傳至今，歷代不衰。在徐州地方曾流傳著這樣一首民謠：“圓圓小餅徑尺長，根根饊條黃脆香。外軟里酥餅卷饊，送與抗金英雄嘗。”清代順治年間，方文“客居彭門”時，在其《北道行》中這樣寫到徐州的烙饃：“白面調水烙為餅，黃黍雜豆炊作粥。北方最少是粳米，南人只得隨風俗。”從這可以看出，烙饃這種民間的面點食品不但歷史悠久，並且久有名氣。

烙饃原本是厚餅，跟“壯饃”略有淵源，本是大的厚餅，卻因為趕時間而製成薄的麵皮，最終自成一格。

烙饃始自徐州彭城，由於淮海區域中心城市彭城在交通上的便利，烙饃在區域內廣為流傳。又因為樸實無華只能作為配菜點綴、或者日常食品，但因為又沒有什麼科技含量，因而不是那麼“稀罕”，沒有形成流行的因素。後來烙饃又發展出了水烙饃和菜合子。菜盒子是用兩張烙饃在有油的平鍋上，饃中間鋪上韭菜等各種新鮮蔬菜、可加雞蛋、鹽、油等各種作料等，手工烙熟以後再吃，吃起來就不要別的佐餐了。比較經典的是韭菜合子。

直徑尺余的烏黑的 鐵鏊子（必須是鐵質凸形），用 木柴火燒（必須是木柴，火溫較高，這樣燒制的食物味道比較醇厚，火苗穩定，溫度易控制），大小均勻的一個個麵糰用一根棗核式的擀麵杖“捋捋摸摸”成麵皮（形如20-30cm的圓形“餛飩皮”），在鏊子上加熱，用 一根扁竹劈子（竹批子，必須是竹子做的，內有水分，可耐高溫，光滑不變形）反正面。溫熱柔軟，筋道有嚼勁，用普通食品塑料袋密封，因乾燥易於保存長久，最長能達半個月（當然基本上都是當晚吃完，一般三口之家一頓飯就一兩斤烙饃，也有外地遊客帶走作為特產的，便宜又特色，還容易保存，但要注意密封，烙饃有少許水分，風乾就不好吃了）。

特點：溫時柔軟，冷時干硬，軟柔勁道，薄而有韌性，不容易破損，可以搭配各種干、濕食材卷著吃，泡湯吃，可透光，透光度低。

鐵鏊子烙，柴火等加熱是烙饃出現面香味的的要素。純的烙饃才是烙饃。

名詞解釋：“鏊子”就是把薄石頭打磨成龜背狀，再磨製光滑的一種器具。後來又改為生鐵鑄造，也就演化為今天的“鏊子”。為中原地區特有炊具。

濕皮子

水蒸烙饃在原生正統烙饃之後，做法差不多，只是 用鍋蒸熟的而已，可以配合北京烤鴨、京醬肉絲卷著吃。

特點：麵皮直接水蒸，軟嫩、水分大，質薄，透光度高。適合老幼吃，失去烙饃原有的麵粉烙制的香味，易咀嚼，容易破，彈性低。

水烙饃，是蒸制的烙饃，沒有反正面“烙”的動作，失去了烙饃的本色。但因為美觀而登上北京烤鴨等宴席。

烘烙饃是在 無油的 平底鍋上 烙、烘出來的。

特點：最為乾燥，強韌而口感稍差，過於有嚼勁，易於保存。可做菜盒子、菜餅等。

烘烙饃是用平鍋，受熱不均容易出現糊點。

使用平鍋烙制的還有菜盒子，但是若加豆油或者菜籽油，就是不同吃法了。

史料記載一 支援抗金

據徐州文史資料載：北宋時徐州抗金英雄趙立聚集群眾抗金時，地方百姓特製烙饃並卷上酥香而鬆脆的饊子，送於抗金英雄吃。故烙饃品種流傳至今，歷代不衰。曾幾何時？在徐州地方流傳著這樣一首民謠：“圓圓小餅徑尺長，根根饊條黃脆香。外軟里酥餅卷饊，送於抗金英雄嘗。

傳說一：軍民緊相擁 劉邦得民心

相傳，楚漢相爭時，劉邦率兵與項羽作戰。因為劉邦的軍隊一向以紀律嚴明而深入人心，受到當地老百姓的擁戴，士兵們勞於作戰，很少能吃上飽飯，百姓們為了能讓劉邦的軍隊吃上一頓飽飯，徐州百姓急中生智，結合當地農作物情況，發明了一種製作簡單快速、攜帶方便的面點——烙饃。從此劉邦得到民心支持，劉邦軍隊士氣大增，為他們作戰提供了有利的基礎。

傳說二：軍民相擁 濃濃情誼

在徐州南邊的人愛吃米飯，北邊的山東人愛吃煎餅。為什麼惟有徐州這方圓二百來里地方的人愛吃烙饃呢？當年項羽兵敗垓下（靈璧，宿州市），劉邦派韓信指揮三十萬大兵乘勝追擊。這時項羽僅剩八百騎兵，連夜鏖戰，官兵幾天都沒吃一頓飯了。韓信看到項羽的失敗成定局，但項羽在徐州一帶因兵不擾民，在民間享有聲譽。韓信趁項羽失敗的機會，敗壞他的名譽。於是心生一計，找來巧婦，令她做餅。那時做餅又大又厚，一時不能熟透。項羽的官兵很快就要過去了，若做這樣的大厚餅，時間怎來得及？韓信就向巧婦說：“你快把面捋捋摸摸、弄薄弄熟，越快越好。”巧婦急中生智，就用一個圓棍一擀，將面擀得薄薄的，放在鐵鏊子上一翻一正，面就熟了。韓信一看很興奮，這樣既能多做又能熟透，不多一時做了兩大籃子。遂令一個老頭挑到項羽必經的路上去賣，並說：“你要見不到項羽，回來我一定殺你的頭。”老頭無奈，只有拚命到指定的地方去等待。

起先有幾個騎兵來到，問老頭：“當此兵荒馬亂，人家都逃亡，你這老頭不怕死，還賣什麼東西！”老頭說：“我賣的是好吃的。”兵士一吃聽是好吃的，一心想吃，但手中無錢，心裡干著急，就向老頭說：“我們項王的兵馬，一向不吃百姓的東西，除了管軍需的帶錢，連項王都不帶錢。”說著這幾個騎兵催馬揚鞭走了。

接著又來一群騎兵到來，為首的一個彪形大漢騎著烏騅馬。老頭想這必是項羽了，連忙攔著說：“大王！我看你的軍隊無錢不吃我的東西，可見大王治兵有方；不過你一連打了這麼些天的仗，實在夠苦的了。就是手中無錢，也請大王吃我的東西，飽飽肚子，好再打仗。我絕不要錢。”項羽說：“我現在身無分文，雖然挨餓，也絕不白吃老百姓的東西。”老頭心中很受感動，覺得人說項羽這個人，生性耿直，帶兵廉潔，的確不假，遂把心裡的話，老實地向項羽說了：“大王！我是韓信派來的。來時韓信向我說：‘項羽若吃你的東西，他無錢給你，後人將說他不義；若殺了你這個老頭，後人將說他不仁。’你現在即不吃我的東西，又不殺我，我回去后，韓信必說我沒見到大王，一定會殺我。這怎麼辦呢？我求大王救我一命。”項羽說：“既然如此，我還要急著趕路，這樣辦吧！”項羽遂用力將他的十三節霸王鞭，拔出四節，交給老頭說：“你見了韓信，拿著我這四節鞭，他就知道你見到我了。因為韓信過去給我扶過戟，執過鞭。”說罷，項羽即隨大隊向南急馳而去。

老頭含著淚望著項羽的身影漸漸消失了。老頭聽說韓信早已追趕項羽去了，也未再去見韓信。他回到家中，將烙饃爭給親鄰嘗嘗。大家問老頭這個像紙薄的圓餅叫什麼名字？怎麼做法？老頭就把當時韓信向巧婦說的原話“捋捋摸摸就成啦”告訴大家。從此，就以此 諧音稱為“烙饃”。人們都爭相學做烙饃，烙饃也就成了徐州的特產。直到今天，徐州的小女孩，幾歲就會做烙饃，吃烙饃成了徐州人的愛好。

傳說三：乾隆微服出巡 觀看烙饃飛舞

相傳，乾隆下江南時路過徐州，曾在微服私訪時間到徐州鄉村婦女擀烙饃的精彩表演。只見一女子於面案上迅即擀出薄如蟬翼、大如銀盤的麵餅，挑於軸兒上順手一揮，那麵餅便飛落到東間里的熱鏊上，接著又一張飛向了西間里的熱鏊上……乾隆見到的確是一位擀烙饃的高手，這女子一個人擀可以供兩盤鏊子上，難怪乾隆皇帝看傻了眼。人說：“高山出俊鳥，民間出奇人”，在徐州地區確是這樣。

有句戲詞這樣唱道:“從北京到南京，中間隔個徐州城。中原人愛吃‘烙饃饃’，那麼地個狠勁咬，那也不嫌牙根疼。”這是說烙饃確實是徐州所特有的，吃起來柔韌而筋骨，外人看嚼的這動作，還真有點“望饃興嘆”哪！

烙饃顧名思義就是在鏊子上烙成的，鏊子大多是鑄鐵的，今天也有了熟鐵和鋁合金做成的，用法也大致相同。鏊子不大，直徑一尺二寸左右烙饃直徑也就一尺左右了。

所謂“烙”，製造烙饃要兩道技術關要過。一是“擀”，二是“翻”。

“擀”要擀得薄、勻、圓。烙饃多用白面為原料，少有摻有雜麵。先將面調水和得軟硬適中，最好讓面“醒”半小時以上。面和得硬了，擀起來較難；和得太軟了擀好了也會變形，所以和好面是擀的第一步。將和好、“醒”好的面，分成單個饃劑，然後用特製的擀麵杖擀。擀饃的好手每斤面能擀十六個，還要又大又圓又勻且薄。

舊時徐州人都是自家烙制烙饃，一般妻子擀、丈夫翻，也有嫂嫂、大嬸們合夥製作的，談笑風生中飄出烙饃的香味，有點像是逢年過節時候的一起包餃子的景象。不過今天都是手工作坊、社區里的地攤，新建小區裡面都沒有。只能自己尋覓有烙饃的地方。

啊，中原烙饃那獨特，那柔韌的口感，那精美的製作，真讓人回味無窮。

舊時，小孩子會拿它卷些白砂糖吃，味道很可口。烙饃還有很多不同的吃法：

裡面脆，外面軟，有勁道，香氣十足。素餅店也有加上少許黑鹹菜、青椒調味的。

醋溜土豆絲兒，鹹鴨蛋、卷的時候蓋住一端，不會流出湯水。辣椒炒雞蛋，煎上一鍋辣椒疙瘩，用烙饃卷著吃。

羊肉湯泡饃，比正宗泡饃要容易消化，但容易泡爛。只能蘸湯吃。其它湯料也可以。

韭菜盒子，也有其他蔬菜加蛋的。不容易買到了。

盤子里一半是普通的烙饃，一半是炸得酥脆金黃的烙饃絲，卷著吃別有一番風味。

烙饃還成了燒烤攤上一道必不可少的吃食。酒喝至酣時，要上幾張烙饃，卷上幾串羊肉串，大口吃著，使勁嚼著，非常帶勁。

顧名思義，白面改為綠豆面，纖維素比較高。另外，還有雜糧烙饃。水果烙饃，機械烙饃。但唯獨白面手工烙饃最為正宗，吃起來也最為地道。

普通丸子湯，快開鍋的時候加饃。趁熱吃。

2009年10月24日，法國老外發明的。

相傳烙饃吃起來柔韌、筋軟、有嚼頭，既壓餓，也有健齒作用。吃烙饃練口腔肌肉，牙口好。不過老年人、小孩子如果吃要注意姿勢和自身牙齒情況，可以泡湯（羊肉泡饃）吃，不然不利於牙齒健康，小孩子容易“呲牙”，影響牙齒髮育，不利美觀。遍布在一般菜市場或者社區沿街。一般都是服務自己小區或者供給飯店做配菜的。

廣為流傳的烙饃在河南、蘇北和皖北逐步發展為特色麵食，形似煎餅，口感、材質、製法不同，因製作簡易、食用方便、易於保存，受到廣泛歡迎，是當地居民的日常飲食中的一部分。

春夏秋冬，街頭巷尾老奶奶更樂於弄個烙饃攤子，用木頭生柴火，架上烏黑的鐵鏊子，和好面的面盆，擀麵杖下的麵皮薄如紙（1mm），從案板被挑到鏊子上，在柴火的劈啪聲中飛舞的竹批把麵皮翻動，最後放到保溫的竹篾框子里。四季如歌，在蘇北徐州市內的王陵路上，有家烙饃攤子前放著塊宣傳板，寫下烙饃的傳說故事，在吃到面的時候，更想到當年老嫗手巧、老漢急中生智的軍民互擁的動人故事。烙饃吃起來勁道且富有韌性，某種意義上說，也正象徵了普通老百姓不怕吃苦、堅韌不拔的品格。如今雖然烙饃不能掙多少錢，烙烙饃這套做飯的手藝仍然活躍在少數街頭巷尾。娘倆、或婆媳、或姊妹幾個，圍著一張案板，支起一個鏊子，揉的揉，擀的擀，挑的挑，麵糰在婦人手下飛舞著，跳躍著，眨眼功夫一張又薄又圓的烙饃便好了。想來數年之後，城市化的腳步前進，城裡人該想辦法請誰去製作這烙饃了。

烙饃之後是軍民情。軍民相擁在徐州也是歷來傳統，作為戰爭城市，徐州一直是雙擁擁民擁軍城市典範，這普通的烙饃看似平凡普通，溫度中卻滿是情感。而路過街頭烙饃攤，觀看優美嫻熟、節奏感十足的烙饃動作也被外地遊客視作視覺享受，成為這座城市的一道風景。

徠烙饃已經逐步成為當地的民俗之一，由於飯店預訂和製作時間、願意、會烙饃的人逐漸變少，烙饃開始漲價，即便價格不變，買也不容易買到了。“烙饃卷饊子”（烙饃、饊子、黑鹹菜、青椒粒）也因為沒有烙饃供貨、沒有優質饊子不賣了。