烤小豬
烤小豬
烤小豬是元謀一帶具有地方風味的傳統佳肴，以小豬為主要原料，宰殺后，去其肚雜，刮凈豬毛，塗上香料、香油，以通桿由豬股部刺入，由眼部穿出，置於燒旺的炭火上烘烤，直至皮色呈黃色時為止。烤熟的小豬皮色金黃而脆、肉嫩醇香，是招待貴賓的理想佳品。
雲南彝族飲食以米和雜糧面為主，肉食以豬、羊、牛肉為主。
元謀烤小豬歷史近百年，民國時期就已馳名省內外。近年來，烤豬銷於市場者增加，深受當地和外來遊客的歡迎。
〔主料輔料〕
小乳豬1 頭
蜂蜜50 克
鮮嫩綠蘿蔔條250 克
面醬250 克
大蔥250 克
香油100 克
椒鹽面50 克
〔烹制方法〕
1.先將小乳豬宰殺，用85℃開水燙洗去毛，剖腹除去內臟，撕下板油，
然後剔除前肋骨三根，再把豬身放平，用水沖洗乾淨。接著用開水把豬皮燙
破，揩乾水分，乘熱在全身塗上蜂蜜，蜂蜜抹均勻后，把豬的后小腿、爪斷
地受熱。烤至豬皮起紅黃色小泡時取出，用長針在豬身上均勻地刺很多小孔，
使水分較快蒸發。視小孔出油時，用管帚將油塗遍豬身，以防豬皮烤焦，而
且能使豬皮更加光亮鮮艷。整個烤制過程約1 小時左右，然後再將香油抹遍
豬身再烤15 分鐘即可。
2.將烤好的小豬放在案上，分別切出皮、骨、肉、皮、肉均可切成長5
厘米、寬3 厘米的片塊。上桌時先上腦、脖根、腰及脆皮，後上肉、肘、蹄，
上桌。
1.小乳豬以成長30—40 天者為佳，太小太大皆不可取。
2.烤至豬皮見有黃色小泡時，必須用長針扎眼放氣，使水分較快蒸發，
再塗上植物油繼續烘烤，可使豬皮酥脆且油亮。
乳豬，為“八珍”之一，黎民不可染指，專供天子食用。其法：“取豚若牂，
刲之刳之，實棗於其腹中，編萑以直之，塗之以炮之。塗皆干，擘之。濯
手以摩之，去其皽，為稻粉，糔溲之以為酏，以付豚，煎諸膏。膏必滅之。
鉅鐫湯，以小鼎薌脯於其中，使其湯毋滅鼎，三日三夜毋絕火，而後調之以
醯醢。”其意是取乳豬和羊，宰殺后挖去內臟，將紅棗塞於腹中，外面用蘆
葦裹住，再糊上一層粘土，放在火上燒烤，待外殼燒焦，就擘開。雙手濕水，
趁熱摩凈外殼上的灰膜，用米粉開漿粘在豬皮上，放入浸頂的油鍋中炸香。
然後取出，切成長塊，配好香料，轉放入小鼎。三日三夜用小火燉之不停，
最後取出上碟，用醬醋之類佐料調味來吃。其技藝之高，使人瞠目，難怪古
今中外異口同聲讚譽。
中，載有“炙豘豚法”：“用乳下豘，豘牸具得，摰治一如洗去。揩凈、刮、
削令極凈。小開腹，去五臟，又洗凈，以茅茹腹令滿。榨木穿，緩火遙炙，
急轉勿住，轉使周幣，不幣則偏燋也。清酒數塗，以發色，色足便止。取新
了當時杭州的“燒小豬”：“小豬一個，六七斤者，鉗毛去穢，叉上炭火炙
之。要四面齊到，以深黃色為度。皮上慢慢以奶酥油塗之，屢塗屢炙。食時
酥為下，脆次之，硬撕下矣。”現今“烤小豬”有爐烤和叉燒兩種。各地因
食俗不同，口味有異，所用的原料和食用方法也有所不同，帶面醬以荷葉餅
夾食，則是地道的秦川風味。
基本信息
- 中文名
- 烤小豬
- 口味
- 微甜
- 主要食材
- 小乳豬、香油