番茄粉

番茄粉的加工工藝流程為：番茄→清洗→揀選→破碎→打漿→真空濃縮→殺菌罐裝

(一)原料選擇

選用新鮮、成熟、色澤亮紅、無病蟲害的番茄作為原料。

(二)清洗

除去果實上附著的泥沙、殘留農藥以及微生物等。

(三)揀選

除去腐爛、有病蟲斑或色澤不良的番茄。

(四)熱破碎

番茄的破碎方法包括熱破碎和冷破碎。熱破碎是指將番茄破碎后立即加熱到85℃的處理方法。由於熱破碎法可以將番茄漿中的果膠酯酶和多聚半乳糖醛酸酶得到及時的鈍化，果膠物質保留量多，最後所得番茄製品具有較高的稠度。

(五)打漿

打漿的目的是為了去除番茄的皮與籽。採用雙道或三道打漿機進行打漿，第一道打漿機的篩網孔徑為0.8～1.0厘米，第二道打漿機的篩網孔徑一般為0.4～0.6厘米。打漿機的轉速一般為800～1200轉/分。打漿后所得皮渣量一般應控制在4%～5%。

(六)真空濃縮

濃縮的方法有真空濃縮和常壓濃縮。常壓濃縮由於濃縮的溫度高，番茄漿料受熱會導致色澤、風味下降，產品質量差；而真空濃縮所採用的溫度為50℃左右，真空度為670毫米汞柱以上。

(七)番茄濃縮物的乾燥

番茄濃縮物的乾燥方法很多，主要有冷凍乾燥法、膨化乾燥法、滾筒乾燥法、泡沫層乾燥法以及噴霧乾燥法等。

(1)冷凍乾燥法

該法是採用低溫對番茄濃縮物進行凍結，然後在高真空狀態下水分進行升華而進行乾燥。所得番茄仍然保留它們原有的結構，而不損害它原來的形狀和大小。因此，冷凍乾燥的顆粒具有多孔結構，保留著原來由水分所佔據的空間而沒有塌陷，從而有利於產品的迅速復水。但是該法能耗大，而且冷凍乾燥設備非常昂貴，從而得到的產品成本高。

(2)膨化乾燥法

膨化乾燥法利用膨化乾燥設備來進行番茄濃縮物的乾燥。通常需要2.6毫米汞柱的絕對壓力來進行脫水，番茄濃縮物料的溫度通常為60～70℃。為了使最終產品的水分含量達到3%，乾燥時間通常為90分鐘至5個小時。在去除真空之前要先把產品冷卻下來，以避免產品膨鬆結構塌陷，這是因為所得的番茄粉是熱塑性的；由該法製備的番茄粉結構比較堅硬，體積與濃縮物體積差不多，產品復水性能差。另外，膨化必須在真空條件下進行，成本比較高，從而導致產品的價格比較昂貴。

(3)噴霧乾燥法

在噴霧乾燥前，應先對番茄濃縮漿料進行均質處理。均質壓力一般為150～200千克/平方厘米。一般採用塔壁帶有冷卻夾套(雙層塔壁，可以利用空氣冷卻乾燥室內壁的溫度)的離心式或二流體式噴霧乾燥器來進行乾燥；如果加熱介質是經過預先除濕的乾燥空氣，那麼乾燥時的進風溫度一般為150～160℃左右，出風溫度為77～85℃，進料濃度一般為20%～30%。

市場上已經有一些改型的噴霧乾燥設備可以用來加工果蔬粉。一些是利用空氣作為乾燥氣體，採用75～95℃的中等進風溫度進行乾燥，從而可以提高生產速度；另一些是利甩脫水空氣作為乾燥氣體，在較低的進風溫度下(25-50℃)進行乾燥。但是，所有這些用來乾燥番茄的噴霧乾燥設備的塔身都非常高，從而在建立工廠時所需的費用增加。

(4)泡沫層乾燥法

這種乾燥方法的關鍵主要是在番茄濃縮物中通過添加象大豆蛋白、球蛋白、脂肪酸脂、糖脂以及單硬脂酸甘油脂等起泡物質形成穩定的泡沫。通人乾燥器內的氣體溫度大約為93℃，速度大約為100～130米/秒，以逆流的方式加入。乾燥時間決定於產品的特點和所使用的乾燥條件，一般乾燥時間為15～18分鐘。

(5)滾筒於燥法

滾筒的轉速一般為3.5轉每分，蒸氣壓力為3.5千克/平方厘米，滾筒之間的間距為0.2毫米。為了使乾燥時產生的水蒸汽能迅速帶走，需通人空氣，通人的氣流與滾筒的旋轉方向相反，即逆流通入；並控制物料收集區的空氣對濕度為15%～20%。但是，這種乾燥方法並不能真正達到乾燥番茄粉的目的。因為得到的產品水分含量至少為7%，需要在20℃條件下繼續用氣流乾燥24小時以上。否則，水分含量為7%以上的產品在貯藏過程中，其顏色、風味以及營養價值都將嚴重下降。

番茄的含水量相當高，高達95%左右，很少有其它果蔬具有如此高的含水量，因此，每包裝、運輸和貯藏乾重為1kg的番茄，就得包裝、運輸和貯藏19kg左右的水分。對消費者而言，每購買乾重為1kg的番茄，還得承受19kg左右的水所帶來的費用。如果把番茄加工成番茄粉，則可以大量節約包裝、運輸、貯藏和消費成本。儘管番茄濃縮製品如番茄醬已經將3/4或3/4以上的水分去除掉了，但對於每kg乾重的番茄來說，它仍然還有2-3kg的水分。另外由於番茄濃縮製品固形物含量愈高，其稠度也愈來愈大，因此，愈到後面，通過蒸發來進一步減少水分將非常困難，從而造成熱量浪費，產品成本增加。且番茄漿在後面濃縮時，由於其含有纖維素等成分，容易發生焦鍋，濃縮的時間愈長，其顏色和風味大大變差，嚴重地影響了番茄濃縮製品的質量。另外，高固形物含量的番茄濃縮物在貯藏過程中，尤其是溫度較高的地區，容易發生質量變化。如果把番茄醬加工成番茄粉，可以大大降低包裝和銷售費用，從而可以抵消乾燥時的生產成本。

另外，番茄由於含水量高，果實皮薄多汁，因此在微生物作用下很容易腐爛變質，不耐儲藏，從而有番茄的損耗率增加。據報載，我國地產西紅柿腐爛率高達50%，如何提高其貯藏壽命，降低儲存損失，科學家為此絞盡腦汁。如果把它加工成番茄粉，就能夠降低微生物的生成機會，能夠在室溫條件下長期保藏，從而延長產品的供應季節，平衡產銷高峰。

隨著國內市場和國際貿易需求的迅猛發展，隨著人們生活水平的提高，食品工業也開始迅猛發展，食品工業配料市場和調味品市場對番茄粉的需求量與日俱增。高質量的番茄粉可以復水加工成不同濃度的番茄醬、番茄汁、番茄沙司和番茄湯等等，番茄粉還可以作為配料直接用於方便食品、休閑食品和湯料、沙司等預混料，另外，番茄粉還可以作為番茄的替代品用於一些特殊市場，例如地質勘探、部隊野營訓練、海島和雪山等邊防哨所、北歐冬季滑雪旅遊業、戰爭以及航空航天食品等。

番茄粉生產過程中存在的主要問題

番茄在預處理、濃縮、乾燥和貯藏時，除物理變化外，同時還會發生一系列的化學變化，從而影響番茄粉的色澤、風味、營養價值、復水率和保存期。因此，在生產過程中應最大限度地保存番茄原有的色澤、風味和營養物，生產出保存期限長的產品。另外，選擇合理的包裝材料、貯藏條件也極為重要。一般，生產番茄粉時存在的一些主要問題如下。

1.由於番茄粉具有熱塑性，因此在所使用的高溫下，番茄粉則易於粘壁，從而使產品在乾燥時過熱，從而影響產品的顏色、風味和營養價值。

2.由於番茄粉具有很強的吸濕性，它容易從空氣中吸收水份，使番茄粉含水量增高。番茄粉含水量高時，產品易粘結成團，貯存時微生物和酶的活動增加，非酶褐變反應的速率加快，從而使產品的質量迅速下降。

3.番茄粉在貯藏時，貯藏的條件會嚴重地影響番茄粉的顏色、風味和營養價值的穩定性，因此要選擇最佳的貯藏條件，如貯藏的溫度、濕度、充入惰性氣體等。

4.番茄粉在貯藏過程中，有可能會產生一種不愉快的風味，而這種風味的產生可能是由於其中的低含量脂肪或番茄紅素被氧化所引起的，因此要注意解決因氧化酸敗而帶來的風味問題。

5.用不同的破碎方法來破碎番茄，得到的番茄漿最後的稠度不同，得到的番茄粉在復水時的效果也不一樣。用冷破碎法得到的番茄粉，由於其中的果膠被降解了大部分，因此，復水重製時，效果很不理想，在60s內會發生沉降；而熱破碎法得到的番茄粉，復水重製時，保持勻質狀態，不會發生沉降作用。用不同破碎方法所得到的番茄粉，可以用於不同的目的，生產出不同粘度的番茄粉滿足市場的需要。國外市場上已經存在冷破碎、熱破碎和超熱破碎法生產出的番茄粉，產品的最終粘度不同，但可以用於不同的加工目的。

6.番茄在加工過程和貯藏過程中，顏色會逐漸變暗，這主要是由於非酶褐變和番茄紅素的氧化和異構作用所引起的。因此，如何控制產品的非酶褐變和番茄紅素的氧化作用就顯得相當重要。

7.番茄的風味可以說是質量中很重要的一環。番茄在濃縮、乾燥和貯藏時風味都會有所變化，如何選擇合適的濃縮、乾燥和貯藏條件是一個很重要的問題。