中庄醉蟹

據有關資料記載，興化中堡庄的童氏家族，祖籍江南寧國府宣城縣童家寨（今屬安徽省宣州市），元代前遷居平江府（今蘇州），明洪武二年（1369年），童樂家族由蘇州閶門遷至興化中堡庄定居，成為中堡童樂家族第一世始遷祖。原本從事花木栽培、管理和擅長裱畫技藝的童氏第二代族人，發現中堡庄前湖及周圍河流不但水面遼闊，而且水質清純，每年重陽節后都出產大宗肥美的青殼大蟹。但由於鮮活螃蟹銷路不廣，積壓較多，漁民蒙受較大損失。於是童氏在操辦本行當的同時，走南闖北，也做起了買賣鮮活螃蟹的生意。同時在經營活蟹的過程中，為了使賣剩的螃蟹延長保質期，減少損失，參照製作醉螺、醉蝦的方法，用自製糯米漿酒及其它配料製作醉螃蟹，意外地形成了新的產品，很受市場歡迎。明洪武二十七年（1394年）前後，中堡童氏第二代傳人創立“童德大”醉蟹加工作坊，從而成為“中庄醉蟹”的創始人。

自明初至明末200多年間，童氏家族十幾代傳人不斷完善醉蟹製作工藝和配料秘方，從而使其加工出來的醉蟹味道鮮美，口感極佳，成為維揚菜系中不可缺少的一道冷盤菜肴和達官貴人喜慶節日的饋贈禮品。到了清代康熙、雍正、乾隆年間，中堡庄先後聚集過一批知名度很高的文人學者。“揚州八怪”之一的邊壽民（1684年—1753年）曾寓居中堡，並在湖邊構築“葦間書屋”，以畫蘆雁為樂。另一位“揚州八怪”代表人物李鱓因在中堡庄有田地房產而長期往來於中堡寫詩作畫。鄭板橋也曾寓居中堡坐館授徒。他們在此迎來送往，和國內許多學者畫家交流切磋，同時又品嘗中堡特產——中庄醉蟹，從而使“童德大”中庄醉蟹美名遠揚，以至成為貢品而風靡全國。

清光緒二十四年（1898年），以從事“實業救國”而聞名的甲午恩科狀元張謇在多次品嘗“童德大”中庄醉蟹后，讚不絕口，將“童德大”第16代傳人童慶墀（小名童六子）精製的中庄醉蟹推薦到南洋（新加坡）參加國際物賽會，獲得一等獎。“童德大”中庄醉蟹由此名聲大振。以後，每年都有銷往東南亞國家的記錄。

原料與配料

原料：蜈蚣湖及其周圍一帶水域出產的鮮活青殼母蟹。

配料：即浸泡液，由家釀糯米酒、精鹽、川椒等原料嚴格按一定比例配製。

調料

精鹽，白砂糖，蔥結，生薑，花椒，陳皮適量。

製作步驟

整個醉蟹加工製作前後經過兩個月時間，即從陰曆九月初九重陽節后（即霜降前後）選蟹，接著進行活養、干擱、修毛、配料，中間經過立冬、到小雪過後下缸，以後再經過大雪、冬至、小寒直到大寒近兩個月泡製過程，到春節前罐裝上市出售。在常溫下，醉蟹可食用到清明節前（保質期4個半月，即135天左右）。

第一步：將足分量的母蟹放置在竹篾簍中，懸掛在前湖水流緩急適度的水中進行籪養（俗稱“活養”）20至25天，清除螃蟹胃內雜質污泥等濁物，以達到蟹內外清潔、無污染物的要求。

第二步：將在水中“活養”以後的螃蟹取出放置在底層鋪設一層新鮮干稻草的大竹簍內進行干擱，時間一般7天，氣溫高時，干擱時間適當延長；氣溫低時，則適當縮短。待蟹口中泡沫（即水份）吐盡以後（以聽不到吐沫聲為止），取出轉入下道工序。

第三步：將干擱后的每一隻蟹進行人工刮毛，操作者必須小心謹慎地用刀颳去蟹爪、蟹鉗上的絨毛而不得損傷四肢，從而使修整過後的蟹仍然保持只只鮮活而且全爪全腳、完整無缺。

第四步：在蟹下缸醉制前一周，即將配料（浸泡液）配製好入缸。配料液不加一滴水，全用家釀糯米酒、精鹽、正宗川椒等原料嚴格按一定比例配製。

第五步：經過約4周時間“籪養”、“干擱”、“修毛”等工序以後而饑渴難忍的螃蟹下缸后即狂飲濫喝，直至吃飽喝足而昏昏沉沉地醉死。

第六步：蟹在缸內醉制兩周后，必須進行一次人工翻缸，將原先只只臍朝下的蟹翻個身而成只只臍朝上，這樣再將缸口密封腌制2周。總共4周，即可啟缸裝簍（或瓶或罐）出售。

中庄醉蟹肉質細嫩，味道鮮美，且酒香濃郁，香中帶甜。

螃蟹含有豐富的蛋白質及微量元素，對身體有很好的滋補作用。螃蟹還有抗結核作用，吃蟹對結核病的康復大有補益。每百克蟹肉含有：

能量981.9千卡；蛋白質136.49克；脂肪19.99克；碳水化合物27.6克；葉酸0.18微克；膳食纖維1.6克；膽固醇2002.5毫克；維生素A2920.05微克；胡蘿蔔素15.5微克；硫胺素0.51毫克；核黃素2.27毫克；煙酸14.38毫克；維生素C0.2毫克；維生素E45.8毫克；鈣1095毫克；磷1453.2毫克；鉀1500.35毫克；鈉8227.58毫克；碘0.36微克；鎂241.6毫克；鐵25.21毫克；鋅29.23毫克；硒427.53微克；銅22.54毫克；錳4.37毫克。

一般人群均可食用。

1. 適宜跌打損傷、筋斷骨碎、瘀血腫痛、產婦胎盤殘留、孕婦臨產陣縮無力、胎兒遲遲不下者食用，尤以蟹爪為好；

2. 平素脾胃虛寒、大便溏薄、腹痛隱隱、風寒感冒未愈、宿患風疾、頑固性皮膚瘙癢疾患之人忌食；

3. 月經過多、痛經、懷孕婦女忌食螃蟹，尤忌食蟹爪。

中庄醉蟹屬於江蘇菜。江蘇菜用料廣泛，以江河湖海水鮮為主。其味清鮮，咸中稍甜，注重本味。菜品風格雅麗，形質均美。