緊壓茶

磚狀或塊狀，為了防止途中變質，一般緊壓茶都是用紅茶或黑茶製作。緊壓茶一般都是 銷往蒙藏地區，這些地區牧民多肉食，日常需大量消耗茶，但是居無定所，因此青睞容易攜帶的緊壓茶。

緊壓茶喝時需用水煮，時間較長，因此茶湯中鞣酸含量高，非常有利消化，但也促使人產生飢餓感，所以喝時一般要加入有營養的物質。蒙古人習慣加奶，叫奶茶，藏族人習慣加酥油，為酥油茶。

緊壓茶，根據堆積、做色方式不同，分為"濕坯推積做色"、"干坯堆積做色"、"成茶堆積做色"等亞類。我國緊壓茶產區比較集中，主要有湖南、湖北、四川、雲南、貴州等省。其中獲磚、黑磚、花磚茶主產於湖南；青花磚主產於湖北；康磚、金尖主產於四川、貴州；普洱茶之緊茶主要產於雲南；沱茶主要產於雲南、重慶。

餅茶：是經蒸壓成型、外形呈扁平“餅狀”的茶葉。常以七塊餅茶為限，用筍葉將七個茶餅包裝為一筒，故又名“七子餅茶”。傳統的“七子餅茶”每塊凈重357克，餅的直徑21厘米，中心厚度2厘米，邊緣厚1厘米：有“生餅”和“熟餅”兩種。近幾年以來，順應市場需求，以“餅”為形制的各種餅茶大量出現。常見200克、400克、500克餅，也有更大更小的，形如“錢幣”狀、圓而中孔的“銅錢茶”等。其凡列，不一而足。

方包茶拉產於四川灌縣，是西路邊茶的一個主要花色品種，因將原料茶築 壓在方形篾包方正，四角稍緊。每包重35公斤，長方形，大小規格為66X50X32厘米，含梗量60%。方苞茶的品質特點是色澤黃褐，稍帶煙焦氣，滋味醇和，滋味醇和，湯色紅黃，葉底黃褐。

方包茶主銷四川阿壩藏族自治州及甘孜藏族自治州等地。以松潘為中心，並轉達銷甘肅、青海、西藏毗鄰地區。

茯磚茶約有1860年前後問世，茯磚早期稱“湖茶”，因在伏天加工，故又稱“伏茶”，因原料送到涇陽築制，又稱“涇陽磚”。現在茯磚茶集中在湖南益陽和臨湘兩個茶廠加工壓制，年產量約2萬砘，產品名稱改為湖南益陽茯磚。

茯磚徠茶外形為長方磚形，規格為35X18.5X5厘米。特製茯磚磚面色澤黑褐，內質香氣純正，滋味醇厚，湯色紅黃明亮，葉底黑褐尚勻。普通茯磚磚面色澤黃褐，內質香氣純正，滋味醇和尚濃，湯色紅黃尚明，葉底黑褐粗老。每片磚凈重均為2公斤。茯壓茶在泡飲時，要求湯紅不濁，香清不粗，味厚不澀，口勁強，耐沖泡。特別要求磚內金黃色黴菌（俗稱“金花”）顆粒大，干嗅有黃花清香。

固形茶是一種細條形的再加工茶，用茶葉初，精製自然產生的細片末茶，研磨成茶粉，然後加入符合食品要求的粘合劑，調和壓製成細條的固形條。形狀似短碎的麵條和粉絲，斷面有圓形和三聯單角形兩種。一般長度1~2厘米，直徑0.1~0.15厘米，用沸水沖泡后茶條不散，茶葉中水可溶物能很快溶出。

這種茶的生產，對解決低檔茶葉原料的再生利用是有益的，也是茶葉飲料的一種新品種。主要品種就有綠茶、紅茶、花茶固形茶，主銷山東等地。

黑磚茶原產於湖南安化白沙溪，1939年前後開始生產。因磚面壓有“湖面省磚茶廠壓制 '8個字，又稱為的“八字磚”。因磚面用凸字字膜，蘭州市場稱黑磚為“鼓字老牌安化黑磚”。現在年產量約5000噸，主銷甘肅、寧夏、青海、新疆等省區，以蘭州為集散地。

黑磚茶的外形為長方磚形，規格為35X18X3.5厘米。磚面端正，四角平整，模紋（商標字樣）清晰。磚面色澤黑褐+，內質香氣純正，滋味濃厚微澀，湯色紅黃微暗，葉底老嫩勻，每片磚凈重2公斤。

“花磚”歷史上叫“花捲”，因一卷茶凈重合老秤1000兩，故又稱“千兩茶”。

規格為35X18X3.5厘米。正面邊有花紋，磚面色澤黑褐，內質香

緊壓茶

氣純正，滋味純正，滋味濃厚微澀，湯色紅黃，葉底老嫩勻稱，每片花磚凈重2公斤。 “花磚”的名稱由來，一是由卷形改磚形，二是磚面四邊有花紋，以示與其它磚茶的區別，故名“花磚”。

花磚茶銷區以太原為中心，並轉達銷晉東、北及內蒙古自治區等地。

圓茶（七子餅茶）是一和圓周餅形的蒸壓黑茶包裝時每裝7塊，因此又稱“七子餅茶”，每塊重357克，規格為直徑20厘米。這和圓餅茶比小餅茶大，因此亦稱“大餅茶”。

圓茶原產雲南省西雙版納地區，以易武（今思茅縣東南）為最多。現主要是由雲南省勐海縣生產，昆明市、景東縣、下關（今大理布）等也有壓制。

圓茶外形圓整，灑面均勻顯毫，色澤黑褐油潤，在特殊的陳香味，濃醇可口。圓茶除內銷雲南、廣東等省外、歷史上行銷越南、寮國、緬甸、泰國、印度尼西亞、馬來西亞等國。現 港、澳地區也有一定銷量。

竹筒香茶是雲南省特有的歷史名茶，因茶葉具有竹筒香味而得名；又加其原料細嫩，被雅稱為“姑娘茶”，拉枯族語叫“瓦結那”。

竹筒香茶產於雲南西雙版納州勐海縣、文山州的廣南縣底圩村、騰衝縣壩外等地，已有200多年的歷史。

竹筒茶屬綠茶緊壓茶類，其品質特點是，外形呈圓柱菜，直徑3~8厘米不等，長8~20厘米不等，不柱體的到面光的滑，香氣馥郁，具有竹香、糯米香、茶香三香一體的特殊風味，滋味鮮爽回甘，湯色黃綠清澈，葉底呈肥嫩黃亮。

緊壓茶的飲用，至今仍沿用我國古老的傳統飲茶方法。據三國魏張揖《廣雅》記載：“荊巴間採茶作餅，成以米膏出之。”當時餅茶的飲用方法是：“若飲先炙令色赤，搗末置瓷器中，以湯澆覆之。”另外，還要“用蔥姜芼之”，以調和茶味。到了唐代，據陸羽《茶經》記述，雖然當時茶葉“飲有粗茶、散茶、末茶、餅茶者”之分。但飲用時粗茶要先擊細，散茶要先干煎，末茶要先炙焙，而餅茶則需先搗碎，然後入瓶中，注入開水烹煮，方可飲用。至於調料，比三國時更多，還有用紅棗、薄荷的。只是到了宋代以後，我國大部分地區，餅茶、團茶等緊壓茶已為散茶所替代，從此茶葉用法亦由沖泡替代烹煮。人們為追求茶的“本味”，“清飲”之風也逐漸代替了原先的“調飲”之習，使飲茶方法發生了一個大的轉變。

但是，一千多年來，這種古老的飲茶方法，仍受到我國邊疆地區兄弟民族的喜愛。這種傳統的飲茶習俗，仍為我國邊疆地區兄弟民族所保留，只不過是現今的緊壓茶加工工藝以及飲用方法有所改進與創新罷了。

目前，我國生產的緊壓茶大多為磚茶。由於磚茶與散茶不同，甚為緊實，所以，用開水沖 泡難以浸出茶汁，飲用時必須先將磚茶搗碎，在鐵鍋或鋁壺內烹煮才可。而且，有時在烹煮過程中，還要不斷攪拌，以使茶汁充分浸泡出。另外，飲緊壓茶的兄弟民族，主要集中在西藏、新疆、內蒙古一帶，屬高原地帶，氣壓低，燒水不到 100℃就沸騰，如果用沖泡法泡磚茶，茶汁更不易浸出，這也是緊壓茶為什麼不能用沖泡法，而需用烹煮法才能飲用的原因之一。只是由於地區不同、民族不同、風俗習慣不同，才使緊壓茶的調製方法有所不同罷了。

藏族同胞習慣於將緊壓茶調製成酥油茶飲用，惟對緊壓茶的愛好有所不同，拉薩一帶愛喝四川的康磚和雲南的緊壓茶，昌都地區則愛喝四川的金尖。他們調製酥油茶時，先將磚茶搗碎，放在鍋內煮沸，濾出茶汁，倒入先放有酥油和食鹽的打茶桶內，再用一個特製的攪拌工具插入茶桶，不斷攪拌，使茶汁、酥油、食鹽混合成白色漿汁，然後傾入茶碗，就可飲用。牧民在外出放牧時，也有的把磚茶搗碎放入一隻小土陶罐內，加入清水、食油和奶子煮沸，再用竹棒不斷攪拌，使之相互混合，然後倒出飲用。這種茶，藏族稱其為奶茶。在平時，亦有一些藏族家庭，採用比較簡單的飲用方法，只是將磚茶搗碎，放上清水，加些鹽巴，而後煮沸10多分鐘，再慢慢攪拌幾下，待茶汁充分浸出后，即可倒入茶碗飲用。這種茶，藏族同胞稱其為鹽茶。不過，逢年過節，藏民一定要調製酥油茶，美美地喝上一頓。

住在內蒙古的蒙古族兄弟，特別是那裡的牧民，最愛喝緊壓茶，不過，錫林格勒盟和伊克昭盟的牧民大多愛喝青磚茶，烏蘭察布盟、巴顏淖爾盟的牧民以及呼和浩特一帶的回民，最愛喝黑磚茶。雖然內蒙古各地喝緊壓茶的方法略有不同，但大多數牧民共同的飲用方法是，先將磚茶劈開砸碎，然後抓一把放入鋁茶壺內，然後加上清水煮開，然後加入奶子和食鹽，經少許攪拌，即成為咸奶茶，供一日早、中、晚三次飲用。新疆各兄弟民族，雖然大都喜歡喝緊壓茶，但對緊壓茶要求不一，以致飲用方法也不一樣。維吾爾族主要飲用的是茯磚茶。不過，南疆地區的做法是將茯磚茶打碎，投入長頸銅茶壺內，再加入少許研細的桂皮、丁香、胡椒等作料調味，爾後加上適量清水煮沸，調成香茶，與一日三頓飯共飲；北疆地區的做法是將茯磚茶打碎，投入鐵鍋，加清水適量，煮沸后再加入鮮奶或奶疙瘩以及少量食鹽，調製成奶子茶飲用。哈薩克族、柯爾克孜族、烏孜別克族等同胞習慣於喝米磚茶，其做法是先將米磚茶打碎，投入壺中，加入清水，在火爐上烹煮成濃茶汁，然後將濃茶汁注入茶碗，加上少許食鹽和適量奶皮子，最後衝上剛燒沸的開水，使之成為咸香可口的奶茶，即可飲用。有時，他們也喝不加食鹽和奶皮子而放方糖的甜茶。回族兄弟主要飲用茯磚茶，也有喜歡喝黑磚茶的。方法是將磚茶搗碎成小塊，放入壺中，加入清水，煮沸3—5分鐘，即可飲用。這種茶，回族兄弟稱其為喝清茶。不過，也有喜歡喝奶茶的。如

果是喝奶茶，那麼，只要將上述已煮開的清茶，注入已煮好的牛奶中，再加些食鹽后就成了。

緊壓茶的飲用方法，與其他眾多的飲用方法相比，至少有三點不同：一是飲用時先要將緊壓成塊的茶葉打碎；二是不宜沖泡，而要用烹煮的方法，才能使茶汁浸出；三是烹煮時，大多加有作料，採用調飲方式喝茶。

緊壓茶加工中的蒸壓方法與我國古代蒸青餅茶的做法相似。緊壓茶生 產歷史悠久，大約於11世紀前後，四川的茶商即將綠毛茶蒸壓成餅，運銷西北等地。到十九世紀末期，湖南的黑磚茶、湖北的青磚茶相繼問世。緊壓茶獨具的品質特性是，除了它具有較強的消食卻膩，適應各地少數民族特殊的烹飲方法之外，是它還具有較強的防潮性能，便於運輸和貯藏。由於過去產茶區大多交通不便，運輸茶葉是靠肩挑、馬馱，在長途運輸中極易吸收水分，而緊壓茶類經過壓制后，比較緊密結實，增強了防潮性能，便於運輸和貯藏。而有些緊制茶在比較長時間的貯存中，由於水分和濕度的作用，還能增進茶味的醇厚。所以直到如今，以各種茶類加工製作的壓縮茶，不僅在國內是兄弟民族日常生活的必需品，需要量多，而且在國際市場上也有一定的銷售量。

明代以前，我國飲用的團餅茶就是茶樹鮮葉經蒸青、磨碎，用模子壓製成型烘乾而成的緊壓茶。現代的緊壓茶以製成的綠茶、紅茶或黑茶的毛茶為原料，經蒸壓成圓餅形、正方形、磚塊形、圓柱形等形狀，其中以用黑茶製成的緊壓茶為大宗。

在蒸青餅茶的生產中，為了改善苦味難除、香味不正的缺點，逐漸採取蒸后不揉不壓，直接烘乾的做法，將蒸青團茶改造為蒸青散茶，保持茶的香味。這種改革出現在宋代，《宋史·食貨志》載：“茶有兩類，曰片茶，曰散茶”，片茶即餅茶。元代王楨《農書》，對當時制蒸青散茶工序有詳細 記載“采訖，一甑微蒸，生熟得所。蒸已，用筐箔薄攤，乘濕揉之，入焙，勻布火，烘令干，勿使焦”。

由宋至元，餅茶和散茶同時並存。到了明代初期，由於明太祖朱元璋於 1391年下詔，廢龍團貢茶而改貢散茶，使得蒸青散茶在明朝前期大為流行。

蒸青制茶。即將茶的鮮葉蒸后搗碎，制餅穿孔，貫串烘乾。蒸青餅茶工藝在中唐已經完善，陸羽《茶經·三之造》記述：“晴，采之。蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”

龍鳳團茶的製造工藝，據宋代趙汝勵《北苑別錄》記述，有六道工序：蒸茶、榨茶、研茶、造茶、過黃、烘茶。茶芽採回后，先浸泡水中，挑選勻整芽葉進行蒸青，蒸后冷水清洗，然後小榨去水，大榨去茶汁，去汁後置瓦盆內兌水研細，再入龍鳳模壓餅、烘乾。

沱茶的形狀呈碗臼形，香氣陳香濃郁，湯色深紅，滋味醇厚。緊茶 呈磚形或心臟形，色澤深綠帶褐，香氣純正，茶湯橙紅，滋味醇和。餅茶、七子餅茶形狀為圓餅形，色澤深綠帶褐，香氣純正，茶湯橙紅，滋味醇厚普洱緊茶形狀呈磚形或心臟形，香氣陳香，茶湯深紅，滋味醇和。

湘尖茶呈圓柱形簍包狀，重量達50千克、45千克、40千克。按原料級別分為湘尖1號、2號、3號，又叫天尖、貢尖和生尖。湘尖1號香氣清純帶松煙香，湘尖2號，香氣純正稍帶松煙香，湘尖3號香氣純正稍淡，稍帶焦煙香。茯磚茶外形呈磚塊狀，香氣純正，帶金花香，湯色橙黃，滋味特茯醇和。花磚茶外形呈長方形磚塊狀，色澤黑褐潤，香氣純正或帶松煙香，茶湯橙黃，滋味醇和。黑磚茶外形呈長方形磚塊狀，色澤黑褐，香氣純正，茶湯橙黃稍深或橙黃稍暗，滋味純和略澀。

康磚茶外形呈圓角長方形，凈重500克。香氣純正，茶湯紅黃，滋味尚濃醇。金尖茶外形呈圓角長方形，凈重為2．5千克。色澤棕褐，香氣純正，茶湯黃紅尚明，滋味純和。方包茶外形 為長方形篾包狀，凈重35千克。色澤黃褐，香氣稍帶煙焦氣，湯色黃紅，滋味純和。茯磚茶外形呈長方形，內有金黃色“金花”，香氣純正稍帶有金花香，茶湯橙黃，滋味純和略澀。

湖北緊壓茶包括青磚茶和米磚茶。廣西緊壓茶主要是廣西簍裝六堡茶。青磚茶外形呈長方形磚塊狀，色澤青褐；香氣純正，茶湯橙紅，滋味醇和。特級米磚茶香氣純正，茶湯深紅，滋味濃醇，葉底紅勻。廣西六堡茶外形為圓柱形簍包狀，每簍凈重達55千克、50千克、45千克、40千克、37.5千克等。香氣陳香濃郁，似檳榔香，茶湯紅濃深厚，滋味淳滑。