豬黃膘肉

豬屠宰后脂肪呈淡黃色的肉

正常豬的脂肪應為白色，有些商品豬屠宰后見到脂肪呈淡黃色和黃色，這種豬肉稱為黃膘肉。黃膘肉脂肪除呈黃色外，且鬆軟不結實，有時有異常腥味，外觀很差，失去了經濟價值。有黃膘的豬體況大多消瘦，食慾不好，以至眼結膜亦呈淡黃色。如懷疑有黃膘肉，可用取料探針取出皮下脂肪少許，或對豬的毛囊進行鏡檢，可以判斷是否為黃膘肉。

1產生原因感官檢驗處理

2特徵與檢疫 3處理和防治辦法

產生原因

不少黃膘肉流入市場

豬產生黃膘的原因有多種。一類可能系黃疸所致，一類可能為色素所引起。黃疸病所引起的黃膘，一般是由肝膽病變所致。如廣西壯族自治區獸醫研究所調查研究證明，飼餵霉爛飼料如霉爛玉米，不僅可以引起脂肪變黃，甚至引起死亡。霉爛玉米中含有黃麴黴毒素，當每千克體重食入該毒素達到一定量時，脂肪均呈黃色，嚴重者引起死亡。黃麴黴毒素中毒的豬，肝、膽均有明顯的病變，如肝表面呈淡黃色乃至橘黃色，肝的切面比表面黃色更深；膽囊多萎縮，其內為濃稠的黃綠色或黑色膠狀膽汁。因此應禁止用霉爛飼料餵豬，如需要使用，應將霉玉米去毒。去毒方法：可將霉爛玉米粒在流水中沖洗24小時，去毒效果可達75%以上，或用0.6%--0.9%的石灰水浸泡8小時，去毒效果可達90%以上，浸泡後用清水沖洗后使用。

對於色素引起的黃膘肉，認為主要與飼料種類有關，如常喂新鮮魚屑、大量的蠶蛹，易使脂肪變黃。使用低維生素E而魚肝油高的日糧，脂肪也易呈黃色。魚肝油中的不飽和脂肪酸具有抗維生素E的效能，說明維生素E缺乏，是脂肪變黃的又一個原因。大量飼餵南瓜，也易形成黃膘豬，此類黃脂肪雖說無異常腥味，但因脂肪呈黃色，也降低了豬肉的商品價值。此外，肥育後期大量飼餵黃玉米、米糠、豆餅等，脂肪也多少帶有黃色。飼料中的色素，如何引起脂肪變黃，是色素的直接積累還是色素代謝障礙，其機理還不清楚。

黃疸性黃脂可根據其他組織變化特徵與色素引起的黃脂進行區別。黃疸性黃脂除脂肪組織變黃外，其他如粘膜、虹膜和結膜均發黃，關節液的黃色特別明顯。此外，結締組織和皮膚也為黃色。而一般黃脂，除脂肪組織發黃外，其他組織不見黃色。

感官檢驗

若黃膘肉除了脂肪組織染黃外，皮膚、粘膜、結膜、關節滑液、組織液、血管壁、肌腱等都有不同程度的黃染現象，同時脂

肪鬆軟不堅實、伴有異常腥味、外觀差，且隨放置時間愈長黃色愈加深，具有這種特徵的黃膘認定為黃疸肉。黃疸肉還伴隨著內髒的病變，肝腫大、鬆軟，呈粘土色

或赭土色，苦膽一般腫大1．5倍左右，腎鬆軟呈暗紅色或暗褐色而微帶綠色，往往有多數血點。非傳染病弓l起黃疽，一般無傳染病的病變特徵；傳染病引起的黃

疸．具有傳染病的一些病變特徵，如淋巴結大理石樣變，皮膚粘膜出血等。

黃疸和黃脂的鑒別有原則上的不同，主要表現在以下幾方面：①關節液、組織液、血管內壁發黃是黃疸的重要特徵；②黃疸豬的表皮發黃；③黃疸豬的肝臟和膽道，70%～90%的都會出現不同程度的病變；④黃疸肉黃色不但不隨放置時間長消退，反而會加深。

處理

黃疸色較重，放置一晝夜黃色更深，並伴有肌肉變性變化和異常臭味者，肉屍作工業用油或銷毀；若無肌肉變性變化和異常臭味者，可作鹽腌或煉製食用油處理；不可銷毀和傳染病併發生的黃疸按傳染病具體處理。

患傳染病黃疸肉畜的皮毛，經消毒處理后出場。

黃脂輕微，其肉屍不作任何限制食用；若黃脂嚴重，但無異樣臭味可作腌漬和高溫煉製食用油；若有異味，作工業用油或銷毀。

特徵與檢疫

（1）宰前臨床檢疫。一般只能發現黃脂和黃疸的共同特徵，主要檢疫可視粘膜、口腔粘膜和舌苔，一般有黃染現象。這時只能懷疑該豬可能是黃膘豬，要把它確定為宰后黃膘肉的重點檢疫對象。

（2）宰后檢疫時，黃膘肉可見皮下脂肪、腎臟周圍脂肪組織呈深黃色，肌間脂肪著色程度較淺，其他組織均沒有黃染現象。多數情況下隨放置時間的延長黃色逐漸減退，具有這些特徵的黃膘一般可認定為黃脂肉，可以鮮銷。若黃膘肉除了脂肪組織染黃外，皮膚、粘膜、結膜、關節滑液、組織液、血管壁、肌腱等都有不同程度的黃染現象，同時脂肪鬆軟不堅實、伴有異常腥味、外觀差，且隨放置時間愈長黃色愈加深，具有這種特徵的黃膘認定為黃疸肉。

（3）黃疸和黃脂的鑒別有原則上的不同，主要表現在以下幾方面：

①關節液、組織液、血管內壁發黃是黃疸的重要特徵；

②黃疸豬的表皮發黃；

③黃疸豬的肝臟和膽道，70%～90%的都會出現不同程度的病變；

④黃疸肉黃色不但不隨放置時間長消退，反而會加深。

（4）確定為黃疸肉的時候，要查明黃疸發生的原因，特別注意是不是由鉤端螺旋體病引起。鉤端螺旋體病引起的黃疸的特徵是皮膚、皮下組織、漿膜和黏膜，除有不同的黃染外還伴有出血，肝臟大，呈棕黃色，膽囊腫大淤血。

（5）黃疸與黃脂肉實驗室鑒別，一般採用硫酸法。取10g脂肪置於50%酒精中浸抽，並不停搖晃10min。然後過濾，取8mL濾液置於試管中，加入10～20滴濃硫酸。當存在膽紅素時，濾液出現綠色，繼續加入硫酸經適當加熱，濾液則變為淡藍色。出現這些現象時就能確定為黃疸。

處理和防治辦法

根據不同情況採取不同的處理方式，大致分以下情況來處理。

黃膘肉被焚燒處理

（1）皮下脂肪和機體其他脂肪呈現淡黃色，其他粘膜組織不發黃，而且不具備其他疫病的，且肉質良好，一般觀察1～2h，黃色有消退現象的加蓋印章准予出場鮮銷。

（2）皮膚、皮下脂肪、機體其他脂肪及體液組織液都呈現黃色，但是肉質良好、不消瘦，一般堅持肝臟和膽囊等內臟銷毀，肉體腌制處理。

（3）機體組織、器官黃色嚴重且肉體消瘦、有時伴有異常臭味的，堅持整條豬銷毀處理。實踐中一般用生石灰深埋后徹底消毒，做無害化處理。

2005年全年共檢疫黃膘肉15頭，其中黃脂肉13頭、黃疸肉2頭。出場鮮銷10頭，腌制4頭，整豬銷毀1頭；2006年全年共檢疫黃膘豬14頭，其中黃脂豬12頭，黃疸豬2頭。出場鮮銷9頭，腌制3頭，整豬銷毀2頭。

防治的辦法有：

（1）合理搭配飼料，魚肝油量控制在飼料量5%以下，生魚渣量控制在飼料量15%以下，含色素重的飼料要少於料量的30％以下，有條件的每天添加一定量的維生素Ｅ。

（2）做好豬寄生蟲的防治工作。

（3）盡量不給豬喂霉變腐敗的飼料，防止飼料中毒。

（4）做好鉤端螺旋體病的防治工作。