食品微生物檢測

檢測方法

食品微生物檢測是運用微生物學的理論與方法,檢驗食品中微生物的種類、數量、性質及其對人的健康的影響,以判別食品是否符合質量標準的檢測方法。

簡介


食品微生物檢驗方法是食品質量管理必不可少的重要組成部分,它是貫徹“預防為主”的方針,可以有效地防止或者減少食物人畜共患病的發生,保障人民的身體健康。食品微生物檢驗是衡量食品衛生質量的重要指標之一,也是判定被檢食品是否食用的科學依據之一。通過食品微生物檢驗,可以判斷食品加工環境及食品衛生情況,能夠對食品被細菌污染的程度作出正確的評價,為各項衛生管理工作提供科學依據。

範圍


①生產環境的檢驗:車間用水、空氣、地面、牆壁等。
②原輔料檢驗:包括食用動物、穀物、添加劑等一切原輔材料。
③食品加工、儲藏、銷售諸環節的檢驗:包括食品從業人員的衛生狀況檢驗、加工工具、運輸車輛、包裝材料的檢驗等。
④食品的檢驗:對出廠食品、可疑食品及食物中毒食品的檢驗。
國內外開展微生物檢驗的食品種類較多,食品分類方法也不盡相同。總的來看涉及微生物檢驗的食品種類主要有:奶製品、預烹煮食品、飲用水、蛋製品、水果、穀物、嬰幼兒食品、肉及肉製品、軟體動物、禽肉、貝類白明膠香草(葯)、即食食品、罐頭食品、調味品,粉類製品、豆製品冷凍飲品、糖果、海鮮、甜點、蔬菜、藻類、食療食品、米面製品等。
我國開展微生物檢驗的重點食品種類為:奶製品、罐頭食品、調味品、蛋製品、澱粉類製品、發酵和非發酵性豆製品、冷凍飲品、糖果、飲用天然礦泉水等,其中食糖以及保健品的微生物檢驗為我國所獨有。

指標


目前,我國衛生部頒布的食品微生物指標有菌落總數大腸菌群和致病菌3項。
菌落總數
菌落總數是指食品檢樣在嚴格規定的條件下(樣品處理、培養基及其pH值、培養溫度與時間、計數方法等)培養后,單位重量(g)、容積(mL)或表面積(cm)上,所生成的細菌菌落總數。
菌落總數
菌落總數
大腸菌群
腸桿菌科埃希氏菌屬檸檬酸桿菌屬腸桿菌屬克雷伯菌屬統稱為大腸菌群。它們均來自人或溫血動物腸道,不形成芽孢,在35-37℃條件下發酵乳糖產酸產氣的革蘭氏陰性桿菌。這些細菌是寄居於人及溫血動物腸道內的常居菌,它隨著大便排出體外。食品中如果大腸菌群數越多,說明食品受糞便污染的程度越大。故以大腸菌群作為糞便污染食品的衛生指標來評價食品的質量,具有廣泛的意義。
大腸菌群
大腸菌群
致病菌
致病菌即能夠引起人們發病的細菌。大腸菌群檢驗呈陽性,並懷疑食品可能受到致病菌污染時可進行致病菌檢驗。在我國現有的國家標準中,致病菌一般指“腸道致病菌和致病性球菌”,主要包括沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、致病性鏈球菌等四種,致病菌不允許在食品中檢出。
對不同的食品和不同的場合,應選擇一定的參考菌群進行檢驗。如海產品以副溶血性弧菌作為參考菌群,蛋與蛋製品以沙門氏菌菌、金黃色葡萄球菌、變形桿菌等作為參考菌群,米、面類食品以蠟樣芽孢桿菌、變形桿菌、黴菌等作為參考菌群,罐頭食品以耐熱性芽孢菌作為參考菌群等。
黴菌及其毒素
我國還沒有制定出黴菌的具體指標,鑒於有很多黴菌能夠產生毒素,引起食物中毒及其他疾病,故應該對產毒黴菌進行檢驗。如麴黴屬黃麴黴寄生麴黴等,青黴屬橘青黴島青黴等,鐮刀霉屬的串珠鐮刀霉、禾穀鐮刀霉等。
黴菌
黴菌
其他指標
微生物指標還應包括病毒,如肝炎病毒豬瘟病毒、雞新城疫病毒、馬芷克氏病毒、口蹄疫病毒、狂犬病病毒,豬水泡病毒等;另外,從食品檢驗的角度考慮,寄生蟲也被很多學者列為微生物檢驗的指標,如旋毛蟲囊尾蚴、豬肉孢子蟲、蛔蟲肺吸蟲、弓形體、蟎、薑片吸蟲、中華分枝睾吸蟲等。
美國開展的食品微生物檢驗項目主要包括:需氧菌平板計數、糞大腸菌群、大腸埃希氏菌、凝固酶陽性葡萄球菌、沙門氏菌、霍亂弧菌、副溶血性弧菌、單核細胞增生李斯特氏菌創傷弧菌、肉毒梭菌、麻痹性貝類毒素、神經性貝類毒素、遺忘性貝類毒素以及組胺等。

程序


(1)採集樣品
採樣前要了解所採樣品的來源、加工、儲藏、包裝、運輸等情況,採樣時必須做到:使用的器械和容器需經滅菌,嚴格進行無菌操作;不得加防腐劑;液體樣品應攪拌均勻后才去採樣,固體樣品應在不同部位採取以使樣品具代表性;取樣后及時送檢。
國際食品微生物標準委員會(ICMSF)制定的食品微生物學分析採樣方法,目前已在國內外被逐步推廣採用。ICMSF根據以下原則來規定不同的採樣數:①各種微生物本身對人的危害程度各有不同;②食品經不同條件處理后,其危害程度可分為3種情況:危害度降低;危害度未變;危害度增加。依據ICMSF採樣方法規定,其中:n:指一批產品採樣個數;c:指該批產品中檢樣菌數超過限量的檢樣數;m:指合格菌數限量;M:指附加條件后判定為合格的菌數限量。
(2)樣品送檢
採集好的樣品應及時送到食品微生物檢驗室,一般不應超過3h,如果路程較遠,可將不需冷凍的樣品保持在1~5℃的環境中,勿使凍結,以免細菌遭受破壞。
樣品送檢時,必須認真填寫申請單,以供檢驗人員參考。
檢驗人員接到送檢單后,應立即登記,填寫序號,並按檢驗要求,立即將樣品放在冰箱或冰盒中,並積極準備條件進行檢驗。
(3)樣品處理
樣品處理應在無菌室內進行,若是冷凍樣品必須事先在原容器中解凍,解凍溫度為2~5℃不超過18h或45℃不超過15min。
a.固體樣品
用無菌刀、剪或鑷子稱取不同部位的樣品,剪碎放入滅菌容器內,加一定量的水混勻,製成1: 10混懸液,進行檢驗。在處理蛋製品時,加入約30個玻璃球,以便震蕩均勻。生肉及內臟,先進行表面消毒,再剪去表面樣品,採集深層樣品。
b.液體樣品
原包裝樣品用點燃的酒精棉球消毒瓶口,再用經石炭酸或來蘇兒消毒液消過毒的紗布將瓶口蓋住,用經火焰消毒的開關器開啟。搖勻後用無菌吸管吸取;含有二氧化碳的液體食品,按上述方法開啟瓶蓋后,將樣品倒入無菌磨口瓶中,蓋上消毒紗布,將蓋開一小縫,輕輕搖動,使氣體逸出後進行檢驗;將冷凍食品放入無菌容器內,融化后檢驗。
c.罐頭
罐頭
罐頭
罐頭進行密閉試驗、膨脹試驗和檢驗。將被檢驗罐頭置於85℃以上的水浴中,使罐頭 沉入水面以下5 cm,觀察5 min,如有小氣泡連續上升,表面漏氣;另外將罐頭放在(37±2)℃環境下7d,如是水果、蔬菜罐頭,放在20~25℃環境下7d,觀察其蓋和底有無膨脹現象。檢驗時,先用酒精棉球擦去罐上油污,然後用點燃的酒精棉球消毒開口的一端,用來蘇兒消毒紗布蓋上,再用滅菌的開罐器打開罐頭,除去表層,用滅菌匙或吸管取出中間部分的樣品進行檢驗。
(4)檢驗
每種指標都有一種或幾種檢驗方法,可根據不同的食品、不同目的來選擇恰當的檢驗方法。通常所用的常規檢驗方法為現行國家標準,或國際標準,(如FAO標準、WHO標準等),或食品進口國的標準(如美國FDA標準、日本厚生省標準、歐共體標準等)。
食品衛生微生物檢驗室接到檢驗申請單,應立即登記,填寫試驗序號,並按檢驗要求立即將樣品放在冰箱或冰盒中,積極準備條件進行檢驗。
一般陽性樣品發出后3d(特殊情況可適當延長)方能處理樣品;進口食品的陽性樣品,需保存6個月方能處理。陰性樣品可及時處理。
(5)結果報告
樣品檢驗完畢后,檢驗人員應及時填寫報告單,簽名後送主管人核實簽字,加蓋單位印章,以示生效,並立即交給食品衛生監督人員處理。