春餅

用料

詳細步驟

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最早的春餅是與合菜物在一個盤裡的，稱為“春盤”。關於春盤的記載，可見於周處《風土誌》：“正無日俗人拜壽，上五辛盤。五辛者，所以發五臟氣也。”這裡的五辛盤即春盤。《四時寶鏡》說“立春日食蘿菔、春餅、生菜，號春盤。”唐宋時，春盤已放在立春日出現。杜甫亦有“春日春盤細生菜”的詩句！

清《調鼎集》一書中曾記載了春餅的製法：“擀麵皮加包火腿肉、雞肉等物，或四季應時菜心，油炸供客。又鹹肉腰、蒜花、黑棗、胡桃仁、洋糖、白糖共碾碎，卷春餅切段。”這是清朝的吃法。二十一世紀的春餅在製作方法上仍沿用了古代的烙制或蒸制，大小可視個人的喜好而定，在食用時，有些人喜歡抹甜麵醬、卷羊角蔥食用，有的地方還講究用醬肚絲雞絲等熟肉夾在春餅里吃。

最初的春餅是用麵粉烙制或蒸制而成的一種薄餅，食用時，常常和用豆芽、菠菜、韭黃、粉線等炒成的合菜一起吃，或以春餅包菜食用。清代詩人蔣耀宗和范來宗的《詠春餅》聯句中有一段精彩生動的描寫：“……勻平霜雪白，熨貼火爐紅。薄本裁圓月，柔還卷細筒。紛藏絲縷縷，才嚼味融融……”清代詩人袁枚的《隨園食單》中也有春餅的記述：“薄若蟬翼，大若茶盤，柔膩絕倫。”傳說吃了春餅和其中所包的各種蔬菜，會使人們更加勤(芹)勞，生命更加長久(韭)。

立春時，大蔥冒出的嫩芽，清香脆嫩，特別是春回大地，萬物復甦，嫩蔥先出，人們嘗鮮，也是有“咬春”的意思。

此外還講究吃和菜，就是用時令菜的心，如韭黃、菠黃等切絲，叫炒和菜。有的地方還講究用醬肚絲雞絲等熟肉夾在春餅里吃。

吃春餅講究將和菜包起來，從頭吃到尾，叫“有頭有尾”，取吉利的意思。

明、清時期，隨著烹調技術的發展和提高，春盤改成了小巧玲瓏的春卷，不僅是民間的食品，而且成為宮廷的糕點之一，登上了大雅之堂，深受乾隆皇帝的讚賞。

清朝的滿漢全席一百二十八道菜點中，春卷是九道點心之一。

精選原料肉類以豬肉為主，不能太瘦。菜類視季節而定，要嫩，如“野雞脖”的韭菜、“蔥心綠”的菠菜。

妙手成菜肉類先醬好切絲備用。菜類急火快炒快上，以免出湯。

品嘗要點吃春餅是個很愜意的事，花錢不多，吃得不錯。講究的是：餅要“骨力”，菜要嫩香。

餅：口感要筋道，不能太“糟”，否則一包菜就漏了。所以要用高麵筋質的面，和面時水溫不能太高，還要多揉幾下“上上勁”。但是餅不能厚，更不能艮硬，講究能“隔餅看菜”。菜：蔬菜要嫩，炒得也要嫩。豆芽菜要一汪水，菠菜不能“塌秧兒”，粉絲要泡開。肉要體現出醬肉“醬香”的特點，肥而不膩，皮糯肉香。

行家提示菜的種類雖多，但攤雞蛋是必不可少的，否則不叫吃春餅。

消費支招吃春餅可繁可簡，配菜可高可低，高檔些的可配雞絲、海參絲、瘦肉絲，還可以參照吃烤鴨的辦法碼上蔥絲、黃瓜條，蘸黃醬或者甜麵醬，配上菜碼，捲成捲兒細細品嘗。

過去正宗吃法是就著“豆汁”。豆汁難尋，來碗小米粥也行。

做法：煎

口味：家常味

1、主料：豬五花肉150克，鮮蒜20克，紅蘿蔔500克，（蟲戈）肉50克，韭菜20克，餅皮（精麵粉制）20張。2、輔料：麵粉50克。

3、調料：精鹽5克，白糖8克，薑末2克，熟豬油50克，味精3克，花生油800克（耗150克）。

1、將紅蘿蔔去皮刨成細絲狀，豬肉切成火柴梗粗的細絲狀，韭菜、鮮蒜切成細絲狀。

2、炒鍋置旺火上，下熟豬油燒熱，爆薑末，將上面各料倒在鍋里，加醬油、白糖、味精和少許高湯，燒到各料熟透成為餡料時盛起。麵粉加一些鹽水調成麵糊。

3、一張春餅皮，放一撮餡料，用一般包物方法包成長12厘米，直徑4厘米春餅，接縫處用麵糊粘密。

4、炒鍋放中火上，倒入花生油，燒到六成熱，春餅兩頭各蘸麵粉糊（防止油灌入餅內），放入鍋中炸至金黃色時撈起，配芫荽、辣椒醬上席。

特點：精緻，香脆，酥鮮。

原料配方：上白麵粉500克、薺菜1公斤、黃燜肉丁250克、干澱粉500克（約耗100克）、味精10克、綿白糖10克、精鹽150克、芝麻油50克、花生油2公斤（約耗600克）

製作方法1．將麵粉（475克）放麵缸內，用冷水175克把精鹽化開，倒在麵缸內，將麵粉揉和勻成麵糰，用濕布蓋好稍餳。另將麵粉（25克）用冷水和成稀麵糊。干澱粉裝入紗布口袋內待用。把麵糰復揉後用麵杖壓成長條，卷在麵杖上，雙手壓往向前推滾，等麵皮鬆馳時放開，撒一層干澱粉，再用麵杖從一頭捲起，然後抽出麵杖，將麵皮橫放在案板上，用麵杖先壓兩頭，再分別自左向右和自右向左交叉壓一次，放開麵皮再撒干澱粉，從一頭將麵皮卷在麵杖上用手壓住向前推滾，如此循環七八次（每次一定要撒些干澱粉），至麵皮厚薄均勻成半透明狀時，把麵皮多層疊起，每層要撒一些干澱粉，用刀切成15厘米見方的春餅皮60張。將平底鍋擦乾淨上火，鍋燙時把春餅皮依次放上輕烤（起皺紋后），拿下疊起用濕毛巾蓋好。2．將薺菜擇洗乾淨，放沸水鍋中燙至變色撈入冷水中涼透，擠去水分，剁成碎末盛盆內，加進黃燜肉丁（帶少量油鹵）、味精、綿白糖、芝麻油攪勻成餡。3．將春餅皮放案板上，把餡心挑入擺成長條形，先把皮子對角疊起三分之一，然後左右向中間對疊，再向前疊成長11厘米，寬2厘米的長方形生坯，用稀麵糊粘好接頭待炸。4．把鐵鍋置旺火上，倒入花生油，燒至八成熟時將包好的春餅生坯分數次投入，炸至金黃色撈起即成。

原料配方：麵粉1千克、清水800克、豬瘦肉絲400克、豬肥肉絲200克、叉燒肉絲200克、冬菇絲100克、韭黃300克、銀芽（綠豆芽掐去兩頭）800克、精鹽、醬油、白糖、鮮湯、澱粉、香油、料酒、胡椒粉、味精、豬油、花生油適量、白礬少洗。

製作方法1．將麵粉加少許精鹽和白礬、分次加入清水，邊加水邊用手攪勻，用手抓起麵糰反覆甩打上勁，直至清水加完，麵糰甩到不粘手不粘盆為止。2．把平鍋燒熱擦乾淨，再稍擦點花生油，用右手抓起一塊面，在平鍋內攤成直徑約10厘米的圓薄片（面貼鍋時，手將面塊轉一圈圈提起來即可），待皮周圍翹起來，表面已干時取出，即成春餅皮。3．將韭黃洗凈切成3厘米長的段：銀芽用開水氽一下撈出控凈水；瘦肉絲用澱粉和清水上好漿，入溫油鍋（鍋內加花生油燒熱）內，划散滑透，倒入漏勺控凈油。4．炒勺上火，加入豬油燒熱，放入肥肉絲、叉燒肉絲、冬菇絲炒勻，再放入滑好的肉絲、料油、鹽、醬油、白糖、胡椒粉、香油、鮮湯、味精等，燒開後用澱粉著膩炒勻，出鍋晾涼，爾後加入韭黃、銀芽攪勻，即成春餅餡。5．把春餅皮平鋪在案板上，放入春餅餡，包成長條扁形，封口處用稀麵糊粘住封緊。6．把平鍋燒熱淋入花生油，將春餅放入鍋內用中火煎至兩面呈金黃色便成。

春餅作為潮州傳統名小食，是由潮州古代民間小食演變過來的。清代以前，在潮州大街小巷盛行著一種小食--薄餅卷炸蝦，即用薄餅皮卷著炸香的小蝦，醮著甜醬吃，這種小食主要是路邊的小攤賣給小孩吃。到了清代末年，這種小食的餡由炸蝦改進為菜頭丁（蘿蔔丁）加豬肉粒。到了1911年，潮州名店胡榮泉的創始人胡榮順、胡江泉兩兄弟在此基礎上，又把這種小食改進為一直流傳到今天的潮州春餅。

最早的春餅是用麥面烙制或蒸制的薄餅，食用時，常常和用豆芽、菠菜、韭黃、粉線等炒成的合菜一起吃或以春餅包菜食用。傳說吃了春餅和其中所包的各種蔬菜，將使農苗興旺、六畜茁壯。有的地區認為吃了包卷芹菜、韭菜的春餅，會使人們更勤(芹)勞，生命更長久(韭)，家業更興旺。隨著時間的發展，春餅的形制、食用時間也因地百異。

立春季節，春回大地，大蔥出嫩芽稱羊角蔥，鮮嫩香濃，吃春餅抹甜麵醬，卷羊角蔥，稱為“咬春”。但北京人吃春餅更講究炒菜，它要韭黃、粉絲、菠菜切絲炒一下，拌和在一起，稱為和菜，卷春餅吃。另外還有春餅夾醬肘絲、雞絲、肚絲等熟肉的吃法，而且講究包起來從頭吃到尾，叫“有頭有尾”。

春餅原料很多，要將它們順利地送入口中不散，功夫全在春餅的卷法上。將羊角蔥、甜麵醬、切好的清醬肉、攤雞蛋、炒菠菜韭菜、黃花粉絲、豆芽菜等依次放在春餅上，碼齊了，這時要用上重要的工具——筷子。

將筷子放在春餅上，將春餅的一邊順著筷子捲起來，下端往上包好，用手捏住，再捲起另一邊，卷好了放在盤子上，再將筷子一根一根地提出來。手法高的人卷出的春餅卷大小會跟自己的嘴一樣大，方便咬食。這種卷法也同樣適用於烤鴨。

在食用時間上，大部分地區仍流行立春吃春餅的古俗，閩粵一些地區在清明節前後吃薄餅。在福建漳州，有清明節前吃春餅的習俗傳說：清朝初年，鄭成功攻漳州，死難數十人，因無棺可殮，只好以席捲而葬之，嗣後遂卷食薄餅，以示紀念。

春餅（英文：spring pancake）又叫薄餅，是一種烙得很薄的麵餅。是中國的傳統美食。它的材料簡單，製作方便，口感柔韌耐嚼，吃法也有很多種，卷包配菜、作為主食單吃、炒餅都可以。

春餅是用燙麵烙的一種雙層薄餅，吃的時候揭開，飯館則多用卷烤鴨的鴨餅代替。卷春餅的菜稱為“和(讀“或”音)菜”，用豆芽菜和粉絲加調料或炒或拌而成。另外還要配炒菠菜、炒韭菜、攤雞蛋等熱菜以及被稱為“盒子菜”的熟肉，如醬肘花、醬肉、熏肉、爐肉(均要切絲)。

如果在家裡吃，這些菜是從“盒子鋪”購買，熟肉鋪送貨時把熟肉盛在外觀精緻的盒子里，吃飯時就把盒子擺在自家的餐桌上。待顧客吃完肉之後，肉鋪再取回盒子。菜因為裝在盒子里，所以被稱為“盒子菜”，熟肉鋪則因靠牆放滿了備用的盒子，而被稱為“盒子鋪”！

在飯館里吃春餅，可以按照自己的口味點菜。如果只是您一個人，可以來份“炒和菜蓋被卧”——下邊是菜底兒，上面蓋一個攤黃菜(雞蛋)，多形象！

也可以點一些肉，蔥，香菜，甜醬，捲起來吃。非常有味道的。

潮州的春餅，用薄餅皮卷綠豆瓣，裡面下香菇蝦米肥肉，下油鍋炸成。