天門蒸菜

特色傳統名餚

天門蒸菜,湖北省的特色傳統名餚,屬於鄂菜系。蒸菜起源據考證有近4600年的歷史,最早可以上溯到石家河文化時期。幾千年來輾轉相傳,代有增益,天門蒸菜憑藉厚重的歷史文化積澱、獨特的風味和精湛的技藝,一直躋身鄂菜代表品種之列,其菜品之豐,技法之多,味型之廣,在全國獨樹一幟。

歷史源頭


起源
天門蒸菜:起源於石家河文化,已飄香4600年!
甑
天門蒸菜,自古飄香。說到蒸,這當是中華民族的驕傲。早在新石器時代的晚期,中國的先民就在鼎、鬲等陶器的基礎上創造出了甑——就是在鼎或鬲器上造個蒸食的籠屜,上再加蓋,共同組合成了世界上最早的蒸鍋。距今4600多年前的天門石家河文化遺址就出土了這種蒸器。除此之外,這裡還出土了稻種的遺留物以及雞、鴨、豕、魚的殘骨。從考古發現可知,隸屬於稻作文化圈的天門先民是很富有智慧的,他們用陶甑蒸制米飯時,在米飯上放入雞蛋或蘿蔔,米飯和菜同鍋蒸熟,可謂即省時間,又節能源。按照今天烹飪工藝的分類,這當是中國烹飪中最早的清蒸法。後來北魏賈思勰在《齊民要術》中講述的清蒸的烹調方法和清蒸鯿魚的做法,又當是天門清蒸法的歷史延伸。到了夏商周時期,這裡又出現了青銅甗,這是陶甑的演變,由陶質轉為青銅質,蒸的速度加快了,蒸的方法也有了相應的改進。到了漢代,鐵釜出現了,天門的蒸法又有了新的延續。
無論飪食器具如何改變,天門的蒸總是與時俱進,因器盡善。展開天門蒸菜的歷史畫卷,我們感受到的是天門之蒸具有較為完整的歷史延展性,它從未因為朝野變色、江山易主而步入歧途甚或銷聲匿跡。
歷史淵源
天門當地曾有這樣的傳說:王莽代漢后,天災頻繁,民不聊生。公元十七年暮秋,王匡、王鳳兄弟揭竿白湖,遭地主武裝和官兵合擊,被困糧絕。儘管農民多靠挖野荸薺和野菜充饑,但他們聞訊后,仍踴躍獻出準備度飢荒的一點糧食,以濟義軍。然而杯水車薪,無濟於事。於是王氏兄弟命將士們將這些糧食磨成米粉,拌合野菜甑蒸,竟使難以下咽的野菜成為可口食品。從此,這種蒸菜法四處傳開,人稱“匡鳳菜”、“綠林菜”。可見,早在漢朝天門就有了粉蒸菜。
天門的蒸菜不僅流行於市井平民,而且也與寺院結緣。也許是蒸菜有著與生俱來的清淡,僧人非常喜愛。東晉高僧(公元314-366)支遁是佛教中國化時標誌性人物,也是中國般若學創始人,他在天門駐足於西塔寺時,就對當地的蒸菜情有獨鍾。在他的影響下,蒸菜在寺院僧人中流行開來,可以這樣說,在中國寺院菜發展史上,蒸菜當是寺院菜中最早一族。
到了唐代,茶聖陸羽和他的恩師智積禪師,因長住於天門西塔寺中,朝夕與寺院旁的荷湖相伴。他們喜食湖藕,撩人的荷湖不得不使他們在湖藕上寄情用功,燒製成了清新爽口的藕蒸菜。從此陸羽的藕蒸菜從寺院傳到民間,由素菜向葷素之間轉移。
竹篙打老虎(陸羽藕蒸菜)
竹篙打老虎(陸羽藕蒸菜)
星月斗轉,江河逐風。天門才子帶著天門的蒸菜游流四海,天門的蒸菜隨著天門才子飄香天下。人們對飲食有過理性的反思,因而對蒸菜也便有了深厚的情愫。然而,若對蒸菜尋源覓根,天門當是蒸菜最重要的一脈根源。
經過漫長的歷史傳承,天門蒸菜逐漸形成包括“天門三蒸”、“素三蒸”、“葷三蒸”、葷素混蒸、“八蒸”技法及各種調料在內的完善的蒸菜技術體系,極大地豐富了天門蒸菜的內涵與外延,使天門成為名副其實的蒸菜之鄉。
天門是茶聖陸羽的故里,是中國茶文化的發源地之一。正是在他的故里,蒸菜橫出,譽徹天下。天生機緣,茶與蒸菜皆有很高的養生價值,皆有純正的真朴個性,皆有濃厚的文化內涵。這使得天門更像是一處飲食養生之地。天門蒸菜因其自然純樸和固有的養生價值而盛行天下,這可以看作是茶人與廚師、茶道與蒸技在天門之地形成妙合的結果。(本文節選自《天門蒸菜香飄天下》一文)
走進國務院禮賓菜單
2014年8月12日,國務院辦公廳行政司服務一處考察組來到天門,專程對天門蒸菜進行品鑒,考察組對炮蒸鱔魚、封蒸甲魚、桔瓣魚氽等多道天門名菜表示高度認可,認為“天門九蒸”代表著一種健康的飲食方式,具有鮮明的地方特色,達到了國務院禮賓標準。考察組還組織廚師學習天門蒸菜技藝。

風味特色


天門蒸菜以“滾、淡、爛”為基本風味。天門的蒸菜飲食文化,折射出天門人所獨有的性格特徵。天門蒸菜講究滾燙,彰顯出了天門人熱情好客的特性。天門蒸菜無論是什麼品種或蒸法,都非常講究上桌時達到熱氣騰騰的滾燙效果,既是為了保證菜肴鮮美的色、香、味、形,也是為了營造待客時的熱烈氣氛。蒸菜大多用大碗扣裝或直接將蒸籠端上。上桌時“熱氣騰騰”香氣誘人,還有“噼里啪啦作響”的,如炮蒸鱔魚,出籠時,加點蔥花、蒜泥、胡椒,再澆少許滾燙的熱油,上桌時盤中還在吱吱作響,這是一道頗富營養的響聲菜肴,之所以叫“炮蒸”,也就是出菜時的聲響有放炮時的爆炸性效果。食用時,揭開扣碗或蒸籠蓋,香味撲鼻,味醇汁濃,肉質鮮美。由於滾燙的緣故,天門蒸菜從視覺、聽覺到味覺上,可不斷衝擊食客們的感觀,讓人胃口大開。
竹編泡蒸鱔魚
竹編泡蒸鱔魚
天門蒸菜的口味以清淡為主。這與天門人崇尚清純、講求雅緻有關。幾千年來,天門人的口味以清淡為主,即使在市場經濟條件下,經過不斷地開放開發,川菜、粵菜、湘菜不斷融入天門,天門人的飲食口味也沒有發生根本性的變化。天門的民間筵席,仍以傳統的蒸味清淡為主,用甲魚、鱔魚、財魚、雞、鴨、海鮮為主要原料,以蒸“十大碗”的形式出現。各地主要菜肴略有變化,多寶鎮拖市鎮、張港鎮以“蒸籠格”獨具特色,皂市以蒸“陰米圓子”、“甲魚”、“鱔魚”為特色,多祥鎮以“蒸白元”為特色,干驛以“炮蒸鱔魚”聞名,竟陵地區以“窖溜子”(小蒸籠格)為特色,這種清淡蒸味食品讓天門人百吃不厭,代代相傳。
天門蒸菜講究爛熟。爛熟即要求菜肴的鮮嫩和原汁原味。舉凡吃過天門蒸菜的人,幾乎都為那鮮嫩的口味和原汁原味的特點所折服。爛熟並不是將食物蒸得爛熟如泥。而是講究烹調時火候的大小和用火時間的控制調節,要求菜肴的老嫩、硬軟、稀稠、燙溫等適度,恰到好處。
爛熟的另一個要求就是要蒸出菜肴的本味。烹調時只需將原料的異味去掉,而原料本身原有的美味,乃至原形,卻要最大限度地保留,這就是體現原料的真味。天門人在烹調菜肴時真料奉獻,即使有的菜肴需要調味處理,也不是雜味並陳、百味混和、濃油重醬,而是不獵奇,大方而純正。甜就是甜,酸就是酸,一切都是那樣的自然,給人以和諧美好、率直純真之感。
多吃蒸菜,健康環保的理性選擇
“蒸菜美食,健康人生。”本屆天門蒸菜節的主題詞,道出了天門蒸菜的獨特魅力:好吃,綠色無污染,營養豐富,有益於健康長壽。
煎、炸、烤等烹技都改變了食物的本味,只有蒸味才是真味,菜的營養得以保證,人體的熱量10%—15%來自於油脂,天門蒸菜的油脂要比炒菜的油脂少一半。最為關鍵的是,天門蒸菜對原料要求苛刻,任何不鮮不潔的菜蒸制出來都暴露無遺。不鮮的魚,蒸是無法掩蓋其異味的。

天門九蒸


九蒸歷史
民國以來,一直到上世紀七十年代,天門蒸菜傳承在曲折中發展前進。特別是到了改革開放深入發展的今天,更是獲得了長足進步,代代名師不絕:從天門名廚倪菊佴、倪海清到盤籠大師畢騾子.
他們努力從民間吸取營養,總結繼承前人的經驗,堅持開拓創新,使局處一隅的“天門三蒸”發展成可“九珍羅列、水陸雜陳、葷素咸宜、技術融和、交互輝映、互相滲透”的“天門九蒸”。
九蒸品種
天門九蒸是:粉蒸、清蒸、炮蒸、扣蒸、包蒸、釀蒸、花樣造型蒸、封蒸、干蒸。天門九蒸的形成,使天門蒸菜由少數幾個品種成為了一個眾多品類的蒸菜系列,極大地豐富了天門蒸菜的內涵和外延,使天門成為名實相符的中國蒸菜之鄉。
粉蒸是將動物性原料、植物性原料,經過初步加工后,用多種調味拌漬,然後拌上粉,入籠蒸熟的方法。
粉蒸黃磉魚
粉蒸黃磉魚
清蒸指半動物性原料,經初步加工后,用調料拌漬,直接入籠蒸熟,然後淋上芡汁的方法。
清蒸鯿魚
清蒸鯿魚
炮蒸指將動物性原料,經過初步加工后,適放各種調味品,進行初步熟處理,入碗上籠蒸制,完全蒸熟后,將蒸菜扣入盤內,淋上烈油,撒上蔥花即成的方法。
炮蒸鱔魚
炮蒸鱔魚
包蒸指將原料用豬網油、蛋皮、荷葉等包裹蒸的方法。
包蒸魷魚卷
包蒸魷魚卷
蛋皮包蒸
蛋皮包蒸
封蒸是蒸主料時,諸如臘肉、臘魚臘雞等,利用有蓋可燉容器,用荷葉、錫紙或牛皮紙封口,蓋緊進行蒸制的方法。
竹筒八寶封蒸青螺
竹筒八寶封蒸青螺
粽葉封蒸
粽葉封蒸
扣蒸指將原料調味后,造型裝入扣碗,蒸熟翻扣入盤(碗),然後淋上芡汁的方法。
扣蒸豬肘
扣蒸豬肘
釀蒸適用於筵席上比較高檔的菜肴,它是指原料鑲在番茄、蘋果、辣椒等裡面蒸熟的方法。
百花釀海參
百花釀海參
造型蒸是將液體、半液體的原料放入成型的器皿蒸熟的方法。天門蒸菜的造型完美,主要造型有傳統造型、藝術造型、刀工造型、盛具造型。傳統造型:地方蒸菜的家常造型,如肉圓、魚圓、藕圓、豆腐圓、珍珠圓;藝術造型:廚師藝術創意,將主輔料進行雕刻、拼擺、組裝所制出來的蒸菜造型,如南瓜盅、西瓜盅、鳳凰展翅、孔雀開屏、步步高(糕)等;刀工造型:廚師刀工技藝作用於菜品主料,進行菜肴形態創造的充分展示,如粉蒸鳳凰魚等;盛具造型:主要指扣蒸中,通過扣碗和食物模具所形成的造型,如球形、圓形、橢圓、五角星、梅花形、月亮彎、太極圖等。
天門蒸菜
天門蒸菜
雙色蘿蔔元
雙色蘿蔔元
太極蒸菜
太極蒸菜
鳳凰魚
鳳凰魚
楚龍震八方
楚龍震八方
考察組認為“天門九蒸”代表一種健康的飲食方式,具有鮮明的地方特色,達到了國務院禮賓標準。
上月底,國務院辦公廳行政司通過省政府接待辦,從天門組織食材和配料進京。日前,天門蒸菜正式進入國務院禮賓菜單,走上接待外賓和國家重要客人的餐桌。
天門蒸菜屬鄂菜名餚,據考證有近4600年的歷史,最早可以上溯到石家河文化時期。今年5月9日,天門蒸菜在央視《舌尖上的中國2》亮相。

做法


粉蒸扇貝
製作材料有扇貝、粉絲、大蒜、鹽、蔥、黃酒、色拉油、胡椒粉。首先將扇貝從貝殼中取出來洗乾淨,貝殼用牙刷刷乾淨。清洗時動作要輕,但一定要多洗幾遍將沙粒洗掉。洗好的扇貝肉用白鬍椒粉、鹽、黃酒腌制十分鐘以上。粉絲用溫水泡軟后剪成段狀。
腌制好的扇貝肉放進貝殼中,加入切好的蔥蒜,鋪上切成段的粉絲。最後淋上色拉油。最後將所有的貝殼放入大碗中上蒸鍋蒸熟。
粉蒸肉是一道流行於中國大部分地區的菜肴,深受老百姓喜愛,是一道能夠登上宴席的菜肴,也是一道家家戶戶喜歡吃的家常菜。根據烹飪方法,可以製作甜味的粉蒸肉,也可以製作辣味的粉蒸肉。
粉蒸肉裡面的配菜可以使用土豆,也可以用蓮藕或者南瓜,還可以只是放置五花肉。首先準備好製作食材,主要有蒸肉米粉(蒸肉米粉超市有現成的出售,無需自己製作)、五花肉、料酒、腐乳、土豆。
五花肉洗乾淨切成片狀,加入料酒腐乳攪拌均勻,然後將蒸肉米粉倒入肉中。每一塊五花肉和蒸肉米飯混合均勻后腌制二十分鐘。
土豆切成片狀或者塊狀都行。腌制好后的五花肉一片片的擺放在碗中,然後將土豆片土豆塊放在最上面擺好。最後上鍋蒸,蒸好后取中倒扣在盤中即可。
芙蓉魚片荷包鱔 造型蒸
芙蓉魚片荷包鱔 造型蒸
製作粉蒸排骨的主料有肋排、大米,輔料有腐乳汁、老抽、耗油、糖、白酒、鹽、蔥姜、八角、花椒、小紅椒。
首先將肋排洗乾淨瀝干水分,加入白酒撒上切好的蔥姜腌制一刻鐘。腌制好后將蔥姜取出后加入腐乳汁、老抽、耗油、糖、鹽攪拌均勻。
淘洗好的大米放到無油無水的炒鍋中,加入花椒、八角、小紅椒,小火炒制大米微黃關火。最後將炒好的大米放進家庭料理機中打成米碎。米碎倒進腌制好的排骨中攪拌均勻。最後在高壓鍋上蒸半個小時。
芙蓉魚片荷包鱔
如意蛋卷 包蒸 扣蒸 造型蒸
如意蛋卷 包蒸 扣蒸 造型蒸
原料:魚茸、鱔魚、荷葉、米粉、雞蛋、耗油、天成一味、陳醋、鹽、味精、生薑、蒜茸。
製法:魚茸放蛋清、鹽水攪拌上勁,用模具製成芙蓉魚片蒸熟,將鱔皮改成1寸長鱔片,剞上花刀,放入耗油、天成一味、陳醋、鹽、味精、薑末、蒜茸、大米粉拌勻,調好味用荷葉包裹入籠蒸熟取出,裝盤,芙蓉魚片碼成蓮花型,荷包鱔圍邊。
特點:一菜兩種做法合二為一,芙蓉魚片的滑嫩、爽口,荷包鱔、葉的清香、鱔片的軟糯,此菜應用花樣造型蒸。
如意蛋卷
原料:雞蛋皮、鴨蛋、紫菜、魚茸、精鹽、味精、雞湯。
水鄉蒸牛肉
水鄉蒸牛肉
製法:魚茸調味與紫菜、鴨蛋黃捲成如意形蒸熟取出改刀造型裝入扣碗,雞湯調咸鮮味倒入上籠蒸10分鐘后翻扣入盤即成。
此菜形似如意,口感細嫩。
水鄉蒸牛肉
原料:糯陰米、菱角米、牛肉、豆瓣汁、大米粉、天成一味、生薑、剁椒、精鹽、味精、色拉油。
製法:牛肉切丁,將精鹽、薑末、味精、天成一味、大米粉拌勻裝碗,糯陰米墊底,入籠蒸熟扣入盤中,繞牛肉四周碼入蒸熟的菱角米,淋入烈油,撒上蔥花即成。