狀元油

狀元油

狀元油是中國菜系湖北菜菜系中很有特色的菜式之一,狀元油以蠶豆為主要材料。

製作材料


主料:豬油板油)250克
輔料:芝麻100克,橘餅25克,小麥麵粉120克,澱粉(蠶豆)10克,雞蛋清50克,紅綠絲5克
調料:白砂糖100克,冰糖30克,糖桂花10克,蜂蜜30克,豬油(煉製)40克

特色


外脆內酥,甜香爽口。

製作工藝


(圖)豬油
(圖)豬油
1. 將生板油250克剝去筋膜,用刀片成7 厘米長、3.3 厘米寬、0.3 厘米厚的薄片,長短一致,厚薄均勻;
2. 餘下的豬板油切成丁;
3. 芝麻炒熟搌碎;
4. 冰糖、桔餅切碎;
5. 芝麻碎、冰糖碎、桔餅碎一同入缽中,加入糖桂花、蜂蜜、板油丁、麵粉25克混勻成餡;
6. 將餡心捏成坨,逐個放在板油片的一端,捲成板油卷;
7. 將雞蛋清、清水、澱粉、麵粉放入缽中調成糊;
8. 將板油卷逐個放入調好的蛋清糊中掛糊;
9. 炒鍋置旺火上,下入熟豬油,燒至七成熱,端鍋離火,放入掛了糊的板油卷,邊炸邊撥動,至呈白色,表皮變透明時,用漏勺撈起瀝油;
10. 炒鍋置旺火上,下入清水75毫升和白糖燒溶;
11. 待糖汁起絲時,將炸好的板油卷下鍋翻炒,使之沾勻蜜汁,起鍋盛盤,撒上紅綠絲即成。

製作要訣


1. 板油卷炸酥,但不可上色,潔白晶瑩,兼喻高義,乃安陸正宗風味;
2. 因有過油炸制過程,需準備熟豬油1000克。

食譜營養


(圖)芝麻
(圖)芝麻
豬油中含有多種脂肪酸,飽和脂肪酸不飽和脂肪酸的含量相當,能提供極高的熱量,並且含有的維生素A維生素E也很豐富。
芝麻含有大量的脂肪和蛋白質,還有糖類、維生素A、維生素E、卵磷脂、鈣、鐵、鎂等營養成分;芝麻中的亞油酸有調節膽固醇的作用;芝麻中含有豐富的維生素E,能防止過氧化脂質對皮膚的危害,抵消或中和細胞內有害物質遊離基的積聚,可使皮膚白皙潤澤,並能防止各種皮膚炎症;芝麻還具有養血的功效,可以治療皮膚乾枯、粗糙、令皮膚細膩光滑、紅潤光澤。
橘餅為橘肉用蜜釀腌制后乾燥而成,可以直接食用。有健脾和胃,止咳化痰,理氣寬中的功效;可用於治療消化不良,咳嗽多痰,胸腹脹悶等症。
小麥麵粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質,有養心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。
澱粉(蠶豆)蠶豆中含有調節大腦和神經組織的重要成分鈣、鋅、錳、磷脂等,並含有豐富的膽石鹼,有增強記憶力的健腦作用;蠶豆中的鈣,有利於骨骼對鈣的吸收與鈣化,能促進人體骨骼的生長發育;蠶豆中的蛋白質含量豐富,且不含膽固醇,可以提高食品營養價值,預防心血管疾病;蠶豆中的維生素C可以延緩動脈硬化,蠶豆皮中的膳食纖維有降低膽固醇、促進腸蠕動的作用;現代人還認為蠶豆也是抗癌食品之一,對預防腸癌有作用。
雞蛋清不但可以使皮膚變白,而且能使皮膚細嫩。這是因為它含有豐富的蛋白質和少量醋酸,蛋白質可以增強皮膚的潤滑作用,醋酸可以保護皮膚的微酸性,以防細菌感染。此外,雞蛋清還具有清熱解毒作用。

食物相剋


澱粉(蠶豆):蠶豆不宜與田螺同食。
雞蛋清:雞蛋清不能與糖精豆漿兔肉同食。

歷史文化


(圖)澱粉
(圖)澱粉
1.“狀元油”系安陸地方傳統名菜,歷史悠久。據《安陸縣誌》記載:北宋天聖初年,有安陸人宋祁宋庠兄弟,雙雙高中金榜,宋氏兄弟於京城宴請同年,由家廚製作地方風味濃厚的安陸菜肴款待賓客。其中一道甜菜潔白明亮,似玻璃、象水晶。滿座賓客嗟嘆不已。問其名,家廚曰:“此菜為我家大人雙雙高中而做,名“狀元油”。眾客無不喜食,以示祝賀。後傳人民間酒肆,流傳至今。
2.“狀元油”制餡講究,手捏成蛇,扒開能散,外脆內酥,甜香爽口。此菜上席時,同上涼開水一小碗。食時,舉筷夾菜入水中浸一下,以免燙口。

營養成分


能量4040.4千卡 維生素B60.08毫克 蛋白質43.21克 脂肪304.81克 碳水化合物297.11克 葉酸109.84微克 膳食纖維14.29克 膽固醇312.2毫克 維生素A233.3微克 硫胺素0.95毫克 核黃素0.51毫克 煙酸6.22毫克 維生素C0.9毫克 維生素E95.33毫克 鈣693.4毫克 磷759.2毫克 鉀609.7毫克 鈉424.99毫克 碘3.48微克 鎂277毫克 鐵22.42毫克 鋅6.7毫克 硒16.55微克 銅1.69毫克 錳2.99毫克

參考資料


[1]美食傑 http://www.meishij.net/china-food/caixi/hubeicai/129829.html
[2]可口網 http://www.keko.com.cn/menu/37/menu_1060119130009014_14123.html
[3]酒泉美食網 http://www.jqeat.com/caipu/14/caipu4332_2.htm