溪口千層餅

浙江寧波奉化區溪口鎮特產

溪口千層餅,浙江省寧波市奉化區溪口鎮特產,中國國家地理標誌產品。

千層餅具有香、脆、酥、食而不厭的特點,頗受人們喜愛。此餅雖僅4—5厘米見方,約2厘米之厚,卻內有27層,“千層餅”之名由此而來。

千層餅是清人王毛龍從光緒四年(1878年)開始製作的,已有100多年歷史。它採用麵粉糅合芋艿粉,加入白糖精鹽素油、芝麻仁、海苔等,擀出薄片,再摺疊起來,切為一寸見方的小塊,經黃泥制就的專用圓爐烘烤而成。嚼一口,酥鬆脆爽齒留芳,甜咸口味多樣,被評為浙江奉化的三大特產之一。

2004年09月14日,原國家質檢總局批准對“溪口千層餅”實施原產地域產品保護。

產品特點


品質特性

溪口千層餅以奉化周邊丘陵地區的定點企業生產的小麥麵粉、象山港奉化沿海一帶的苔菜(冬苔)等主要原料,採用祖傳配方及傳統的加工工藝,經配料、蒸粉、制餡、造層、焙酥、包裝等10多道工序製成。
溪口千層餅外形四方,內分27層,層次分明、金黃透綠、香酥鬆脆、甜中帶咸、咸裡帶鮮、風味獨特,食后令人口齒留香,百食不厭。產品具有鬆脆可口、香里透幽、甜中帶咸、入口鬆散、齒頰生津、令人食而不厭等特點。
溪口千層餅
溪口千層餅
溪口千層餅,用料十分講究。須選用上等麵粉、精鍊生油、脫殼芝麻、潔凈蕉糖,以及奉化特產優質冬苔粉等為原料,經過配料、蒸粉、制餡、造層、烙酥、包裝等12道工序製成。製成的千層餅,在1.5厘米厚的小餅內並列27層隔層,故鬆脆酥潤,油素充足,苔菜香濃,食后令人齒頰生津,老幼婦孺都愛吃,獲得過國家及和省級名特產品獎。

工藝流程

蒸粉
將優質小麥粉倒在蒸籠里用猛火蒸熟,冷卻后倒入白籃里打散;
制餡
將粉和苔菜粉末、白糖、生油、蘇打粉放在作板上揉合,使之成團;
和皮
將麵粉加白糖、蘇打粉,揉合成團;
包餡擀餅
取一小團餡包在一小團皮內,用擀棒擀成長方形,並折成三折,如此翻覆4次再折三折,計27層;
貼餅烘焙
在定型的粉餅上醮水,兩面撒上芝麻,刷上一層水,貼到熱爐內壁烘焙;約3個小時后可以出爐。
烘焙器物
烘焙千層餅的爐子為陶缸,生火原料是木炭,掌握爐溫是關鍵,太低酥味不足,太高焦味過重。
貼餅烘焙
貼餅烘焙

產地環境


溪口千層餅用料十分講究,所選用的原料均為本地精製小麥麵粉、植物菜油、脫殼芝麻、苔菜等。
奉化位於北緯29°24’—29°47’,東經121°03’—121°46’,處浙江省東部沿海,寧波市區南面。東瀕象山港,隔港與象山縣相望,南連寧海縣,西接新昌縣、嵊縣和餘姚市,北與鄞縣相交。
奉化有耕地34.79萬畝,其中水田佔93%,山地126.1萬畝。海域面積91平方千米,海岸線長63千米,島嶼24個。東北部地勢平坦,河網縱橫,土地肥沃,屬寧奉平原,是水稻和經濟作物重要種植區。為溪口千層餅提供了豐富的生產原料。

歷史淵源


溪口製作千層餅已有100多年歷史。據傳,清光緒八年(1882年),溪口王毛龍開設王永順餅店,光緒十二年(1886年)開始產脆酥餅。一次,其弟毛化龍在制餅時加了些奉化特產苔菜粉,製成的餅,清香撲鼻,風味特殊,顧客盈門。自此以後,便用苔菜粉作為輔料製作酥餅,人稱"毛龍千層餅"。100多年來,師徒代代相傳,加上製作精細,名聲遠揚,盛銷不衰。
自明代以後,浙東民間盛產咸光餅。清同治年間,有王姓兄弟毛龍、化龍到溪口開設光餅店,生意平平。到清光緒四年(1878年),他倆試著在餅里摻一些家鄉特產海苔粉末,這種又脆又香的酥餅立即得到顧主的賞識,生意也紅火起來。餅店掛出“王永順”牌子,這就是最早的溪口千層餅。
光緒九年(1883年),王毛龍到寧波進料,廠家把菜油錯發成麻油,不料用麻油為酥油的苔菜餅更酥香,更爽口,更上乘,遂成為名燥華夏的特色民間糕點。
民國時期,溪口千層餅成為南京總統府的特色禮品,被達官貴人們譽為“天下第一餅”。
溪口千層餅
溪口千層餅
改革開放以後,王氏兄弟的子孫們和在“王永順”餅店工作過的師傅們紛紛重操舊業,千層餅生產再次走旺。

生產情況


20世紀80年代初期,浙江奉化溪口只有3家千層餅店。
2013年,在溪口銷售千層餅的經營戶已達32家,從業人員200餘人,千層餅年產量為500噸,年銷售總額超2500萬元。
溪口千層餅
溪口千層餅
2017年,奉化生產千層餅的作坊有30餘家,從業人員200餘人,年產千層餅110萬公斤,銷售額達到5000萬元以上。

產品榮譽


1984年,寧波糕點評比中,溪口千層餅名列第一。
2004年09月14日,原國家質檢總局批准對“溪口千層餅”實施原產地域產品保護。

地理標誌


地域保護範圍

溪口千層餅的地域範圍為浙江省寧波市奉化區溪口鎮,地處北緯29°24′32″—29°47′25″,東經121°04′05″—121°46′42″,面積397.6平方千米,下屬114個自然村和4個居委會。

質量技術要求

(1)形態:大小均勻,無缺角、脫底、碎、裂、皺等現象,底平而胖圓(允許有單邊現象),面上芝麻應分佈均勻、緊密。
溪口千層餅
溪口千層餅
(2)色澤:表面黃綠色,底黃棕色,無焦黑色。
(3)組織:斷面層次均勻,清晰,黃綠兩色分明,無實芯,一般無空芯現象。
(4)口味:具有芝麻香味及苔菜味,不得有酸敗、發霉等異味。
2、理化指標
(1)凈含量及允許允差
按明示標註,允許允差±3.0%,但每箱平均凈含量不得低於額定值的99.0%。
(2)水份:小於等於3.5%。
(3)雜誌:食品內不得有砂粒或其它外來污染物。
3、衛生指標
按GB7100有關規定進行。

歷史文化


溪口千層餅的馳名除了口感佳、營養豐富外,還與近代一位著名的政治人物喜愛有關。這個人就是生在溪口的蔣介石。蔣介石幼名瑞元,父親早逝,家道中落。儘管他對家鄉產的千層餅一直垂涎欲滴,但因家貧,無緣品嘗。正巧一次過大年,祠堂里給鎮上的兒童發放千層餅。瑞元趕到時,人已排起長隊,而餅量有限。瑞元為了能吃到千層餅,心生一計,去門外的泥地里打了個滾,然後衣服上沾滿泥水地衝進隊伍。那些穿戴整潔的兒童怕弄髒衣服,紛紛避讓,使他得以擠至隊首,如願以償地領到了一份千層餅。鎮上人對這種行為嗤之以鼻,都稱呼他“無賴瑞元”。瑞元長大后,執掌了國家的軍政大權,卻念念不忘家鄉的食品,特地把王家做餅的傳人召至身邊,專門為他烤制千層餅。他還經常用這種餅款待親朋好友及部下,令溪口千層餅的名氣日隆,一度曾被譽為“天下第一餅”。