拔絲山藥

清宣統翰林薛寶辰著《素食略》提“拔絲葯”：皮，切拐刀塊，油灼，調冰糖鍋，即絲。糖炒，則絲。京庖喜。“拔絲葯”北京傳統菜，百餘歷史。今拔絲葯桂鹵，撒熟芝麻。趁熱，夾塊葯，糖絲拔丈。涼碗蘸，避免燙嘴。

葯薯蕷，唐代宗名李預，因避諱改為薯葯；北宋時又因避宋英宗趙曙諱而更名山藥。河南懷慶府（今溫縣）所產最佳，謂之“懷山藥”。“懷山藥”曾在1914年巴拿馬萬國博覽會上展出，遂蜚聲中外，歷年來向英，美等十多個國家和地區出口。《本草綱目》說它有補中益氣，強筋健脾等滋補功效。

“拔絲葯”古傳——故唐朝。傳，李密邀魏徵飲宴，商議如何攻佔滎陽。李密要快攻，速戰速決，魏徵就是不提攻打滎陽之事，李密十分著急，又拿他沒辦法。正在納悶之時，廚師端上一盆色澤金黃的菜肴，李密下筷就吃，隨即“哎喲”一聲，唇邊已燙起個血泡。此時，廚師又送上一碗涼水，魏徵夾起山藥往涼水中一涮，然後放入口中，並叫李密也照此法品嘗。李密一吃，香甜脆嫩十分可口——這道菜就是“拔絲山藥”。

李密吃著這道菜，頓悟“心急吃不得熱豆腐”的道理，隨即冷靜下來，與魏徵一起周密策劃作戰計劃。結果一舉攻下滎陽，活捉守城主帥王世充。

用料

詳細步驟

用料

詳細步驟

用料

詳細步驟

食材：鐵棍山藥山藥500克（首選晶福源的鐵棍山藥），桂花鹵2克，冰糖75克，熟白芝麻5克，熟花生油1000克。

流程：

1、山藥颳去皮切滾刀塊；冰糖碾碎成面兒。

2、勺內注入油燒至五成熱，放入山藥至金黃皮脆里熟，倒入漏勺內。勺內留油少許，放入冰糖面和和一調匙清水，加桂花鹵熬糖，待糖汁表面的大氣泡變小，糖以開始變微微有點淺紅色時，馬上將炸過的山藥倒入勺中攪動，用糖汁將山藥包均，倒入塗油的盤中，迅速上席即可。另上涼開水一小碗。

貼士：拔絲手藝很重要。火小，不是拔不出絲來就是糖呈沙粒；火大，糊了，成糖色了，就不能拔絲了。

食材：懷山藥600克，白糖200克，花生油500克。

流程：

1、山藥洗凈蒸熟，去掉外皮，切成滾刀塊。

2、炒鍋置中火上，添入花生油，油熱五成，將山藥下鍋炸制，中間頓火3次，炸成柿黃色，撈出瀝油。

3、鍋內余油少許，下白糖炒成稀汁，起小花時，把炸好的山藥下鍋，甩點清水，翻身出鍋即成。外帶一小碗涼開水，同時上桌。

關鍵：

1、炒好糖是製作拔絲的技術關鍵，有三種方法：第一油炒法，可先加入油，也可油糖同時下鍋，糖油的重量比，一般按150克糖、5克油較為合適。第二水炒法，水與糖的重量比，一般為150克糖、25克水。第三油水混合炒法，糖和油、水之比為150克糖、20克水、5克油。以上三種炒法，均需在炒前把糖碾碎，糖一入鍋，就要不停地翻炒，見糖先起大泡，而後氣泡變小，溶化的糖由稠變稀且色變淺黃時，即可投入主料。不論採用哪種炒法，火力皆不宜大，注意不要使糖掛在鍋邊，以免焦糊影響顏色。

2、主料炸制和炒糖必須同時完成，一先一后，都將影響拔絲效果和成品質量。

3、裝拔絲菜的盤底必須抹一層油，隨菜要跟一碗涼開水，吃時蘸水使菜肴變得脆甜可口而不粘牙。

特點：外甜內滑，營養豐富。炒糖漿時用小火慢慢炒，才能拔出絲。

食材：山藥200克，白糖40克，花生油500克。

流程：

1、山藥洗凈去皮，切滾刀塊，用沸水燙后撈出。

2、放入五成熱的油鍋中，炸熟至金黃色撈出。

3、炒鍋內放油燒至四成熱（約100℃），用小火放入白糖溶化。

4、炒至金黃色起泡時，迅速倒入山藥，翻勻糖液。

5、盛入抹芝麻油的盤中，灑上芝麻，上菜時外帶一碗涼開水用筷子蘸水食用。

注意：吃的時候，小心燙嘴。

山藥是美食，也是我國傳統中藥之一，是大家熟悉的滋補珍品。山藥含有豐富的澱粉、蛋白質、多種礦物質、多種維生素、膽鹼、纖維素、粘液質等成分。山藥最大的特點是能夠供給人體大量的粘液蛋白質，對人體有特殊的保健作用，能預防心血管系統的脂肪沉積，保持血管脈粥樣硬化過早發生，防止心血管系統脂肪沉積，保持血管彈性，防止動脈過早硬化，防止肝、腎臟中結締組織萎縮，提高人體免疫功能。還能減少皮下脂肪沉積，避免出現肥胖。中醫理論認為：山藥性平，不燥，不溫不燥，功能補脾胃，益肺腎。

懷參介紹

懷山藥是中華民族傳統的保健佳品，為懷慶府名貴特產“四大懷葯”之一。古是“皇宮貢品”，今為“國葯之寶”，素有“懷參”之美譽。古籍記載：清道光十三年(公元1883年)《河南縣誌》載：蔬之薯蕷稱菜山藥，葯之薯蕷為葯山藥，稱鐵棍山藥，供藥用，產於懷慶府者優。鐵-棍山藥因色正，粉足，質嫩脆，味美，藥效佳，可與人蔘媲美，又稱“懷參”。

化學成分

據中科院化驗檢測分析結果顯示，鐵棍山藥富含16%澱粉，粘液質糖蛋白、膽鹼、維生素C、甘露聚糖；還含有谷氨酸、酪氨酸、丙氨酸等18種氨基酸和鐵、鈣、鋅、磷、錳、鈷、銅等十餘種微量元素。

鐵棍山藥中含豐富的DHEA（青春因子），是人體生命活動中非常重要得一種活動物質，是環戊烷多氫菲得一種衍生物。環戊烷多氫菲是人體內腎上腺皮質激素和性激素（雌、雄激素）的基本結構。DHEA的主要保健功效是抗衰老、增強免疫功能和改善性功能。其保健作用的機理是可根據身體的需要轉化為雄性激素或雌性激素，補充由於衰老和疾病造成的激素失調，從而使人保持旺盛的精力，增強抵禦疾病的能力，加速受損組織的修復，並能預防和減緩惡性腫瘤、糖尿病、動脈硬化、心臟病、肥胖、老年痴呆症等。

鐵棍山藥能補虛、理氣、益智、延年、療疾。李時珍在《本草綱目》中亦指出鐵棍山藥“能補五勞七傷”，尤其指出山藥以河南懷慶府(今焦作市溫縣、沁陽等地)者良。根據藥理和臨床研究結果表明，鐵棍山藥有以下特點：

一、補中益氣

鐵棍山藥因富含18種氨基酸和10餘種微量元素，及其它礦物質，所以有健脾胃、補肺腎、補中益氣、健脾補虛，固腎益精、益心安神等作用，李時珍《本草綱目》中有“健脾補益、滋精固腎、治諸百病，療五勞七傷“之說。

二、消渴生津

該山藥有消渴生津之功效：中醫治療虛勞消渴（糖尿病）處方中常有山藥單味使用，或與其它藥物合用，效果更佳。

三、保健

由於鮮山藥富含多種維生素、氨基酸和礦物質，可以防治人體脂質代謝異常，以及動脈硬化，對維護胰島素正常功能也有一定作用，有增強人體免疫力，益心安神，寧咳定喘，延緩衰老等保健作用。

四、養顏

元代脾胃專家李景說：“治皮膚乾燥以此物潤之。“李時珍寫到：“山藥能潤皮毛。“山藥對滋養皮膚，健美養顏有獨特療效。

五、特殊藥理功能

山藥中的銅離子與結締組織對人體發育有極大幫助，對血管系統疾病有明顯療效，鐵棍山藥中的鈣，對傷筋損骨、骨質疏鬆，牙齒脫落有極高的療效，對凍瘡、糖尿病、肝炎、小兒瀉泄、遺尿症、嬰兒消化不良、潰瘍性口腔炎、肺結核、婦女月經帶下等患者也有很好的療效，久用可耳聰目明，延年益壽。

適宜：一般人群均可食用。適宜糖尿病患者、腹脹、病後虛弱者、慢性腎炎患者、長期腹瀉者；

不宜：山藥有收澀的作用，故大便燥結者不宜食用；另外有實邪者忌食山藥。

1．根據原料質地決定是否掛糊，如蘋果、梨、桔子等水果，含水分較大，在下鍋炸時，一定要用蛋清和澱粉掛糊，將原料裹住，否則原料內部出水后，會粘在一起；土豆、山藥等原料，含澱粉較多，下鍋炸時，可不必掛糊。

2．在油燒到七成熱時，將原料下鍋，炸至金黃色撈出。

3．炒好糖。鍋內要放乾淨底油，中火加熱，加入白糖，用勺不斷攪動，使糖受熱均勻，炒至糖呈淺黃色時，由於水分蒸發冒出氣泡，待泡沫多且大時，將鍋端離火口，使泡沫變小，顏色加深。用勺舀起糖汁往下倒，能成一條線狀，說明糖己炒好。這時迅速將原料下鍋翻動，使糖汁裹勻原料。糖量與原料的體積比例為1：3，按原料重來說，塊和片狀的原料用糖量為原料的50%左右；條、丸狀原料則為30%～40%。掛糊的比不掛糊的用量要多些。

4．糖汁炒好后，倒入的原料一定要熱，如果原料不熱，會使糖汁變涼，就拔不出絲來。為此，做拔絲菜時，應用兩個炒鍋，一個炒糖，一個炒主料。這樣易保存主料溫度，以掛勻糖漿。做拔絲菜不可用急火，以免糖漿過火，碳化發苦。如在糖漿中加少許蜂蜜，則風味尤佳。