醬滷肉製品

醬滷肉製品是我國典型的民族傳統熟肉製品，其主要特點是產品酥潤，風味濃郁，但有的帶有滷汁，不易包裝和保藏，適於就地生產，就地供應。幾乎在我國各地均有生產，但由於各地的消費習慣和加工過程中所用的配料、操作技術不同，形成了具有地方特色風味的多個品種，有的已成為地方名特產，如蘇州醬汁肉、北京月盛齋醬牛肉、河南道口燒雞等。

醬滷肉製品香氣濃郁，食之肥而不膩，瘦不塞牙。隨地區不同，醬滷肉製品在風味上有甜、咸之別。北方的醬滷肉製品鹹味重，如道口燒雞；南方的製品則味甜、鹹味輕，如蘇州醬汁肉。由於季節不同，製品風味也不同，如夏季口重，冬季口輕。

按照加工工藝不同，一般將其分為三類：白煮肉類、醬滷肉類和糟肉類。白煮肉類可視為是醬滷肉類的未經醬制或滷製的一個特例；糟肉則是用酒糟或陳年香糟代替醬汁或滷汁加工的一類產品。

根據加人調料的種類與數量不同，醬滷肉製品可分為六大類：醬肉製品、滷肉製品、蜜汁肉製品、糖醋肉製品、白煮肉製品、糟肉製品等。

(1) 白煮肉類

白煮，也叫白燒、白切，是原料肉經(或未經)腌制后，在清水(或鹽水)中煮制而成的熟肉類製品，可認為是醬滷肉製品未經醬制或滷製的一個特例。產品特點是製作簡單，僅用少量食鹽，基本不加其他配料，基本保持原形原色及原料本身的鮮美味道；外表潔白，皮肉酥潤，肥而不膩。白煮肉類以冷食為主，吃時切成薄片，蘸以少量醬油、芝麻油、蔥花、薑絲、香醋等。其代表品種有鹽水鴨、白切肉、白斬雞、白切豬肚等。

(2) 醬滷肉類

是肉在水中加食鹽或醬油等調味料和香辛料一起煮制而成的熟肉類製品，是醬滷肉製品中品種最多的一類，風格各異，但主要製作工藝大同小異，只是在具體操作方法和配料的數量上有所不同。根據這些特點，醬滷肉可分為醬製品、醬汁製品、蜜汁製品、糖醋製品、滷製品五類。產品特點是色澤鮮艷、味美、肉嫩，具有獨特的風味，其色澤和風味主要取決於調味料和香辛料。代表品種有醬牛肉、醬汁肉、滷肉、糖醋排骨、蜜汁蹄髓等。

(3) 糟肉類

是肉經白煮后，再用酒糟或陳年香糟代替醬汁或滷汁糟制的冷食熟肉類製品。產品特點是製品膠凍白凈，清涼鮮嫩，保持原料固有的色澤和曲酒香氣，風味獨特。糟製品需要冷藏保存，食用時需添加凍汁，攜帶不便，因而受到一定的限制。代表品種有糟肉、糟雞、糟鵝等。

醬滷肉製品的加工關鍵在於煮制和調味，煮制加工環節直接影響產品的口感和外形，必須嚴格控制溫度和加熱時間。調味是一個重要過程，應用科學配方，選用優質配料，形成產品獨特風味和色澤。

為了保證產品的質量，醬滷肉製品的加工沿用傳統的中式加工與先進的西式工藝相結合，嚴格按照工藝流程，採用注射、滾揉、低溫蒸煮等先進工藝製作，融濃郁的中式風味與鮮嫩的西式肉質於一體，採用連續機械化工業生產，實行HACCP(危害分析與關鍵控制點)管理，控制工藝參數進行加工製作，加工完畢后及時真空包裝。其產品既保留了傳統的醬滷肉製品的色、香、味，又具有肉質嫩滑、易於咀嚼、利於消化吸收、貯藏時間較長等特點。醬滷肉製品適宜鮮銷和短時冷藏運銷。